T-ZGSCLT 002-2025 预制菜产品质量评价规范

预制菜产品质量评价规范2025-09-11发布2025-09-11发布—2— 1 13术语和定义 3.2预制菜质量 4.1分类原则 4.2.1根据原材料种类分类 4.2.2根据加工程度分类 34.2.3根据生熟程度分类 34.2.4根据贮存方式分类 45指导性原则 45.1健康导向原则 45.2营养保留原则 46指标要求 4 4 4 6.4.1感官要求 56.4.2理化指标 5 6.4.4污染物限量 6 7 78.1包装 78.1.1基本要求 78.1.2包装形式 7 78.2标签 78.2.1基本标注要求 7 7 7 7 89贮存、运输要求 8本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件依据《国家食品安全法》,制定各项内容要求符合国家食品质量安全限量范围标准、适用于预制菜产品质量评价。本文件是预制菜产品质量评价规范，属国内同行内新增标准，适用于预制菜生产企业、相关企业规范使用。本文件确定了预制菜的定义及营养、质量要求，规范了原材料使用质量标准与要求，适合用于预制菜生产、加工、包装、储藏、运输规范与卫生要求。本文件对预制菜产品质量评价从范围、规范性引用文件、术语与定义、分类、指导性原则、要求、生产过程及卫生要求，包装与标签，贮存与运输，参考文献等九个方面进行概括性纲领性描述。本文件由中国蔬菜流通协会提出并归口。本文件起草单位：中国蔬菜流通协会预制菜产业工作委员会、农业农村部实物与营养发展研究所、北京中认科进技术服务有限公司、中检科创(北京)测试认证有限责任公司、华夏预制(北京)农业科技发展有限公司。中国生产力学会生态产业价值发展专委会本文件主要起草与审定组委：刘鹏、戴中久、沈杨、李冰、王剑、曾召锋、曹肠、吕艳、杨光、汤宁、王晴。1范围本文件规定了企业对自主生产的预制菜在生产、加工、包装、贮存、运输等环节质量评价规范。本文件适用于预制菜产品质量的评价。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款，其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2711食品安全国家标准面筋制品GB2712食品安全国家标准豆制品GB2715-2016食品安全国家标准粮食GB2716-2018食品安全国家标准植物油GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749-2015食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB2763.1-2018食品安全国家标准食品中百草枯等43种农药最大残留限量GB5009.189食品安全国家标准食品中米酵菌酸的测定GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB10133-2014食品安全国家标准水产调味品GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件GB19295食品安全国家标准速冻面米与调制食品GB19300-2014食品安全国家标准坚果及籽类食品GB19301-2010食品安全国家标准生乳GB19302-2010食品安全国家标准发酵乳GB19643-2016食品安全国家标准藻类及其制品GB19644-2010食品安全国家标准乳粉GB19645-2010食品安全国家标准巴氏杀菌乳GB19646-2010食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油GB25190-2010食品安全国家标准灭菌乳GB25191-2010食品安全国家标准调制乳GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB31644-2018食品安全国家标准复合调味料GB31650.1-2022食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量GB31652食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范GB/T41233冻鱼糜制品QB/T5471-2020方便菜肴DB1306/T201-2022预制菜分类DB6104/T24-2023预制菜生产加工技术规范3术语和定义料，不添加防腐剂，经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、注：本概念出自于市场监管总局等六部门24-318号文件《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》4分类4.1分类原则根据预制菜原材料种类、加工程度、产品生熟程度、产品储存方式进行分类。4.2分类4.2.1根据原材料种类，分为：一畜禽类预制菜；—水产类预制菜；一果蔬类预制菜；一粮食类预制菜；一食用菌类预制菜；一药膳类预制菜；一其他类预制菜。4.2.2根据加工程度，分为：一成品预制菜；一半成品预制菜。4.2.3根据生熟程度，分为：一生制预制菜；一熟制预制菜；一生熟混制预制菜。4.2.4根据贮存方式，分为：一常温预制菜；一冷藏预制菜；一冷冻预制菜。5指导性原则三减行动--鼓励在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量，以符合“减油、减盐、减糖”的相关要求。宜采用先进技术或设备最大程度保留原材料的营养成分，减少营养成分损失，满足食品的安全营5.3绿色包装原则鼓励包装绿色简约化，产品包装应完整、严密、无破损、不易散包，宜采用“减量化”“绿色环保”生物全降解材料包装。5.4质量保障原则鼓励食品生产企业通过食品安全管理体系认证。6指标与要求6.1.1原材料的质量应符合相应的食品标准和有关规定，其中：GB2762、GB2761、GB14882(在条款2增加引用)等的规定。表1.感官要求色泽具有该产品应有的色泽取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下检查有无异物和观察色泽形态，闻其气味；用温开水漱口，按要求加热或熟制后，品尝预制菜的滋味和质感。滋味、气味味、酸、臭及哈喇味等异味组织形态风味应体现产品应有风味杂质无正常视力可见异物、咀嚼无可感知的杂质表2.理化指标项目过氧化值a(以脂肪计)/(g/100g)酸价a(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)米酵菌酸b/(mg/kg)组胺c/(mg/100g)盐渍鱼(不含高组胺鱼类)挥发性盐基氮/(mg/100g)冷冻贝类畜、禽类产品a仅适用于含有动物性食品、坚果及籽类食品原材料及配料中使用食用油脂的产b仅适用于含银耳的产品。c仅适用于含水产的产品.d高组胺鱼类：指鲐鱼、鱼、竹荚鱼、鳍鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等海水鱼.表3.微生物限量项目nCmM菌落总数52沙门氏菌50-金黄色葡萄球菌51单核细胞增生李斯特菌50一副溶血弧菌b51致泻大肠埃希氏菌c50一a样品的采集及处理按GB4789.1相应的标准执行；b仅适用于含水产动物的产品；c仅适用于含肉类的产品.(生熟标准不一致时，根据GB系列文件及本标准编委解读设6.3.4污染物限量表4.污染物限量项目铅(以Pb计)/(mg/kg)总砷(以As计)/(mg/kg)总汞(以Hg计)/(mg/kg)铬(以Cr计)/(mg/kg)苯并[a]芘a/(μg/kg)丙烯酰胺a/(μg/kg)行标准做量化要求)7生产加工过程卫生要求8包装、标签要求8.1.2包装形式8.2标签识别变质的方法和废弃要求、过敏源信息、适宜人群(或不适宜人群)及有效食用期等信息；宜标注反对食品浪费等相关公益性宣传内容。8.2.2净含量及标注要求应符合JJF1070的规定，并满足该产品标签标识的要求。含有固液两相产品的固形物含量应满足该产品标签标识的要求。9贮存、运输要求9.2储存、运输过程应在清洁、卫生环境中且不存放无关物品，产品不应与有毒有害、有污染的物品混贮和混运，应防止日晒雨淋、交叉污染、显著的温湿度变化和