2026年咖啡师知识试题及答案

2026年咖啡师知识试题及答案一、单项选择题（共10题，每题3分，共30分）1.2026年行业内公认香气保留率最高、无化学残留的商业化低因咖啡处理法是？A.二氯甲烷溶剂法B.瑞士水处理法C.酶解定向脱因法D.超临界CO2处理法答案：C2.针对浅烘耶加雪菲制作燕麦奶拿铁时，为平衡柑橘类高酸，市售定制款燕麦奶通常会额外添加哪种成分？A.食用级碱性电解质B.椰子奶油C.单双甘油脂肪酸酯D.低聚果糖答案：A3.按照2026年全球咖啡行业碳中和核算标准，一杯标准外带美式咖啡的碳排放占比最高的环节是？A.生豆种植B.生豆国际运输C.门店萃取制作D.一次性包装耗材答案：D4.2026年WBC世界咖啡师大赛规定，参赛意式浓缩的萃取温度误差不得超过多少？A.±0.1℃B.±0.5℃C.±1℃D.±2℃答案：B5.以下哪种2020年后兴起的特殊处理法是通过定向接种专属酵母降解绿原酸，降低咖啡涩感同时提升花果香气？A.二氧化碳浸渍法B.热冲击处理法C.酵母菌株定向发酵法D.厌氧日晒法答案：C6.制作冷奶泡时，2026年主流商用冷奶泡机的打发转速通常设置为多少时，可得到绵密无大泡、维持15分钟不消散的冷奶泡？A.3000-5000转/分钟B.8000-12000转/分钟C.15000-20000转/分钟D.25000转/分钟以上答案：B7.2025版SCA咖啡风味轮新增的以下哪类风味维度，专门对应新型特殊处理法咖啡的风味描述？A.细分发酵风味类B.人工增香风味类C.矿物风味类D.草本风味类答案：A8.SCA2026年更新的杯测标准中，常规杯测时咖啡粉与常温水的比例调整为以下哪项？A.1:16B.1:16.18C.1:18D.1:18.2答案：B9.2026年我国餐饮行业新规要求，含以下哪种成分的咖啡饮品必须在点单页明确标注过敏原提示？A.椰浆B.燕麦奶C.生咖啡豆研磨粉D.榛子风味糖浆答案：D10.按照2026年国内咖啡门店碳减排通用要求，门店产生的咖啡渣最优处理路径是？A.作为生活垃圾填埋B.直接卖给农户作为肥料C.交由合规企业加工为建筑再生材料/咖啡基可降解塑料D.店内烘干后免费赠予顾客答案：C二、多项选择题（共5题，每题4分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.以下属于2026年WBC参赛允许使用的意式拼配豆原料的有？A.埃塞俄比亚耶加雪菲水洗豆B.越南罗布斯塔深度烘焙豆C.人工添加香精的调味咖啡豆D.哥伦比亚厌氧发酵瑰夏豆答案：ABD2.制作冰滴咖啡时，以下操作会导致最终饮品涩感过重的有？A.研磨度比手冲细2个档位B.冰水滴速为120滴/分钟C.使用深度烘焙咖啡豆D.滴滤完成后直接放入冰箱冷藏24小时再饮用答案：ABC3.针对乳糖不耐受顾客，以下2026年市面常见的咖啡基底中属于无乳糖的有？A.巴氏杀菌纯牛奶B.酶解乳糖牛奶C.椰子水基底D.杏仁奶基底答案：BCD4.以下关于2026年商用意式咖啡机的保养要求说法正确的有？A.冲煮头每次使用后必须立即反冲洗B.锅炉软化水滤芯每3个月更换一次C.蒸汽棒每次打完奶后必须擦拭并排空1秒蒸汽D.萃取压力需每周校准，维持在9bar±0.5bar答案：ACD5.以下风味描述中，属于浅烘埃塞俄比亚古吉产区豆典型风味的有？A.茉莉花香B.柑橘酸甜C.黑巧克力苦韵D.蜂蜜尾韵答案：ABD三、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.2026年国内咖啡行业已明确禁止在售卖的现磨咖啡中添加人工合成香精。答案：×（仅要求明确标注添加成分，未全面禁止）2.采用酶解定向脱因处理的咖啡，其咖啡因含量可以降低至0.08%以下，符合国际低因咖啡标准。