2026年高职专升本食品类食品工艺试卷及答案

2026年高职专升本食品类食品工艺试卷及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个备选项中，只有一项是符合题目要求的）1.下列关于水分活度（）与微生物生长关系的描述，错误的是（）。A.细菌生长所需的最低通常比酵母高B.霉菌耐旱性最强，能在较低的下生长C.大多数病原菌在<0.85D.降低可以完全杀灭食品中的所有微生物2.在食品冷冻过程中，形成最大冰晶生成带的温度范围通常是（）。A.−B.−C.−D.−3.罐头食品杀菌过程中，衡量杀菌热力强度的指标是（）。A.F值B.D值C.z值D.TD4.下列哪种干燥方法属于冷冻干燥？（）A.喷雾干燥B.真空冷冻干燥C.滚筒干燥D.隧道式热风干燥5.食品辐射保藏中，通常用于杀灭肉类中寄生虫的辐射剂量范围是（）。A.低温辐照（<1B.中剂量辐照（1∼C.高剂量辐照（10∼D.超高剂量辐照（>506.在肉制品腌制中，为了抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，通常需要添加的成分是（）。A.氯化钾B.亚硝酸钠C.抗坏血酸D.味精7.下列关于美拉德反应的描述，正确的是（）。A.是还原糖与氨基酸之间的反应B.反应产物只有黑色素C.在碱性条件下反应速度最慢D.该反应对食品色泽和风味均无影响8.牛乳均质处理的主要目的是（）。A.杀灭所有微生物B.破碎脂肪球，防止脂肪上浮C.除去乳中的水分D.增加蛋白质含量9.下列哪种油脂通常含有较高的饱和脂肪酸，在室温下呈固态？（）A.大豆油B.菜籽油C.棕榈油D.玉米油10.食品中常用的抗氧化剂BHT是指（）。A.丁基羟基茴香醚B.二丁基羟基甲苯C.没食子酸丙酯D.特丁基对苯二酚11.果蔬罐头常发生“胀罐”现象，下列不属于物理性胀罐原因的是（）。A.装罐量过多B.排气不充分C.杀菌温度过低D.罐内食品腐败产气12.在面包制作中，起到“骨架”作用，形成面团网络结构的成分是（）。A.淀粉B.蛋白质（面筋）C.脂肪D.糖类13.下列关于食品发酵中乳酸菌的描述，错误的是（）。A.乳酸菌通常不产生芽孢B.乳酸菌多为兼性厌氧菌C.乳酸菌发酵产物能降低食品pH值，抑制杂菌D.乳酸菌最适生长温度为C以上，耐热性强14.葡萄酒的发酵过程中，将糖转化为酒精和二氧化碳的主要微生物是（）。A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌15.食品包装材料中，阻气性和阻湿性都较好的塑料薄膜是（）。A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚偏二氯乙烯（PVDC）D.聚酯（PET）16.在食品化学保藏中，苯甲酸钠常用于抑制（）。A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.以上都是17.下列哪种工艺主要用于提取果汁中的芳香物质？（）A.压榨B.离心C.蒸馏D.过滤18.食品干制过程中，恒速干燥阶段去除的主要是（）。A.结合水B.自由水C.结晶水D.化学结合水19.在软饮料生产中，碳酸化的关键控制参数是（）。A.二氧化碳的体积倍数B.糖度C.酸度D.粘度20.HACCP体系中的“关键控制点”是指（）。A.任何可以控制的步骤B.能够进行预防或控制食品安全危害的步骤C.危害最严重的步骤D.成本最高的步骤二、多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。