食品供应链 课件 第7-10章 供应链管理环境下的智慧仓储-食品冷链物流

第七章

供应链管理环境下的智慧仓储第一节智慧仓储的概述第二节

智慧仓储装备第三节

供应链管理环境下的库存问题第四节

供应商管理库存第五节

食品企业的智慧仓储决策第一节

智慧仓储的概述一、智慧仓储的相关政策二、智慧仓储的发展阶段三、智慧仓储的概念一、智慧仓储的相关政策时间政策重点特点2012《关于促进仓储业转型升级的指导意见》1.提高加工配送效率2.提高立体仓库的使用面积3.提高仓储企业企业自动化、标准化和信息化水平4.减少仓储费用在流通费中的占比仅聚焦在仓储行业的政策较少，一般都是依托整个供应链物流行业论述政策集中在智能硬件，涉及智能仓储软件的政策较少较少有聚集仓储的政策，更多是依托整个物流行业论述从信息化标准化-智能化无人化-自主化和安全化，政策对仓储的数字化水平要求越来越高颁布频次近些年越来越高2016《“互联网＋”高效物流实施意见》1.支持物流企业建设智能化立体仓库，应用智能化物流装备提升仓储、运输、分拣、包装等作业效率和仓储管理水平2017《促进新一代人工智能产业发展三年行动计划（2018-2020年）》1.提高高速分拣机、多层穿梭机、高密度存储穿梭板等物流装备的智能化水平实现精准、柔性、高效的物流配送和无人化智能仓储2019《关于推动物流高质量发展促进形成强大国内市场的意见》1.积极推进物流装备制造业发展，开展物流智能装备首台师范应用，推动物流装备向高端化、智能化、自主化、安全化方向发展2020《关于进一步降低物流成本的实施意见》1.推进新兴技术和智能化设备分应用提高仓储、运输、分配配送等物流环节自动化、智慧化水平二、智慧仓储的发展阶段手推车的出现标志着仓储设备化，计算机的出现标志着仓储信息化，数据库的出现标志着数字化，数据分析技术引领了仓储自动化，以及现在物联网、云计算、AI等技术的出现正在将仓储智能化。二、智慧仓储的发展阶段

从企业物流信息化情况来看，2021年已有78.9%的企业涉及布局仓储信息化；但从智能硬件运行情况统计来看，仍将近有一半的企业没有引入智能仓储设备，且基本为单一或者几个环节的信息化，整体程度较低。三、智慧仓储的概念智慧仓储是使用物联网、AI、大数据等互联网新技术，以用户需求为中心重构仓储流程，重视仓储过程核心数据的积累和运作，降低仓储环节人的参与度，使用新技术促进仓储各环节以及仓储和供应链其他环节产品流和信息流的流畅运转，从而降低仓储成本、提高效率。第二节智慧仓储装备一、仓储装备的概念与类型二、智慧仓储装备的概念与特征三、典型智慧仓储装备一、仓储装备的概念与类型概念:仓储装备是指仓库进行生产作业和辅助生产作业，以及保证仓库及作业安全所必需的各种机械设备的总称。仓储装备是有效实现仓储作业的技术保证，科学有效地运用仓储装备，加强仓储装备的管理，是保证仓库高效、低耗、灵活运行的关键。类型:仓储装备按其用途和特征可以分为储存保管装备、装卸搬运装备、计量装备、养护检验装备、通风照明装备、消防安全装备、劳动防护装备等。仓储装备的类型1.储存保管装备苫垫用品。包括苫布（油布、塑料布等）、苫席、枕木、石条等，主要起遮挡雨水和隔潮、通风等作用。存货用具。包括各种类型的货架、货橱等。2.装卸搬运装备装卸堆垛设备。包括桥式起重机、轮胎式起重机、门式起重机、叉车、堆垛机、滑车、跳板以及滑板等。搬运传送设备。包括电瓶搬运车、带式输送机、电梯以及手推车等。成组搬运工具。包括托盘、周转箱等。仓储装备的类型3.计量装备计量装备是用于商品进出时的计量、点数，以及货存期间的盘点、检查等，如地磅、轨道秤、电子秤、电子计数器、流量仪、带式秤、天平仪以及较原始的磅秤、卷尺等。4.养护检验装备养护检验装备是指商品进入仓库验收和在库内保管测试、化验以及防止商品变质、失效的机具、仪器，如温度仪、测潮仪、吸潮器、烘干箱、风幕、空气调节器、商品质量化验仪器等。5.通风保暖照明装备通风保暖照明装备，包括各类风机、灯具、取暖设备等，根据商品保管和仓储作业的需要而设。仓储装备的类型6.消防安全装备消防安全装备是仓库安全必不可少的设备用具，包括报警器、消防车、手动抽水器、水枪、消防水源、砂土箱、消防云梯等。7.劳动防护用品劳动保护用品主要用于确保仓库职工在作业中的人身安全，包括头盔、防护面罩、防护服、手套、套鞋等。二、智慧仓储装备的概念与特征概念：第三方物流、电商等行业的兴起，对仓库规模、出入库效率和准确率要求更高，仓储物流企业面临库存扩容、减员增效、技术升级、降本增需的现实需要，智慧仓储装备系统建设成为企业首选。智慧仓储装备系统是智慧仓储的重点问题，它与传统的仓储装备系统相比，具有能耗低、无污染、效率高、技术含量高的特点。特征：具有管理系统化、操作信息化、作业自动化、数据智慧化、网络协同化等突出特点，与传统仓储装备相比，具有无可比拟的优势。智慧仓储装备的特征1.管理系统化通过WMS、WCS管理系统进行集中管理、集成调度，并与仓储活动涉及的各类人力资源、货品器具、信息数据等集成在一起进行统一管理控制。2.操作信息化通过计算机进行管理控制，操作人员仅需录入有关信息参数，监测装备运行状态数据，装备系统会自动感知识别信息并执行仓储作业活动。3.作业自动化普遍应用机械自动化、人工智能技术。智慧仓储装备的特征4.数据智慧化通过数据的集中存储管理与分析处理，挖掘有用信息，监控装备运行，智能完成装备启停状态报警、货位分配、货品指定、路线选择、库存控制等运行控制与管理决策活动。5.网络协同化智慧仓储装备系统与企业采购系统、生产系统、销售系统、配送系统等有机对接，形成一种智慧物流链。三、典型智慧仓储装备1.自动化立体仓库一般由高层货架、巷道堆垛起重机、入出库输送系统、自动化控制系统(WCS)、仓库管理系统（WMS）及其周边设备组成。一般以托盘单元为存储对象，通过入出库输送系统将货物送至仓库货架前，由巷道堆垛机实现自动出库和入库，整个过程通过计算机网络化管理和自动控制系统完成。优点：是集取送、储存和需求预测等多功能为一体的高度自动化、信息化的物流系统。最大化利用空间，整合物流资源，优化物流程序，缩短物流作业周期，提高物流效率，并降低物流成本，实现物流标准化和规范化，优质高效地保证物品的综合管理、控制和配送。三、典型智慧仓储装备2.穿梭车式密集仓储系统是基于高密度货架、穿梭车及升降机、输送机等设备，配合仓库管理系统完成货物出入库作业，具有较高空间利用率和存取效率的仓储系统，同样可以适用于托盘单元或料箱存储单元。优点：可解决空间利用率较低的问题，通过取消叉车通道和辅助空问极大地提高仓库内物料的密度，节省叉车存取物料时间及降低工人工作时间。与自动化立体仓库相比，存储密度更高，存取效率更高，系统柔性更强。第三节供应链管理环境下的库存问题一、库存的功能和定义二、供应链管理环境下的库存问题一、库存的功能和定义定义：对于企业来说，库存是一项流动资产，会给投资带来相应的回报功能：1.地域专业化：指允许企业的制造和配送点可以位于不同的地理位置2.库存分离：指企业能够在一个单独的设施内实现规模经济3.供需平衡：指平衡生产过程（制造、成长或取出）与消耗过程在时间上的差别4.降低不确定性：指为了解决需求超出预测值，或者在订单接收和订单处理过程中出现意外延迟等情况，通常采取的做法是持有一定的安全库存二、供应链管理环境下的库存问题传统的企业库存管理都是站在单一企业的角度看待库存管理，都是从本企业的库存引发的存储成本和订货成本出发确定经济订货量和订货点。在过去市场竞争不是很激烈、客户需求变化不是很频繁的情况下，这种库存管理方法还有一定的适用性，但从供应链管理整体的角度看，库存管理还存在一些问题。二、供应链管理环境下的库存问题1.缺乏供应链的系统观念，库存管理的思想落后2.库存服务水平理解上的偏差3.缺乏准确的交货状态信息4.“孤岛式”的信息传递系统5.库存控制策略简单化6.缺乏有效的合作与协调机制7.产品制造过程缺乏灵活性第四节供应商管理库存一、VMI的概念二、实施VMI的意义三、实施VMI的方法四.VMI与供应物流协同管理五.VMI的优点与局限性一、VMI的概念目前业界尚无统一定义，有一种理解是：是一种供应链集成化运作的决策代理模式，以双方都获得最低成本为目标，在一个共同框架协议下将用户库存决策权代理给供应商，由供应商代理分销商或批发商行使库存决策权力，并通过对该框架协议经常性监督和修正使库存得到持续改进。原则：1.合作性原则（合作精神）

