2025年12月第二批卫健委营养指导员真题测试卷附答案

2025年12月第二批卫健委营养指导员真题测试卷附答案一、单项选择题（共50题，每题1分。每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.人体内含量最多的无机盐是（）。A.钙B.磷C.钾D.钠2.下列食物中，蛋白质的生物价（BV）最高的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.牛肉D.大豆3.衡量食物蛋白质利用率的指标中，目前广泛使用的是（）。A.蛋白质净利用率B.蛋白质功效比值C.氨基酸评分D.蛋白质消化率4.必需脂肪酸是指人体不可缺少且自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸，主要包括（）。A.油酸和亚油酸B.亚油酸和α-亚麻酸C.DHA和EPAD.软脂酸和硬脂酸5.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体有重要的生理功能，下列关于膳食纤维的描述，错误的是（）。A.增加粪便体积，促进肠道蠕动B.降低餐后血糖，改善糖耐量C.结合胆酸，降低血清胆固醇D.提供大量能量，维持体温6.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.角膜软化B.夜盲症C.毕脱氏斑D.皮肤干燥7.下列维生素中，具有抗氧化作用，能够保护红细胞膜免受氧化损伤的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K8.佝偻病主要是由于婴幼儿时期缺乏下列哪种营养素引起的？（）A.铁B.锌C.维生素DD.维生素B19.下列哪项是评价铁营养状况的常用敏感指标？（）A.血红蛋白B.血清铁蛋白C.血清铁D.总铁结合力10.甲状腺素合成和代谢中的重要原料是（）。A.锌B.硒C.碘D.铜11.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天烹调油的摄入量应控制在（）。A.10~15克B.20~25克C.25~30克D.30~40克12.下列关于食物血糖生成指数（GI）的描述，正确的是（）。A.GI值越高，食物升高血糖的速度越快B.GI值越低，食物提供的能量越多C.GI值与食物的膳食纤维含量无关D.所有粗粮的GI值都比细粮低13.下列哪种食物是钙的良好来源，且吸收率较高？（）A.米饭B.牛奶C.瘦肉D.苹果14.人体基础代谢率（BMR）受多种因素影响，下列哪项会使基础代谢率降低？（）A.发烧B.甲状腺功能亢进C.饥饿D.妊娠15.下列关于食品腐败变质的描述，错误的是（）。A.是食品在微生物为主的各种因素作用下发生的B.会导致食品感官性状发生改变C.腐败变质的食品一定含有大量致病菌D.腐败变质的食品可能产生有毒有害物质16.黄曲霉毒素主要污染下列哪类食物？（）A.面粉B.花生及玉米C.鱼类D.新鲜蔬菜17.河豚毒素中毒的主要特点是（）。A.潜伏期短，病死率高B.主要表现为胃肠道症状C.有明显的发热症状D.可用抗生素治疗18.亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是（）。A.阿托品B.亚甲蓝（美蓝）C.二巯基丙醇D.维生素C19.下列哪种烹饪方法能最大程度保留食物中的水溶性维生素？（）A.油炸B.烧烤C.蒸D.顿煮时间过长20.下列关于《中国居民膳食指南（2022）》中“东方健康膳食模式”的描述，不正确的是（）。A.烹饪清淡少盐B.蔬菜水果丰富C.经常吃奶类、豆制品D.以畜肉为主，少海鲜21.孕妇叶酸摄入不足可能导致胎儿发生（）。A.先天性心脏病B.神经管畸形C.唇腭裂D.多指畸形22.