在每小题给出的四个备选项中，至少有两项是符合题目要求的）21.引起食品腐败变质的生物学因素包括（）。A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.昆虫22.食品冷冻冷藏工艺中，速冻的优点主要有（）。A.冰晶体细小，对组织破坏小B.解冻时汁液流失少C.能耗较低D.设备简单便宜23.下列属于食品非热加工技术的是（）。A.超高压处理B.脉冲电场C.紫外线杀菌D.微波加热24.肉制品加工中，常用的品质改良剂包括（）。A.焦磷酸钠B.三聚磷酸钠C.六偏磷酸钠D.氯化钠25.果蔬加工中，防止酶促褐变的措施有（）。A.热烫B.添加维生素CC.添加食盐D.隔绝氧气26.下列关于玻璃包装材料的特性，描述正确的有（）。A.化学稳定性好B.阻隔性优良C.透明度高D.易碎，重量大27.影响食品干燥速率的因素包括（）。A.干燥介质的温度B.干燥介质的流速C.物料的表面积D.物料的厚度28.下列属于天然食品防腐剂的是（）。A.山梨酸钾B.乳酸链球菌素C.溶菌酶D.纳他霉素29.食品中水分存在的状态主要有（）。A.自由水B.结合水C.滞化水D.化合水30.ISO22000食品安全管理体系包含的核心要素有（）。A.互动沟通B.体系管理C.HACCP原理D.前提方案三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）31.水分活度等于食品中水分含量与总物质质量之比。（）32.所有的霉菌在生长繁殖过程中都会产生黄曲霉毒素。（）33.高温短时杀菌（HTST）比低温长时杀菌（LTLT）更能保留食品的营养成分和风味。（）34.在食品腌制过程中，盐浓度越高，渗透压越高，微生物越难以生长。（）35.喷雾干燥特别适用于热敏性物料的干燥，因为干燥速度快。（）36.脂肪的自动氧化只有在有氧条件下才能进行，光照和金属离子对其无影响。（）37.食品辐照保藏属于冷杀菌技术，食品温度几乎不升高。（）38.面包的老化主要是由淀粉的回生（老化）引起的。（）39.软饮料中添加的二氧化碳主要起调味作用，无防腐功能。（）40.食品添加剂只要在限量范围内使用，对人体绝对无害。（）四、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）41.食品腐败变质的三个基本条件是________、________和营养物质。42.在热力杀菌计算中，D值表示在特定温度下，杀灭________%的微生物所需要的时间。43.气调包装（MAP）中，通常使用________、________和氮气等气体的混合物来延长食品货架期。44.油脂酸价是指中和________油脂中所含的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。45.乳制品中出现的“蛋白凝固”现象，可能是由于乳中________的稳定性被破坏所致。46.食品干制过程中，物料表面受热，水分开始蒸发，此时物料表面温度________湿球温度。47.为了防止罐头食品的硫化物腐蚀，常在马口铁罐内壁涂布________涂料。48.食品发酵中，啤酒生产的主发酵温度一般控制在________C左右。49.食品感官检验的四个基本要素是色、________、________、形。50.在食品冷冻曲线中，温度下降迅速但基本不释放热量的阶段是________阶段。五、名词解释（本大题共5小题，每小题4分，共20分）51.商业无菌52.水分活度（）53.均质54.冷冻浓缩55.