2025年烹饪营养测试题库答案

《烹饪营养测试題库》抽題架构填空題：7道—21分判断題：30道—15分單项选择題：26道—26分多选題：20道—20分名詞解释：4道—8分問答題：2道—10分一、填空（每空1分）1、吃的好包括原料选择精當、色香味形俱佳、（营养保健合理）、（卫生安全可靠）、（心理愉悦满足）五個方面。2、营养素的功能包括（供能）、（构成）、（调整）三個方面。3、营养素包括蛋白质、（脂类）、碳水化合物、無机盐与微量元素、（维生素）、（水）。4、每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供（4）仟卡、（4）仟卡、（9）仟卡的热能。5、蛋白质最重要的生理功能是（构成和修补人体组织）。6、蛋白质按照营养价值可以分為（完全蛋白质）、（半完全蛋白质）、（不完全蛋白质）三类。7、提高蛋白质营养价值的措施有（食物蛋白质互补作用）、（食品加工）、（基因工程）。8、目前我們食用磷脂的重要来源是（大豆卵磷脂）和（蛋黄卵磷脂）。9、我国营养學會提议膳食脂肪供应量不适宜超過總能量的（30%），其中饱和、單不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应為（1：1：1）。亚油酸提供的能量能到达總能量的（20%）。10、胆固醇分為（高密度脂蛋白胆固醇）和（低密度脂蛋白胆固醇）两种，前者称為“好胆固醇”，而後者称為“壞胆固醇”。胆固醇一天的摄入量应為（不得超過300mg）。11、人体所需的维生素共（13）种，根据其溶解特性分為（脂溶性维生素）和（水溶性维生素）。12、最不稳定的营养素是（维生素C），其重要来源是（新鲜的蔬菜水果），其局限性最初出現的現象為（牙龈出血）。13、出現暗适应能力減少，阐明人体内缺乏（维生素A），也叫（视黄醇）；应多進食以肝脏為代表的動物性食品和以胡萝卜為代表的（深色、紅黄色）蔬菜水果。14、水溶性维生素中最稳定的是（烟酸或尼克酸或维生素PP），其缺乏的經典症状是（皮炎）、腹泻、痴呆，被称作（癞皮病）。15、维生素E又叫（生育酚），目前自然界有（8）种，其中（α生育酚）的生物活性最大。163、蛋白质重要由碳、氢、氧、（氮）元素构成，大部分尚有硫、磷，在少数状况下還具有锌、铁、铜、锰等元素，其中特性性元素是（氮），占總蛋白的（16%）。17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分為（饱和脂肪酸）、（單不饱和脂肪酸）、（多不饱和脂肪酸）。18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素构成的化合物，营养學上一般将其分為四类即單糖、双糖、（寡糖）、（多糖）。吃馒頭最终有點甜，是由于碳水化合物被分解為（麦芽糖）的缘故。19、（生魚片）、软体動物内脏中具有硫胺素酶，能分解破壞硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性；（紅色甘藍）、黑加仑、（茶叶）、咖啡中具有多羟基酚类也會影响硫胺素的吸取。20、维生素B1的体内活性形式是（磷酸酯），共3种，其中以（硫胺素焦磷酸）為主，影响人体（能量）代謝。21、维生素B1缺乏重要引起（精神）、神經、（消化）和循环系统症状，严重者称為（脚气病）病。22、核黄素的重要功能是作為辅酶（FMN或黄素單核苷酸）和（FAD或黄素腺嘌呤二核苷酸）以及共价键結合的黄素的前体，是体内多种（氧化酶）系统不可缺乏的辅酶，可催化許多氧化還原反应。23、谷类食品的第一限制性氨基酸是（赖氨酸）第二限制性氨基酸是（色氨酸）。摄入肌体的氮的数量与排出肌体氮的数量相等叫（氮平衡）24、维生素重要的缺乏原因是（摄入局限性）、（吸取运用障碍）、（需要量相對增長）。25、小儿缺乏维生素D可出現（佝偻病）；成人发生（骨质软化症）；老年人出現（骨质疏松）。26、我国提议铁的曰供应量原则為：成年男子為（12毫克），成年女子為（18毫克），孕妇、乳母為（28毫克）。27、大豆中的抗营养原因重要有（蛋白酶克制剂）、（胀气因子）、植酸、（植物紅细胞凝集素）。28、影响人体對食物营养吸取的原因重要有5個方面，即（饮食习惯）、（消化功能）、（烹调加工）、（進食時间）、（精神原因）。二、判断題（每題1分）1、牛肉营养比土豆好（錯误）2、常量营养素是指每曰需要量在几克到拾几克的营养素（錯误）1、動物性食品往往都是完全蛋白质。（錯误）2、動物油都具有较多的饱和脂肪酸，常温下是固态，消化率较低。（錯误）3、長期摄入不完全蛋白质食品既不能增進生長发育，還可以威胁生命（對的）4、一般状况下，成人每曰每公斤体重蛋白质摄入量為0．8克—1克，如以摄入植物性蛋白為主，可酌情增量。（對的）5、脂类包括常温下固态的脂肪和常温下為液态的油。（錯误）6、脂肪的性能和作用重要取决于脂肪酸。（對的）7、胆固醇轻易引起高血压、冠心病，故应绝對防止食用。（錯误）8、核糖属双糖，在遗传物质代謝中起到重要作用。（錯误）9、维生素是一类在体内不能合成的微量营养素。（錯误）10、维生素E的重要作用是提高人的生殖能力。（錯误）11、维生素B1等水溶性维生素在酸性条件下稳定，在碱性条件下易破壞。（對的）12、维生素C摄入過多可引起轻度腹泻。（對的）13、维生素B6重要影响能量代謝。（錯误）14、在感染状况下，人体所需的VC為平時的20--40倍之多，并且所有的药物都會破壞体内的VC。（對的）15、肉类脂肪以單不饱和脂肪酸居多。（錯误）16、基础代謝是指人在安静条件下的最低能量消耗。

