2026年《乳制品工艺学》职业技能考试题(附答案)

2026年《乳制品工艺学》职业技能考试题(附答案)一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中，只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内）1.乳糖在牛奶中主要以两种形式存在，即α-乳糖和β-乳糖，它们在平衡状态时的比例约为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:12.正常牛乳的冰点范围比较稳定，一般在（）之间。A.-0.530℃~-0.560℃B.-0.525℃~-0.565℃C.-0.540℃~-0.590℃D.-0.500℃~-0.550℃3.在乳制品加工中，均质处理的主要目的是（）。A.杀灭所有微生物B.提高蛋白质含量C.防止脂肪上浮，破碎脂肪球D.去除乳中的杂质4.巴氏杀菌乳（PasteurizedMilk）通常采用的时间-温度组合是（）。A.72℃-75℃，15s-20sB.135℃-140℃，2s-4sC.118℃，15minD.100℃，30min5.酸奶发酵过程中，常用的菌种主要是（）。A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.乳酸乳球菌和双歧杆菌C.大肠杆菌和酵母菌D.嗜酸乳杆菌和青霉菌6.下列关于乳中酪蛋白的描述，错误的是（）。A.酪蛋白是乳中的主要蛋白质，约占乳总蛋白的80%-82%B.酪蛋白在pH4.6时发生沉淀C.酪蛋白以胶束状态存在D.酪蛋白对热非常敏感，加热即变性凝固7.制作干酪时，凝乳酶（Renin）作用的最佳温度通常在（）。A.20℃-25℃B.30℃-32℃C.37℃-40℃D.45℃-50℃8.在全脂乳粉的喷雾干燥过程中，排风温度一般控制在（）。A.60℃-70℃B.75℃-85℃C.90℃-100℃D.110℃-120℃9.乳的标准化是指调整乳中脂肪与非脂乳固体（SNF）的比例，使其符合产品标准。若要生产脂肪含量为3.0%的标准化乳，原料乳脂肪含量为3.6%，则应（）。A.添加脱脂乳B.添加稀奶油C.添加水D.添加乳清粉10.UHT乳（超高温灭菌乳）在常温下通常可保存（）。A.3-7天B.15-30天C.1-3个月D.3-6个月11.下列物质中，常用于冰淇淋的乳化剂的是（）。A.明胶B.黄原胶C.单硬脂酸甘油酯D.羧甲基纤维素钠（CMC）12.乳中水分的活度（）接近于（）。A.0.85B.0.90C.0.95D.0.9913.再制干酪的主要原料是（）。A.鲜牛乳B.天然干酪C.乳清粉D.酪蛋白14.下列哪一种因素会导致乳产生“陈旧味”（OxidizedFlavor）？（）A.乳中存在铜离子B.乳中缺乏维生素CC.杀菌温度过高D.发酵剂添加量过大15.乳清蛋白的热稳定性比酪蛋白（）。A.高B.低C.相同D.不确定16.在奶油生产中，物理成熟（老化）的目的是（）。A.杀灭微生物B.提高脂肪结晶度，利于搅拌C.酸度调整D.去除异味17.母炼乳在炼乳生产中，其蔗糖比通常控制在（）左右，以抑制细菌生长。A.40%-50%B.60%-62.5%C.70%-80%D.90%以上18.乳糖不耐症是由于人体内缺乏（）。A.乳糖合成酶B.乳糖脱氢酶C.乳糖酶（乳糖酶-根皮苷水解酶）D.半乳糖苷酶19.下列哪种检测方法常用于检测原料乳中的体细胞数？（）A.美蓝还原试验B.加利福尼亚乳腺炎试验（CMT）C.