关键控制点（CCP）六、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）56.简述食品冷冻保藏的基本原理。57.简述引起食品脂肪氧化的主要因素及防止措施。58.简述罐头食品杀菌与微生物耐热性的关系（即D值、z值、F值的含义及其相互关系）。59.简述食品辐射保藏的优缺点。60.简述HACCP体系的七个基本原理。七、综合应用题（本大题共3小题，共50分）61.（15分）某肉制品厂生产一批真空包装的酱卤肉制品，出厂检验时菌落总数合格，但在常温下放置2个月后，出现胀袋现象，且有酸臭味。经实验室检测，检出耐热芽孢杆菌。(1)分析导致该产品腐败变质可能的原因。（5分）(2)请结合工艺流程，提出至少3条针对性的改进措施。（6分）(3)解释为什么真空包装仍会出现胀袋。（4分）62.（15分）某饮料厂生产橙汁饮料，原汁的可溶性固形物含量为12%，要求生产出可溶性固形物含量为42%的浓缩橙汁。(1)若需生产1000kg浓缩橙汁，计算需要多少原汁？（假设浓缩过程中干物质无损失）（5分）(2)在浓缩过程中，为了保持果汁风味，常采用真空浓缩，请说明真空浓缩的原理。（5分）(3)浓缩果汁在贮藏过程中容易出现后浑浊，分析其原因及解决思路。（5分）63.（20分）某食品厂对蘑菇罐头进行热力杀菌，已知该罐头中污染的主要腐败菌的热力致死参数为：=0.5min，(1)请解释=0.5mi(2)若初始含菌量为个/罐，要求杀菌后腐败菌的存活概率为（即每10000个罐头中允许有1个腐败罐），请计算该杀菌工艺所需的F值（即C下的杀菌时间）。（7分）(3)如果实际杀菌过程中，罐头中心温度在C仅维持了5分钟，而在C维持了10分钟，请计算该杀菌过程的总杀菌值F，并判断是否达到第(2)问要求的杀菌强度。（7分）（注：计算公式参考：F=D×参考答案及解析一、单项选择题1.【答案】D【解析】降低水分活度（）可以抑制微生物生长，但不能杀灭微生物。只有当极低时，部分微生物才会死亡，但很多微生物会进入休眠状态，遇适宜条件仍可复苏。2.【答案】A【解析】最大冰晶生成带是指大部分水分结冰形成冰晶的温度范围，通常在−C至−3.【答案】A【解析】F值表示在一定基准温度（通常为C）下杀灭一定浓度的微生物所需要的杀菌时间，是衡量杀菌强度的指标。D值是耐热性指标，z值是温度改变一个对数周期时D值的变化倍数。4.【答案】B【解析】真空冷冻干燥（Freeze-drying）简称冻干，是先将物料冻结，然后在真空状态下升华去除水分的技术。5.【答案】A【解析】低温辐照（<16.【答案】B【解析】亚硝酸盐在肉制品中具有发色、防腐（特别是抑制肉毒梭状芽孢杆菌）和增强风味的作用。7.【答案】A【解析】美拉德反应是还原糖的羰基与氨基酸的氨基之间的羰氨反应。反应产物不仅生成黑色素（类黑精），还产生多种风味物质。碱性条件会加速反应。8.【答案】B【解析】均质是通过高压将脂肪球破碎，减小直径，增加表面积，减缓脂肪上浮分层，使乳液体系更加稳定。9.【答案】C【解析】棕榈油含有约50%的饱和脂肪酸，常温下呈半固态或固态，其他选项均为富含不饱和脂肪酸的液态植物油。10.【答案】B【解析】BHT是二丁基羟基甲苯，BHA是丁基羟基茴香醚，PG是没食子酸丙酯，TBHQ是特丁基对苯二酚。11.【答案】D【解析】物理性胀罐是由于物理原因导致罐内压力过大，如装罐过满、排气不足、内压增大等。杀菌温度过低会导致杀菌不足，进而引起生物性胀罐（腐败产气）。12.【答案】B【解析】面粉中的蛋白质（麦胶蛋白和麦谷蛋白）吸水形成面筋网络，构成面团的骨架，包裹淀粉和气体，使面团具有弹性和延展性。