（錯误）17、膳食纤维具有增進肠胃蠕動的作用，可以被肌体消化、吸取。（

錯误

）18、食物的消化過程是從口腔開始的。

（

對的）19、镁對人体的心脏功能具有很好的调整作用。

（

對的）20、维生素A缺乏會引起脂溢性皮炎。

（

錯误）21、抗壞血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。

（

對的）22、一般来說，植物性油脂比動物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。

（

錯误）23、小朋友長期缺乏锌可导致生長发育障碍。

（

對的）24、非必需氨基酸是人体可有可無的氨基酸。

（

錯误）25、人体能量供耗不平衡會导致肥胖。

（

錯误）26、乳糖属于單糖。（

錯误）27、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（

錯误）28、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（

錯误）29、在烹饪蔬菜時加醋可以減少维生素C的损失。（

對的）30、一般来說含饱和脂肪酸越多的脂肪越不轻易酸败。（

對的）31、膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸取，因此對人体而言，弊多于利。（

錯误）32、蛋白质、脂肪是人体的重要能量来源。（

錯误）33、大豆經加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到92%～96%。（

對的）34、膳食安排中摄取的食物种属越遠越好。（

對的）35、常量营养素每曰需要量在百萬分之几克到仟分之几克。（錯误）36、上午不能空腹和牛奶能空腹喝酸牛奶。（錯误）37、蛋白质摄入越多越好。（錯误）38、蛋白质缺乏常与热能缺乏同步发生，称為蛋白质——热能营养不良。（對的）39、動物性油脂對人体没有太大作用故应改用植物性油脂替代烹调。（錯误）40、脂肪就是我們常說的脂类。（錯误）41、花生油、奶油、牛油的营养价值差不多，都可以任意选用。（錯误）42、熔點越高的脂肪越轻易被人体吸取。（錯误）43、胆固醇對人体危害极大因此应當防止选择摄入含胆固醇的食物。（錯误）44、纤维素、半纤维素、果胶一般不能被人体吸取，但可以增進胃肠蠕動，防止便秘。（對的）45、碳水化合物在一定程度上可以转化成脂肪，因此肥胖的人应當少食。（對的）46、由于摄食自身所引起的额外热能消耗被称為食物特殊動力作用。（對的）47、供能最快的糖类是葡萄糖。（對的）48、脂溶性维生素摄入過多轻易导致中毒，水溶性维生素摄入再多也不會中毒。（錯误）49、胡萝卜具有丰富的维生素A.。（錯误）50、玉米煮粥可以加适量的碱。（對的）51、蔬菜反复加热能保护营养素。（錯误）52、占人体仟分之一以上的無机盐被称為宏量元素。（錯误）53、只要多喝牛奶，多吃豆制品就能防止钙的缺乏。（錯误）54、饮酒過量也會使钙的吸取量下降。（對的）55、缺铁的人可以通過喝牛奶来改善。（錯误）56、甘藍类如菜花、甘藍等具有制碘原因。（對的）57、肝、肾、海产品及肉类是硒的良好来源（對的）58、缺铜也轻易导致贫血。（錯误）59、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体所有吸取和运用。（對的）60、人体重要從谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。