磷酸酶试验D.酒精试验20.乳蛋白中，富含必需氨基酸且具有良好乳化性的蛋白质组分是（）。A.α-酪蛋白B.β-酪蛋白C.乳球蛋白D.乳白蛋白二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的五个备选项中，至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内。多选、少选、错选均不得分）1.乳中的矿物质主要包括（）。A.钙B.磷C.钾D.钠E.氯2.影响牛奶密度的因素有（）。A.乳脂肪的含量B.非脂乳固体的含量C.温度D.挤乳后的时间E.杂质含量3.下列属于原料乳验收必检项目的有（）。A.感官指标（色泽、滋味、气味）B.酒精试验C.滴定酸度D.脂肪含量E.抗生素残留4.乳的热稳定性差的表现包括（）。A.蛋白质变性B.产生蒸煮味C.产生凝固D.发生褐变E.维生素损失5.酸奶发酵过程中，影响酸奶质地（粘稠度）的因素有（）。A.干物质含量（特别是蛋白质含量）B.均质压力C.热处理强度（预热温度）D.发酵时间E.发酵温度6.下列关于乳粉溶解性的描述，正确的有（）。A.速溶乳粉的润湿性好B.乳粉颗粒越大，沉降速度越快C.表面张力的降低有助于润湿D.卵磷脂可以改善乳粉的速溶性E.乳粉的溶解度与复原后的风味无关7.冰淇淋的膨胀率（Overrun）是指（）。A.混合料在凝冻过程中由于空气混入而引起的体积增加B.膨胀率过高，口感过于酥松C.膨胀率过低，口感过于厚重D.计算公式为：E.膨胀率通常控制在80%-100%之间8.下列属于干酪分类依据的有（）。A.水分含量B.质地（硬质、软质）C.成熟工艺D.使用的凝乳酶种类E.产地9.乳糖结晶过程中，影响晶体大小和类型的因素有（）。A.母液的浓度B.搅拌速度C.冷却速度D.乳糖的晶种类型（α-水合物或β-无水物）E.杂质的存在10.乳制品中常用的稳定剂包括（）。A.卡拉胶B.果胶C.海藻酸钠D.黄原胶E.瓜尔胶三、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。请判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）1.牛乳的pH值通常比酸度（°T）更能准确反映乳的新鲜度。（）2.β-乳糖比α-乳糖的溶解度低，且甜度较高。（）3.均质可以破坏脂肪球膜，使脂肪球变小，增加脂肪球的表面积。（）4.所有的微生物在经过巴氏杀菌后都会被完全杀灭。（）5.乳清蛋白在加热到70℃以上时，会与κ-酪蛋白发生相互作用，这被称为复合物形成。（）6.生产淡炼乳时，进行高温灭菌处理（如115-120℃）的主要目的是为了增加产品的色泽。（）7.酸奶后发酵（冷却）阶段的主要目的是终止发酵，防止酸度过度上升，并使风味物质形成。（）8.乳粉中脂肪的氧化主要与不饱和脂肪酸的含量和包装材料的阻隔性有关。（）9.在干酪成熟过程中，蛋白质的分解主要是由凝乳酶引起的。（）10.冰淇淋混合料必须经过巴氏杀菌，主要是为了杀灭致病菌和降低混合料中的细菌总数。（）11.乳中的酪蛋白胶束结构中，亚胶束之间通过磷酸钙桥连接。（）12.添加维生素C到牛乳中可以完全防止脂肪的氧化酸败。（）13.乳浓缩过程中，随着干物质含量的增加，乳的沸点会升高。（）14.透明塑料瓶是目前UHT乳最理想的包装材料，因为它能完全阻隔光线。（）15.乳糖不耐受人群可以安全食用酸奶，因为酸奶中的乳酸菌含有乳糖酶活性。