母乳喂养时，为了促进乳汁分泌，哺乳期妇女应额外增加的能量摄入量约为（）。A.100kcal/dB.300kcal/dC.500kcal/dD.800kcal/d23.老年人由于生理功能减退，在饮食上应注意（）。A.增加脂肪摄入B.增加单糖摄入C.饮食清淡，易于消化D.减少蛋白质摄入24.糖尿病患者的饮食治疗原则中，碳水化合物供能比应控制在（）。A.10%~20%B.25%~35%C.45%~55%D.60%~70%25.高血压患者的饮食中，每日食盐摄入量不应超过（）。A.2gB.3gC.5gD.8g26.下列哪种脂肪酸具有降低血清胆固醇的作用？（）A.棕榈酸B.硬脂酸C.亚油酸D.月桂酸27.肥胖的定义是指体内脂肪堆积过多和（或）分布异常，体重增加到一定程度，通常使用哪个指标来简单判断？（）A.血压B.血糖C.体质指数（BMI）D.腰围28.下列关于大豆及其制品的描述，错误的是（）。A.含有丰富的优质蛋白质B.含有大豆异黄酮C.含有丰富的抗营养因子，生吃营养价值最高D.是钙和B族维生素的良好来源29.下列哪种水果维生素C含量最高？（）A.苹果B.梨C.鲜枣D.香蕉30.食物中毒调查处理的主要目的是（）。A.处罚肇事单位B.确定中毒原因，防止类似事件发生C.追究法律责任D.索取赔偿31.下列哪项不是食品营养标签强制标示的内容？（）A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.生产商名称和地址D.维生素C含量32.食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的相近关系归为几类，其中一个交换份的谷薯类通常可提供能量（）。A.90kcalB.120kcalC.160kcalD.200kcal33.下列关于益生菌的描述，正确的是（）。A.所有细菌都是益生菌B.益生菌只能通过药物补充C.益生菌能调节肠道菌群平衡D.益生菌耐高温，可随餐烹饪34.缺乏下列哪种维生素会导致脚气病？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B1235.下列关于反式脂肪酸的描述，错误的是（）。A.主要存在于氢化植物油中B.对心血管健康有不利影响C.天然牛奶中也含有少量反式脂肪酸D.反式脂肪酸是人体必需脂肪酸36.儿童缺锌主要表现为（）。A.食欲减退、生长迟缓B.贫血C.夜盲症D.佝偻病37.下列哪项是食品安全国家标准？（）A.ISO9001B.GB2760C.HACCPD.GMP38.下列关于生熟食品分开处理的描述，正确的是（）。A.为了节省冰箱空间，生熟食品可以混放B.切生肉和切熟食的案板可以共用，只要洗干净就行C.生熟食品分开是为了防止交叉污染D.生食和熟食可以在同一水池清洗39.婴儿添加辅食的原则不包括（）。A.由一种到多种B.由少到多C.由稀到稠D.由粗到细40.下列哪种情况不适合进行高蛋白饮食？（）A.肾功能不全B.孕妇C.青少年生长发育期D.手术后恢复期41.维生素C又称抗坏血酸，下列关于其理化性质的描述，错误的是（）。A.溶于水B.在酸性环境中稳定C.在碱性环境中稳定D.易被氧化破坏42.下列关于饮酒的建议，符合中国居民膳食指南的是（）。A.每天适量饮酒有益健康B.孕妇可少量饮用红酒C.儿童青少年不应饮酒D.驾驶员可饮用少量啤酒43.下列哪种食物属于全谷物？（）A.精白米B.精白面C.燕麦D.玉米淀粉44.下列关于营养素补充剂的描述，正确的是（）。A.可以替代正常膳食B.每个人都需要服用C.某些特殊人群在无法从膳食中获得足够营养素时可适量服用D.服用越多越好45.下列哪种检查方法可用于评估人体蛋白质-能量营养不良状况？（）。A.血压测量B.身高、体重测量C.肺功能测试D.心电图46.下列关于水的生理功能的描述，不包括（）。A.构成身体组织B.