西式面点师(技师)复审模拟考试知识题库（附答案）

st西式面点师(技师)复审模拟考试知识题库（附答案）单选题1.面包烘烤过程中，上色主要依赖于？A、水分蒸发B、焦糖化反应C、蛋白质变性D、淀粉糊化参考答案：B2.在制作奶油蛋糕时，通常使用的乳脂含量为多少？A、10%B、20%C、30%D、40%参考答案：C3.面团的“三次发酵法”是指什么？A、发酵三次B、面团分成三份C、发酵分三个阶段D、加入三种不同发酵剂参考答案：C4.制作泡芙时，面糊的稠度应如何判断？A、用勺子舀起后呈倒三角形B、用勺子舀起后呈直线C、用勺子舀起后呈滴落状D、用勺子舀起后呈块状参考答案：A5.在制作泡芙时，面团的温度应控制在？A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃参考答案：B6.面包出炉后表面出现裂纹的原因可能是？A、烘烤温度过低B、面团未充分排气C、面团发酵不足D、表面水分过多参考答案：B7.在制作泡芙时，烘烤温度一般控制在？A、150℃B、180℃C、200℃D、220℃参考答案：C8.在制作千层酥时，折叠次数越多，层次如何？A、越少B、越多C、不变D、无关系参考答案：B9.在制作泡芙时，面糊的烘烤温度一般为多少？A、160℃B、180℃C、200℃D、220℃参考答案：C10.面包的包装方式对什么有影响？A、味道B、保质期C、重量D、颜色参考答案：B11.在制作千层酥时，折叠面团的目的是？A、增加厚度B、形成层次C、提高味道D、增加弹性参考答案：B12.在制作马卡龙时，常用模具的材质是？A、金属B、硅胶C、塑料D、陶瓷参考答案：B13.在制作布丁时，加入蛋黄的主要作用是？A、增加甜味B、增加香气C、增加黏稠度D、增加颜色参考答案：C14.面团在发酵过程中，温度应控制在多少摄氏度？A、15-20℃B、25-30℃C、35-40℃D、45-50℃参考答案：B15.以下哪种材料不能用于制作巧克力镜面？A、可可脂B、糖粉C、香草精D、牛奶参考答案：D16.在西式面点中，"Pâteàchoux"指的是什么？A、酥皮B、泡芙面团C、奶油霜D、巧克力酱参考答案：B17.在制作慕斯时，常用于打发的乳制品是？A、牛奶B、酸奶C、奶油D、酸奶油参考答案：C18.在制作巧克力酱时，为何要加入少量盐？A、增加甜度B、增加颜色C、增加风味平衡D、增加浓度参考答案：C19.以下哪种油脂最适合用于制作酥皮点心？A、菜籽油B、黄油C、棕榈油D、玉米油参考答案：B20.面包配方中，酵母的用量一般占面粉重量的？A、0.5-1%B、1-2%C、2-3%D、3-4%参考答案：A21.在制作布丁时，主要使用的乳制品是？A、牛奶B、酸奶C、奶油D、鲜奶油参考答案：A22.在制作布丁时，通常使用的糖是？A、白砂糖B、红糖C、冰糖D、蜂蜜参考答案：A23.面粉的蛋白质含量越高，其吸水性如何？A、越低B、越高C、不变D、无关系参考答案：B24.面包的二次发酵法又称为什么？A、快速发酵法B、延迟发酵法C、分段发酵法D、直接发酵法参考答案：C25.在制作戚风蛋糕时，蛋白打发至何种程度最佳？A、湿性发泡B、干性发泡C、蛋白霜D、无泡沫参考答案：B26.面包的烘烤温度一般控制在多少摄氏度？A、150-170℃B、180-220℃C、230-250℃D、260-280℃参考答案：B27.制作奶油泡芙时，面糊的稠度应如何控制？A、极其稀薄B、稍微流动C、完全凝固D、非常浓稠参考答案：B28.面团发酵过程中，温度过高会导致什么现象？A、酵母活性增强B、面团过度发酵C、面团结构变紧D、面团颜色变浅参考答案：B29.面包的烘烤过程中，若中途打开炉门，可能导致什么问题？A、表面开裂B、内部塌陷C、表面颜色不均D、外观变形参考答案：B30.在制作慕斯时，如果打发的鲜奶油不够稳定，会导致什么问题？A、慕斯口感过重B、慕斯体积过大C、慕斯塌陷D、慕斯味道变淡参考答案：C31.