面点师知识考试复习题库（附答案）

st面点师知识考试复习题库（附答案）单选题1.下列哪种面点不适合用油炸方式制作？A、春卷B、饺子C、油条D、马蹄糕参考答案：B2.面点中，使用老面发酵的优点是？A、降低成本B、增加风味C、提高发酵速度D、减少面团用量参考答案：B3.面点中“煮”常用于哪种类型的面点？A、馄饨、面条B、馒头C、包子D、烧卖参考答案：A4.面点中“烩”常用于哪种类型的面点？A、汤类B、油炸点心C、烘烤点心D、冷食点心参考答案：A5.面点中的“醒面”主要目的是？A、增加口感B、让面团更柔软C、使面团内部气体均匀分布D、提高营养参考答案：C6.面点中，下列哪种情况会导致面点口感过紧？A、面团太干B、面团发酵不足C、面团揉制过度D、以上都可能参考答案：D7.制作包子时，面团醒发的最佳温度范围是多少？A、10-15℃B、20-25℃C、30-35℃D、40-45℃参考答案：C8.面点中“拌”属于哪种烹饪方式？A、加热B、冷拌C、烘烤D、煮制参考答案：B9.面点中，下列哪种材料常用于制作肉馅？A、猪肉B、牛肉C、鸡肉D、以上都可以参考答案：D10.面点中常用的调味料不包括？A、酱油B、醋C、食盐D、食用油参考答案：D11.面点中“擀”主要用于？A、成型B、包馅C、发酵D、搓条参考答案：A12.面点中常用的膨松剂是？A、苏打粉B、盐C、酱油D、食用油参考答案：A13.面点中，下列哪种情况会导致面点表面出现气泡？A、面团未充分揉制B、面团发酵不足C、面团太干D、以上都可能参考答案：D14.面点中“焖”属于哪种烹饪方式？A、煮制B、油炸C、烘烤D、烫制参考答案：A15.面点制作中，下列哪种面粉蛋白质含量最高？A、中筋面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、全麦面粉参考答案：B16.面点中“蒸制”时，如果蒸汽不足，可能导致？A、面点过于松软B、面点塌陷C、面点颜色过深D、面点过干参考答案：B17.面点中“掐剂子”是指？A、将面团捏成球状B、将面团切成小块C、将面团擀成片D、将面团包入馅料参考答案：B18.面点中“捏”主要用于？A、包馅B、搓条C、成型D、发酵参考答案：C19.面点中，下列哪种操作会影响面点的口感？A、揉面力度B、发酵时间C、蒸制时间D、以上都可能参考答案：D20.面点中，下列哪种做法会影响面点的色泽？A、使用新鲜食材B、发酵时间过长C、酿造过程控制D、以上都可能参考答案：D21.面点中，下列哪种材料常用于增加面点的酥脆感？A、面粉B、油脂C、酱油D、醋参考答案：B22.面点中，下列哪种材料常用于增加面点的光泽？A、蛋液B、面粉C、水D、酱油参考答案：A23.面点中常用的发酵剂是？A、小苏打B、泡打粉C、酵母D、碳酸氢钠参考答案：C24.面点中“包”是指？A、面团包裹馅料B、面团成型C、面团发酵D、面团切割参考答案：A25.面点中，下列哪种情况会导致面团不易成型？A、面团太干B、面团太湿C、酵母用量不足D、以上都有可能参考答案：D26.面点中，下列哪种材料常用于制作中式面点的酱汁？A、酱油B、醋C、辣椒酱D、以上都可以参考答案：D27.面点中“起酥”工艺主要用于？A、增加面点的甜度B、使面点层次分明C、增加面点的硬度D、降低面点的热量参考答案：B28.面点中，下列哪种做法可以减少面点的粘连？A、加入适量油脂B、使用刷子刷油C、增加水分D、以上都可能参考答案：D29.面点中“炒”属于哪种烹饪方式？A、油炸B、煮制C、烘烤D、炒制参考答案：D30.面点中，下列哪种情况会导致面点颜色发暗？A、面团发酵过度B、面团太干C、蒸制时间过长D、以上都可能参考答案：D31.面点中“蒸”常用于哪种类型的面点？A、酥皮点心B、包子、馒头C、油炸点心D、烤制点心参考答案：B32.面点制作中，揉面的主要作用是？A、增加水分B、增强面筋形成C、增加香气D、减少发酵时间参考答案：B33.