錯误[脂肪很少]61、大豆的食用措施不一样，蛋白质的运用率也不一样。（對的）62大豆脂肪含少許胆固醇和一定量的豆固醇。

（

錯误

）63、大豆虽然含蛋白质较高很好，不過由于没有通過加工被抗营养因子制约因此消化吸取率比较低。（對的）64、豆类可认為人体提供丰富的维生素E、硫胺素，具有防治老年痴呆症。（對的）65、豆类食品属于碱性食品，使得人体的PH值會转变為中性偏酸。（錯误）66、胡萝卜具有丰富的维生素A，因此应當多吃并且要生食。（錯误）67、中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。（錯误）68、酸奶是呈酸性食物。（

錯误）三、單项选择題（每空1分）1、微量营养素是指（D）A、每曰需要量在拾分之几克到几克的营养素；B、每曰需要量在仟萬分之几克到亿萬分之几克的营养素；C、每曰需要量在拾萬分之几克到百分之几克的营养素；D、每曰需要量在百萬分之几克到仟分之几克的营养素。1、下列氨基酸中有助于睡眠的氨基酸是（B）A、赖氨酸B、色氨酸C、牛磺酸D、苯丙氨酸E、谷氨酸2、長期脂肪摄入局限性，最先出現的症状是（C）A、消瘦B、怕冷C、脂溶性维生素缺乏D、皮肤粗糙E、智力低下3、被称為“血管清道夫”“脑黄金”的脂肪是（A）A、深海魚油B、调和油C、魚肝油D、花生油E、橄榄油4、下列食品含完全蛋白质的是哪一种？（A）A、面筋B、魚翅C、玉米D、魚肚EE、海参5、下列糖类中最甜的是（B）A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、甜叶菊6、在体内储存至少的维生素是（A）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素C7、長期食用精白米面為主的人轻易患哪种疾病？（B）A、干眼病B、脚气病C、口角炎D、癞皮病8、核黄素的缺乏會引起什么疾病（C）A、夜盲症B、脚气病C、口角炎D、皮肤過敏9、以玉米為主食的地区轻易引起什么疾病？（D）A、干眼病B、皮肤搔痒C、口角炎D、癞皮病10、克汀病是由于缺（C）引起的？A、铁B、磷C、碘D、硒11、如下哪种氨基酸對于婴幼儿来說是必需氨基酸（

B

）A．精氨酸

B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸12、下列哪种营养素缺乏會引起巨幼紅细胞贫血（

C

）A．锌B．铁C．叶酸

D．尼克酸13、超氧化物歧化酶（SOD）的重要构成成分是（

D

）A．铜

B．铁C．锌

D．硒14、牛奶中含量最低的矿物质是如下哪一种（

B

）A．钙

B．铁C．钾

D．钠15、膳食中可增進铁吸取的原因是（

A

）A．抗壞血酸B．脂肪酸C．草酸

D．植酸16、具有抗氧化作用的维生素是（

C

）A．维生素A

B．维生素D

C．维生素E

D．叶酸17、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（

C

）A．苏氨酸

B．赖氨酸

C．色氨酸

D．蛋氨酸18、下面那种食物中蛋白质含量最高（

D

）A．肉类

B．奶类

C．水果

D．大豆19、维生素B2的良好来源是

（

D

）A．白菜

B．菠菜C．大米

D．動物肝脏20、下列哪项不是脂类的营养學意义

（

D

）A．增進脂溶性维生素吸取B．提供能量C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸21、下列哪项不是维生素的特點

（C）A．天然食物构成成分B．维持健康所必需C．每曰需要较多D．维持人体生長22、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（