2.互惠原则（使双方成本最小）3.目标一致性原则（框架协议）4.总体优化原则二、实施VMI的意义1.减少供应链的总库存成本降低需求不确定性；减少生产的盲目性；增加低成本的满载运输的比例，降低运输成本

2.提高顾客服务水平有能力平衡所有合作伙伴的需求，供应商可以改善系统的工作状况而不用让任何个体客户冒险；可以使产品更新更加方便，将会有更少的旧货在系统中流通，新产品的上货速度将更快；VMI中运用的运输过程更进一步改善了客户服务。三、实施VMI的方法VMI适用于：

1.零售商或批发商的IT系统或基础设施无法有效管理它们的库存2.制造商实力雄厚并且比零售商的市场信息大3.有较高的直接存储交货水平，因而制造商能够有效规划运输三、实施VMI的方法三、实施VMI的方法供应商管理存货的四种方式：1.供应商提供包括所有产品的VMI管理软件进行存货决策，客户使用VMI管理软件执行存货决策，客户拥有存货所有权，管理存货。2.供应商在客户的所在地，代表客户执行存货决策，管理存货，但是存货的所有权归客户。3.供应商在客户的所在地，代表客户执行存货决策，管理存货，拥有存货所有权。4.供应商不在客户的所在地，但是定期派人代表客户执行存货决策，管理存货，供应商拥有存货的所有权。三、实施VMI的方法实施VMI的三种形式：1.“制造商－零售商”VMI模式

通常在于制造商作为供应链上游企业的情形中2.“供应商－制造商”VMI模式通常存在于制造商是供应链上实施VMI的上游企业的情况中，这种形式越来越少了3.“供应商-3PL-制造商”VMI模式（VMI-HUB）引入了一个第三方物流企业，由其提供一个统一的物流和信息流管理平台实施VMI的三种形式1.“制造商－零售商”VMI模式

三、实施VMI的方法2.“供应商－制造商”VMI模式

实施VMI的三种形式3.“供应商-3PL-制造商”VMI模式（最优)

实施VMI的三种形式

“供应商-3PL-制造商”VMI模式优点：1.降低库存管理的总成本。由3PL运作的VMI仓库可以合并多个供应商交付的货物，采用了物流集中管理的方式，因此形成了规模效应。2.推动合作三方（供应商、制造商、3PL)之间的信息交换取和整合。3.3PL提供的信息是中立的，根据预先达成的框架协议，物料的转移标志了物权的转移。4.3PL能够提供库存管理、拆包、配料、排序和交付，还可以代表制造商向供应商下达采购订单。5.大大地提高了供应链的响应性并同时降低了成本。由于供应商的物料提前集中在由3PL运营的仓库中，使得上游的众多供应商省去了仓储管理及末端配送的成本。四、VMI与供应物流协同管理在加工-装配式的供应链中存在的问题：

1.各个零部件供应商是独立的利益主体2.零部件种类繁多，加工工艺多样3.零部件加工和产品装配往往在不同地区甚至不同国家进行

需要多个供应商与制造商之间的协同，还需要供应商之间的协同

VMI-HUB管理模式的扩展可以较好地解决这些问题四、VMI与供应物流协同管理supply-Hub根据制造商的装配计划需求集中采购、运输和储存来个多个供应商的各种零部件。能够利用自己的信息系统对装配一种产品所需的零部件进行预先匹配。如果发现某种零部件，有缺货的风险，就立即采取措施进行补货，把因供应商的缺件而引起的供应链中断风险消除在萌芽状态之中。四、VMI与供应物流协同管理优点：1.避免供应链的停工待料，减少多余的库存，从而提高供应链企业的绩效2.快速响应市场需求3.能够解决供应与需求双重不确定性带来的供应链风险问题。其中，除了供应商各自的供应数量、时间、质量等不确定性以外，供应的不确定性还包括相互关联的供应商之间的供应数量的匹配性、到多时间上的同步性、生产进度（周期）的一致性等方面的不确定性或不协调性。五、VMI的优点与局限性优点：1.由供应商掌握库存就可以把客户从库存陷阱中解决出来，客户不需要占用库存资金，不需要增加采购、进度、入库、出库、保管等一系列的工作，能够集中更多的资金、人力、物力用于提高其核心竞争力2.供应商掌握客户的库存具有很大的主动性和灵活性，能够提高资源的利用率，减少浪费及非增值活动，提高生产、运输的效率3.供应商管理库存就是掌握市场。客户的库存消耗就是市场需求的组成部分，它直接反映了客户的消费水平和消费倾向，这对于供应商改进产品结构和设计、开发销售和对路的新产品，以及对于企业的生产决策和经营决策都起着有利的信息支持作用五、VMI的优点与局限性优点：4.供应商通过IT共享客户的需求信息，削弱了供应链的需求波动和逐级放大效应—“牛鞭效应”，从而减少安全库存5.降低交易成本。在VMI模式下，供需双方是基于互信的合作伙伴关系，客户将其库存的补货决策权完全交给了供应商，从而减少了传统补货模式下协商、谈判等事务性工作，大大节约了交易费用6.提高服务水平。VMI通过供应商将供需双方的信息及职能活动集成，使得企业访问的界面更加友好，业务活动同步运作，从而提高供需双方的柔性及顾客响应能力五、VMI的优点与局限性局限性：1.企业间缺乏信任，合作意识不强。2.VMI中的框架协议虽然说是双方协议，但供应商处于主导地位，是单行的过程，决策过程中缺乏足够的协商，避免造成失误。3.责任与利益不统一。在VMI模式下，供应商承担了客户的库存管理及需求预测分析的责任，但它比其客户获取更少的利润，而未承担库存管理责任的客户却获得等多的利润，造成了责任与利益不统一，从而影响了供应商实施VMI的积极性。第五节食品企业的智慧仓储决策一、食品行业的特点