（）四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分。请将正确的答案填在横线上）1.乳糖的分子式为_______，它是由一分子_______和一分子_______结合而成的双糖。2.牛乳的比重在20℃时通常为_______，左右，其数值与密度数值_______（填“相同”或“不同”）。3.在乳制品加工中，通过_______工艺可以去除乳中95%以上的水分，且能较好地保留乳的营养成分。4.均质压力通常控制在_______MPa，在此条件下，脂肪球直径可减小至_______μm5.酸奶凝固的pH值一般在_______左右，此时酪蛋白达到其_______点而形成凝胶网络。6.干酪成熟的实质是_______、_______和_______的分解过程，这些反应主要由酶和微生物发酵剂引起。7.乳粉的喷雾干燥系统中，高压泵的作用是将浓缩乳输送并_______，压力通常达到_______MPa。8.在冰淇淋混合料中，乳脂肪主要提供_______和_______，非脂乳固体主要提供_______和主体结构。9.检测乳中抗生素残留常用的方法包括_______试验和_______法。10.乳中的维生素按溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素，其中_______是乳中含量最丰富的脂溶性维生素。五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）1.酒精阳性乳2.乳的标准化3.乳糖结晶的“强制结晶”4.冰淇淋的膨胀率5.重组乳六、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）1.简述原料乳在验收过程中进行“酒精试验”的原理及其意义。2.试述均质处理对牛乳物理性质及稳定性的影响。3.为什么在生产发酵乳（如酸奶）之前，需要对原料乳进行高强度的热处理（如90℃-95℃，5分钟）？4.简述乳粉生产中“二次干燥”工艺（流化床干燥）的作用。5.比较全脂乳粉与脱脂乳粉在贮藏性能上的主要差异及其原因。6.简述干酪生产中加盐（Salting）的主要作用。七、计算题（本大题共2小题，共10分。要求写出计算公式和主要计算步骤，结果保留两位小数）1.某乳品厂收购原料乳1000kg，经检测其脂肪含量为3.8%，非脂乳固体（SNF）含量为8.5%。现欲将其标准化为脂肪含量为3.2%的标准化乳。(1)若采用添加脱脂乳（脂肪含量0.1%，SNF含量8.8%）的方法，需要添加多少kg脱脂乳？(2)标准化后乳的总重量是多少kg？2.某冰淇淋工厂生产一批冰淇淋混合料，总重量为500kg。配方要求脂肪含量为12%，蔗糖含量为16%，非脂乳固体（MSNF）含量为11%，稳定剂和乳化剂含量为0.5%。现使用原料：稀奶油（脂肪40%，MSNF5.5%），脱脂乳粉（脂肪0.8%，MSNF95%），蔗糖，以及其余部分由全脂乳（脂肪3.5%，MSNF8.3%）补足（忽略稳定剂对总量的影响，假设全脂乳提供剩余的MSNF和脂肪）。请计算需要多少kg稀奶油和脱脂乳粉？（提示：需建立方程组求解，仅列出方程组及简略计算思路即可，不需求出最终数值，但需明确变量定义）。八、综合分析题（本大题共2小题，共20分）1.某乳品厂生产的UHT乳在货架期（常温保存3个月）内，出现了蛋白质凝胶化和苦味缺陷。作为工艺工程师，请分析可能产生这些缺陷的原因，并提出相应的工艺改进措施。（10分）2.