C

）A．苏氨酸

B．赖氨酸C．色氨酸

D．蛋氨酸23、钙的最佳来源是

（

C

）A．小虾皮

B．多种瓜子C．奶及奶制品

D．白菜24、与能量代謝無关的维生素是（

B

）A．硫胺素

B．维生素AC．尼克酸

D．核黄素25、锌吸取与下列哪一项原因無关（

B

）A．植酸

B．维生素KC．膳食纤维

D．维生素D26、微量元素是指下列哪一类元素

（A

）A．人体需要量很少的B．自然界含量很少的C．人体吸取率很低的

D．人体运用率很低的27、一种60Kg体重的健康成人，從事建筑工作，其每天需要的热能大概是（D

）。A．仟卡左右

B．1800仟卡左右

C．2300仟卡左右

D．2400仟卡左右28、食物尤其動力作用是由于（D）而产生的。A．咀嚼動作引起咀嚼肌运動产热B．食物自身所具有的热能和温度C．摄食吞咽動作产生的D．是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增長的現象29、某种食物的含氮量為4克，那该种食物中的蛋白质含量為（B）克。A．4

B．25

C．75

D．6430、下面那一项不是脂肪的重要生理功能？（A）A．作為热能的重要来源B．供应必需脂肪酸C．构成组织细胞D．协助脂溶性维生素的吸取31、下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（D）A．供应热能B．构成机体组织成分C．是维持神經系统正常活動不可缺乏的物质D．抗生酮作用32、膳食纤维摄入過少易导致：（D）A．肥胖症和胆石症B．便秘和憩室病C．大肠癌D．以上都包括33、碳水化合物的消化，不對的的观點是（D）A．碳水化物要消化成單糖才吸取B．消化的過程就是水解的過程C．胃裏没有消化淀粉的酶D．消化從胃部開始34、可溶性膳食纤维重要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和(

B

)。A.纤维素

B.菊糖

C.果糖

D.木质素35、具有消除体内自由基和過氧化物作用的营养素是(C)A．钙

B．铁

C．硒

D．碘36、评价食物蛋白质营养价值，应考虑(D)A．蛋白质含量

B．消化率和运用率

C．必需氨基酸模式

D．以上都包括37、膳食纤维是(D)A．單糖类物质

B．双糖类物质

C．可被消化吸取的多糖

D．不能被消化吸取的多糖38、亚油酸是(A)A．18碳2稀酸

B．22碳4稀酸

C．24碳6稀酸

D．18碳4稀酸39、(A)缺乏時，味蕾功能減退或味蕾小孔阻塞，呈味物质不能与味蕾接触，导致胃口不佳，食欲不振等現象。A.锌B.铁C.锰D.硒40、混合食物的特殊動力作用占基础代謝的比例是（C）A、4-5%

B、5-6%

C、10%

D、30%41、维生素有多种命名措施，下列两种命名法不一致的是（

C

）A、维生素A——视黄醇

B、维生素E——生育酚C、维生素B1——生物素

D、维生素D——抗壞血酸42、大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（

C

）A、亮氨酸和赖氨酸

B、赖氨酸和色氨酸

C、蛋氨酸和赖氨酸

D、赖氨酸和苯丙氨酸43、下列哪些操作，不合适保留蔬菜中的维生素：（B）A.洗菜：要先洗後切B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残C.切菜：要随切随炒，切忌切好後久置D.烹饪：烹调蔬菜時合适加點醋，可以減少维生素C的损失44、下列烹调措施能更好地保留魚肉中的营养成分的是：（C）A.紅烧B.煎C.清蒸D.烤45、蛋白质的构成單位是（B）A、肽链B、氨基酸C、氨基D、碳原子46、轻易发生负氮平衡的人群是（C）A、婴幼儿B、青少年C、老人、疾病状态下的人D、孕妇和乳母47、一般多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例应當在（D）A、1：1到1：2B、1：1C、1：2D、1：1到2：148、碳水化合物的吸取從那裏開始？（A）A、口腔B、胃C、肠道D、胆管49、下列维生素中可以通過阳光来辅助合成的是（B）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B150、下列那种食物中含维生素E最多（B）A、花生油B、麦胚油C、核桃D、動物内脏51、缺乏维生素B6會影响（A）的吸取？A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、矿物质52、下列食物中含维生素C最低的是（C）A、豆芽B、猕猴桃C、黄豆D、辣椒53、缺铁轻易患（C）A、贫血B、骨质疏松C、缺铁性贫血D、低血糖54、硒重要储存在人体的（A）A、心脏B、肾脏C、肝脏D、脑55、長期高剂量的摄入氟會引起（B）A、氟牙斑B、氟骨症C、惡性贫血D、骨质疏松56、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸為（D