二、食品企业仓储现有的问题三、规划和设计思路四、智慧仓储系统运作流程一、食品行业的特点1.保质期

保质期时长不一，有的食品对仓储环境要求高2.品种多

食品种类繁多，规格不齐3.难储存存在冷库、冷链仓储的品类，也存在易碎易破易变质等食品4.食品电商的崛起规划好库存，及时响应顾客的需求二、食品企业仓储现有的问题1.工作时间长，效率低下

大多数企业仍然处于人工盘查和手工录入的阶段2.缺乏严格的库存管理制度

造成“后进先出”现象；库存信息的更新不及时3.库存凭经验和过去的数据简单预测

过多的需求预测会导致企业成本增加；过少的需求预测会造成发货不及时，客户不满意三、规划和设计思路

1.信息化和自动化管理2.科学的库存管理制度3.基于3PL的VMI模式企业引入RFID技术的使用，可和库存管理系统进行数据间传输，有效减少货品出库时间、入库时间，也可精简人员安排，大幅提升工作效率，保证库存盘点的准确性；引入智能货架和智能机器人的使用，可明显降低人工成本，长时间保持高效运行状态；手持终端的使用也能促进食品信息的准确快速录入系统中。信息化和自动化管理引入WMS仓库管理系统进行精益化管理，对食品批次、有效期进行严格管控，实现“先进先出、先到期先出”原则，保障食品在有效期内到达消费者手中，保障消费者权益，避免因食品质量问题引起不良影响；同时通过手持终端、电子标签等信息终端查询能实时了解与食品有关的所有信息，赢得消费者的信任。科学的库存管理制度对于日益竞争的市场来说，企业间只有秉持互信的理念，将自己了解到的信息共享。食品企业可以引入一个适合自己的第三方物流企业，通过与供应商和第三方物流企业的交流共享信息，采用VMI-HUB模式，对于食品制造所需的原材料提前集中在由3PL运营的仓库中，提高了供应链的响应性并同时降低了企业的成本，减少因预测不准确造成的材料堆积。基于3PL的VMI模式四、智慧仓储系统运作流程1.入库操作四、智慧仓储系统运作流程2.库存盘点操作3.出库操作本章小结本章介绍了智慧仓储的概念及供应链环境下企业常用的库存管理办法。通过食品企业的仓储决策，启发读者企业在供应链管理的环境下，要将智慧仓储融入企业管理当中，提高效率，从而增加企业的效益。思考题1.什么是智慧仓储？2.智慧仓储的设施设备有哪些是可以再进行改进的？3.VMI模式的优缺点有哪些？4.智慧仓储的系统设计是怎么样的？第八章

食品供应链数字化技术章节目标：1.了解第三次、第四次工业革命分别是发展哪些核心科技。2.掌握信息、信息系统的基本概念、特征。3.明白数字技术的作用，有哪些现代信息技术能够赋能供应链运营，供应链数字化技术的整体架构是什么。4.掌握食品供应链中的数字化技术。引导案例

近几年来，食品供应链面临着诸多困难，主要集中在运力紧张、物流不畅、品质保障等。这些困难的解决不局限于对食品供应链效率的改善和提升，同时也在探讨是否存在一些可行的生产模式，在供应链受阻的情况下，确保城市的应急供应。

互联网应该如何切入传统物流，并发挥其价值？

近日，餐饮企业A携手oTMS，通过云平台实现全链条的连接与协同，直击现实管理问题，成为了冷链物流与互联网+牵手的成功案例。oTMS借助云计算的互联网工具构建的一站式运输服务平台，结合客户的业务场景打造食品行业解决方案，显示了发展潜力。思考：“互联网+物流”除了冷链运输，还能在哪些领域中应用？一、第三次工业革命-信息化时代数据是描述客观事物的符号记录，包括数字、符号、声音、光、图像等。数据经过处理仍然是数据。只有经过解释，数据才有意义，才成为信息。信息（information）是经过加工处理对客观实体产生影响的数据，是数据内在逻辑关系的体现。人们通过获得信息来认识事物，区别事物。客观事物数据信息(新的数据)记录解释1.物流信息

（1）数量庞大性且快变性

物流信息随着物流活动以及商品交易活动的展开而大量发生。随着企业间合作倾向的增强和信息技术的广泛应用，多频度小数量的配送、利用POS系统的即时销售使得各种作业活动频繁发生，从而要求物流信息不断更新而且更新的速度越来越快。

（2）来源广泛性且多样性

物流信息不仅包括企业内部的物流信息，还包括企业之间的物流信息与活动有关的基础运作信息。企业竞争优势的获得需要供应链中各参与企业之间的相互协调合作，即各个企业之间信息的及时交换和共享。（3）系统复杂性且标准性

由于物流信息来源广泛性且多样性，为了保证参与物流系统中的各个活动环节都能达到无缝链接的效果，所有相关的物流信息内容与形式都需要在标准化的基础上建立交换接口。（4）内外关联性且紧密性

物流活动过程中的各种信息之间存在着十分紧密的联系。例如，采购信息与库存信息之间存在一定的数量关系；订货信息和分拣配货信息、发货信息之间又存在因果关系。供应链上不同的环节、部门所实现的物流功能都不尽相同。根据实体在供应链上发挥的作用和所处的地位，物流信息系统可以分为面向制造企业的物流信息系统、面向流通商的物流信息系统、面向物流企业的物流信息系统及面向供应链管理的物流公共信息平台。2.物流管理信息系统的行业分类2.物流管理信息系统的行业分类1）以“企业资源计划ERP”为核心-制造企业LMISERP主要对制造企业内外部的物流活动进行管理，包括对原材料、物料以及产成品等采购时间、路线和存储。ERP的实质是数据集成，即将企业中各部门的数据以及外部信息集成在一起，实现更有效的数据分析和管理，提升管理的及时性和有效性，为集中决策提供依据。

主要业务包括：采购管理子系统、仓储管理子系统、生产物料管理子系统、财务管理子系统。2.物流管理信息系统的行业分类2）以流通商为核心流通商（中间商、零售商）本身不生产商品，但它们为客户提供商品，为制造企业提供销售的渠道，是客户与制造企业的中介。主要业务包括：对不同商品物流配送的进、销、存进行管理的系统。2.物流管理信息系统的行业分类3）以“第三方物流3PL”为核心对企业来说，把物流业务（非核心部分）进行外包，可以精简部门、集中资金、专心于核心业务，提高企业竞争力、提高运营效率、提高资产利用率和增加利润的源泉。