面点中，下列哪种做法会破坏面筋结构？A、揉面时间过长B、揉面时间过短C、面团太干D、面团太湿参考答案：A34.面点中“腌”属于哪种处理方式？A、加热B、预处理C、烘烤D、煮制参考答案：B35.面点中，下列哪种做法可以防止面点粘连？A、在面点之间留出空隙B、使用油纸垫底C、增加水分D、以上都可能参考答案：D36.面点中“烤”属于哪种烹饪方式？A、蒸制B、油炸C、烘烤D、煮制参考答案：C37.面点中，下列哪种材料常用于增加面点的香味？A、酱油B、香油C、蚝油D、以上都可以参考答案：D38.制作包子时，面团发酵的理想温度范围是？A、20-25℃B、25-30℃C、30-35℃D、35-40℃参考答案：C39.面点中，下列哪种材料不适合用于制作甜馅？A、红豆B、红糖C、猪油D、白砂糖参考答案：C40.下列哪种面粉蛋白质含量最高？A、普通面粉B、全麦面粉C、高筋面粉D、低筋面粉参考答案：C41.面团发酵时，酵母的主要作用是？A、增加面团的色泽B、产生二氧化碳使面团膨胀C、增强面团的弹性D、提高面团的甜度参考答案：B42.面点中，下列哪种做法可以提高面点的延展性？A、适当增加水分B、适当增加油脂C、适当延长揉面时间D、以上都可能参考答案：D43.下列哪种面点属于发酵类面点？A、春卷B、饺子C、包子D、饼干参考答案：C44.面点中，下列哪种材料常用于制作甜馅？A、红糖B、白砂糖C、果酱D、以上都可以参考答案：D45.面点中“炸制”时，若油温过低，可能导致？A、面点外焦内生B、面点吸油过多C、面点颜色过深D、面点口感更酥脆参考答案：B46.面点制作中，“搓条”的主要目的是？A、增加面团的甜味B、使面团更均匀C、分割面团成小剂子D、增加面团的韧性参考答案：C47.面点中“烫面”是指？A、用沸水和面B、用冷水和面C、用温水和面D、用油和面参考答案：A48.蒸制面点时，蒸锅应如何放置？A、直接放在火上B、放在蒸架上C、放在铁盘上D、任意位置参考答案：B49.面点制作中，“搓条”的作用是？A、增加口感B、分割面团C、提高延展性D、增加香气参考答案：B50.面点中“蒸”属于哪种烹饪方式？A、油炸B、烘烤C、水煮D、蒸制参考答案：D51.面团揉制过程中，主要目的是？A、增加颜色B、提高延展性C、增加香气D、增加水分参考答案：B52.面点中，下列哪种材料常用于制作素食馅？A、萝卜B、香菇C、豆腐D、以上都可以参考答案：D53.面团醒发时间过长会导致什么问题？A、酥脆度增加B、酸味加重C、膨胀过度D、颜色变深参考答案：B54.面点中“煮”属于哪种烹饪方式？A、油炸B、蒸制C、煮制D、烘烤参考答案：C55.面点中“拌”常用于哪种类型的面点？A、热食B、冷食C、烤制D、煮制参考答案：B56.面点中，发酵过度会导致面团？A、口感松软B、口感发酸C、弹性增强D、颜色变白参考答案：B57.面点中，下列哪种情况会导致面点塌陷？A、发酵不足B、发酵过度C、蒸制时间过短D、以上都可能参考答案：D58.面点中“焖”常用于哪种类型的面点？A、汤类B、饺子C、面条D、包子参考答案：A59.面点中“冻”属于哪种处理方式？A、冷藏B、煮制C、烘烤D、油炸参考答案：A60.面点中“醒面”的作用是？A、增加面团的重量B、使面团更加柔软C、增加面团的甜味D、增加面团的色泽参考答案：B61.面点中“煎”属于哪种烹饪方式？A、油炸B、烘烤C、煮制D、油煎参考答案：D62.面点中“炸”常用于哪种类型的面点？A、馒头B、油条、炸糕C、饺子D、包子参考答案：B63.制作馒头时，蒸制时间一般为多少分钟？A、5-10B、15-20C、25-30D、35-40参考答案：B64.面点中“烙”常用于哪种类型的面点？A、饼类B、馒头C、包子D、饺子参考答案：A65.面点中，常见的馅料种类不包括？A、肉类B、蔬菜C、海鲜D、油脂参考答案：D66.面点中，生坯入笼后应立即开始蒸制吗？A、是B、否参考答案：B67.面点中“炸”属于哪种烹饪方式？