13.【答案】D【解析】乳酸菌最适生长温度一般在C∼C，且多数不耐热，通常在14.【答案】B【解析】酵母菌将糖类通过酒精发酵转化为乙醇和二氧化碳，是酿酒和面包发酵的核心微生物。15.【答案】C【解析】PVDC（聚偏二氯乙烯）具有极好的阻气性和阻湿性，常用于火腿肠等高阻隔包装。PE和PP阻隔性一般，PET阻隔性较好但阻湿性不如PVDC。16.【答案】D【解析】苯甲酸钠对酵母、霉菌和细菌均有抑制作用，但在酸性环境下（pH<4）抑菌效果更强。17.【答案】C【解析】蒸馏利用挥发性物质的沸点不同，通过加热蒸发和冷凝来提取芳香物质，常用于精油回收。18.【答案】B【解析】恒速干燥阶段，物料表面存在自由水分，水分从内部扩散到表面的速度大于或等于表面蒸发速度，去除的是非结合水（自由水）。19.【答案】A【解析】碳酸化程度通常用“倍数”表示，即在标准压力和温度下，1体积饮料中溶解的二氧化碳体积数。20.【答案】B【解析】关键控制点（CCP）是指能够实施控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。二、多项选择题21.【答案】ABCD【解析】食品腐败变质的生物因素包括细菌、酵母、霉菌等微生物，以及昆虫、螨类和寄生虫等。22.【答案】AB【解析】速冻（QuickFreezing）通过快速通过最大冰晶生成带，使形成的冰晶细小均匀，减少对细胞的机械损伤，解冻时汁液流失少，品质高。但速冻通常能耗较高，设备复杂。23.【答案】ABC【解析】超高压（HPP）、脉冲电场（PEF）、紫外线（UV）均属于非热加工（冷杀菌）。微波加热是利用介电损耗产生热能，属于热加工。24.【答案】ABC【解析】焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠均为复合磷酸盐，在肉制品中能提高保水性、改善质地。氯化钠是食盐，主要起调味和防腐作用。25.【答案】ABCD【解析】热烫可以破坏多酚氧化酶活性；维生素C是还原剂，能将醌还原；食盐可以降低酶活性或改变氧溶解度；隔绝氧气（如真空、充氮）可以切断氧化反应的底物。26.【答案】ABCD【解析】玻璃瓶化学稳定性好，不与内容物反应，阻隔性极好（不透气、不透湿），透明美观，但主要缺点是易碎、重量大、运输成本高。27.【答案】ABCD【解析】干燥介质温度越高、流速越快，传热传质效率越高，干燥越快；物料表面积越大，水分蒸发面积越大；物料越薄，内部水分扩散距离越短，干燥越快。28.【答案】BCD【解析】乳酸链球菌素（Nisin）、溶菌酶、纳他霉素均为生物源防腐剂。山梨酸钾虽然天然存在于部分水果中，但工业生产通常为化学合成，常被归类为化学防腐剂（也有观点认为是有机酸防腐剂），但在考试分类中，通常B、C、D是典型的生物防腐剂代表。29.【答案】AB【解析】食品中水分主要以自由水（毛细管水、自由流动水）和结合水（化合水、邻近水、滞化水）的形式存在。从广义分类上，常分为自由水和结合水两大类。30.【答案】ABCD【解析】ISO22000是基于HACCP原理开发的，包含了互动沟通、体系管理、前提方案（PRP）和HACCP原理等核心要素。三、判断题31.【答案】×【解析】水分活度是指食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比，不是简单的质量比。32.【答案】×【解析】只有某些特定的霉菌（如黄曲霉）在特定条件下才会产生黄曲霉毒素，并非所有霉菌都产毒。33.