某工厂生产搅拌型酸奶，近期消费者投诉产品口感偏稀，且有大量乳清析出（出水）。请结合酸奶的凝胶形成机理，从原料乳质量、配料及工艺参数三个方面分析可能的原因，并给出解决方案。（10分）参考答案及解析一、单项选择题1.A[解析]在平衡状态下，乳糖溶液中α-乳糖与β-乳糖的比例约为1:1.5（部分文献为1:1.35），但在最接近的选项中，通常认为平衡时α型约占36%，β型约占64%，但在结晶和溶解动力学中常提及平衡点。注：标准乳糖平衡溶液中α:β约为1:1.5，但在部分教材简化题中若选项为1:1（全平衡）或其他，需依题意。实际上，乳糖在水溶液中平衡时，α-乳糖约占37.5%，β-乳糖约占62.5%。但在某些旧版教材或特定语境下，选项A（1:1）可能被误选，正确比例更接近1:1.65。若选项有1:1.65则选之，此处选项最接近常考的“互变异构平衡”概念，但严格来说标准答案是β型更多。修正：通常考试中若涉及α与β转化，常考β型溶解度大、甜度高。若考比例，通常指α水合物与β无水物。在溶液中平衡比例约为1:1.5。若选项无此，按常规教材可能设定为A或B。此处依据最常见考题库，答案选A（视作平衡态近似值）或B。经查证，乳糖在20℃水溶液中平衡时，α型占37.3%，β型占62.7%。无完全匹配选项，推测为考察基础转化概念，选A作为最简平衡假设或题目设置有误，但在给定的ABCD中，A是唯一平衡相关的数值比。1.A[解析]在平衡状态下，乳糖溶液中α-乳糖与β-乳糖的比例约为1:1.5（部分文献为1:1.35），但在最接近的选项中，通常认为平衡时α型约占36%，β型约占64%，但在结晶和溶解动力学中常提及平衡点。注：标准乳糖平衡溶液中α:β约为1:1.5，但在部分教材简化题中若选项为1:1（全平衡）或其他，需依题意。实际上，乳糖在水溶液中平衡时，α-乳糖约占37.5%，β-乳糖约占62.5%。但在某些旧版教材或特定语境下，选项A（1:1）可能被误选，正确比例更接近1:1.65。若选项有1:1.65则选之，此处选项最接近常考的“互变异构平衡”概念，但严格来说标准答案是β型更多。修正：通常考试中若涉及α与β转化，常考β型溶解度大、甜度高。若考比例，通常指α水合物与β无水物。在溶液中平衡比例约为1:1.5。若选项无此，按常规教材可能设定为A或B。此处依据最常见考题库，答案选A（视作平衡态近似值）或B。经查证，乳糖在20℃水溶液中平衡时，α型占37.3%，β型占62.7%。无完全匹配选项，推测为考察基础转化概念，选A作为最简平衡假设或题目设置有误，但在给定的ABCD中，A是唯一平衡相关的数值比。自我修正：在许多职教题库中，该题答案常设为A，尽管科学上不完全精确，代表“平衡”概念。自我修正：在许多职教题库中，该题答案常设为A，尽管科学上不完全精确，代表“平衡”概念。2.B[解析]正常牛乳的冰点相对稳定，平均为-0.540℃，范围通常在-0.525至-0.565℃之间。3.C[解析]均质的主要目的是破碎脂肪球，防止脂肪上浮，增加乳的稳定性。4.A[解析]这是标准的高温短时巴氏杀菌（HTST）条件。5.A[解析]保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是酸奶的标准发酵剂菌种。6.D[解析]酪蛋白对热相对稳定，在140℃以下加热通常不凝固，只有在特定pH或高浓度下才易凝固；乳清蛋白才容易热变性。7.B[解析]凝乳酶作用的最适温度通常在30-32℃左右，温度过高会导致酶失活或凝块过硬。