A、蒸制B、烘烤C、油炸D、煮制参考答案：C68.下列哪种面粉适合制作酥皮点心？A、中筋面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、全麦面粉参考答案：C69.面团发酵时，温度控制在多少度最为适宜？A、20-25℃B、30-35℃C、40-45℃D、50-55℃参考答案：B70.面点中“烤制”时，应避免频繁打开烤箱门，原因是？A、浪费能源B、影响面点色泽C、导致面点塌陷D、降低烤箱温度参考答案：D71.面点中的“三生”指的是什么？A、生面、生馅、生皮B、生米、生面、生菜C、生油、生盐、生水D、生火、生水、生油参考答案：A72.面点中“烙”属于哪种烹饪方式？A、油炸B、烘烤C、煮制D、平底锅加热参考答案：D73.面点中“炒”常用于哪种类型的面点？A、饺子B、面条C、饺子馅料D、包子参考答案：C74.下列哪种面点不需要发酵？A、馒头B、饺子C、包子D、面条参考答案：D75.面点制作中，包馅时应注意？A、馅料越多越好B、馅料要均匀C、包口要大D、不用封口参考答案：B76.面点中“泡”属于哪种处理方式？A、油炸B、冷浸C、烘烤D、煮制参考答案：B77.面点中，蒸制时若水沸腾后才放入面点，可能导致？A、外皮过软B、内部未熟C、表面裂纹D、无影响参考答案：B78.面点中，下列哪种做法可以改善面点的口感？A、适当延长发酵时间B、控制好面团湿度C、适当添加油脂D、以上都可能参考答案：D79.面点中，下列哪种做法可以提高面点的保水性？A、添加鸡蛋B、增加水分C、使用油脂D、以上都可能参考答案：D80.面点中，下列哪种情况会导致面点口感偏碱？A、面团发酵不足B、面团发酵过度C、面团中盐分不足D、以上都可能参考答案：B81.面点制作中，面粉与水的比例通常根据什么来调整？A、面粉的类型B、环境温度C、水的硬度D、以上都是参考答案：D82.面点中“煎制”时，若油温过高，容易导致？A、面点外焦内生B、面点口感更佳C、面点颜色更鲜艳D、面点更酥脆参考答案：A83.面点中常用的膨松剂是？A、小苏打B、盐C、酱油D、醋参考答案：A84.面点中，下列哪种材料可用于调制面团的着色？A、红糖B、绿茶粉C、酱油D、以上都可以参考答案：D85.面点中“炖”常用于哪种类型的面点？A、汤类B、油炸点心C、烘烤点心D、冷食点心参考答案：A86.面点中“擀皮”的主要目的是？A、增加面点的甜度B、使面团变薄C、增加面团的韧性D、增加面点的色泽参考答案：B87.面点中，下列哪种情况会导致面点口感过硬？A、面团太干B、发酵不足C、蒸制时间过短D、以上都可能参考答案：D88.面点中“包馅”是指？A、将面团揉成球B、将馅料包裹进面皮C、将面团擀成片D、将面团蒸熟参考答案：B89.面粉中蛋白质含量越高，面团的什么特性越强？A、延伸性B、弹性C、粘性D、可塑性参考答案：B90.面点中“焯”属于哪种处理方式？A、煮制B、油炸C、烘烤D、烫制参考答案：A91.面点中“烤”常用于哪种类型的面点？A、馒头B、饼干、蛋糕C、饺子D、包子参考答案：B92.面点中“烩”属于哪种烹饪方式？A、煮制B、油炸C、烘烤D、烫制参考答案：A93.面点中，蒸制的时间取决于？A、面点大小B、水量多少C、蒸锅材质D、以上都是参考答案：D94.面点中“熏”属于哪种处理方式？A、烘烤B、油炸C、烟熏D、煮制参考答案：C95.馒头蒸制时，如果表面出现裂口，可能的原因是？A、面团太软B、蒸制时间过长C、水量不足D、面团未充分醒发参考答案：D96.制作包子时，通常采用哪种发酵方法？A、快速发酵B、冷冻发酵C、自然发酵D、液体发酵参考答案：C97.面点制作中，“揉面”的主要目的是？A、增加面团的甜味B、使面团更加光滑和有弹性C、增加面团的颜色D、减少面团的重量参考答案：B98.面点中，下列哪种面团适合制作包子？A、高筋面团B、中筋面团C、低筋面团D、全麦面团参考答案：B99.