调节体温C.润滑关节D.提供主要能量来源47.食品冷冻保存虽然能延长保质期，但下列哪项描述是正确的？（）A.冷冻可以杀灭所有细菌B.冷冻食品在室温下解冻后，可再次冷冻保存C.冷冻温度越低，保存时间越长D.冷冻能完全防止食品脂肪氧化48.下列哪项不是平衡膳食宝塔（2022）的内容？（）A.谷薯类B.蔬菜水果类C.动物性食物D.保健品类49.痛风患者应严格限制下列哪种食物的摄入？（）A.谷类B.蔬菜C.高嘌呤食物（如动物内脏）D.水果50.下列关于营养教育的描述，错误的是（）。A.是有计划、有组织、有系统的教育活动B.目的是改善人们的营养健康状况C.只需要传授知识，不需要关注行为改变D.信息传播和行为干预是重要手段二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）1.蛋白质的生理功能包括（）。A.构成和修复组织B.调节生理功能C.供给能量D.增强免疫力2.下列属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E3.下列哪些食物富含膳食纤维？（）A.燕麦B.豆类C.芹菜D.苹果4.下列关于钙的描述，正确的有（）。A.是构成骨骼和牙齿的主要成分B.维持神经肌肉的正常兴奋性C.参与血液凝固D.缺乏会导致手足搐搦症5.下列哪些因素会影响钙的吸收？（）A.膳食中的维生素D含量B.膳食中的乳糖含量C.膳食中的植酸和草酸D.肠道的酸碱度6.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.精氨酸B.组氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸7.下列关于优质蛋白质的来源，正确的有（）。A.鱼类B.肉类C.蛋类D.奶类8.铁的良好食物来源包括（）。A.动物肝脏B.动物全血C.红肉D.牛奶9.下列关于维生素B1（硫胺素）缺乏的描述，正确的有（）。A.多见于长期摄入精白米面的人群B.可导致多发性神经炎C.可导致脚气病D.可导致巨幼红细胞性贫血10.食品安全风险监测的主要内容包括（）。A.食源性疾病B.食品污染C.食品中的有害因素D.食品价格波动11.下列关于膳食结构的描述，正确的有（）。A.是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重B.合理的膳食结构是营养均衡的基础C.西方膳食模式特点之一是高脂肪、高能量D.亚洲膳食模式特点是植物性食物为主12.下列哪些行为属于食源性疾病预防措施？（）A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.在安全温度下保存食物13.下列关于孕妇营养需要的描述，正确的有（）。A.孕早期叶酸需要量增加B.整个孕期铁需要量增加C.孕中期能量需要量适当增加D.孕晚期钙需要量增加14.下列关于学龄前儿童膳食指南的建议，正确的有（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃新鲜蔬菜和水果C.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉D.每天饮奶，常吃大豆及其制品15.下列关于营养标签中“营养素参考值（NRV）”的描述，正确的有（）。A.是比较食品营养素含量的参考标准B.是专用于食品营养标签的C.消费者可利用NRV%选择食品D.NRV数值是固定的，适用于所有人群16.下列属于慢性病的有（）。A.高血压B.糖尿病C.冠心病D.肥胖17.下列关于减重原则的描述，正确的有（）。A.控制总能量摄入B.增加身体活动C.保持良好的心态D.可以完全不吃主食18.下列关于食物中毒特征的描述，正确的有（）。A.潜伏期短B.发病急C.