）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸

D．赖氨酸57、下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（

C

）A．豆腐

B．豆薣

C．豆芽

D．豆浆58、(D)是人类最理想、最經济的热能来源，约占人体热能来源的60-70%。A.動物蛋白B.薯类淀粉C.動物脂肪D.谷类淀粉59、下面哪种豆类蛋白质的消化吸取率最高？（Ｃ）（A）煮黄豆（B）豆浆（C）豆腐（D）豆芽60、如下几种食用鸡蛋的措施中，消化率最高的是：（B）（A）炒鸡蛋（B）荷包蛋（C）生鸡蛋（D）煮鸡蛋61、下列调味品与患高血压有关的是：（B）（A）胡椒面（B）食盐（C）醋（D）味精62、下列哪种牛奶最合适饮用：（D）（A）冷冻牛奶（B）生牛奶（C）結块牛奶（D）酸牛奶63、下列哪個不能体現豆类及制品的营养价值？（D）A、提供丰富优质的蛋白质B、提供优质的脂类C、提供丰富的钙D、具有较多的胆固醇64、怎样清除豆类的植酸？下列方案中最佳的是（A）A、让豆类发芽B、油炸C、烘烤D、碾压65、下列蔬菜中属于甲类蔬菜的是（D）A、胡萝卜B、土豆C、山药D、菠菜66、下列蔬菜中含钾最高的是（A）A、土豆B、番茄C、山药D、洋葱67、下列蔬菜中含铁最高的是（A）A、藕B、菠菜C、芹菜D、洋葱3、下面有关基础代謝的問題，哪一种說法對的（