面点中“炖”属于哪种烹饪方式？A、煮制B、油炸C、烘烤D、烫制参考答案：A100.面点中“水调面”指的是？A、用热水和面B、用冷水和面C、用温水和面D、用油和面参考答案：B多选题1.下列哪些是面点制作中常用的配料？A、鸡蛋B、面粉C、糖D、盐参考答案：ABCD2.下列哪些是面点制作中常用的辅助工具？A、刷子B、面团切割器C、食用色素D、滑轮参考答案：ABC3.面点制作中，下列哪些属于常见的馅料种类？A、肉馅B、蔬菜馅C、蛋类馅D、水果馅参考答案：ABCD4.下列哪些是面点制作中常用的调味品？A、酱油B、醋C、食盐D、酱料参考答案：ABCD5.下列哪些是面点制作中常见的配料搭配？A、肉与菜B、鱼与豆腐C、鸡蛋与蔬菜D、米饭与面点参考答案：ABC6.下列哪些是面点制作中常用的原料？A、面粉B、酱油C、鸡蛋D、油参考答案：ACD7.面点制作中，下列哪些是影响面团发酵效果的因素？A、酵母活性B、温度C、面团含水量D、醒发时间参考答案：ABCD8.面点制作中，下列哪些操作会影响成品口感？A、揉面力度B、发酵时间C、水量比例D、面粉颜色参考答案：ABC9.面点制作中，下列哪些是烤制面点的常见问题？A、表皮焦黑B、内部未熟C、体积过大D、外观美观参考答案：AB10.面点制作中，下列哪些是影响面团延展性的因素？A、面粉蛋白质含量B、面团含水量C、醒发时间D、搓条次数参考答案：ABCD11.面点制作中，下列哪些是影响成品色泽的因素？A、酵母用量B、烘烤温度C、面粉种类D、水分含量参考答案：BC12.下列哪些是面点制作中常用的调味方法？A、混合调味B、分层调味C、增味调味D、味型调味参考答案：ABCD13.面点制作中，下列哪些是常见的面团类型？A、油酥面团B、发酵面团C、冷水面团D、热水面团参考答案：ABCD14.下列哪些是面点制作中常见的馅料种类？A、肉馅B、蔬菜馅C、蛋类馅D、水果馅参考答案：ABCD15.面点制作中，下列哪些是影响面团发酵速度的关键因素？A、温度B、酵母用量C、面团含水量D、面粉种类参考答案：ABCD16.下列哪些是面点制作中常用的调味料？A、盐B、酱油C、醋D、食用油参考答案：ABCD17.面点制作中，下列哪些是影响面团发酵时间的因素？A、温度B、酵母种类C、面粉种类D、颜色参考答案：ABC18.下列哪些是面点制作中常用的加热设备？A、蒸锅B、炒锅C、烤箱D、汤锅参考答案：ABCD19.面点制作中，下列哪些是影响面团筋度的因素？A、面粉蛋白质含量B、搅拌时间C、水量D、面粉颜色参考答案：ABC20.下列哪些是常见的面点馅料？A、肉末B、鸡蛋C、菠菜D、面粉参考答案：ABC21.下列哪些是面点制作中常用的调味品？A、盐B、酱油C、醋D、面粉参考答案：ABC22.面点制作中，下列哪些是影响面团色泽的因素？A、面粉颜色B、醒发时间C、烘焙温度D、添加色素参考答案：ABCD23.面点制作中，下列哪些是影响面团发酵速度的因素？A、温度B、酵母数量C、面粉种类D、面团大小参考答案：ABC24.面点制作中，下列哪些工具可用于擀面？A、擀面杖B、压面机C、电饭煲D、面粉筛参考答案：AB25.面点制作中，下列哪些属于常用的发酵剂？A、酵母B、小苏打C、泡打粉D、面肥参考答案：AD26.面点制作中，下列哪些是影响面团质地的因素？A、面粉蛋白质含量B、水分含量C、醒发时间D、面团延展性参考答案：ABCD27.下列哪些是面点制作中常见的馅料调制方法？A、搅拌法B、抄拌法C、混合法D、蒸煮法参考答案：ABC28.下列哪些是面点制作中常用的辅助工具？A、面团切割器B、食用色素C、滑轮D、刷子参考答案：ABD29.面点制作中，下列哪些是影响面团发酵速度的因素？A、温度B、酵母用量C、面团含水量D、面粉种类参考答案：ABCD30.面点制作中，下列哪些属于发酵面团的种类？A、老面发酵B、化学膨松C、酵母发酵D、物理膨松参考答案：AC31.下列哪些是面点制作中常见的烹饪方式？