在制作马卡龙时，面糊的稠度应达到？A、滴落状B、流动状C、稠厚状D、液态状参考答案：A32.在制作泡芙时，面糊的搅拌时间过长会导致什么问题？A、面糊过于稠密B、面糊容易破裂C、面糊失去弹性D、面糊无法膨胀参考答案：D33.面团的“揉面”步骤主要目的是？A、增加甜度B、增加颜色C、形成面筋D、增加水分参考答案：C34.在制作马卡龙时，为何需要进行“晾皮”处理？A、增加颜色B、使表面形成硬壳C、提高甜度D、减少水分参考答案：B35.面包烘烤时，如果炉温过高，可能导致什么问题？A、表皮过薄B、表皮焦黑C、内部未熟D、面团塌陷参考答案：B36.制作马卡龙时，面糊需要静置一段时间，主要目的是什么？A、增加颜色B、降低粘性C、提高甜度D、增强风味参考答案：B37.面粉的吸水率一般在？A、40-50%B、50-60%C、60-70%D、70-80%参考答案：C38.面包在烘烤完成后，若立即切片，容易出现？A、表皮过厚B、内部塌陷C、表皮焦黑D、风味不足参考答案：B39.在制作泡芙时，加入鸡蛋的目的是？A、增加甜味B、增加油脂C、增加水分D、增加结构参考答案：D40.面粉中淀粉含量高，对烘焙制品的影响是？A、增加韧性B、降低吸水性C、增加柔软度D、增加颜色参考答案：C41.在制作果冻时，明胶的最佳溶解温度是多少？A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃参考答案：B42.面包发酵过程中，酵母的主要作用是什么？A、增加甜味B、产生二氧化碳C、增加颜色D、增强口感参考答案：B43.在制作曲奇饼干时，面团应冷藏多长时间？A、10分钟B、30分钟C、1小时D、2小时参考答案：C44.面包的表皮颜色过深可能是因为？A、烘烤时间过短B、烘烤温度过高C、面团水分过多D、面团发酵不足参考答案：B45.面团发酵过程中，如果环境湿度过低，可能导致什么问题？A、面团表面干裂B、面团膨胀不足C、面团发酵过快D、面团发酸参考答案：A46.面包二次发酵的目的是？A、增加体积B、改善风味C、提高硬度D、减少水分参考答案：B47.在制作泡芙时，为何要将面糊煮沸？A、增加甜度B、增加颜色C、增加膨胀性D、增加香味参考答案：C48.在制作奶油蛋糕时，奶油打发的温度应控制在多少？A、5-10℃B、15-20℃C、25-30℃D、35-40℃参考答案：B49.在制作巧克力蛋糕时，常用的可可粉类型是？A、甜可可粉B、苦可可粉C、无糖可可粉D、高脂可可粉参考答案：B50.在制作泡芙时，水与油脂的比例一般是？A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1参考答案：B51.在制作提拉米苏时，咖啡液的作用是什么？A、增加甜味B、增加颜色C、增加风味D、增加湿度参考答案：C52.在制作巧克力甘纳许时，通常使用的温度范围是？A、20-30℃B、30-40℃C、40-50℃D、50-60℃参考答案：C53.面粉的粗细程度影响什么？A、面团的吸水性B、面团的色泽C、面团的重量D、面团的气味参考答案：A54.面包的醒发阶段主要目的是？A、提高体积B、增加甜度C、增加颜色D、增加硬度参考答案：A55.面粉的蛋白质含量一般在？A、5-10%B、10-15%C、15-20%D、20-25%参考答案：B56.在制作千层酥时，下列哪项是关键步骤？A、面团擀制B、折叠次数C、酥皮厚度D、酥皮冷却参考答案：B57.面粉的蛋白质含量越高，其吸水性如何变化？A、增强B、减弱C、不变D、先增强后减弱参考答案：A58.西式面点师在制作泡芙时，面团搅拌过度会导致什么现象？A、泡芙膨胀不充分B、表皮酥脆C、内部空心D、面团太湿参考答案：A59.在制作慕斯时，明胶的使用量应根据什么调整？A、温度B、液体量C、颜色D、甜度参考答案：B60.面包在烘烤过程中，若温度过低，可能导致？