《食品添加剂应用技术》课件-项目1：食品添加剂基础

食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品添加剂的分类食品与生物工程学院食品添加剂的分类食品添加剂种类繁多，可根据其来源、功能及安全性评价等级等进行分类。化学合成食品添加剂天然食品添加剂

01按来源划分食品添加剂的分类02按功能划分食品添加剂的分类03按安全性评价等级划分联合国食品添加剂法规委员会(CCFA)曾在FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）讨论的基础上将其分为A、B、C三类，其中，每一类再细分为两类。01A类即JECFA已制定人体每日允许摄入量(ADI)和暂定ADI者。03C类即JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制某些食品的特殊用途者。02B类即JECFA曾进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者。食品添加剂的分类01A类经JECFA评价认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI值者。A1类JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。A2类B1类JECFA曾进行过评价因毒理学资料不足未制定ADI者B2类JECFA未进行过评价者食品添加剂的分类02B类食品添加剂的分类03C类JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。C1类JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊应用者。C2类食品添加剂的分类需要注意的是：需要注意的是，由于食品添加剂的安全性随着毒理学及分析技术等的发展有可能发生变化，因此其所在的安全性评价类别也可能发生变化。食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品与生物工程学院食品添加剂的作用食品与生物工程学院食品添加剂的作用01提高食品的品质延长食品的保质期，防止腐败变质改善食品风味，增加食品的花色品种提高食品的营养价值，防止营养不良或营养缺乏增强食品的保健功效，满足不同人群的特定需求食品添加剂的作用01提高食品的品质1.改善食品风味，增加食品的花色品种。食品添加剂的作用01提高食品的品质2.延长食品的保质期，防止腐败变质。食品添加剂的作用01提高食品的品质提高食品的营养价值，防止营养不良或营养缺乏。增强食品的保健功效，满足不同人群的特定需求。食品添加剂的作用02满足食品工业工艺技术发展的需要02加大食品资源的有效利用推动新产品的开发。01促进食品工业生产的机械化、连续化和自动化的发展，提高生产效率。食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品添加剂毒理学评价食品与生物工程学院毒理学评价程序安全性评估的意义食品添加剂的使用最重要的是确保食用的安全性，避免的消费者生命和健康受损害。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。毒理学评价程序安全性评估的意义受试物的要求

（1）应提供受试物的名称、批号、含量、保存条件、原料来源、生产工艺、质量规格标准、人体推荐（可能）摄入量等有关资料。（2）对于单一的化学物质，应提供受试物（必要时包括其杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）。对于混合物（包括配方产品），应提供受试物的组成，必要时应提供受试物各组成成分的物理、化学性质（包括化学名称、化学结构、纯度、稳定性、溶解度等）有关资料。（3）若受试物是配方产品，应是规格化产品，其组成成分、比例及纯度应与实际应用的相同。若受试物是酶制剂，应该使用在加入其他复配成分以前的产品作为受试物。食品添加剂选择毒性试验的原则毒理学评价程序安全性评估的意义01香料

（1）凡属世界卫生组织（WHO）已建议批准使用或已制定日容许摄入量者，以及香料生产者协会（FEMA）、欧洲理事会(COE)和国际香料工业组织（IOFI）四个国际组织中的两个或两个以上允许使用的，一般不需要进行试验。食品添加剂选择毒性试验的原则毒理学评价程序安全性评估的意义01香料

（2）凡属资料不全或只有一个国际组织批准的先进行急性毒性试验和遗传毒性试验组合中的一项。经初步评价后，再决定是否进行进一步试验。食品添加剂选择毒性试验的原则毒理学评价程序安全性评估的意义01香料

（3）凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行急性毒性试验、遗传毒性试验和28天经口毒性试验。经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。食品添加剂选择毒性试验的原则毒理学评价程序安全性评估的意义01香料

（4）凡属用动、植物可食部分提取的单一高浓度天然香料，如其化学结构及有关资料并未提示具有不安全性的，一般不要求进行毒性试验。食品添加剂选择毒性试验的原则毒理学评价程序安全性评估的意义02酶制剂