【答案】√【解析】高温短时（HTST）在高温下处理时间极短，能快速杀灭微生物，同时最大程度减少食品的热破坏，比低温长时（LTLT）更能保留品质。34.【答案】√【解析】高浓度盐造成高渗透压，使微生物细胞脱水死亡，同时高盐浓度对酶活性有抑制作用。35.【答案】√【解析】喷雾干燥将料液雾化成极小雾滴，比表面积巨大，在热风中瞬间（几秒到几十秒）干燥，特别适合热敏性物料。36.【答案】×【解析】脂肪自动氧化不仅需要氧气，还受光照、温度、金属离子（铜、铁等）催化剂的强烈影响。37.【答案】√【解析】食品辐照利用电离辐射（如γ射线、电子束）杀灭微生物，属于“冷杀菌”，物料本身温度几乎不上升。38.【答案】√【解析】面包老化主要表现为变硬、掉渣，其本质是淀粉分子的回生（重结晶，即老化）以及水分的迁移。39.【答案】×【解析】二氧化碳不仅赋予碳酸饮料爽口感，还能抑制微生物生长，具有防腐功能，尤其在酸性环境中。40.【答案】×【解析】食品添加剂在限量范围内使用是安全的，但不能说“绝对无害”，安全是基于风险评估的每日允许摄入量（ADI）。四、填空题41.【答案】水分；温度（或空气）【解析】食品腐败变质通常需要水分、适宜的温度和空气（氧气）等环境条件，以及营养物质。42.【答案】90【解析】D值（DecimalReductionTime）指在特定温度下，杀灭90%的微生物（即活菌数减少一个对数单位）所需的时间。43.【答案】氧气；二氧化碳【解析】气调包装通常通过降低氧气（抑制氧化和好氧菌）、增加二氧化碳（抑制细菌和霉菌）并充入氮气（作为填充气体防止塌陷）来延长货架期。44.【答案】1g【解析】酸价的定义是中和1克脂肪中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。45.【答案】酪蛋白【解析】牛乳蛋白质中酪蛋白占80%，其对pH值变化敏感，当pH降至等电点4.6附近或受凝乳酶作用时会发生凝固。46.【答案】高于【解析】恒速干燥阶段，物料表面水分充足，水分蒸发带走热量，表面温度稳定在湿球温度附近。但在加热初期，表面受热，温度会上升，且此时表面温度高于湿球温度，直到达到平衡状态。注：题目若指恒速阶段的稳定状态，则接近湿球温度；若指过程描述，表面不断受热，通常认为表面温度≈湿球温度。但根据题目语境“表面受热，水分开始蒸发”，此时表面温度正在上升，应高于湿球温度（湿球温度是绝热饱和温度）。若指恒速阶段平衡态，通常认为等于湿球温度。此处按一般物理过程理解，初期表面温度高于湿球温度。若严格按恒速阶段定义，物料表面温度=空气湿球温度。考虑到题目描述“表面受热...此时”，可能指升温阶段。但标准教材常描述：恒速阶段物料表面温度保持在空气的湿球温度附近。此处若填“等于”在恒速阶段定义更准确，但“高于”在升温初期准确。鉴于题目“此时”指代蒸发开始时，填“高于”或“接近”均可，但严格来说恒速阶段特征是表面温度稳定。修正：通常填空题考察恒速阶段特征，标准答案为“等于”或“接近”。但题目描述“表面受热，水分开始蒸发”暗示动态过程。为了稳妥，考察知识点是恒速阶段物料表面温度特性，标准答案应为“等于”或“接近”。此处若必须二字，填“等于”。（注：根据题目字面逻辑，填“高于”更符合“受热”描述，但按食品工艺学教材定义，恒速干燥阶段表面温度等于空气湿球温度。此处按教材核心考点回答，填“等于”或“接近”。鉴于是填空，填“等于”。）【解析】恒速干燥阶段，物料表面水分充足，水分蒸发带走热量，表面温度稳定在湿球温度附近。但在加热初期，表面受热，温度会上升，且此时表面温度高于湿球温度，直到达到平衡状态。注：题目若指恒速阶段的稳定状态，则接近湿球温度；若指过程描述，表面不断受热，通常认为表面温度≈湿球温度。