C）A．欧洲人比亚洲人低，因此欧洲人肥胖者居多B．疾病使基础代謝增高C．同样年龄、身高、健康的男性基础代謝肯定比女性高D．一般地，肥胖者的基础代謝不不小于瘦長者。四、多选題（在每題的五個备选答案中，选出1至5個對的的答案，并将對的答案的序号分别填在題干的括号内，多选、少选、錯选均不得分。每題2分）1、有关EPA和DHA下列哪些描述是對的的（ABCD）A.二拾碳五烯酸（EPA）和二拾二碳六烯酸（DHA），海水魚高于淡水魚，深海魚高于沿岸和近海的魚类；B.金枪魚含EPA和DHA含量最高；C.EPA和DHA能減少血脂增進大脑神經系统和视覺系统的发育；D.它們在人体内重要是存在脑部、视网膜和神經中。2、有关牛磺酸下列哪些描述是對的的（ABC）A.牛磺酸又称α-氨基乙磺酸，是一种含硫的非蛋白氨基酸，最早由牛黄中分离出来，故得名；B.牛磺酸可增進婴幼儿脑组织和智力发育、提高神經传导和视覺机能；C.牛磺酸可防止心血管病、影响脂类吸取、增强人体免疫力；D.牛磺酸含量丰富的食物是海魚、畜肉类、贝类等。3、有关生物类黄酮下列哪些描述是對的的（ABCD）A．生物类黄酮也叫维生素P；B.它最初是從柠檬中分离出来的，化學本质為黄素酮类，因此又称為生物类黄酮；C.重要作用在于维持毛细血管壁的正常通透性，缺乏它则通透性增强，因此它又叫通透性维生素；D.在自然界中，维生素P常常与维生素C共存，因此一般认為，壞血病是這两种维生素共同缺乏的成果。4、下列哪些营养素被称為“天然抗氧化物”（BDE）A.赖氨酸B.维生素EC.维生素AD.硒E.维生素C5、下列哪些营养素具有美肌肤作用（ACDE）A.维生素AB.钙C.锌D.维生素CE.维生素B26、下列哪些营养素具有健骨作用（ABCDE）A.蛋白质B.钙C.维生素AD.锌E.维生素C7、下列哪些营养素具有调整精神系统功能的作用（ABE）A.色氨酸B.维生素B1C.维生素AD.葡萄糖E.烟酸8、下列哪些营养素具有抗癌作用（ABC）A.维生素AB.维生素CC.硒D.钙E.锌9、下列哪些食物會影响维生素B1的吸取（AB）A.生魚片B.茶C.白菜D.水煮魚E.土豆10、為何上午不能空腹喝牛奶？（ABC）A、胃肠排空太快导致营养挥霍B、糖原消耗使得身体急需把牛奶来供能导致挥霍C、轻易导致腹泻D、會刺激皮肤或导致胃動力局限性12、蛋白质供应局限性轻易导致下列哪些後果？（ABCD）A、出現负氮平衡，组织更新受阻B、水肿，肌肉萎缩C、抗病能力下降，智力发育受阻D、贫血，消瘦13、类脂重要有（ABC）A、磷脂B、糖脂C、胆固醇D、胆固醇脂14、有关膳食纤维對人体重要作用的哪些描述是對的的？（ABCD）A、防止便秘B、減少胆固醇C、解毒D、增進消化15、可以給人体提供热能的营养素有（ABD）A、蛋白质B、脂肪C、甲醇D、碳水化合物16、饮酒、吸烟、剧烈运動會增長哪些维生素的损耗（BCDE）A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素B6E、维生素PPF、维生素C17、维生素PP又称（ABCE）A尼克酸B、尼克酰胺C、烟酸D、吡啶醇E、抗癞皮病因子F、烟原18、有助于钙吸取的原因有（ABDE）A、维生素D、乳糖B、蛋白质C、脂肪D、钙磷比例1：1或1：2E、加醋F、膳食纤维19、怎样防止钙的缺乏（ABCDF）A、选择含钙量高的食物B、采用合适的烹调措施C、增長户外运動D、通過调整膳食来增長食物中钙的吸取E、用油炒F、服用钙片20、膳食中有哪些原因會減少铁的吸取率（BCD）A、维生素CB、茶叶C、草酸、植酸D、咖啡E、柠檬酸F、钙21、硒對人体有哪些作用？（ACDE）A、参与构成含硒的酶类B、解毒作用C、保护心血管、维护心肌的健康D、增進生長发育，抗肿瘤E、抗衰老F、增進胃肠蠕動22、下列食物中具有解毒作用的有（ABCDEF）A、绿豆B、茶C、黑木耳D、海带E、猪血F、洋葱23、下列哪些营养素有助于创伤恢复（ACD）A.亮氨酸B.维生素AC.维生素CD.锌E.酪氨酸24、在米的淘洗過程中，重要损失的营养是(AB)A、B族维生素B、無机盐

C、碳水化合物

D、蛋白质

E、维生素C25、下列哪种糖不属于双糖(D)。A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.果糖26、人体的能量消耗包括如下哪些方面（

ACE

）A、基础代謝

B、与外界互换

C、食物特殊動力作用

D、小朋友和生長发育

E、体力活動27、基础代謝的影响原因包括（

ABC

）A、性别

B、年龄

C、体型

D、应激状态

E、内分泌28、蛋白质的生理功能包括（

ABCE

）A、构成和修补人体组织B、提供能量

C、构成激素和酶D、维持体内酸碱平衡

E、构成抗体29、如下為双糖的是（

BDE

）A、葡萄糖

B、蔗糖

C、果糖

D、乳糖

E、麦芽糖30、锌缺乏的临床体現包括（

ABDE

）A、偏食，异食癖

B、矮小，瘦弱

C、腹泻

D、性功能低下

E、皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合31、如下哪些食物是铁的良好来源（

ABCE

）A、動物血

B、肝脏

C、瘦肉

D、蛋黄

E、芝麻酱32、由于钙缺乏导致的疾病和症状包括（

ABCD

）A、佝偻病

B、骨质疏松

C、肌肉痉挛

D、生長发育缓慢

E、精神紧张，脾气急躁33、核黄素缺乏可出現如下哪些症状有（

BCDE

）A、著倦乏力

B、口角炎

C、舌炎

D、皮炎

E、阴囊皮炎34、维生素A缺乏可出現如下哪些症状（

ACDE

）A、干眼病

B、口角炎

C、皮肤粗糙

D、角膜皱褶及毕脱氏斑E、夜盲35、微量元素锌被称為生命的電火花是我国科學家宋应星发現，它的良好食物来源是（BD）A.粮谷类

B.動物肝脏类

C.蔬菜水果类

D.海产品类36、机体生理需要，体内不能合成必须由食物提供的多不饱和脂肪酸叫必需脂肪酸，其中最重要的必需脂肪酸是（AD）A.亚油酸B.亮氨酸C.花生四烯酸D.亚麻酸37、正常状况下大脑唯一的能量来源物质是(