临床表现相似D.人与人之间有传染性19.下列关于食品添加剂的描述，正确的有（）。A.使用时应符合GB2760的规定B.不应对人体产生急性、亚急性或慢性危害C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.所有的食品添加剂都是化学合成的20.下列关于社区营养干预的描述，正确的有（）。A.应以社区为基础B.针对性要强C.需要多部门协作D.只需要营养师参与即可三、判断题（共20题，每题1分。请判断正确或错误）1.水是人体中含量最多的成分，但并不提供能量。（）2.所有的植物性蛋白质都缺乏蛋氨酸，因此生物学价值都比动物性蛋白质低。（）3.反式脂肪酸对心血管健康有不利影响，应尽量减少摄入。（）4.维生素C可以促进铁的吸收。（）5.只要膳食中包含肉类，就不会发生缺铁性贫血。（）6.膳食纤维能结合胆固醇，促进其排出，因此有利于预防高血脂。（）7.婴儿出生后6个月内提倡纯母乳喂养，不需要添加水和其他辅食。（）8.老年人由于代谢降低，膳食中应减少蛋白质和钙的摄入。（）9.高血压患者饮食中应严格限制钠盐的摄入，适当增加钾的摄入。（）10.糖尿病患者可以随意食用无糖食品，因为不含糖。（）11.生食海鲜更营养，因为生吃能保留所有的维生素。（）12.食品保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。（）13.BMI（体质指数）是判断肥胖的唯一标准。（）14.烹饪蔬菜时，先切后洗可以减少水溶性维生素的流失。（）15.只要食品感官性状没有改变，即使过了保质期也可以食用。（）16.酒精饮料虽然提供能量，但属于“空热量”，不含其他营养素。（）17.儿童缺锌会导致异食癖，如喜欢吃泥土、纸屑等。（）18.河豚毒素主要存在于河豚的血液和内脏中，肌肉中无毒。（）19.营养强化食品是指在食品中添加了营养强化剂的食品。（）20.所有的胆固醇都是对人体有害的，应尽量不吃含胆固醇的食物。（）四、填空题（共10题，每题1分）1.人体必需的微量元素中，构成血红蛋白和肌红蛋白的核心成分是________。2.中国居民膳食指南建议，成年人每天食盐摄入量不超过________克。3.维生素D在体内的活性形式是________。4.食物中毒按病原物性质可分为细菌性、________、化学性和有毒动植物食物中毒。5.评价人体营养状况常用的体格测量指标包括身高、体重、________和皮褶厚度等。6.1克蛋白质在体内氧化产生的能量约为________千卡。7.膳食纤维是指植物性食物中不能被人体消化吸收的________类物质。8.孕妇缺乏________可导致胎儿神经管畸形。9.食品标签上的“NRV%”表示该营养素含量占________的百分比。10.平衡膳食宝塔建议，成年人每天应摄入________克奶及奶制品。五、简答题（共5题，每题5分）1.简述中国居民膳食指南（2022）中“膳食准则”的核心推荐内容（至少列出5条）。2.简述蛋白质的生理功能。3.简述钙的生理功能及缺乏症。4.简述食源性疾病预防的五大要点。5.简述糖尿病患者饮食治疗的基本原则。六、案例分析题（共3题，每题10分）1.案例一：张先生，45岁，公司职员，身高175cm，体重90kg。近期体检发现：血压145/95mmHg，空腹血糖6.8mmol/L（参考值3.9-6.1），血脂检查显示甘油三酯偏高。平时工作繁忙，经常在外就餐，喜欢红烧肉、炸鸡等高油高脂食物，运动量很少。(1)请计算张先生的BMI，并判断其营养状况。(2)根据张先生的情况，请指出他存在的主要营养与健康问题。(3)请针对张先生的情况提出具体的膳食改善建议。2.案例二：李女士，28岁，孕周20周。身高160cm，孕前体重55kg，目前体重62kg。近期感觉腿部抽筋，且有些疲劳。去医院检查，医生诊断为缺铁性贫血（轻度）。