2.物流管理信息系统的行业分类4）以“客户关系管理CRM”为核心-商业企业LMISCRM的核心思想就是通过赢得、发展、保持有价值的客户，增加企业收入，优化赢利性，提高客户满意度。CRM原理是借助先进的信息技术和管理思想，通过整合组织中所有的客户信息资源，并在组织的内部实现客户信息和资源的共享，为客户提供个性化服务，提高客户价值、满意度以及客户的忠诚度，最终实现企业利润的最大化。（客户需求—物流拉动模式）主要业务包括：业务作业自动化、接入管理自动化、智能决策分析2.物流管理信息系统的行业分类5）以“供应链管理SCM”为核心

供应链是围绕供应商、制造商、分销商和零售商等结为供应链伙伴进行一体化运作，通过对信息流、物流、资金流的控制，从采购原材料开始，制成中间产品以及最终产品，最后由销售网络把产品送到消费者手中的网链结构模式。

SCM实现的基础就是信息集中，即零售商与供应链的其他成员共享实际市场的销售数据，从而减少供应链中的牛鞭效应。

主要业务包括：销售系统、生产系统、采购系统、运输与配送系统和协同计划、预测和补货（CPFR）二、第四次工业革命-数字化时代

数字化是指通过数字通信和媒介基础设施塑造社会生活的许多不同领域的过程。或者说是使用数字技术和数字数据来影响工作方式，改变客户和公司参与及互动的方式，并创造新的（数字）状态。1.供应链运营中的数字技术1.供应链运营中的数字技术关键数字技术一定是围绕供应链各个环节上数据采集、数据交换以及数据应用安全、可识别、可追溯三个体现数字信任的维度而发挥作用，从而实现广泛的智能化和信息增值。这包括确保实时获取货物信息、车辆信息、交通信息、路况信息、气候状况和交易数据并有效组织生产的条形码、无线射频识别技术、IC卡、各类传感器、无线电定位等物联网技术和工业机器人等工业4.0技术、大数据分析与AI技术、5G技术；有效支撑供应链信息交换、经营决策、保障供应链运营灵活性、有效性的边缘计算技术、云计算技术，以及实现分布式、不可篡改、全程可追溯的区块链技术。2.传感器技术传感器（Transducer/Sensor）是一种能够感受到被测物信息的检测装置，能把被感受出的全部信息以某种规律转化成电信号或其他形式的需求信息输出，以满足信息的传递、加工、处理、展示、记录和管理等过程。传感器技术的发展主要可以划分为三代：结构型传感器、固体型传感器、智能型传感器。常用的传感器有温度传感器、振动传感器、红外传感器、霍尔传感器、超声波传感器、压力应变传感器、光电式传感器和气敏传感器。2.传感器技术在查询冷链物流信息系统和食品物流信息系统中的物品信息和状态时，会应用到传感器、GPS与无线射频识别等多种技术。传感器技术的出现使物流系统的感知技术迈上了新台阶，改变了传统物流管理物品的方法，将原本仅仅对物品进行单纯的定位、跟踪、管理和运作，发展到感知物品更全面和广泛的性能、环境和质量，更有效地促进了智能物流的发展，特别是在冷链和食品物流中，具有广阔的应用前景。3.RFID技术无线射频识别（RadioFrequencyIdentification，RFID）。RFID就是利用射频方式进行非接触双向通信，以达到识别并交换数据的目的。RFID基本特点可以非接触识读（识读距离可以从十厘米至几十米），可识别高速运动物体；识别无“盲区”，信号穿透力强，可以穿透墙壁、地面、人员、衣服等物体，可任意调整识别范围；抗恶劣环境能力强，一般污垢覆盖在标签上不影响标签信息的识读；抗干扰能力强，保密性强；对人体无害，环境适应性强；可同时识别多个识别对象等。3.RFID技术将射频识别技术应用到现代食品供应链中，可以大大提高食品供应链的存取效率，提高配送中心的吞吐量，有效地解决配送中心中货物处理的能力。与传统条形码相比，RFID技术可以广泛应用于环境恶劣的工作中，完成数据识别工作时无需人工干预，大大提高了工作效率，可使企业从每天大量繁重重复的作业中解脱出来，节约更多的人力物力。（1）货厢自动识别系统（2）智能托盘系统4.物联网、工业机器人等工业4.0技术物联网技术（IoT）是工业4.0的重要组成部分，是一种新的技术范式，被设想为一个全球性的、由交互的机器设备构成的网络，利用条码、RFID、传感器等信息传感设备与互联网连接起来，实现人与人、人与物、物与物之间广泛而智能的沟通，以实现智能化识别、定位、跟踪、监控和管理的庞大网络系统。物联网被认为具有三个重要的作用：①物联网是连接各个事物的网络；②物联网是供应链实现智能化的能力；③物联网超越了狭隘的技术范畴，是与社会经济环境交互的重要手段。5.大数据分析与人工智能技术大数据分析（bigdataanalytics，BDA）是基于大量数据的知识提取，促进数据驱动的决策。从实际生产过程中记录的数据越多，在BDA应用的帮助下评估海量数据就越重要。正是因为BDA的上述特点，在运用BDA促进数字供应链发展的过程中，需要关注信息的两个维度：①信息源，即需要同时获取和把握企业内外的各类信息数据；②信息的类型，即需要同时关注显性以及隐性的信息数据。这两个维度都得到重视，BDA就能对供应链管理产生巨大影响。5.大数据分析与人工智能技术人工智能（artificialintelligence，AI）是一种机器能力，它能模仿人类能力，并与人类进行沟通交互，能够更精确、更高速解决供应链运营中存在的问题，例如，库存控制与规划、运输网络设计、采购与供应管理、需求规划与预测、订单选择、客户关系管理以及电子协同供应链运营。①从传感器采集的数据中转换获取所需信息②对传感器数据进行实时监控分析，借助AI对产品或供应链运营实现预判或预测，从而及时发现产品或供应链运行中的质量问题，优化运营管理。③能够实现人机交互并收集交互信息④能够将物理世界中的资产实体，数字化之后存于参与方的信息自动识别和映射，从而实现反馈触发，对物理世界资产在参与方账本中的数字投影更新。6.云计算技术云计算技术是一种基于互联网的计算方式，通过这种方式，共享的软硬件资源和信息可以按需求提供给计算机和其他设备。根据服务内容的差异，可将云计算服务体系分为三层结构,即基础设施即服务层（InfrastructureasaService，IaaS）、平台即服务层（PlatformasaService，PaaS）、软件即服务层（SoftwareasaService，SaaS）。7.区块链技术区块链技术作为一种确保透明度、可追溯性和安全性的分布式数字账本技术，在供应链运营中发挥着日益重要且不可替代的作用。区块链最大的成功便在于解决了信任问题。且这份信任的根基不依赖于人性，不依赖于垄断中介，而基于数学。区块链本质上是一个分布式、不可篡改的数据库，能够实现更高效、更透明的交易。基于一致性的记录验证可以消除对可信中介的需求，由于区块链技术的特性可以解决供应链中的一些难点和痛点，其注定会彻底改变供应链流程。7.区块链技术的4个技术创新（1）非对称加密和授权技术-解决陌生人之间的信任问题在区块链里公钥是公开全网可见的，所有人可以用公钥来加密信息，保证了信息的真实性。私钥只有信息拥有者知道，被加密过的信息只有持有对应私钥者才能够解密，保证信息的安全性。区块链上，其存储的交易信息是公开、透明的，但是账户身份信息却是高度加密的，信息只有在数据拥有者授权下才能访问，从而解决信任体系问题。7.区块链技术的4个技术创新（2）智能合约智能合约是不依赖第三方，自动执行双方协议承诺条款的代码合约。智能合约一旦编写好久可以被用户信赖，合约条款不可以被改变，因此合约是不可更改、不可被违约的。人工智能的研究将允许智能合约了解越来越复杂的逻辑，针对不同合同实施不同的行为。案例：自动售货机基于预先设计的合同承载，任何人都可以用硬币和供应商交流。通过向机器内投入指定面额的货币，选择购买的商品和数量，自动完成交易。自动售货机密码箱等安全机制可以防止恶意攻击者存放假钞，保证机器的安全运行。7.区块链技术的4个技术创新（3）分布式记账“节点”就是指一台计算机“分布式记账”就是分布在不同地方的个体一起进行记账。每个节点都会同步账目信息，都可以参与监督交易的合法性，共同为交易证明。由于记账节点足够多，从理论上说，除非所有节点一起篡改，否则账本将无法更改，所以区块链基于技术优势解决了交易过程中的安全信任问题。在区块链系统中，所有节点同时各记各的帐肯定不行，需要用一个得到大家认可的账本来记录，再把它作为唯一的账目凭证使节点不断向前发展。现在每个节点上都有账本了，每次活动开始以谁的为准呢？这就需要所有参与记账的节点达成共识，也就是“共识机制”，它是构建机器信任的保证。7.区块链技术的4个技术创新（4）共识机制常规标准：谁记账记得又快又好，就让谁负责某一时间段内的记账工作，然后由他把这段时间内（这次活动）的账目打包成一个块，即“区块”。当这个区块里账目记录好后，这个节点会把这个区块同步发送给其他节点。其他节点核实无误后，再将这个区块的内容都记录到自己的账本里。紧接着这些节点再开始下轮记账竞争，为什么要竞争呢？因为记账的那个节点会获得预先设定好的系统奖励。以比特币为例，每10分钟的“挖矿”竞争中，2013年以前成功一次获得50个BTC的奖励，每4年递减一半，2018年奖励12.5个BTC，获得奖励成功率与电脑算力成正比，这也是各个节点（矿工）有竞争动力的原因。本章小结

