绿豆粉丝制作工艺工程师考试试卷及答案

绿豆粉丝制作工艺工程师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.绿豆粉丝制作的主要原料是绿豆和______2.绿豆浸泡时，水温一般控制在______℃左右3.绿豆磨浆后需经过______工序去除渣质4.淀粉浆的浓度通常用______表示5.粉丝成型的关键设备是______6.粉丝成型后需立即进行______以固定形态7.老化工序的温度一般控制在______℃8.粉丝干燥常用的方法有自然干燥和______干燥9.绿豆粉丝的主要品质指标包括外观、口感和______10.粉丝包装前需进行______以去除杂质二、单项选择题（共10题，每题2分）1.绿豆浸泡的最佳时间一般为（）A.2-4小时B.6-12小时C.18-24小时D.30-36小时2.淀粉浆的pH值一般调至（）A.5.0-6.0B.6.0-7.0C.7.0-8.0D.8.0-9.03.粉丝成型时，漏粉机的孔径一般为（）mmA.0.5-1.0B.1.0-2.0C.2.0-3.0D.3.0-4.04.老化工序的时间通常为（）A.1-2小时B.4-8小时C.12-24小时D.24-48小时5.热风干燥粉丝的温度一般不超过（）℃A.40B.50C.60D.706.绿豆粉丝制作中，添加少量明矾的主要作用是（）A.增白B.增加韧性C.防腐D.调味7.磨浆时，绿豆与水的比例一般为（）A.1:1-1:2B.1:3-1:4C.1:5-1:6D.1:7-1:88.粉丝冷却的水温应控制在（）℃以下A.10B.15C.20D.259.干燥后的粉丝水分含量应控制在（）以下A.10%B.15%C.20%D.25%10.绿豆粉丝的主要营养成分是（）A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素三、多项选择题（共10题，每题2分）1.绿豆粉丝制作的辅助原料可能包括（）A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.明矾D.食盐2.绿豆浸泡的注意事项有（）A.避免阳光直射B.定时换水C.控制水温D.防止发酵3.淀粉浆的处理工序包括（）A.沉淀B.搅拌C.调浆D.杀菌4.粉丝成型的影响因素有（）A.淀粉浓度B.漏粉速度C.水温D.孔径大小5.老化的作用是（）A.淀粉糊化B.淀粉老化C.增加韧性D.便于干燥6.干燥粉丝的质量要求有（）A.水分均匀B.无断条C.色泽一致D.无霉变7.粉丝包装的要求有（）A.密封B.防潮C.标识清晰D.定量8.绿豆粉丝的品质缺陷可能有（）A.断条B.糊汤C.色泽灰暗D.韧性差9.磨浆设备的类型包括（）A.石磨B.砂轮磨C.胶体磨D.粉碎机10.粉丝生产中的卫生控制要点有（）A.原料卫生B.设备清洁C.人员健康D.环境消毒四、判断题（共10题，每题2分）1.绿豆粉丝制作必须使用纯绿豆淀粉（）2.浸泡绿豆时水温越高越好（）3.淀粉浆浓度越高，粉丝越耐煮（）4.老化温度越低，粉丝老化效果越好（）5.热风干燥比自然干燥速度快（）6.明矾是绿豆粉丝制作的必需添加剂（）7.粉丝干燥后水分越低越好（）8.磨浆时越细越好（）9.冷却粉丝的水可以循环使用（）10.绿豆粉丝的保质期一般为6-12个月（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述绿豆粉丝制作的主要工序流程。2.影响绿豆粉丝韧性的主要因素有哪些？3.绿豆粉丝制作中如何控制淀粉浆的质量？4.简述绿豆粉丝干燥的注意事项。六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何减少绿豆粉丝生产中的断条问题？2.绿豆粉丝生产中如何实现绿色环保？---答案部分一、填空题答案1.淀粉2.20-253.过滤4.波美度5.漏粉机6.冷却（过冷水）7.0-58.热风9.韧性10.筛选二、单项选择题答案1.B2.B3.B4.C5.B6.B7.B8.A9.B10.B三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.BCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD四、判断题答案1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.√五、简答题答案1.工序流程：原料筛选→绿豆浸泡→磨浆→过滤（除渣）→沉淀（得淀粉）→调浆（调浓度、pH）→漏粉成型（热水中）→冷却→老化（低温静置）→干燥→筛选包装。2.影响因素：①淀粉种类（纯绿豆淀粉韧性佳）；②淀粉浆浓度（18-22波美度适中）；③老化条件（0-5℃、12-24小时）；④添加剂（适量明矾、食盐）；⑤干燥温度（≤50℃防脆化）；⑥成型水温（90-95℃）。3.质量控制：①浓度（18-22波美度）；②pH（6.0-7.0）；③纯度（过滤除渣，渣中淀粉≤5%）；④无杂质（去上清和底层杂质）；⑤搅拌均匀（防结块）；⑥防发酵（新鲜处理）。4.干燥注意：①温度≤50℃（防变色脆化）；②风速均匀（干燥一致）；③水分13-15%（合格）；④通风排湿（防结露）；⑤翻动防粘连；⑥自然干燥避直射（防色泽不均）。六、讨论题答案1.减少断条措施：①原料选优质绿豆，加10-15%红薯淀粉；②浸泡水温20-25℃、6-12小时；③调浆浓度18-22波美度，加0.1-0.2%明矾、0.3-0.5%食盐；④成型孔径1.0-2.0mm，热水90-95℃；⑤老化0-5℃、12-24小时；⑥低温干燥，轻拿轻