8.B[解析]喷雾干燥排风温度一般控制在75-85℃，以保证乳粉水分含量在安全范围内（2-5%）。9.A[解析]原料乳脂肪含量高于目标值，需要添加脂肪含量低的物质（脱脂乳）来稀释。10.D[解析]UHT乳结合无菌包装，常温保存期通常为3-6个月。11.C[解析]单硬脂酸甘油酯是常用的乳化剂；明胶、CMC、黄原胶主要作稳定剂/增稠剂。12.D[解析]乳中水分含量高，且含有大量溶解性物质，但活度极高，接近0.99。13.B[解析]再制干酪是以一种或多种天然干酪为主要原料加工而成的。14.A[解析]铜离子是强氧化剂催化剂，会加速脂肪氧化，产生氧化味（陈旧味/哈喇味）。15.B[解析]乳清蛋白（如β-乳球蛋白）热稳定性差，加热易变性；酪蛋白热稳定性好。16.B[解析]物理成熟即低温老化，目的是使脂肪结晶，调整脂肪晶型，利于搅拌时脂肪球的聚结和水分的保持。17.B[解析]蔗糖比控制在62.5%-64%左右（通常引用60%-62.5%作为抑菌临界值）可保证渗透压抑制细菌生长。18.C[解析]乳糖不耐症是因为小肠粘膜刷状缘缺乏乳糖酶。19.B[解析]CMT（加利福尼亚乳腺炎试验）是检测体细胞数从而判断乳房炎的常用现场方法。20.D[解析]乳白蛋白富含必需氨基酸，且具有优良的乳化性和起泡性。二、多项选择题1.ABCDE[解析]乳中含有钙、磷、钾、钠、氯、柠檬酸盐等多种矿物质。2.ABCDE[解析]密度受成分（脂肪、SNF）、温度、杂质（掺水或去脂）等多种因素影响。3.ABCE[解析]感官、酒精（蛋白稳定性）、酸度（新鲜度）、抗生素（安全）是必检项。脂肪含量通常作为分级计价依据，也是常规检测，但在“验收”安全门槛上，前三者更关键。不过作为全项检测，脂肪也是必检的。选ABCDE更全面。4.ABC[解析]热稳定性差主要表现为蛋白变性、凝固和蒸煮味。褐变是长时间高温的化学反应，不直接等同于“热稳定性差”的物理表现，但相关。通常选ABC。5.ABCDE[解析]干物质提供网络骨架，均质增加稳定性，热处理（尤其是90℃以上）使乳清蛋白变性并与酪蛋白结合增强持水性，发酵时间和温度决定酸度和凝胶强度。6.ABCD[解析]速溶性涉及润湿性、沉降性、溶解度。卵磷脂是典型的速化剂。溶解度与复原风味有关（若溶解度差会有结块）。7.ABCDE[解析]膨胀率定义正确，且对口感有直接影响，过高过软，过低过硬，通常控制在80%-100%。8.ABCE[解析]干酪分类常依据水分（软/硬/半硬）、质地、成熟方法、产地等。凝乳酶种类不作为主要分类依据。9.ABCDE[解析]浓度、搅拌（起晶）、冷却速度（控制晶体大小）、晶种类型（决定晶型）、杂质（阻碍或促进结晶）均影响乳糖结晶。10.ABCDE[解析]这些都是食品工业中常用的亲水胶体，可用于乳制品稳定。三、判断题1.×[解析]酸度（°T）更能准确反映乳中微生物产生的酸量，即新鲜度。pH值受乳中缓冲盐影响大，变化不如滴定酸度敏感。2.×[解析]β-乳糖比α-乳糖的溶解度高，且甜度较高。3.√[解析]均质原理即高压下通过缝隙，剪切力破碎脂肪球，增加表面积，重新被蛋白质膜覆盖。4.×[解析]巴氏杀菌只能杀灭致病菌和绝大部分微生物，不能杀灭芽孢（如嗜热脂肪芽孢杆菌）。5.√[解析]这是乳热处理的重要化学反应，即乳清蛋白变性后与κ-酪蛋白通过二硫键结合，影响酸奶和奶酪的质构。6.×[解析]高温灭菌的主要目的是为了杀灭耐热芽孢，实现商业无菌，延长保质期，增加色泽是副作用（褐变）。7.√[解析]后发酵阶段冷却至低温（如4℃），抑制乳酸菌生长，减缓产酸，同时促进乙醛等风味物质的形成。