本章从第三次工业革命角度分析了信息、信息系统的基本概念和物流信息的特征。从第四次工业革命的角度阐述了数字化的含义以及数字化在供应链中的应用，然后从确保实时获取各类信息、气候状况和交易数据并有效组织生产的条形码、无线射频识别技术、各类传感器、全球定位系统等物联网技术和工业机器人等工业4.0技术、大数据分析与AI技术、5G技术；有效支撑供应链信息交换、经营决策、保障供应链运营灵活性、云计算技术，以及实现分布式、不可篡改、全程可追溯的区块链技术。这些新兴的数字技术在供应链数字化进程中的重要驱动作用，不仅能整合信息和流程，还能实时监控库存，促进客户与产品之间的交互。思考题1、

数据与信息的关系？2、

物流信息的基本特点？3、

物流信息系统的行业分类？4、

什么是数字化？5、

传感器技术的发展阶段及常用传感器类型？6、

RFID技术的基本特点？7、

什么是物联网、工业机器人等工业4.0技术？第九章食品供应链安全风险管理章节目标：1.掌握食品安全的含义；2.熟悉食品供应链风险的来源、特征及分类；3.掌握供应链风险识别的一般程序；4.理解食品供应链风险规避、防范的措施；5.了解企业如何打造弹性供应链。案例引导S食品有限公司的主营业务是速冻食品的生产，早在1987年就成立了“全冷饮”部门。1991年第一颗速冻汤圆也在此诞生，并且我国的速冻食品行业也步入正轨。在我国速冻食品的市场上，其占比高达30%，多年来一直处于行业领导地位。主要产品包括中式速冻以及常温食物，饺子、汤圆等等。公司的产品和业务。现阶段，公司主要是中式快食品速冻和常温食品包括水饺、汤圆、丸子、点心、面点等，共计一百多种产品，年产量高达几十万吨。产品工艺水平，公司采用的现代化生产设备也是现阶段最为高新的速冻食品生产线。S公司的自动化冷库更是亚洲之最，也是行业内最先进的生产线，现在国内多地都投入建设有生产基地。S食品公司概况案例引导根据划分标准可以将与食品质量安全有关的供应链区分为四个环节，主要包括原材料供应、生产供应、产品加工运输以及消费四个部分。一是原料供应环节。生产过程中很多过程都需要经过加工来改变其形态或者性质最后构成形成实体的主要原料。二是生产加工环节。将原料供应环节之后得到的原料进行某种程序的处理，使原材料更加方便储存运输或者通过加工过程制造提取，这个过程就是属于食品加工的范畴。对于食品加工而言，主要涉及的方面是工艺过程的质量监测问题。三是物流储运环节。本环节主要是指食品的运输过程和存储过程，在食品生产到消费者购买的过程中还有很长的一段运输过程，再加上食品存储还会受到空间上的限制，那么这一流程就涉及到食品的存储运输环节。四是销售消费环节。本环节主要指的是食品在生产、运输之后销售，购买方拿到手中并使用的整个流程，也是食品供应链的最后一个流程，这一环节很容易受到上一环节的影响。食品供应链流程生产加工环节销售消费环节物流储运环节原料供应环节案例引导S公司食品供应链安全风险控制的问题食品安全管理体系不完善食品供应链安全意识不足食品安全管理体系的设计环节存在问题审核工作人员在综合素质以及人员数量上存在问题在信息交流和沟通方面存在问题因此，关于国家颁布的与本行业相关的政策和监管部门所出台的相关法律法规，以及最新出现的食品安全风险事件都应该高度关注；其次，供应商如果在食品安全方面做出调整，并不会第一时间通知公司。这就导致双方信息不对等，存在安全隐患。思考：1.你觉得S公司为什么会出现食品安全风险事件？2.针对提及的供应链风险问题，你觉得S公司应该如何有效地控制供应链风险？一、食品供应链发展情况分析自2012年以来，我国的网络零售规模出现了显著增长。国家统计局公布的数据显示，2012年我国网络购物市场交易金额为1.26万亿元，通过近10年的发展，2021年我国网上零售额达13.1万亿元，较2012年增长9倍。网络食品交易蒸蒸日上，已成为当前和未来的发展趋势，网络食品市场也逐步成为传统食品交易市场之后的新兴网络虚拟市场。“互联网+餐饮服务”等新兴业态快速增长给我们带来诸多便利，但食品安全问题仍是悬在人们头上的一把剑，各种购物App和外卖App的不完善性无形中增加了网络食品安全的风险。受到网络购物不确定性、虚拟性等特点与网络食品购物安全管理立法滞后等因素干扰，网络食品安全问题频繁发生。1.1食品质量安全总体趋势向好，但诸多现实问题仍然存在随着新的《食品安全法》的颁布实施，我国逐渐形成了完善的食品安全风险治理体系，治理能力逐步提升，为保障食品质量安全奠定了基础。“十二五”以来，我国食品抽检合格率始终稳定在95%以上,右图为2020-2021年我国食品安全抽检情况