(1)请计算李女士孕20周时的BMI（按当前体重计算），并评价其孕期体重增长是否在合理范围（参考：孕中晚期每周增重约0.3-0.5kg）。(2)针对李女士腿部抽筋和缺铁性贫血的情况，请建议她在饮食中增加哪些食物的摄入？(3)请为李女士提供两条关于孕期补铁和补钙的实用建议。3.案例三：某幼儿园食堂为午餐准备了一份食谱：红烧肉（肥瘦相间）、清炒白菜、米饭、炸薯条。(1)请从营养学角度分析该食谱存在的优缺点。(2)针对该食谱的缺点，请提出改进建议，使其更符合学龄前儿童的营养需求。(3)简述学龄前儿童膳食制作的原则。参考答案及解析一、单项选择题1.【答案】A【解析】人体内含量最多的无机盐是钙，约占体重的1.5%~2%。2.【答案】A【解析】鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体最接近，生物价（BV）通常被认为是最高的，参考值约为94。3.【答案】C【解析】氨基酸评分是现在广泛使用的评价蛋白质质量的指标，它反映了蛋白质构成与参考蛋白质模式接近的程度。4.【答案】B【解析】必需脂肪酸包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。5.【答案】D【解析】膳食纤维不能被人体消化酶分解，几乎不提供能量。6.【答案】B【解析】维生素A缺乏的最早症状是暗适应能力下降，即夜盲症。7.【答案】C【解析】维生素E是重要的抗氧化剂，保护细胞膜（尤其是红细胞膜）免受脂质过氧化损伤。8.【答案】C【解析】维生素D缺乏导致钙、磷代谢紊乱，引起骨骼钙化障碍，导致佝偻病。9.【答案】B【解析】血清铁蛋白是反映体内储存铁最敏感的指标，在缺铁早期（红细胞血红蛋白未下降前）即可降低。10.【答案】C【解析】碘是合成甲状腺素的主要原料。11.【答案】C【解析】中国居民膳食指南（2022）建议成年人每天烹调油摄入量为25~30克。12.【答案】A【解析】GI值表示食物引起血糖升高的速度和能力，GI值越高，升高血糖越快。13.【答案】B【解析】牛奶不仅含钙量高，且含有乳糖和维生素D，钙吸收率较高，是补钙的首选。14.【答案】C【解析】饥饿状态下，机体为了保存能量，基础代谢率会降低。15.【答案】C【解析】食品腐败变质主要由微生物引起，但不一定含有致病菌；而致病菌污染食品不一定导致感官性状的腐败变质。16.【答案】B【解析】黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，特别是花生和玉米。17.【答案】A【解析】河豚毒素毒性极强，潜伏期短，主要神经麻痹症状，病死率极高。18.【答案】B【解析】亚甲蓝（美蓝）是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂，配合维生素C使用效果更好。19.【答案】C【解析】蒸是利用水蒸气加热，温度相对较低，且食物不直接接触水，水溶性维生素流失相对较少。20.【答案】D【解析】东方健康膳食模式特点是清淡少盐、丰富蔬菜水果、经常吃鱼豆奶，而非以畜肉为主。21.【答案】B【解析】孕早期缺乏叶酸是导致胎儿神经管畸形的主要原因。22.【答案】C【解析】哺乳期妇女为了分泌乳汁，每日建议额外增加约500kcal的能量摄入。23.【答案】C【解析】老年人器官功能减退，应饮食清淡、易于消化，同时注意优质蛋白和钙的补充。24.【答案】C【解析】糖尿病患者饮食中，碳水化合物供能比宜控制在45%~55%。25.【答案】C【解析】高血压患者每日食盐摄入量不宜超过5g。26.【答案】C【解析】亚油酸等多不饱和脂肪酸具有降低血清胆固醇的作用。27.【答案】C【解析】BMI是判断肥胖最常用的简易指标。28.