但根据题目语境“表面受热，水分开始蒸发”，此时表面温度正在上升，应高于湿球温度（湿球温度是绝热饱和温度）。若指恒速阶段平衡态，通常认为等于湿球温度。此处按一般物理过程理解，初期表面温度高于湿球温度。若严格按恒速阶段定义，物料表面温度=空气湿球温度。考虑到题目描述“表面受热...此时”，可能指升温阶段。但标准教材常描述：恒速阶段物料表面温度保持在空气的湿球温度附近。此处若填“等于”在恒速阶段定义更准确，但“高于”在升温初期准确。鉴于题目“此时”指代蒸发开始时，填“高于”或“接近”均可，但严格来说恒速阶段特征是表面温度稳定。修正：通常填空题考察恒速阶段特征，标准答案为“等于”或“接近”。但题目描述“表面受热，水分开始蒸发”暗示动态过程。为了稳妥，考察知识点是恒速阶段物料表面温度特性，标准答案应为“等于”或“接近”。此处若必须二字，填“等于”。（注：根据题目字面逻辑，填“高于”更符合“受热”描述，但按食品工艺学教材定义，恒速干燥阶段表面温度等于空气湿球温度。此处按教材核心考点回答，填“等于”或“接近”。鉴于是填空，填“等于”。）47.【答案】抗硫【解析】含硫食品（如肉类）罐头易产生硫化铁腐蚀，内壁需涂布抗硫涂料（如环氧酚醛树脂）。48.【答案】10【解析】啤酒主发酵（下面发酵）温度一般控制在C∼C，通常取49.【答案】香；味【解析】感官检验四要素：色泽、香气、滋味、形态。50.【答案】降温【解析】冷冻曲线中，纯水在C结冰，食品有冰点降低。曲线分为：预冷（降温）、共晶（温度平稳，放出潜热）、继续降温。题目问“下降迅速但基本不释放热量”，这指的是过冷阶段或共晶后的降温阶段。通常预冷阶段释放显热，降温快。共晶阶段释放潜热，温度不变。共晶后降温阶段释放显热，降温快。题目描述“下降迅速但基本不释放热量”不太严谨，因为降温必然释放显热。若指过冷现象，温度低于冰点但不结冰。若指共晶后的降温，则是降温阶段。修正：题目可能指“过冷阶段”或“继续降温阶段”。考虑到“基本不释放热量”的描述，可能指过冷阶段（潜热未释放）。但通常考题问“放出潜热，温度基本不变”是共晶阶段。此处根据题意，填“降温”或“过冷”。结合“下降迅速”，填“降温”更符合一般描述。【解析】冷冻曲线中，纯水在C结冰，食品有冰点降低。曲线分为：预冷（降温）、共晶（温度平稳，放出潜热）、继续降温。题目问“下降迅速但基本不释放热量”，这指的是过冷阶段或共晶后的降温阶段。通常预冷阶段释放显热，降温快。共晶阶段释放潜热，温度不变。共晶后降温阶段释放显热，降温快。题目描述“下降迅速但基本不释放热量”不太严谨，因为降温必然释放显热。若指过冷现象，温度低于冰点但不结冰。若指共晶后的降温，则是降温阶段。修正：题目可能指“过冷阶段”或“继续降温阶段”。考虑到“基本不释放热量”的描述，可能指过冷阶段（潜热未释放）。但通常考题问“放出潜热，温度基本不变”是共晶阶段。此处根据题意，填“降温”或“过冷”。结合“下降迅速”，填“降温”更符合一般描述。五、名词解释51.【答案】商业无菌【解析】商业无菌是指罐头食品经过杀菌处理后，在正常贮存条件下，不含致病菌和在正常贮存条件下能繁殖的腐败菌。它并不等同于绝对无菌，可能含有极少数非致病性的孢子或微生物，但它们处于休眠状态，不会引起食品腐败。52.【答案】水分活度（）【解析】水分活度是指食品中水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值（p/53.【答案】均质【解析】均质是一种使液相分散介质中的固相颗粒或液相液滴破碎、细化，并均匀分散在介质中，从而形成稳定悬浮液或乳浊液的机械处理工艺。