精 品咖啡烘焙曲线调试技师考试试卷及答案

精品咖啡烘焙曲线调试技师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.咖啡生豆标准含水率通常在______%左右。答案：11-132.浅度烘焙熟豆颜色多为______。答案：浅棕色/肉桂色3.家用小型烘焙机常见类型为______式。答案：滚筒4.咖啡“一爆”开始温度约______℃。答案：180-1905.二爆开始温度约______℃。答案：210-2206.烘焙曲线横轴代表______，纵轴代表______。答案：时间；温度7.生豆脱壳常见方式为______脱壳。答案：机械8.浅度烘焙熟豆密度比深度烘焙______（填“高”或“低”）。答案：高9.City烘焙度属于______烘焙。答案：中10.烘焙后熟豆冷却常用______方式。答案：强制风冷二、单项选择题（共10题，每题2分）1.一爆开始时间越短，烘焙度越（）A.浅B.中C.深D.无法判断答案：A2.烘焙机风门开度增大，炉内温度（）A.升高B.降低C.不变D.先升后降答案：B3.熟豆正常失重率范围是（）A.5%-10%B.12%-18%C.20%-25%D.25%-30%答案：B4.浅度烘焙酸度特点是（）A.柔和B.尖锐C.消失D.平衡答案：B5.二爆后继续烘焙属于（）A.浅度B.中度C.深度D.极深答案：D6.烘焙“发展阶段”指（）A.入炉到一爆B.一爆到二爆C.二爆到出炉D.冷却答案：B7.生豆占比最高的成分是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.水分答案：C8.美拉德反应开始温度约（）A.120℃以下B.120-150℃C.150-180℃D.180℃以上答案：B9.熟豆最佳保存湿度是（）A.30%-40%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%答案：A10.烘焙机预热常规温度（）A.100-120℃B.130-150℃C.160-180℃D.190-210℃答案：B三、多项选择题（共10题，每题2分）1.影响烘焙曲线的因素包括（）A.生豆含水率B.烘焙机容量C.风门开度D.加热功率答案：ABCD2.浅度烘焙适合的萃取方式（）A.手冲B.法压C.浅烘意式D.冷萃答案：ACD3.烘焙物理变化包括（）A.水分蒸发B.体积膨胀C.颜色变深D.风味形成答案：ABC4.熟豆风味前体物质（）A.糖类B.氨基酸C.脂肪D.绿原酸答案：ABD5.烘焙度越高，酸度变化（）A.降低B.消失C.平衡D.增强答案：AB6.烘焙机主要组成（）A.滚筒B.加热系统C.风门D.冷却盘答案：ABCD7.二爆特点（）A.声音闷B.频率低C.大量CO₂释放D.豆身开裂明显答案：ACD8.生豆储存条件（）A.干燥B.避光C.通风D.低温答案：ABCD9.烘焙曲线调试关键参数（）A.升温速率B.一爆时间C.发展时长D.出炉温度答案：ABCD10.熟豆不良风味来源（）A.烘焙过度B.储存不当C.生豆瑕疵D.萃取不足答案：ABC四、判断题（共10题，每题2分）1.一爆温度比二爆高。（）答案：×2.浅度烘焙密度比深度高。（）答案：√3.风门越大，炉温越高。（）答案：×4.失重率越高，烘焙度越深。（）答案：√5.美拉德反应只在发展阶段发生。（）答案：×6.二爆后停止属于深度烘焙。（）答案：×7.生豆含水率越高，烘焙时间越长。（）答案：√8.烘焙曲线横轴是温度，纵轴是时间。（）答案：×9.浅度烘焙适合意式浓缩。（）答案：×10.冷却越快，风味越好。（）答案：√五、简答题（共4题，每题5分）1.简述“一爆”的意义及判断方法。答案：一爆是烘焙关键节点，标志生豆水分蒸发后结构破裂，风味前体开始转化。判断方法：①听声：清脆“噼啪”声，频率渐增；②看豆：浅绿转浅黄，轻微膨胀；③测温：180-190℃。一爆后进入发展阶段，决定风味复杂度。2.影响烘焙曲线的主要因素？答案：①生豆特性：含水率、密度、品种；②设备：容量、加热方式、风门；③操作：升温速率、一爆时间、发展时长、出炉温度；④环境：温湿度。不同组合形成差异曲线，影响最终风味。3.浅度与深度烘焙的风味差异？答案：浅度：酸度明显（柑橘）、甜度高、苦味弱、香气清新（花香）；深度：酸度消失、苦味突出（巧克力）、甜度低、香气浓郁（坚果）。差异源于绿原酸分解、糖类碳化等物质转化。4.如何判断烘焙过度？答案：①视觉：深褐/黑色，表面出油；②听觉：二爆沉闷持久；③味觉：焦苦味重，无酸香；④失重率>20%；⑤出炉温度>230℃。过度导致有益物质损失，产生焦糊味。六、讨论题（共2题，每题5分）1.结合实际，如何根据生豆特性调整烘焙曲线？答案：①含水率：>13%时降低前期升温速率，延长干燥阶段；②密度：高密度豆（肯尼亚）升温稍快，低密度豆（巴西）慢升温防焦糊；③品种：阿拉比卡控制发展时长6-8分钟（保果香），罗布斯塔缩短至5-6分钟（减苦味）。小批量试烘尝评后优化参数。2.发展阶段时长对风味的影响及调试建议？答案：发展时长（一爆到二爆）