A、表皮过薄B、表皮焦黑C、内部未熟D、面团塌陷参考答案：C61.制作马卡龙时，面糊需要静置多久？A、10分钟B、30分钟C、1小时D、2小时参考答案：C62.面粉的灰分含量反映的是？A、蛋白质含量B、矿物质含量C、含水量D、淀粉含量参考答案：B63.在制作水果塔时，果酱应涂抹在什么位置？A、面皮底部B、面皮顶部C、果肉上D、面皮边缘参考答案：A64.制作泡芙时，面糊中加入鸡蛋的目的是什么？A、增加甜度B、增加颜色C、增加水分和膨胀性D、增加香味参考答案：C65.制作奶油泡芙时，水与油脂的比例通常为？A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1参考答案：B66.在制作巧克力熔岩蛋糕时，面糊的温度应该控制在多少？A、低于室温B、室温C、略高于室温D、高于室温参考答案：B67.在制作蛋挞时，为什么要在蛋液中加入少量盐？A、增加甜味B、提升风味C、增加颜色D、增强黏性参考答案：B68.在制作千层酥时，油脂的添加方式是？A、直接混合B、分次加入C、先加热再加入D、与其他材料同时加入参考答案：B69.面包的烘烤时间主要取决于什么因素？A、面包种类B、面包大小C、烘烤温度D、以上都是参考答案：D70.以下哪种糖最适合用于制作糖霜？A、细砂糖B、红糖C、糖粉D、龙舌兰糖浆参考答案：C71.在制作马卡龙时，为何要使用糖粉而不是普通砂糖？A、糖粉更便宜B、糖粉更易溶解C、糖粉更易结晶D、糖粉更易塑形参考答案：B72.在制作泡芙时，水与面粉的比例一般是？A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1参考答案：B73.面粉的灰分含量反映的是什么？A、面粉的含水量B、面粉的蛋白质含量C、面粉的杂质含量D、面粉的等级参考答案：D74.在制作巧克力甘纳许时，如果温度过高会发生什么？A、巧克力融化更均匀B、巧克力变硬C、巧克力分离出油脂D、巧克力颜色变深参考答案：C75.在制作巧克力蛋糕时，使用哪种糖最适宜？A、白砂糖B、红糖C、冰糖D、饼糖参考答案：A76.在制作泡芙时，面糊搅拌过度会导致什么问题？A、面糊过于稠密B、泡芙膨胀不均匀C、面糊无法成型D、泡芙表皮过厚参考答案：B77.在制作曲奇饼干时，为何要使用室温黄油？A、增加甜度B、增加颜色C、增加延展性D、增加硬度参考答案：C78.面包在烘烤过程中，若内部水分过多，可能造成？A、表皮过厚B、内部塌陷C、表皮焦黑D、风味不足参考答案：B79.面包的冷却方式对品质有何影响？A、冷却越快越好B、应缓慢冷却C、无需冷却D、冷却温度无关紧要参考答案：B80.面粉的灰分含量通常在？A、0.1-0.5%B、0.5-1%C、1-1.5%D、1.5-2%参考答案：B81.面包发酵过程中，酵母的主要作用是？A、增加甜味B、产生二氧化碳C、提高颜色D、增加水分参考答案：B82.面包出炉后，冷却时应避免直接接触冷空气，主要是为了防止？A、表皮开裂B、内部水分流失C、表皮变硬D、霉变参考答案：A83.以下哪种方法最适合用于保存刚出炉的泡芙？A、放入冰箱冷藏B、密封袋密封C、空气中自然冷却D、直接放入烤箱参考答案：C84.面粉的筋度高低会影响什么？A、面包的甜度B、面包的口感C、面包的颜色D、面包的重量参考答案：B85.面粉的灰分含量越高，说明其精制程度如何？A、越高B、越低C、不变D、无关系参考答案：B86.面粉的蛋白质含量越高，其筋性如何？A、越低B、越高C、不变D、无关系参考答案：B87.面包出炉后，若立即切片会出现什么问题？A、外皮过脆B、内部潮湿C、形状变形D、表面色泽差参考答案：B88.面包的冷却方式对什么有影响？A、口感B、重量C、颜色D、形状参考答案：A89.以下哪项不是制作千层酥的关键步骤？A、折叠多次B、使用低温黄油C、高温快速烘烤D、面团保持适当湿度参考答案：C90.以下哪种方法可以有效防止蛋糕在烘烤过程中开裂？