浓缩果蔬汁生产工艺工程师考试试卷及答案

浓缩果蔬汁生产工艺工程师考试试卷及答案一、填空题1.浓缩果蔬汁原料预处理第一步是______。2.分解果胶的常用酶是______。3.天然澄清剂之一是______（如壳聚糖）。4.能耗最低的浓缩方法是______。5.浓缩汁可溶性固形物一般不低于______%。6.脱气主要防止______和风味损失。7.UHT杀菌温度约______℃。8.离心分离去除果蔬汁中的______。9.冷冻浓缩利用水和溶质的______差异。10.无菌灌装要求包装材料和环境______。答案：1.清洗；2.果胶酶；3.壳聚糖；4.反渗透；5.60；6.氧化；7.135-140；8.杂质；9.冰点；10.无菌二、单项选择题1.属于天然高分子澄清剂的是？A.硅藻土B.壳聚糖C.活性炭D.皂土2.能耗最高的浓缩方法是？A.真空浓缩B.反渗透C.冷冻浓缩D.喷雾干燥3.果胶酶最适pH是？A.2.0-3.0B.3.5-5.5C.6.0-7.0D.7.5-8.54.不属于果蔬汁杀菌方式的是？A.巴氏杀菌B.UHTC.紫外线D.高温长时间5.可溶性固形物检测用？A.折光仪B.酸度计C.密度计D.分光光度计6.不能减少褐变的是？A.加VCB.低温C.加蔗糖D.长时间高温7.无菌灌装核心要求是？A.快速B.低温C.无菌环境D.大包装8.果胶酶最佳作用温度是？A.20-30℃B.40-50℃C.60-70℃D.80-90℃9.少量损失风味的浓缩方法是？A.真空浓缩B.反渗透C.冷冻浓缩D.膜浓缩10.去皮的目的不包括？A.去杂质B.改善色泽C.提高出汁率D.增加营养答案：1.B；2.D；3.B；4.D；5.A；6.D；7.C；8.B；9.A；10.D三、多项选择题1.原料预处理步骤包括？A.清洗B.分级C.去皮去核D.破碎2.常用澄清剂有？A.明胶-单宁B.硅藻土C.壳聚糖D.活性炭3.浓缩方法有？A.真空浓缩B.反渗透C.冷冻浓缩D.喷雾干燥4.影响果胶酶活性的因素？A.温度B.pHC.酶用量D.时间5.脱气方法包括？A.真空脱气B.氮气置换C.超声波D.加热脱气6.浓缩汁质量指标有？A.可溶性固形物B.酸度C.微生物D.色泽7.无菌包装材料有？A.PET瓶B.铝箔复合袋C.玻璃瓶D.纸塑复合袋8.控制酶促褐变的措施？A.加抗氧化剂B.钝化酶C.隔氧D.低温9.离心分离类型有？A.过滤式B.沉降式C.管式D.碟式10.杀菌要求包括？A.杀致病菌B.控腐败菌C.保风味D.护营养答案：1.ABCD；2.ABCD；3.ABCD；4.ABCD；5.ABC；6.ABCD；7.ABCD；8.ABCD；9.ABCD；10.ABCD四、判断题1.浓缩汁需杀菌后无菌灌装。（√）2.反渗透能耗比真空浓缩低。（√）3.果胶酶碱性条件活性最高。（×）4.冷冻浓缩无风味损失。（×）5.无菌灌装材料无需灭菌。（×）6.可溶性固形物越高浓缩程度越高。（√）7.脱气减少VC损失。（√）8.壳聚糖从虾蟹壳提取。（√）9.喷雾干燥制粉末浓缩汁。（√）10.次氯酸钠浓度越高清洗越好。（×）答案：1.√；2.√；3.×；4.×；5.×；6.√；7.√；8.√；9.√；10.×五、简答题1.简述原料预处理步骤及目的答案：步骤为清洗、分级、去皮去核、破碎。①清洗：除泥沙、农药及微生物，保卫生；②分级：按大小成熟度分类，提高加工均匀性；③去皮去核：去不可食用部分，避免苦涩，改善风味；④破碎：破坏细胞，释放汁液，便于榨汁酶解。各步骤影响浓缩汁品质与得率。2.果胶酶作用及活性影响因素答案：作用：分解果胶，降黏度促澄清；破坏细胞，提高出汁率；减过滤阻力。影响因素：①温度40-50℃最佳，过高失活；②pH3.5-5.5活性最高；③酶用量适量，过量增成本；④时间足够促充分酶解。需严格控制以达最佳效果。3.常见浓缩方法及特点答案：①真空浓缩：低温负压蒸发，保风味，能耗高；②反渗透：常温膜分离，能耗低，无热损；③冷冻浓缩：冰点差异分离，风味好，能耗高；④喷雾干燥：雾化成粉，速度快，能耗高，少量风味损。按需选方法。4.无菌灌装要求及注意事项答案：要求：①物料无菌（UHT杀菌后冷却）；②包装材料无菌（物理/化学灭菌）；③环境无菌（正压车间）。注意：①灌装温度20-30℃，防风味损；②速度匹配，减暴露时间；③密封完好，防二次污染；④定期检测微生物。六、讨论题1.如何控制浓缩汁褐变？答案：褐变分酶促和非酶促。①酶促：加VC隔氧，短时高温钝化酶，低温处理；②非酶促：控温时（避免高温长时），降pH抑制美拉德反应，减还原糖与氨基酸接触；③其他：选新鲜原料，彻底清洗，脱气除氧。综合措施可有效减少褐变，保色泽风味。2.能耗高的环节及降耗措施答案：高能耗环节：浓缩（真空、喷雾干燥）、杀菌（UHT）