虽然安全抽检结果逐年向好，但存在的问题仍不可忽视。具体而言，微生物污染、食品添加剂超标和农兽药残留超标等，仍是主要食品安全问题，也因此成为人民群众最为担忧的农产品质量安全问题。农药残留超标的原因包括施药技术不到位，施药中跑、冒、滴、漏问题突出，污染作物和环境；另外，一些农户缺乏合理安排使用农药的意识和基本知识，任意加大或减少用药量、不按照安全间隔期收获农作物等。兽药残留超标的主要原因包括养殖户不了解药物特点，随意改变剂量，同时还有不遵守休药期，随意缩短休药期，提前屠宰上市等。1.2我国政府高度重视农产品质量安全，但形势仍然严峻“十三五”以来，我国粮食年产量连续突破1.3万亿斤，从短期看粮食安全无忧。但从长期看，我国粮食安全面临的形势依然严峻。一方面，2019年我国人均粮食占有量为470公斤，虽然高于390公斤的全球平均水平，但远低于发达国家的600公斤的标准。因此，我国被联合国粮农组织列为“粮食保障不稳定国家”。另一方面，新发展格局下，我国粮食领域进入高安全水平与高开放水平并存阶段。世界粮食资源利用风险与不确定性逐渐增加，我国在全球粮食安全治理体系中依然处于弱势地位，国内粮食支持政策越来越受到国际规则制约。高成本低关税、国内政策与国际规则冲突等问题带来的挑战逐渐显化，粮食等重要农产品供给保障能力仍需进一步巩固。1.3食品供应链管理初具成效，但基于供应链的食品质量安全风险体系仍需完善近年来，我国加大了对食品供应链体系的理论认知和实践探索力度，食品供应链管理初见成效，并在食品供应链管理实践中形成了不同种类的食品供应链体系，根据食品供应链主导企业的不同，常见的模式以下三种。

这些模式在提高食品流通效率、加强食品质量安全监管、满足食品市场需求等方面起到了积极的促进作用。但是，在食品供应链实际运作过程中，当食品供应链上下游企业间交易的产品质量或特征难以或不能识别时，就会产生道德风险问题，而纵向一体化就是解决该问题的可行方法，这便是供应链管理思想在食品质量安全风险治理中的初步体现。以批发商为主导的食品供应链模式以龙头企业为主导的食品供应链模式以零售商为主导的食品供应链模式1.4食品质量安全风险取得实效，但理论界关于食品质量安全的研究仍有待加强成就机构成立：2011年10月13日，经中央机构编制委员会批准国家食品安全风险评估中心食品安全风险监测与评估方面：我国已全面建成覆盖国家、省级、地市级和县(区)级四层架构的立体化监测网络。食品安全风险监测品种涉及30个大类食品，囊括300余项指标，累积获得1500余万个监测数据，初步建立了国家食品安全风险监测数据库，我国食品安全治理风险监测与治理取得阶段性实效总体而言，我国学者在食品安全风险评估指标体系、评估方法与模型方面取得了较为丰硕的研究成果，但是，从研究方法来看，存在以下不足：层次分析法、专家打分法、模糊综合评价法在评估时带有主观性，且模糊综合评价法的隶属度难以把握；而BP神经网络也存在一定缺点，如收敛速度慢、易于陷人局部极小点等；数据包络分析法操作的简便性略显不够。因此，当前需要找寻一种简便而合理的方法与模型，提高食品安全风险评估的适用性、可操作性和科学性。二、食品供应链风险

2.1风险

历史发展：当人们对结果不可预知时就产生了风险，风险分为两个方面，第一个方面是损失，另一个方面是不确定性。风险管理是从1930年开始出现，美国企业自1938年起对风险管理采取科学的方法，1950年风险管理发展成一门学科，1970年风险管理在全球范围内受到关注，1983年在美国召开的风险与保险管理协会年会上通过了《101条风险管理准则》，标志着风险管理进入了一个新的发展阶段。

定义：当人们对结果不可预知时就产生了风险，风险分为两个方面，第一个方面是损失，另一个方面是不确定性。风险管理是从1930年开始出现，美国企业自1938年起对风险管理采取科学的方法，1950年风险管理发展成一门学科，1970年风险管理在全球范围内受到关注，1983年在美国召开的风险与保险管理协会年会上通过了《101条风险管理准则》，标志着风险管理进入了一个新的发展阶段。

特点：风险具有普遍性、突发性、复杂性、损失性、随机性等特点，不管何时何地都可能伴随着风险的发生，并受到客观世界的各种因素的影响，如经济方面的因素、政治结构方面的因素、科技水平方面的因素等等，我们可以通过一些方法来及早的预测可能发生的风险事故，及时采取措施规避风险。

2.2供应链风险作者供应链风险的含义Vensson供应链风险就是一种差错，这种差错是正常期望值与上游原材料之间的，虽然这些差错的起点在上游，但产生的不良影响却可能在下游的分销商和制造商上。Svensson存在着随机干扰能导致零部件和原材料供应链与正常的、期望的或计划的时间安排或活动之间产生的偏差，这些偏差对参与供应链的制造商和分销商都有负面影响。CranfieldSchoolofManagement2002年把供应链风险定义为供应链的脆弱性，供应链风险因素的发生通常导致供应链运行效率降低，成本增加，甚至导致供应链的破裂和失败。有效的供应链风险管理将有利于供应链的运行安全，降低运行成本，提高供应链的运行绩效Deloitte咨询公司供应链风险是指对一个或多个供应链成员产生不利影响或破坏供应链运行环境，而使得供应链管理达不到预期目标甚至导致供应链失败的不确定性因素或意外事件。马士华供应链风险包括所有影响和破坏供应链安全运行，使之不能达到供应链管理的预期目标，造成供应链效率下降、成本增加，导致供应链合作失败或解体的各种不确定因素和意外事件，既包括自然灾害带来的风险事件，也包括人为因素产生的风险事件中华人民共和国中华人民共和国国家标准《供应链风险管理指南》（GB/T244020—2009）对供应链风险的定义为；供应链风险是指有关供应链的不确定性对目标实现的影响。供应链系统是一个复杂的系统，由于供应链网络上的企业之间是相互依赖的，任何一个企业出现问题都有可能波及和影响其他企业，影响整个供应链的正常运作，甚至导致供应链的破裂和失败。供应链作为一个多成员组织的集合体，受到许多不确定性因素的影响，造成了供应链风险的存在，因此需要进行供应链风险管理。