A、增加糖量B、降低烤箱温度C、使用低筋面粉D、面糊倒入模具后轻震几下参考答案：D91.下列哪项不属于西式面点常用的装饰材料？A、糖霜B、巧克力酱C、面粉D、食用金箔参考答案：C92.面包配方中，盐的作用不包括？A、增加风味B、控制酵母活性C、增强面筋D、提高色泽参考答案：D93.面粉的吸水率是指？A、面粉吸收水分的能力B、面粉含水量C、面粉颗粒大小D、面粉颜色参考答案：A94.在制作千层酥时，使用哪种油脂最常见？A、黄油B、植物油C、猪油D、花生油参考答案：A95.以下哪种油脂不适合用于制作酥皮点心？A、黄油B、植物起酥油C、花生油D、猪油参考答案：C96.面粉的等级越高，其加工精度如何？A、越低B、越高C、不变D、无关系参考答案：B97.面团发酵时间过长会导致什么后果？A、酸味加重B、面团更柔软C、面团更紧实D、面团更松软参考答案：A98.在制作巧克力甘纳许时，加热的温度不应超过多少？A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃参考答案：C99.在制作马卡龙时，为何要筛面粉？A、增加甜度B、增加颜色C、增加细腻度D、增加重量参考答案：C100.在制作提拉米苏时，咖啡液的作用是什么？A、增加甜味B、增加颜色C、增强风味D、增加湿润度参考答案：D多选题1.下列属于西式面点中常用的酸度调节剂是？A、柠檬酸B、醋C、食盐D、碳酸氢钠参考答案：AB2.下列属于西式面点中常用的裱花工具是？A、裱花袋B、裱花嘴C、刮刀D、铲子参考答案：AB3.下列属于西式面点中常用的糖类原料是？A、白砂糖B、红糖C、蜂蜜D、果糖参考答案：ABCD4.下列属于西式面点中常用的酒类原料是？A、白兰地B、朗姆酒C、葡萄酒D、啤酒参考答案：ABC5.下列属于西式面点中常用的发酵类制品的是？A、饼干B、吐司C、奶油泡芙D、烫面面包参考答案：BD6.下列属于西式面点中常用的整形方法是？A、捏塑B、滚圆C、拉伸D、折叠参考答案：ABCD7.以下哪些是西式面点中常见的装饰材料？A、糖霜B、巧克力酱C、鲜奶油D、食用色素参考答案：ABCD8.下列属于西式面点中常用的膨松剂是？A、小苏打B、泡打粉C、酵母D、盐参考答案：ABC9.下列属于西式面点中常用的色素类原料是？A、红曲米B、甜菜根汁C、胭脂红D、焦糖参考答案：BCD10.下列哪些是影响面包烘焙质量的因素？A、酵母活性B、面团发酵时间C、烘焙温度D、面粉蛋白质含量参考答案：ABCD11.下列属于西式面点师工作内容的是？A、面团的调制与发酵B、饼干的制作与装饰C、中式菜肴的烹饪D、蛋糕的烘焙与造型参考答案：ABD12.下列属于西式面点中常用的储存条件是？A、低温B、高湿C、避光D、高温参考答案：AC13.下列属于西式面点中常用的添加剂是？A、食用色素B、香精C、食盐D、酶制剂参考答案：ABD14.下列属于西式面点中常用的卫生标准是？A、工作服整洁B、工作台无杂物C、食品接触表面清洁D、工作人员佩戴帽子参考答案：ABCD15.蛋白质在面团中的作用包括？A、提高面团延展性B、形成面筋网络C、增加风味D、促进发酵参考答案：AB16.下列属于西式面点中常用的烘焙时间范围是？A、10-20分钟B、30-50分钟C、60-90分钟D、120分钟以上参考答案：ABC17.下列属于西式面点中常用的工具是？A、打蛋器B、面团切割刀C、铲子D、钳子参考答案：AB18.在制作奶油蛋糕时，下列哪些操作会影响其口感？A、面糊的搅拌方法B、糖的加入顺序C、烘焙时间D、面粉种类参考答案：ABCD19.下列属于西式面点中常用的搅拌方式是？A、低速搅拌B、高速搅拌C、混合搅拌D、搅拌后静置参考答案：ABC20.下列属于西式面点中常用的装饰材料是？A、糖霜B、巧克力片C、蛋黄D、果酱参考答案：ABD21.下列属于西式面点中常用的发酵时间范围是？A、1-2小时B、3-5小时C、6-8小时D、12小时以上参考答案：BCD22.