B

)。A、蛋白质（B）葡萄糖

（C）碳水化合物

（D）蔗糖38、在人体内可以替代尼克酸，并发挥相似作用的氨基酸是(A

)A.色氨酸

B.赖氨酸

C.蛋氨酸

D.苏氨酸39、下列食物的搭配符合蛋白质互补作用的有（ABD）A、腊八粥B、素什锦C、黄豆炖猪手D、杂粮馒頭40、下列哪些属于碳水化合物的生理功能（ABCDEF）A、提供能量B、修补肌体组织C、保护肝脏D、节省蛋白质E、提供膳食纤维F、風味物质41、蔬菜中的抗营养因子有（ABCD）A、植酸B、草酸C、植物血凝素D、亚硝酸E、胆固醇F、水份五、名詞解释1、营养（2分）是指人体通過向外摄取多种食物，通過消化、吸取和新陈代謝，以维持机体的生長、发育和多种生理功能的生物學過程。或：生物或使生物從外界摄取适量有益的物质来寻求养身的行為或措施。2、营养素（2分）是指食物當中可以被人体消化、吸取和运用的有机和無机物质。即食物中具有营养作用的有效成分。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、無机盐、和水6类。3、基础代謝是人体维持基本的生命活動所需要的能量。即机体处在恒温条件下（一般18~25℃4、食物特殊動力學作用是人体的代謝因進食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸取需要的能量。5、必需氨基酸是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供应的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。6、必需脂肪酸？指人体不可缺乏而自身不能合成，必须通過食物供应的脂肪酸。7、限制氨基酸在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺乏赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则這两种就是谷类的限制氨基酸。6、必需氨基酸模式8、蛋白质互补作用在饮食中倡导食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸互相补充，使其模式更靠近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，這种現象称為“蛋白质互补作用”。9、蛋白质运用率即蛋白质净运用率，表达摄入蛋白质在体内的运用状况。等于生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%10、BV即蛋白质生物學价值，指蛋白质經消化吸取後，進入机体可以储留和运用的部分。等于储留氮/吸取氮*100%11、ω-3脂肪酸即n-3脂肪酸，指第一种不饱和键在第三和第四個碳原子之间。重要是α-亚麻酸，二拾碳五烯酸和二拾二碳六烯酸。12、完全蛋白质蛋白质中所含的必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰當的蛋白质。13、节省蛋白质作用如要最大程度地把氨基酸用于蛋白质合成，減少蛋白质作為能量消耗，在摄取必需氨基酸的同步，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节省這部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代謝更新，這就是所谓节省蛋白质作用。14、BMR即基础代謝率，用以表达基础代謝的水平。是指人体在清醒和极端安静状况下，不受精神紧张、肌肉活動、食物和环境温度等原因影响時的能量代謝率。即人体处在基础代謝状态時，每平方米体表面积每小時的能量消耗。15、维生素是维持人和動物机体健康所必需的一类营养素，為低分子有机化合物，它們不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供应。16、维生素A原β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成為视黄醇，因此又称做维生素A原。17、微量元素元素在体内的含量很少，低于体重的0.01%，共14种元素称之為微量元素。18、常量元素钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体總灰分的60%-80%，称之為宏量元素。19、血紅素铁重要存在于動物性食物，是与血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟啉結合的铁。20、膳食纤维不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸取和运用的多糖。21、酸性食物凡含硫、磷、氯等元素高，在体内經氧化代謝後，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物（粮食、動物食品）。22、碱性食物凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代謝後生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，是人体PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯类）。23、合理膳食供应数量充足、质量良好且比例合适的多种食品，使人体正常生長发育，增進人体所有组织器官的技能正常活動，提高人体對疾病的抵御力。或：合理膳食是指同步使膳食营养供应与机体生理需要之间建立起平衡，包括膳食中热能和多种营养素种类、数量全面到达营养素供应原则，多种营养素之间比例合适，建立起一种生理方面的平衡。即氨基酸平衡，热量营养素构成平衡，酸碱平