供应链风险是一个比较新的研究领域，目前还没有一个统一的定义，但许多的学者都从不同的角度提出了自己的观点。

2.2.1供应链风险的来源在供应链中客户需求具有变动性，关系到产品或客户需求变动所可能发生的各种风险都可被称为需求风险需求风险源主要是指由于企业内部运营过程中的不确定因素所引起的风险控制风险源流程风险源由于外界环境中存在的不确定因素可能引起的风险环境风险源供应风险源Zsidisin大致将供应风险源分为供应商不稳定、供应市场相应特征所引起的风险两类

2.3食品供应链风险来源食品加工环节风险食品消费环节风险食品运输环节风险原料供应环节风险食品储藏环节风险现阶段，很多食品企业都是接触过溯源的，有专门做前端生产种植溯源，有专门做供应链流程部分溯源。这些溯源方式第一比较片面，并不能覆盖到全部的业务流程，第二在信息交接的过程当中，并不能保证完整的真实性。由于食品供应链上的信息不透明，不对称以及时效性的问题，导致了食品供应链上的风险。另外，随着AI人工智能技术的发展，其提供的企业大数据信息的正确性亦会带来供应链风险。三、供应链风险识别与分析

供应链风险识别是供应链风险管理的首要步骤，是对供应链面对的以及潜在可能发生的风险进行判别、分类和鉴别性质。对风险的识别过程，首先是对供应链上各节点的构成与分布的全面分析与归类；其次是对各节点所面临的和潜在的风险，以及发生风险损害的可能性的识别与判断；最后是对风险可能造成的后果与损失状态的归类和分析。只有这样，才能针对不同的风险采取有效的处理措施。

3.1供应链风险识别的程序和识别原则定义整体供应链的流程将整体流程细分成一系列相互之间独立又相关的运作活动识别每一项运作活动中存在的风险及其特点识别每一项运作活动中存在的风险及其特点系统地分析每项运作活动的细节制度性原则系统性原则显著性原则连续性原则

3.2供应链风险分析供应链风险分析是对供应链风险可能造成的影响进行分析，企业可以根据这些风险的影响程度的大小确定风险的紧急性，按照轻重缓急处理风险。风险分析有定性和定量的分析方法。对于定性的分析方法，可以对风险列表中的每一项风险给出详细的描述，可以更好得描述风险的性质，帮助企业更好地理解风险所带来的后果和影响：风险的性质：定性地描述风险。后果：定性地描述风险带来的潜在损失和获利。可能性：从客观上确定风险是否会现实发生。范围：风险发生影响的对象，如供应商、成本、服务等、责任：风险发生所在的职能部门以及承担风险控制的责任方。利益相关者：受风险影响的相关方及其预期。目标：通过风险管理希望达成的目标。相关：与其他风险之间的关联性。运作活动的改变：减缓风险造成的影响。企业现有风险管理的方法及其有效性程度。提高风险管理的建议和政策措施。四、食品供应链安全风险预警体系构建

在识别和分析供应链风险之后，我们就需要建立合适的风险监测与预警体系来分析监测食品的安全状态和潜在的各种风险，解释食品安全的发生背景、表现方式和防御措施，为政府相关部门和有关各方高效预付食品安全风险、对食品不安全情况进行实施警告，进而降低其带来的风险和经济社会损失，维护社会安定，使供应链免遭风险的冲击，或者在遭受风险后能保证其正常运作，把风险带来的影响降到最小。

4.1供应链风险分析1.科学性原则科学性原则是选取指标的基本原则，科学性原则一方面要求所选指标能够反映食品安全的基本内涵，并且具有明确的预警意义;另一方面要考虑食品质量全是动态变化的，过去、现在的数据和信息应该能够建立合理的时间序列。2.重要性原则与重要性原则相对应的是全面性原则，即指标体系中所包含的指标要尽量覆盖所有可能产生食品安全风险的因素。然而要做到面面俱到、一个不漏地选取指标，不仅耗费人力、物力、财力，也是不现实的。并且有的指标对食品安全的反应不是十分明显，过多的指标选取会造成不必要的负担，因此，可以应用一定的方法选择能够反映食品状况的比较重要的指标，以有效地反映食品安全状况。3.动态性原则食品安全问题种类复杂，且发生的时间、地点、起因等具有诸多不确定性因此，食品安全预警指标体系也应具有动态性，选取针对不同的食品安全动态化的重要的预警指标，而不是一种静态的框架。指标体系要能够根据新情况的夸化不断更新，这样才能保持整个预警系统的先进性。

4.2预警指标选取原则1.灵敏性原则

所选指标能准确、科学、及时地反映食品安全风险的变化情况，具有较强的敏感性，使其成为反映食品安全风险状况的显著指标。2.实用性原则

预警模型终究服务于实际的操作，所以指标体系应当具有实用价值及较强的操作性。指标绝非数量多就有好的评价结果，指标的选取要容易取得和量化及统计，并尽量使用当前具有的相关统计数据，尤其以统计年鉴为主。应择取重要、基础、典型的综合性指标及可以计算的指标，使指标具有横纵向的可比性。3.定性与定量相结合原则

食品安全预警指标既涉及产品监测指标和经济发展指标，又涉及社会管理指标，既有主观指标，也有客观指标。这些指标既有定性的又有定量的，而忽略了任何一种必然导致预警准确性较差，因此要坚持定性分析与定量分析相结合原则。4.时效性原则

预警指标根据所能预警时间阶段的功能，可分为先行指标、一致指标及滞后指标。先行指标即在食品供应链运行之前就确定的相关指标，先行指标是预警系统的主要指标，目的是为整个预警体系供给预警的征兆。在选择预警指标时要尽可能选取先行指标，所选指标要在出现实际变化前，有超前性或同步性，能快速、准确地预警食品安全状况的变化。风险的防御需要一定的时间，若时间过长，就无法得到风险评估的效果，预警也就没有意义。4.2食品供应链安全预警指标体系总体层指数层指标层食品供应链安全总警度

食品原料供应环境质量水质环境指标(污染物指数)空气环境指标土壤环境质量(或养殖环境质量)指标食品种植养殖技术种苗成活率肥料标准农药(兽药)使用标准农产品种植养殖标准化程度(标准化农户百分比)病虫害/疫病发生率食品加工技术原材料投人合格率加工设备合格率加工工艺合格率食品包装储运技术包装技术水平贮藏技术水平运输技术水平食品销售质量新鲜品感官识别程度食品理化指标达标率食品标识清晰度食品安全管理与监测技术监测机构建设水平合格率市场监管水平满意度农村劳动力专科以上比例信息共享程度供应链结构有效度食品质量抽检合格率食物中毒人数

许多因素会引发食品安全风险，这些风险不仅来自宏观的制度环境、食品安全法律法规和食品安全监测水平等，也来自从农田到餐桌上的各个环节，即初级农产品的种植养殖环节、加工、配送和消费环节等。我们根据食品供应链上的食品安全影响因素，基于供应链的食品安全预警指标选择原则，结合相关文献，构建了含有总体层、指数层、指标层三个等级的食品供应链安全预警指标体系，如表所示4.2食品供应链安全预警指标体系食品供应链安全风险监测与预警系统是将食品供应链安全风险监测与预警区系的各个部分进行有机结合的平台，是实现该体系的有效手段。因此，按照基于供应链的食品安全风险监测与预警系统的功能需求，将系统分为四个子系统，分别是食品安全风险监测子系统、食品安全预警分析子系统、食品安全预警反应子系统和食品安全数据库子系统。其结构框架，如图所示五、重构弹性供应链