下列属于西式面点中常用的设备是？A、烘焙烤箱B、和面机C、冰箱D、烧烤架参考答案：ABC23.下列属于西式面点中常用的乳化剂是？A、卵磷脂B、单甘酯C、食盐D、酪蛋白参考答案：AB24.下列属于西式面点中常见的非发酵类制品是？A、饼干B、面包C、蛋糕D、马卡龙参考答案：ACD25.在制作泡芙时，下列哪些因素会影响其膨胀效果？A、面糊的稠度B、烘烤温度C、鸡蛋的添加量D、面粉种类参考答案：ABC26.下列属于西式面点中常用的模具是？A、蛋糕模B、饼干模C、面包模D、饺子模参考答案：ABC27.西式面点中，下列哪些属于酥皮类制品？A、派B、烫面面包C、可颂D、烫面卷参考答案：AC28.下列属于西式面点中常用的冷却时间范围是？A、10-20分钟B、30-60分钟C、1-2小时D、3小时以上参考答案：BCD29.以下哪些是影响蛋糕松软度的因素？A、面糊的打发程度B、烘焙时间C、面粉种类D、糖的用量参考答案：ABCD30.下列属于西式面点中常用的混合方法是？A、顺时针搅拌B、逆时针搅拌C、折叠法D、搅拌后静置参考答案：AC31.下列属于西式面点中常见的发酵类制品是？A、面包B、饼干C、蛋糕D、丹麦酥参考答案：AD32.下列属于西式面点中常用的运输方式是？A、冷链运输B、常温运输C、快递运输D、普通物流参考答案：AB33.下列属于西式面点中常用的抗氧化剂是？A、维生素CB、维生素EC、食盐D、焦糖参考答案：AB34.下列属于西式面点中常用的保存方式是？A、冷藏B、冷冻C、常温存放D、高温灭菌参考答案：AB35.下列属于西式面点中常用的装饰方式是？A、挤花B、撒粉C、点缀D、烘烤后刷油参考答案：ABC36.下列属于西式面点中常用的乳制品原料是？A、牛奶B、酸奶C、奶油D、炼乳参考答案：ABCD37.下列属于西式面点中常用的增稠剂是？A、玉米淀粉B、明胶C、面粉D、酪蛋白参考答案：ABC38.下列属于乳脂类油脂的是？A、黄油B、植物黄油C、棕榈油D、花生油参考答案：AB39.在制作千层酥时，下列哪些因素会影响其层次感？A、油酥与面团的比例B、折叠次数C、烘烤温度D、面粉种类参考答案：ABC40.下列属于西式面点中常用的烘烤方式是？A、上下火B、单独上火C、单独下火D、烘烤后冷却参考答案：ABC41.下列属于西式面点中常用的烘焙温度范围是？A、120-150℃B、160-200℃C、220-250℃D、300℃以上参考答案：BC42.下列属于西式面点中常用的水果类原料是？A、苹果B、香蕉C、葡萄D、柠檬参考答案：ABCD43.下列属于西式面点中常用的香料类原料是？A、香草精B、肉桂C、丁香D、胡椒参考答案：ABC44.下列属于西式面点中常用的坚果类原料是？A、杏仁B、核桃C、花生D、开心果参考答案：ABCD45.下列属于西式面点中常用的油脂类原料是？A、黄油B、植物油C、鸡蛋D、奶油参考答案：ABD46.下列哪些属于西式面点中的发酵类制品？A、饼干B、吐司C、奶油泡芙D、烫面面包参考答案：BD47.下列属于西式面点中常用的分割方法是？A、手工分割B、机械分割C、烘焙后分割D、冷冻后分割参考答案：AB48.下列属于西式面点中常用的巧克力种类是？A、黑巧克力B、牛奶巧克力C、白巧克力D、可可粉参考答案：ABC49.下列属于西式面点中常用的凝固剂是？A、明胶B、卡拉胶C、酪蛋白D、食盐参考答案：AB50.以下哪些是影响蛋糕体积的因素？A、面糊的搅拌时间B、烘烤温度C、面粉种类D、糖的用量参考答案：ABCD51.下列属于西式面点中常用的包装材料是？A、食品级塑料袋B、纸盒C、金属罐D、棉布参考答案：ABC52.下列属于西式面点中常用的防腐剂是？A、山梨酸钾B、苯甲酸钠C、食盐D、酪蛋白参考答案：AB53.下列哪些是西式面点中常用的甜味剂？A、白砂糖B、蜂蜜C、果葡糖浆D、食盐参考答案：ABC判断题1.