【答案】C【解析】大豆中含有胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，生吃会影响蛋白质消化吸收，加热煮熟后可破坏这些因子，提高利用率。29.【答案】C【解析】鲜枣的维生素C含量在水果中极高，可达240mg/100g以上。30.【答案】B【解析】食物中毒调查的主要目的是确定中毒原因和毒源，采取有效措施防止类似事件再次发生。31.【答案】D【解析】维生素C等维生素/矿物质属于“营养成分表”中的核心营养素，但在中国的营养标签标准中，只有在标示了“营养声称”时才强制标示，而能量、4大核心营养素（蛋白、脂肪、碳水、钠）是强制标示的。注：严格来说，核心营养素是“1+4”。题目问“强制标示”，通常指核心的1+4。32.【答案】A【解析】在食物交换份法中，通常将90kcal定义为一个交换份。33.【答案】C【解析】益生菌是指摄入足够数量后对人体健康有益的活菌，主要功能是调节肠道菌群。34.【答案】A【解析】维生素B1（硫胺素）缺乏引起脚气病。35.【答案】D【解析】反式脂肪酸对健康有害，不是人体必需脂肪酸。36.【答案】A【解析】缺锌导致味觉减退、食欲不振、生长迟缓。37.【答案】B【解析】GB开头的是中国国家标准，GB2760是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。38.【答案】C【解析】生熟分开是为了防止生食品中的致病菌污染到熟食品。39.【答案】D【解析】婴儿添加辅食的原则包括由一种到多种、由少到多、由稀到稠、由细到粗。40.【答案】A【解析】肾功能不全患者需限制蛋白质摄入，以减轻肾脏负担。41.【答案】C【解析】维生素C在碱性环境中极不稳定，易被破坏。42.【答案】C【解析】指南建议儿童少年、孕妇、乳母不应饮酒。43.【答案】C【解析】燕麦是全谷物，保留了完整谷粒的营养。44.【答案】C【解析】营养补充剂不能替代正常膳食，仅适用于特定人群在无法从膳食中获得足够营养素时补充。45.【答案】B【解析】身高、体重测量是评估PEM（蛋白质-能量营养不良）的基础指标。46.【答案】D【解析】水不提供能量，碳水化合物、脂肪、蛋白质提供能量。47.【答案】C【解析】冷冻温度越低，保存时间越长，但不能杀灭细菌，且反复冷冻解冻会破坏食品结构。48.【答案】D【解析】平衡膳食宝塔包含谷薯类、蔬果、动物性食物、奶豆类、油盐，不包含保健品。49.【答案】C【解析】痛风患者应限制高嘌呤食物，如动物内脏、肉汤等。50.【答案】C【解析】营养教育不仅传授知识，更致力于行为改变。二、多项选择题1.【答案】ABCD【解析】蛋白质具有构成组织、调节功能、供能、免疫等生理功能。2.【答案】ACD【解析】脂溶性维生素包括A、D、E、K。3.【答案】ABCD【解析】全谷物、豆类、蔬菜水果均富含膳食纤维。4.【答案】ABCD【解析】钙参与骨骼构成、神经肌肉兴奋性调节、凝血等，缺乏会导致手足搐搦或骨质疏松。5.【答案】ABCD【解析】VD、乳糖、酸性环境促进吸收；植酸、草酸、膳食纤维过多阻碍吸收。6.【答案】AB【解析】精氨酸和组氨酸对于成年人虽非必需，但在特定生理条件下（如生长发育、疾病）需要从食物补充，故称条件必需氨基酸。7.【答案】ABCD【解析】鱼、肉、蛋、奶均为优质蛋白质来源（氨基酸模式好）。8.【答案】ABC【解析】肝脏、全血、红肉（血红素铁）是良好来源。牛奶是贫铁食物。9.【答案】ABC【解析】长期吃精米白面、缺乏其他杂粮易导致VB1缺乏，引起脚气病（神经/心血管系统）。巨幼贫是叶酸/B12缺乏。10.【答案】ABC【解析】风险监测内容不包括价格波动。11.【答案】ABCD【解析】膳食结构定义及东西方模式特点均正确。12.【答案】ABCD【解析】WHO食品安全五大要点：保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、安全温度、安全原料。