随着经济全球化的发展，供应链结构变得更加复杂，使得企业处于一个不稳定的市场环境中，企业越来越容易受到风险的冲击，风险严重影响企业的生存和供应链的正常运作。因此，企业必须进行供应链弹性管理，通过打造弹性供应链来更好地管理风险5.1供应链弹性供应链弹性的定义可以理解为：供应链网络系统在中断风险发生之后恢复到初始状态或理想状态的能力，包括回到正常绩效水平(生产、服务、供应比率等)的速度。供应链弹性不仅指管理风险等能力，更强调的是，供应链作为一个复杂的系统，在风险发生后，能快速恢复初始状态，或者进化到一个更有利于供应链运作的状态。当今供应链面临着比过去更多的风险，在面临诸多风险的过程中，一部分企业做得很好，那是因为他们的供应链更具弹性，只有那些蕴含足够弹性的供应链才有可能真正抵御各种不可预知的风险。5.2打造弹性供应链的途径企业可以通过以下几个方面来打造具有弹性的供应链，包括保持适当冗余、增强供应链柔性、在设计时“预嵌”弹性、提高供应链敏捷性、建立全纵深和多层次的弹性防御体系。如图所示构建弹性供应链（ChristopherandPeck，2004）本章小结本章分析了食品安全的含义，供应链风险的来源及特征，总结了造成供应链脆弱性的原因和供应链风险识别的程序，对识别出的风险进行分析，根据风险造成的影响程度制定相应的对策。在识别和分析供应链风险之后，需要构建食品供应链安全风险监测和预警系统来有效地应对这些风险。最后，为了更好地应对各种风险，企业必须进行供应链弹性管理，打造弹性供应链。思考题1.如何理解食品安全和供应链风险的含义？2.供应链风险的来源、特征和类型有哪些？3.供应链风险规避可以分为哪几方面？4.如何选择适合的供应链防范措施？5.什么是供应链弹性？如何打造弹性供应链？第十章食品冷链物流第一节食品冷链物流概念与意义第二节视频冷链物流运输装备第三节我国食品冷链需求情况第四节食品冷链运输组织与管理第十章食品冷链物流章节目标：1.掌握食品冷链物流运输的定义；2.了解不同食品冷链物流装备的特点、发展现状及未来发展趋势；3.了解我国不同类型食品的冷链需求情况；4.熟悉食品冷链运输组织与管理的理念；5.掌握后疫情时代的食品冷链物流的发展放心。引导案例京东在荔枝项目上的方案规划整体思路概括为供应链深入与产地直发。利用商流渠道把控供应链前端，市场公关部协同政府从上至下与生产地农场达成合作，通过政府、协会、商城等进行商流联动，把控前端供货情况。京东将华南荔枝项目的供应链环节分解为生产物流和销售物流两部分，生产物流环节从荔枝种植生产开始，对果植种植进行品种升级从而保证品质。荔枝采摘后先经预冷处理再进行冷库储存，在就近的产地仓或分拣中心进行荔枝果的筛选分级，再利用标准化包装成箱，用商品形式进入销售物流环节。在销售物流环节，根据不同销售渠道对商品进行分级，一般分为C2C、B2C以及B2B，同时区分不同需求对销售包装进行升级改造，最后通过快递物流形式送达消费者。第一节食品冷链物流概念及意义

一、

概念利用温控、保鲜等技术工艺和冷库、冷藏车、冷藏箱等设施设备，确保冷链产品在初加工、生产、储存、运输、流通加工、销售、配送等全过程始终处于规定温度环境下的专业物流，也是保证食品产品质量、减少损耗和防止污染的一项系统工程。随着制冷与温控技术的发展而建立，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为主要手段的温控物流过程。其业务对象主要涵盖初级农产品（蔬菜、水果；鲜动物和禽肉、蛋；水产品等）和加工食品（禽、肉、水产等包装熟食、速冻食品、冰淇淋和奶制品，巧克力、快餐原料等）。二、食品冷链物流意义减少农牧水产品产后损失和食品流通浪费，扩大高品质市场供给，更好满足人民日益增长美好生活需要的重要手段；支撑农业规模化产业化发展，促进农业转型和农民增收，助力乡村振兴的重要基础；满足城乡居民个性化、品质化、差异化消费需求，推动消费升级和培育新增长点，深入实施扩大内需战略和促进形成强大国内市场的重要途径；健全“从农田到餐桌、从枝头到舌尖”的生鲜农产品质量安全体系，提高食品物流全过程品质管控能力，支撑实施食品安全战略和建设健康中国的重要保障。冷链物流运输需要在封闭环境进行制冷、保温，相关运输装备需具备封闭特征，除站场内货运托盘、搬运设备外，主要运输装备均需包含厢体结构。公路上使用的冷链运输装备主要包括冷藏车、冷藏集装箱；海运冷链装备主要包括符合国际标准的冷藏集装箱；铁路运输冷链装备主要包括铁路冷藏车、铁路冷藏集装箱和保温箱；航空冷链装备主要包括航空冷藏箱和保温箱等。第二节食品冷链物流运输装备一、公路食品冷链物流装备1.按制冷方式分公路运输冷藏车2.按新国标分公路运输冷藏车3.我国冷藏车市场发展情况一、公路食品冷链物流装备图10-12015-2020年全国冷藏车市场保有量及增长率一、公路食品冷链物流装备图10-22015-2020年全国冷藏车市场保有量及增长率一、公路食品冷链物流装备图10-32015-2020年全国冷藏车销量及增长率一、公路食品冷链物流装备排名区域销量（辆）市场份额（％）1华东地区2560538.12华北地区1014815.13华南地区947514.14华中地区940914.05东北地区52427.86西南地区46376.97西北地区26894.0合计67205100.0表10-12020年冷藏车全国分地区流向一、公路食品冷链物流装备图10-4新能源专用车企业上榜车型一、公路食品冷链物流装备

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企业吉利商用车陕汽集团东风汽车比亚迪厦门金旅奇瑞商用车南京金龙九龙汽车华晨鑫源汽车河北长安汽车合计上榜数量955533322239占比（％）14.37.97.97.94.84.84.83.23.23.262表10-2新能源专用车推荐目录二、铁路食品冷链物流装备1.按制冷方式分铁路运输冷藏车2.我国铁路冷藏车业务现状3.我国冷藏车市场发展情况二、铁路食品冷链物流装备图10-5铁路冷链发运量二、铁路食品冷链物流装备图10-62019年各路局冷链发运量占比三、冷链物流标准化运载单元1.国际标准冷藏集装箱2.铁路冷藏集装箱及保温箱3.海运标准冷藏集装箱4.航空冷链冷藏箱三、冷链物流标准化运载单元图10-7国际标准冷藏集装