（1）由具有长期安全食用历史的传统动物和植物可食部分生产的酶制剂，世界卫生组织已公布日容许摄入量或不需规定日容许摄人量者或多个国家批准使用的，在提供相关证明材料的基础上，一般不要求进行毒理学试验。食品添加剂选择毒性试验的原则毒理学评价程序安全性评估的意义02酶制剂

（2）对于其他来源的酶制剂，凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日容许摄入量或不需要规定日容许摄入量者或多个国家批准使用，如果质量规格与国际质量规格标准一致，则要求进行急性经口毒性试验和遗传毒性试验。如果质量规格标准不一致，则需增加28天经口毒性试验。根据试验结果考虑是否进行其他相关毒理学试验。食品添加剂选择毒性试验的原则毒理学评价程序安全性评估的意义02酶制剂

（3）对其他来源的酶制剂，凡属新品种的，需要先进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验、90天经口毒性试验和致畸试验。经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。凡属一个国家批准使用，世界卫生组织未公布日容许摄入量或资料不完整的，进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验和28天经口毒性试验，根据试验结果判定是否需要进一步的试验。（4）通过转基因方法生产的酶制剂按照国家对转基因管理的有关规定执行。食品添加剂选择毒性试验的原则毒理学评价程序安全性评估的意义03其他食品添加剂（1）凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日容许摄人量或不需规定日容许摄入量者或多个国家批准使用，如果质量规格与国际质量规格标准一致，则要求进行急性经口毒性试验和遗传毒性试验。如果质量规格标准不一致，则需增加28天经口毒性试验。根据试验结果考虑是否进行其他相关毒理学试验。食品添加剂选择毒性试验的原则毒理学评价程序安全性评估的意义03其他食品添加剂（2）凡属一个国家批准使用，世界卫生组织未公布日容许摄人量或资料不完整的，则可先进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验、28天经口毒性试验和致畸试验。根据试验结果判定是否需要进一步的试验。食品添加剂选择毒性试验的原则毒理学评价程序安全性评估的意义03其他食品添加剂（3）对于由动、植物或微生物制取的单一组分、高浓度的食品添加剂。凡属新品种的，需要先进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验、90天经口毒性试验和致畸试验。经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。凡属有一个国际组织或国家已批准使用的，则进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验和28天经口毒性试验，经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品与生物工程学院食品添加剂的使用原则食品与生物工程学院01中华人民共和国食品安全法食品添加剂的使用原则食品添加剂相关的管理法规和标准《中华人民共和国食品安全法》是中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，2009年6月1日起施行，2015年4月24日进行了修订，2018年12月29第一次修正、2021年4月29日第二次修正。02食品添加剂使用标准食品添加剂的使用原则食品添加剂相关的管理法规和标准《食品安全国家标准

食品添加剂使用标准》(GB2760-2024）03食品添加剂新品种管理食品添加剂的使用原则食品添加剂相关的管理法规和标准为加强食品添加剂新品种管理，根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全法实施条例》有关规定，卫生部于2010年发布施行《食品添加剂新品种管理办法》。04食品营养强化剂使用标准食品添加剂的使用原则食品添加剂相关的管理法规和标准根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，我国实施《食品安全国家标准

食品营养强化剂使用标准》(GB14880-2012)。GB2760-2024规定按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求，并同时符合所列各项原则要求，不得仅根据其中一条片面理解使用。食品添加剂的使用原则食品添加剂相关的管理法规和标准01食品添加剂使用时应符合以下基本要求不应对人体产生任何健康危害。01不应掩盖食品腐败变质。0203不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。05不应降低食品本身的营养价值。04食品添加剂的使用原则食品添加剂相关的管理法规和标准02在下列情况下可使用食品添加剂保持或提高食品本身的营养价值。01作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。02提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。03便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。04食品添加剂的使用原则食品添加剂相关的管理法规和标准03带入原则在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中。

01根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂。

02食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。

03应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含