制作马卡龙时，面糊的稠度对成品的“裙边”形成有影响。A、正确B、错误参考答案：A2.奶油霜的打发时间越长，其稳定性越差。A、正确B、错误参考答案：B3.巧克力融化时应采用隔水加热法。A、正确B、错误参考答案：A4.面团发酵时，温度越高，发酵速度越快。A、正确B、错误参考答案：A5.面包的内部组织是否均匀与醒发时间无关。A、正确B、错误参考答案：B6.面团的延展性越好，越容易成型。A、正确B、错误参考答案：A7.面粉的粗细程度不影响其吸水性。A、正确B、错误参考答案：B8.甜点装饰时，使用巧克力片是为了提升口感。A、正确B、错误参考答案：A9.面粉的等级越高，蛋白质含量越低。A、正确B、错误参考答案：B10.面团发酵过程中，温度过高会导致酵母活性减弱。A、正确B、错误参考答案：A11.面粉的蛋白质含量越高，其吸水性越强。A、正确B、错误参考答案：A12.面粉的吸水性受其淀粉含量影响。A、正确B、错误参考答案：A13.面点制作中，发酵时间越长，面团的风味越佳。A、正确B、错误参考答案：A14.面团的发酵时间越长，其风味越浓郁。A、正确B、错误参考答案：A15.面点制作中，盐的添加应在最后阶段。A、正确B、错误参考答案：B16.面粉的吸水性与其蛋白质含量成正比。A、正确B、错误参考答案：A17.面粉的蛋白质含量越高，其制作的面包越硬。A、正确B、错误参考答案：A18.面团发酵时，湿度越高，发酵速度越快。A、正确B、错误参考答案：A19.制作泡芙时，加入鸡蛋的顺序应为一次全部加入。A、正确B、错误参考答案：B20.蛋白质含量高的面粉更适合制作酥皮点心。A、正确B、错误参考答案：B21.面点制作中，油脂的添加顺序会影响成品的质地。A、正确B、错误参考答案：A22.甜点装饰时，使用糖霜的主要目的是增加口感层次。A、正确B、错误参考答案：B23.蛋白质在烘焙中起着支撑结构的作用。A、正确B、错误参考答案：A24.面团发酵时，温度过高可能导致酵母死亡。A、正确B、错误参考答案：A25.面点制作中，发酵时间与环境温度成反比。A、正确B、错误参考答案：A26.蛋糕模具使用前应涂抹油脂以防止粘连。A、正确B、错误参考答案：A27.拉花咖啡中的奶泡应达到绵密细腻的状态。A、正确B、错误参考答案：A28.面粉的灰分含量越低，说明其精制程度越高。A、正确B、错误参考答案：A29.面包的冷却过程应尽快完成以防止水分流失。A、正确B、错误参考答案：B30.面包的烘烤温度应根据品种进行调整。A、正确B、错误参考答案：A31.面点中的水分含量越高，发酵速度越快。A、正确B、错误参考答案：A32.甜品摆盘时，颜色搭配应遵循对比色原则。A、正确B、错误参考答案：A33.淡奶油的脂肪含量一般在10%以下。A、正确B、错误参考答案：A34.制作千层酥时，油脂的温度应低于面团的温度。A、正确B、错误参考答案：A35.面团的筋性越强，其延展性越差。A、正确B、错误参考答案：A36.蛋白质是面点中最重要的营养素。A、正确B、错误参考答案：B37.焦糖的焦化反应属于美拉德反应。A、正确B、错误参考答案：B38.面包烘烤时，上火温度通常高于下火温度。A、正确B、错误参考答案：A39.面包出炉后应立即脱模以防止塌陷。A、正确B、错误参考答案：A40.奶油霜的稳定性主要依赖于油脂的种类和温度。A、正确B、错误参考答案：A41.制作泡芙时，面糊应趁热使用。A、正确B、错误参考答案：A42.制作泡芙时，面糊的稠度应适中，不可过稀或过稠。A、正确B、错误参考答案：A43.面点中的糖分有助于延长成品的保质期。A、正确B、错误参考答案：A44.面点制作中，油脂的乳化性对成品的口感有重要影响。A、正确B、错误参考答案：A45.制作千层酥时，需反复折叠面团以形成多层结构。A、正确B、错误参考答案：A46.面点制作中，油脂的熔点越高，越适合用于酥皮类制品。A、正确B、错误参考答案：A47.蛋糕制作中，打发蛋清时应保持容器干燥。A