A、煮B、烤C、炸D、烧参考答案：ABC32.下列哪些是影响面团醒发的因素？A、温度B、酸碱度C、面团含水量D、面粉种类参考答案：ABCD33.面点制作中，下列哪些是影响成品口感的因素？A、面团发酵程度B、烹饪火候C、馅料搭配D、面团延展性参考答案：ABCD34.面点制作中，影响面团吸水性的因素包括？A、面粉种类B、水温C、搅拌时间D、面团重量参考答案：ABC35.下列哪些是面点制作中常用的调味品？A、香油B、芝麻酱C、面粉D、盐参考答案：ABD36.下列哪些是面点制作中常用的成型方法？A、捏制B、按压C、卷制D、拉制参考答案：ABCD37.下列哪些是面点制作中常见的烹饪方式？A、蒸B、煮C、炸D、烤参考答案：ABCD38.面点制作中，下列哪些是影响面团延展性的因素？A、面粉蛋白质含量B、水量C、搅拌时间D、颜色参考答案：ABC39.面点制作中，下列哪些是影响面团发酵质量的因素？A、温度B、湿度C、酵母种类D、面团形状参考答案：ABC40.下列哪些是面粉的主要成分？A、淀粉B、蛋白质C、纤维素D、无机盐参考答案：AB41.面点制作中，下列哪些是影响面团筋度的因素？A、面粉种类B、搅拌时间C、水量D、颜色参考答案：ABC42.面点制作中，下列哪些是蒸制面点的常见问题？A、开裂B、发霉C、变色D、皱缩参考答案：AD43.面点制作中，下列哪些是影响面团筋力的因素？A、面粉蛋白质含量B、搓条次数C、醒发时间D、面团含水量参考答案：ABCD44.面点制作中，下列哪些是影响面团稳定性的因素？A、面粉种类B、水分含量C、醒发时间D、搓条次数参考答案：ABCD45.面点制作中，下列哪些情况可能导致面团发不起来？A、酵母活性不足B、水温过高C、面团过软D、环境温度过低参考答案：ABD46.下列哪些是面点制作中常见的烹饪方式？A、煮B、烤C、炸D、蒸参考答案：ABCD47.面点制作中，下列哪些是影响面团延展性的因素？A、面粉蛋白质含量B、水分含量C、醒发时间D、搓条力度参考答案：ABC48.面点制作中常用的发酵剂有哪些？A、酵母B、小苏打C、泡打粉D、碳酸氢钠参考答案：ABC49.下列属于中式面点的是？A、饺子B、披萨C、包子D、意大利面参考答案：AC50.面点制作中，下列哪些是影响面团弹性的重要因素？A、面粉蛋白质含量B、面团含水量C、醒发时间D、面团延展性参考答案：AB51.下列哪些是面点制作中常用的工具？A、面杖B、馅料盆C、刀具D、烤箱参考答案：ABCD52.下列哪些是面点制作中常用的调味方法？A、直接调味B、配料调味C、烹饪调味D、复合调味参考答案：ABCD53.下列哪些是面点制作中常用的烘焙设备？A、烤箱B、蒸笼C、平底锅D、搅拌机参考答案：AB54.下列哪些是面点制作中常见的失败原因？A、面团太硬B、酵母失效C、水量过多D、面粉颜色参考答案：ABC55.下列哪些是面点制作中常见的烹饪工具？A、面杖B、馅料盆C、烤盘D、刀具参考答案：ABCD56.下列哪些是面点制作中常用的食品添加剂？A、酵母B、食用色素C、食用香精D、食用盐参考答案：ABC57.下列哪些是面点制作中常用的发酵方法？A、自然发酵B、快速发酵C、冷藏发酵D、热水发酵参考答案：ABC58.面点制作中，下列哪些是影响面团膨胀力的因素？A、酵母活性B、温度C、面粉种类D、颜色参考答案：ABC判断题1.面点中的“包馅”是指将馅料包裹在面团中。A、正确B、错误参考答案：A2.面点制作中，油脂的种类对成品的风味没有影响。A、正确B、错误参考答案：B3.面点中的“水调面”是指用清水和面，适用于制作面条。A、正确B、错误参考答案：A4.面点制作中，面粉的蛋白质含量越高，越适合制作油炸食品。A、正确B、错误参考答案：B5.面点制作中，盐的添加量对成品的色泽和风味没有影响。A、正确B、错误参考答案：B6.面点中的“拉面”是指用手拉制而成的面条。A、正确B、错误参考答案：A7.面点中的“烫面”制作时需立即冷却后再使用。