在食品加工中常用于乳制品、饮料等，防止分层，提高口感和稳定性。54.【答案】冷冻浓缩【解析】冷冻浓缩是利用溶液中水分在结冰时形成冰晶，将溶质（如糖、酸等）排除在冰晶之外，从而分离出冰晶，使剩余液相中溶质浓度提高的浓缩方法。该过程在低温下进行，有利于保留食品的风味和热敏性成分。55.【答案】关键控制点（CCP）【解析】关键控制点是指食品生产过程中，能够进行控制，并且通过该控制步骤能够预防、消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。它是HACCP系统的核心。六、简答题56.【答案】食品冷冻保藏的基本原理主要包括以下两点：(1)低温抑制微生物生长：低温使微生物体内的酶活性降低，代谢减缓，当温度降至微生物生长温度以下（通常−C(2)低温抑制酶活性和化学反应：低温显著降低了食品中酶的活性和化学反应的速度，延缓了食品的腐败变质、脂肪氧化和褐变等过程。(3)形成冰晶：水分冻结成冰，降低了自由水含量和水分活度，使得微生物无法利用水分进行生长，同时也降低了生化反应的介质流动性。57.【答案】主要因素：(1)氧气：油脂氧化必须有氧气参与。(2)光照和热：紫外线和高温会加速自由基的产生，催化氧化反应。(3)催化剂：金属离子（如铜、铁）和血红素蛋白是强氧化催化剂。(4)水分活度：水分过高或过低都会影响氧化速率，通常中等下氧化最快。防止措施：(1)避光、低温贮藏。(2)使用真空包装或充氮包装，隔绝氧气。(3)添加抗氧化剂（如BHA、BHT、VC、VE等）。(4)避免使用金属容器，或添加金属螯合剂（如EDTA）。(5)杀死或钝化具有氧化酶活性的微生物和组织。58.【答案】(1)D值（致死时间）：指在特定温度下，杀灭90%的特定微生物（即活菌数减少一个对数单位）所需的时间（分钟）。D值越大，微生物耐热性越强。(2)z值（温度系数）：指热力致死时间（或D值）变化10倍（即一个对数周期）所对应的温度变化值（C）。z值反映了微生物对温度的敏感程度。(3)F值（杀菌强度）：指在基准温度（通常为C）下，达到一定的杀菌效果（杀灭一定数量的目标菌）所需要的实际杀菌时间（分钟）。相互关系：F值是将不同温度下的杀菌时间换算成C下的等效杀菌时间，通过z值进行换算。公式为：F=∑t×。杀菌效果取决于F值与目标菌59.【答案】优点：(1)冷杀菌：食品温度几乎不升高，能最大程度保持食品原有的色、香、味、形和营养成分。(2)穿透力强：γ射线穿透力强，可对包装后的食品进行均匀处理，无死角。(3)节能高效：处理速度快，可连续作业。(4)无化学残留：不添加化学物质，卫生安全。(5)适用范围广：可用于固体、液体、冷冻食品等。缺点：(1)设备成本高：钴源或电子加速器设备昂贵，防护要求高。(2)辐射异味：高剂量下可能产生“辐射味”。(3)感官品质变化：可能引起脂肪氧化、色素褪色等。(4)法规限制：部分国家或消费者对辐照食品有接受度问题，法规对允许的食品种类和剂量有严格限制。(5)微生物耐性问题：芽孢杆菌耐辐射性强，需较高剂量。60.【答案】HACCP体系的七个基本原理：1.进行危害分析（HA）：识别并分析从原料到消费各环节的生物、化学和物理危害。2.确定关键控制点（CCP）：确定能够控制或预防上述危害的关键步骤。3.建立关键限值（CL）：为每个CCP设定预防措施必须满足的标准（如温度、时间、pH等）。4.建立关键控制点的监控程序：通过观察、测量或测试，评估CCP是否受控。5.建立纠偏措施：当监控发现CCP失控时，采取的纠正和恢复措施。6.