8.√[解析]脂肪氧化需要氧气、光、催化剂（铜、铁）和不饱和脂肪酸。9.×[解析]干酪成熟初期主要是凝乳酶的作用，后期主要依靠残留的发酵剂菌产生的酶（蛋白酶和肽酶）。10.√[解析]杀菌是冰淇淋生产必不可少的卫生环节。11.√[解析]酪蛋白胶束模型中，亚胶束通过磷酸钙（CCP）桥连接。12.×[解析]维生素C是抗氧化剂，可以延缓但不能“完全防止”脂肪氧化，且维生素C在高浓度下有时反而可能起促氧化作用（取决于体系）。13.√[解析]随着浓度增加，沸点升高（沸点升高现象）。14.×[解析]透明塑料瓶（如PET）透光性好，无法阻隔紫外线，易导致维生素损失和风味变化，通常需添加阻隔层或使用不透明包装。15.√[解析]酸奶中乳酸菌含有β-半乳糖苷酶，可帮助分解乳糖，缓解乳糖不耐受。四、填空题1.；葡萄糖；半乳糖2.1.028-1.032；不同（密度无单位，比重是比值，数值上接近但概念不同，此处按数值填1.032左右，第二空填“基本相同”或“数值接近”也可，但严格说物理意义不同。若仅填数值：1.032；相同/接近）。注：题目若考察数值，通常填1.032。第二空若问数值关系则填接近，若问单位则不同。此处按常规填空：1.032；接近。注：题目若考察数值，通常填1.032。第二空若问数值关系则填接近，若问单位则不同。此处按常规填空：1.032；接近。3.喷雾干燥4.15-20；1（或2）5.4.6；等电6.蛋白质；脂肪；碳水化合物（乳糖）7.雾化；20（或10-20）8.风味；滑润口感；乳糖9.TTC（氯化三苯四氮唑）；高效液相色谱（HPLC）或试剂盒法10.维生素A五、名词解释1.酒精阳性乳：指在原料乳验收中，加入一定浓度（通常68%-72%）的酒精后，产生絮状沉淀的牛乳。这通常表明乳的酸度较高或蛋白质的稳定性较差（如盐类平衡失调、乳清蛋白变性等），不宜进行高温加工。2.乳的标准化：指通过调整原料乳中脂肪与非脂乳固体（SNF）之间的比例关系，使其符合特定乳制品（如巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸奶等）标准要求的过程。通常通过添加脱脂乳或稀奶油来实现。3.乳糖结晶的“强制结晶”：指在炼乳或乳糖结晶过程中，人为地控制过饱和溶液的温度，加入细微的乳糖晶种（晶种），并控制搅拌和冷却速度，促使乳糖迅速、整齐地形成大量微小晶体，避免产生大晶体或“沙状”口感的一种工艺控制手段。4.冰淇淋的膨胀率：指冰淇淋混合料在凝冻过程中，由于空气的混入而使体积增加的百分比。计算公式为：(膨5.重组乳：是指将乳的各主要成分（如乳脂肪、乳蛋白、乳糖等）分离后，再按照特定的配方重新组合，加水复原而成的液态乳制品。常用于利用乳成分源（如乳粉、无水奶油）进行还原加工。六、简答题1.简述原料乳在验收过程中进行“酒精试验”的原理及其意义。答：原理：酒精试验是利用酒精的脱水作用。当乳的酸度升高或蛋白质稳定性下降（如酪蛋白胶束稳定性改变）时，加入酒精会破坏蛋白质的水化膜和电荷平衡，使其发生脱水凝固而产生絮状沉淀。意义：(1)快速判断原料乳的新鲜度：酸度超过一定限度（如18-20°T）时呈阳性。(2)检验乳的蛋白质稳定性：可检出乳房炎乳、盐类平衡失调乳或高酸度乳。(3)筛选不合格原料：防止不稳定的乳进入热加工环节，避免设备管道结垢或杀菌时凝固。2.试述均质处理对牛乳物理性质及稳定性的影响。答：(1)破碎脂肪球：将大的脂肪球（直径1-10μm）破碎成小的脂肪球（直径0.2-2μ(2)防止脂肪上浮：根据斯托克斯定律，脂肪球半径减小，上浮速度大幅降低，使乳形成均匀的悬浮液，不分层。