A、正确B、错误参考答案：A8.面点制作中，面粉的储存环境对品质没有影响。A、正确B、错误参考答案：B9.面点制作中，油酥面团的层次越多，成品越酥脆。A、正确B、错误参考答案：A10.面点制作中，发酵面团的体积增大一倍即为发酵完成。A、正确B、错误参考答案：A11.面点师在制作月饼时，不需要关注馅料的水分含量。A、正确B、错误参考答案：B12.面点师在制作汤圆时，面团不宜太干。A、正确B、错误参考答案：A13.面点师在制作饺子时，面皮厚度不影响成品的口感。A、正确B、错误参考答案：B14.面点师在制作蛋糕时，不需要考虑烤箱的温度是否均匀。A、正确B、错误参考答案：B15.面点制作中，发酵面团的酸味可以通过加碱来消除。A、正确B、错误参考答案：A16.面点中的“打蛋”是指将鸡蛋充分搅打至起泡。A、正确B、错误参考答案：A17.面点中的“煮”是指将食物放入水中加热至熟。A、正确B、错误参考答案：A18.面点制作中，揉面时应保持力度均匀，避免面团出现筋性。A、正确B、错误参考答案：B19.酥皮点心的制作过程中，必须使用油酥和水油面交替折叠。A、正确B、错误参考答案：A20.面点制作中，使用老面发酵法可使成品更加香浓。A、正确B、错误参考答案：A21.面点制作中，发酵面团的温度应保持在25℃左右。A、正确B、错误参考答案：A22.面点中的“醒面”是指将面团静置一段时间，使其更加柔软。A、正确B、错误参考答案：A23.面点制作中，面粉的储存环境应干燥通风，防止霉变。A、正确B、错误参考答案：A24.面点中的“醒面”时间越长，面团越容易操作。A、正确B、错误参考答案：A25.面点制作中，发酵面团的发酵时间越长，成品口感越好。A、正确B、错误参考答案：B26.面点中的“醒面”是指发酵后静置一段时间，使面团松弛。A、正确B、错误参考答案：A27.蒸制面点时，水沸后放入蒸笼即可，无需等待蒸汽稳定。A、正确B、错误参考答案：B28.面点中的“剂子”是指分割成小份的面团。A、正确B、错误参考答案：A29.面点制作中，发酵面团的温度应控制在25-30℃之间。A、正确B、错误参考答案：A30.面点中的“切”是指将面团或原料切成特定形状。A、正确B、错误参考答案：A31.面点制作中，发酵过度的面团会散发出酒味。A、正确B、错误参考答案：A32.面点中的“烤”是指在烤箱中利用辐射热使食物成熟。A、正确B、错误参考答案：A33.面点中的“包”是指将馅料包裹进面皮中的操作。A、正确B、错误参考答案：A34.制作包子时，馅料可以提前包入面团中，无需在蒸制前再加入。A、正确B、错误参考答案：B35.面点制作中，使用盐可以增强面团的筋性。A、正确B、错误参考答案：A36.面点制作中，加入碱可以中和面团中的酸味。A、正确B、错误参考答案：A37.面点师在制作烙饼时，火候控制对成品质量至关重要。A、正确B、错误参考答案：A38.面点制作中，发酵面团的温度超过35℃会抑制酵母活性。A、正确B、错误参考答案：A39.面点师在制作包子时，面团发酵不足会导致成品口感过硬。A、正确B、错误参考答案：A40.面点中的“揉”是指用手或工具将面团反复搓揉以增强筋力。A、正确B、错误参考答案：A41.面点制作中，糖的加入不会影响面团的发酵速度。A、正确B、错误参考答案：B42.面点中的“死面”是指未经过发酵的面团，适合制作包子。A、正确B、错误参考答案：B43.面点制作中，发酵时间越长，面团的酸味越重。A、正确B、错误参考答案：A44.面点中的“煎”是指将食物放入少量油中加热至熟。A、正确B、错误参考答案：A45.面点中的“蒸”是利用水蒸气进行加热的烹饪方式。A、正确B、错误参考答案：A46.面点中的“起酥”是指通过油脂分层使面团具有松软结构。A、正确B、错误参考答案：A47.面点制作中，面粉的吸水率随温度升高而降低。A、正确B、错误参考答案：B48.面点制作中，使用老面发酵法可以提升面点的风味。A、正