13.【答案】ABCD【解析】孕期对叶酸、铁、钙、能量（中晚期）需求均增加。14.【答案】ABCD【解析】均为学龄前儿童膳食指南建议。15.【答案】ABC【解析】NRV是参考值，一般适用于4岁及以上成人，并非适用于所有人群（如婴幼儿有不同标准），但标签上通常固定使用成人NRV计算百分比。16.【答案】ABCD【解析】高血压、糖尿病、冠心病、肥胖均属于慢性非传染性疾病。17.【答案】ABC【解析】减重需控能量、增加运动、心理调节。完全不吃主食不可取，且难以坚持。18.【答案】ABC【解析】食物中毒无传染性（人与人之间不直接传染）。19.【答案】ABC【解析】食品添加剂包括天然的和化学合成的。20.【答案】ABC【解析】社区干预需要多部门协作，不仅仅是营养师。三、判断题1.【答案】正确2.【答案】错误【解析】大豆蛋白氨基酸组成较好，属于优质蛋白，且生物学价值较高。3.【答案】正确4.【答案】正确5.【答案】错误【解析】肉类中的铁是非血红素铁（除血/肝），且植酸等干扰因素也会影响吸收，素食者或膳食不当也会缺铁。6.【答案】正确7.【答案】正确8.【答案】错误【解析】老年人对蛋白质和钙的吸收率下降，反而需要保证足量摄入，以防肌少症和骨质疏松。9.【答案】正确10.【答案】错误【解析】无糖食品可能仍含有大量淀粉（碳水化合物），且油脂含量可能很高，不可随意食用。11.【答案】错误【解析】生食海鲜存在寄生虫和细菌感染风险。12.【答案】正确13.【答案】错误【解析】BMI是筛查指标，判断肥胖还需结合腰围、体脂率等。14.【答案】错误【解析】应先洗后切，减少水溶性维生素随水流失。15.【答案】错误【解析】过了保质期的食品可能品质下降或产生有害物质，不应食用。16.【答案】正确17.【答案】正确18.【答案】错误【解析】河豚毒素在肌肉中也有分布，尤其是某些品种，不可仅认为只在内脏。19.【答案】正确20.【答案】错误【解析】胆固醇是细胞膜成分和合成类固醇激素的原料，是人体必需的，只是过量摄入有害。四、填空题1.【答案】铁2.【答案】53.【答案】1,25-(OH)2-D34.【答案】真菌性5.【答案】腰围6.【答案】47.【答案】多糖8.【答案】叶酸9.【答案】营养素参考值10.【答案】300~500五、简答题1.【答案】(1)食物多样，合理搭配；(2)吃动平衡，健康体重；(3)多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；(4)适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；(5)少盐少油，控糖限酒；(6)规律进餐，足量饮水；(7)会烹会选，会看标签；(8)公筷分餐，杜绝浪费。2.【答案】(1)构成和修补人体组织：是肌肉、骨骼、内脏、皮肤、血液等的主要成分；(2)调节生理功能：构成酶、激素、抗体等生物活性物质，调节代谢、免疫和生理功能；(3)供给能量：1g蛋白质在体内可产生约4kcal能量，是机体能量来源之一；(4)维持体内酸碱平衡和渗透压；(5)运输功能：如血红蛋白运输氧气。3.【答案】生理功能：(1)构成骨骼和牙齿的主要成分，支持身体结构；(2)维持神经和肌肉的活动（如正常兴奋性传导）；(3)参与血液凝固过程；(4)参与细胞内信号转导；(5)调节酶的活性。缺乏症：(1)儿童缺乏可引起佝偻病（方颅、O型腿等）；(2)成人缺乏可引起骨质疏松症；(3)血钙过低可引起手足搐搦症（肌肉痉挛）。4.【答案】(1)保持清洁：洗手、清洁食品接触面；(2)生熟分开：生熟食品、刀具、案板分开，防止交叉污染；(3)烧熟煮透：食物中心温度达到70℃以上；(4)在安全温度下保存食物：熟食在室温下存放不超过2小时，冷藏或冷冻保存；(5)使用安全的水和原材料：选择新鲜卫生的食物，洗净。5.【答案】(1