(3)增加白度：微小的脂肪球更有利于光的散射，使乳的颜色更白。(4)改善组织状态：使口感更细腻、滑润。(5)促进脂肪酶作用：由于表面积增加，若未及时杀菌，可能加速脂肪水解（通常在杀菌前均质需注意，或先杀菌再均质）。(6)增加粘度：由于脂肪球数量增加且吸附了更多酪蛋白，有效相体积增加，导致乳的粘度略有上升。3.为什么在生产发酵乳（如酸奶）之前，需要对原料乳进行高强度的热处理（如90℃-95℃，5分钟）？答：(1)杀灭杂菌：彻底消除原料乳中的致病菌和竞争性微生物，为发酵剂创造纯净环境。(2)使乳清蛋白变性：高温处理使乳清蛋白（主要是β-乳球蛋白）充分展开并变性。(3)形成复合物：变性的乳清蛋白通过疏水相互作用和二硫键与κ-酪蛋白结合。(4)改善凝胶结构：这种相互作用增加了酸奶凝胶网络的持水能力，使酸奶凝固更紧密，质地更细腻，显著减少乳清析出（出水）。4.简述乳粉生产中“二次干燥”工艺（流化床干燥）的作用。答：(1)进一步降低水分：将喷雾干燥后的乳粉（水分通常3%-5%）通过流化床冷风或热风处理，使最终水分降至2%-3%或更低，提高贮藏稳定性。(2)附聚造粒：在流化床中，细小的乳粉颗粒相互碰撞并附聚成较大的团粒，提高乳粉的颗粒度和分散性。(3)提高速溶性：附聚后的颗粒大而多孔，润湿性和沉降性得到改善，从而提高乳粉的冲调速度和溶解性。(4)冷却：最后阶段通入冷风，降低乳粉温度，利于包装和防止脂肪受热渗出。5.比较全脂乳粉与脱脂乳粉在贮藏性能上的主要差异及其原因。答：差异：脱脂乳粉的贮藏稳定性显著优于全脂乳粉。原因：(1)脂肪含量：全脂乳粉含有约26%以上的脂肪，脱脂乳粉脂肪含量极低（<1.5%）。(2)氧化变质：全脂乳粉中的脂肪在贮藏过程中易发生氧化酸败，产生哈喇味，且不饱和脂肪酸对氧气和光线敏感。脱脂乳粉因几乎不含脂肪，不会发生脂肪氧化。(3)保藏条件：全脂乳粉需要充氮或真空包装以隔绝氧气，且需避光；脱脂乳粉对包装和环境的氧气及光线要求相对较低，保质期通常更长。6.简述干酪生产中加盐（Salting）的主要作用。答：(1)改善风味：赋予干酪咸味，并作为风味物质的前体。(2)抑制有害菌：抑制腐败菌和致病菌的生长，调节发酵剂菌种的活性，控制发酵速度。(3)促进凝块收缩（排乳清）：盐溶解后改变渗透压，使凝乳网状结构收缩，排出多余乳清，调节干酪的水分含量。(4)影响质地：适量的钙盐有助于干酪形成良好的质地和硬度。(5)调节酶活性：影响凝乳酶和残余微生物酶的活性，从而控制干酪的成熟过程。七、计算题1.解：(1)设需要添加脱脂乳xkg。根据脂肪平衡原理：原代入数据：100038386x所以，需要添加脱脂乳约193.55kg。(2)标准化后乳的总重量：=答：(1)需要添加脱脂乳193.55kg；(2)标准化后总重量为1193.55kg。2.解：设需要稀奶油xkg，脱脂乳粉ykg，全脂乳zkg。混合料总重500kg。根据物料平衡建立方程组：(1)总重量平衡：x蔗糖量=500×稳定剂=500×故：x(2)脂肪平衡：40即：0.4(3)非脂乳固体（MSNF）平衡：5.5即：0.055联立上述三个方程：{x+计算思路：利用Pearson方形或代数法求解。先由方程(1)表示z=417.5xy，代入方程(2)和(3)中，解二元一次方程组求出（注：此处仅需列出方程组及思路，不要求解出具体数值，但为完整性，解得x≈135.6kg,八、综合分析题1.答：原因分析：(1)蛋白质凝胶化：原料乳中盐类平衡失