答案：√3.制作Dirty咖啡时，为保证分层效果，意式浓缩的萃取温度需要比常规浓缩高2℃。答案：×（分层效果由咖啡与牛奶的密度差决定，与萃取温度无直接关联）4.2026年SCA咖啡师认证中级考核中，要求考生制作的3杯意式浓缩的TDS值误差不得超过0.2%。答案：√5.冷萃咖啡的萃取时间越长，其咖啡因含量越高，酸度也越高。答案：×（萃取超过12小时后，酸度会逐渐下降，涩感物质析出量上升）6.按照2026年我国食品包装要求，咖啡饮品的外带杯必须标注可回收标识及具体材质类别。答案：√7.用罗布斯塔豆制作意式浓缩时，其crema厚度会比阿拉比卡豆更厚，香气也更丰富。答案：×（罗布斯塔豆crema更厚但香气复杂度远低于阿拉比卡豆，多为谷物、焦糊风味）8.制作手冲咖啡时，闷蒸阶段的注水量为咖啡粉重量的2-3倍即可，无需考虑粉层厚度。答案：×（粉层过厚时需适当增加闷蒸注水量，保证粉层完全浸湿排气）9.2026年新推出的常温氮气冷萃咖啡，采用充氮密封无菌灌装工艺，其保质期在常温密封状态下可达到6个月以上。答案：√10.咖啡粉的研磨度越细，萃取率越高，所以制作意式浓缩时研磨度越细越好。答案：×（研磨度过细会导致过萃，析出过多涩感、焦苦物质，影响风味）四、简答题（共3题，每题6分，共18分）1.简述2026年主流的“低碳咖啡”门店的3项核心运营措施，以及对应的减排效果。答案：（1）全场景推广自带杯减免政策，搭配可重复使用的门店共享杯系统，可减少一次性包装耗材碳排放占比的65%以上；（2）采用生豆本地烘焙模式，减少生豆长距离运输及预烘焙豆的冷链运输碳排放，可降低饮品全生命周期碳排放的22%左右；（3）咖啡渣100%闭环回收，交由合作企业加工为可降解餐盒、建筑保温材料等高值化产品，相比填埋处理可减少90%以上的咖啡渣填埋甲烷排放。2.顾客点单要求制作一杯低酸、浓郁带坚果风味的拿铁，请写出从选豆、萃取到奶基底选择的完整操作方案。答案：（1）选豆：选择巴西喜拉多+印尼曼特宁2:1比例的中深烘拼配豆，烘焙度为Agtron值45-50，避免浅烘豆的高酸特质，凸显坚果、焦糖基础风味；（2）萃取：意式浓缩采用92℃水温、9bar压力，萃取25g液重用时27-30秒，TDS控制在8.5%-9%，避免过萃带来的焦苦，平衡酸甜苦；（3）奶基底选择全脂巴氏杀菌牛奶，奶泡打发至0.5-1cm厚度，温度控制在55-60℃，最大化激发牛奶的甜感，中和咖啡的微苦，最终呈现榛子、焦糖、牛奶巧克力的整体风味。3.简述2026年SCA杯测标准中，判定一款咖啡为“瑕疵级”的3种常见感官特征，以及对应的扣分规则。答案：（1）酚类瑕疵：常见于过度发酵、受潮的咖啡豆，呈现消毒水、碘酒类刺激风味，一旦发现直接判定为不合格，杯测得分直接低于60分；（2）霉味瑕疵：常见于存储不当的咖啡豆，呈现潮湿霉变的纸板、霉腐风味，每出现1次扣4分，出现2次及以上判定为不合格；（3）涩感瑕疵：常见于烘焙不当、生豆未成熟的咖啡豆，呈现过度收敛的涩感，持续附着于口腔内壁无法散去，每出现1次扣2分，累计扣分超过6分则判定为不合格。五、实操考核题（共1题，12分）考核要求：请在15分钟内完成2杯标准冰美式、2杯热拿铁、1杯手冲浅烘耶加雪菲的制作，全部出品符合SCA2026年中级咖啡师考核要求。评分规则：（1）操作规范4分：器具消毒到位、研磨度匹配对应品类、萃取参数符合标准、操作过程无洒漏、垃圾及时清理，每违反1项扣1分，扣完为止；（2）风味达标6分：冰美式酸苦平衡无过萃涩感、热拿铁奶泡绵密无大泡风味融合度高、手冲凸显耶加雪菲的茉莉和柑橘风味，每款风味不符合要求扣2分；（3）效率2分：12分钟内完成得2分，12-15分钟完成得1分，超过15分钟不得分。操作要点参考：冰美式采用中深烘拼配豆