幼儿园食品安全视频会议纪要

幼儿园食品安全视频会议纪要会议时间：2023年11月15日上午09:3011:45会议地点：市教育局视频会议室（主会场）；各区县教育局视频会议室及各幼儿园分会场主持人：市教育局基础教育处张处长记录人：市教育局后勤保障科李科员参会人员：市市场监督管理局餐饮服务安全监督管理处王副处长、市疾病预防控制中心营养与食品卫生科赵科长、各区县教育局分管局长、学前教育科负责人、各级各类幼儿园园长、食品安全总监及食品安全员、部分大宗食材供应商代表。一、会议背景与形势分析会议伊始，主持人张处长强调了本次视频会议的紧迫性和重要性。他指出，随着秋冬季节的交替，气温变化较大，各类肠道传染病进入高发期，同时也是细菌性食物中毒的风险隐患期。幼儿园作为特殊集体用餐单位，服务对象为免疫力相对较弱的幼儿，其食品安全工作不仅关系到幼儿的身体健康和生命安全，更关系到社会的和谐稳定与千家万户的幸福指数。近期，省内外个别地区发生了校园食品安全舆情事件，虽未造成严重后果，但为我们敲响了警钟。张处长通报了上一季度全市幼儿园食品安全专项检查的总体情况。检查显示，大部分幼儿园能够严格落实食品安全主体责任，管理制度健全，操作流程规范，但仍有少部分民办幼儿园及农村幼儿园存在思想认识不到位、设施设备老化、从业人员操作不规范、进货查验记录不全等问题。本次会议旨在深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》以及市场监管总局关于《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的要求，进一步统一思想，明确任务，压实责任，全面提升我市幼儿园食品安全管理水平，坚决守住不发生系统性、区域性食品安全风险的底线。二、政策解读与主体责任落实市市场监督管理局餐饮服务安全监督管理处王副处长在会上对最新的食品安全政策法规进行了深度解读，重点围绕“两个责任”（属地管理责任和企业主体责任）的落实进行了详细阐述。王副处长指出，各幼儿园必须建立健全食品安全管理体系，依法配备食品安全总监和食品安全员。食品安全总监和食品安全员应当具备相应的食品安全管理能力，并严格落实“日管控、周排查、月调度”的工作机制。1.日管控：食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取整改措施，如发现确有可能导致食品安全事故的隐患，应当立即报告食品安全总监或者主要负责人，在未整改完成前不得继续从事相关经营活动。2.周排查：食品安全总监或者食品安全员每周至少组织一次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，形成《每周食品安全排查治理报告》。3.月调度：幼儿园主要负责人每月至少听取一次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全重大风险隐患进行调度，形成《每月食品安全调度会议纪要》。王副处长特别强调，幼儿园园长是食品安全的第一责任人，必须亲自抓、负总责。要严格落实园长陪餐制度，每餐均应有幼儿园相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决食堂用餐过程中存在的问题。陪餐记录应详细记录陪餐时间、餐次、菜品、口感、外观、卫生情况以及幼儿反馈意见，并由陪餐人员签字确认。严禁以“垫资”、“代购”等名义变相从食堂牟利，严禁将食堂承包给不具备资质的单位或个人。三、严把采购验收关，筑牢源头防线会议第三项议程，由市疾控中心赵科长从营养与卫生角度出发，重点强调了食材采购与源头管控的重要性。会议指出，食品原料的质量安全是食堂安全的第一道关口，各幼儿园必须建立健全严格的进货查验和索证索票制度。1.供应商资质审核：幼儿园应从取得食品生产经营许可的企业采购食品，并查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。对固定供货商，应建立审核档案，定期对其经营环境、运输条件、仓储条件进行实地考察评估。2.大宗食材招标采购：米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食品必须实行公开招标、集中定点采购。严禁采购“三无”产品、过期变质食品、来源不明的畜禽肉及其制品。3.进货查验记录：建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月。4.验收环节细化：食材入库前，必须由双人验收。验收人员需仔细检查食材的感官性状（色泽、气味、状态）、标签标识是否符合要求，并核对送货单与实物是否一致。对于蔬菜水果，应进行农药残留快速检测；对于肉类，应查验动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证。会议展示了一份标准的《幼儿园食材进货验收标准表》，要求各园参照执行：|食材类别|关键查验项目|感官标准|拒收标准|检测要求||:--|:--|:--|:腐败变质、霉变生虫、掺假掺杂|农残快检||畜禽肉|动物检疫合格证、肉品品质检验证|色泽鲜红或淡红，脂肪乳白，有弹性，指压凹陷立即恢复|注水肉、病畜禽肉、异味、色泽暗红|瘦肉精检测（定期）||禽蛋|蛋品检验合格证|蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈桔黄色至橙红色|裂纹、破损、霉斑、散黄、泻黄|||粮食|生产许可证、检验报告|色泽正常，无霉变，无虫蛀，无异味|霉变、生虫、掺假、结块严重|霉菌毒素检测（定期）||食用油|生产许可证、检验报告|透明，无沉淀，无异味，有固有香气|酸价、过氧化值超标，有哈喇味||四、规范加工制作流程，杜绝交叉污染会议深入探讨了食品加工制作过程中的风险控制点。王副处长指出，统计数据显示，绝大多数校园食源性疾病暴发事件均与加工制作过程中的交叉污染、生熟不分、加热不彻底或冷藏不当有关。各幼儿园必须严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行操作。1.布局分区：食堂布局应遵循原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程，生熟食品加工场所和工具容器要严格分开，避免生熟食品的交叉污染。建议实施“色标管理”，如红色切配工用具用于处理生肉，绿色用于处理蔬菜，蓝色用于处理水产品，黄色用于处理熟食，从视觉上直观区分，防止混用。2.粗加工与切配：蔬菜、肉类、水产品应分池清洗。蔬菜清洗前应浸泡30分钟以上，以去除农药残留。动物性食品、植物性食品、水产品应分设切配台和刀具。3.烹饪加热：烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。严禁供应凉菜、生食海鲜、野生菌、发芽土豆、鲜黄花菜等高风险食品。对于豆浆，必须煮沸后再持续煮5-10分钟，防止假沸现象引起的中毒。4.备餐供餐：备餐间应设有专用空气消毒设施和紫外线灯，每次使用前开启紫外线灯消毒30分钟以上。备餐人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，手部清洗消毒后方可进行操作。烹饪好的食品应在备餐间存放，常温存放不得超过2小时。5.餐用具清洗消毒：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。提倡使用热力消毒（红外线、洗碗机等），消毒温度一般应在100℃以上，保持10分钟以上。使用化学消毒的，消毒液浓度和浸泡时间必须符合要求。消毒后的餐用具应表面光洁、无油渍、无异味、干燥、无泡沫，并放入专用的保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记，定期清洗消毒。会议下发了《餐用具清洗消毒参考参数表》，供各幼儿园在实际操作中参考：消毒方式适用对象关键控制参数操作注意事项煮沸、蒸汽消毒所有耐热餐用具温度100℃，时间≥10分钟物品需完全浸没在水中或蒸汽穿透红外线消毒餐盘、碗、筷柜内温度≥120℃，时间≥10分钟消毒前必须洗净，避免油污阻挡热量洗碗机消毒批量餐具冲洗水温≥85℃，消毒时间≥40秒按设备说明书要求使用洗涤剂和消毒剂含氯消毒液化学消毒不耐热餐用具、台面有效氯浓度250-500mg/L，浸泡时间≥10分钟消毒后必须用流动水冲洗干净，去除残留五、严格落实食品留样制度食品留样是追溯食品安全事故、查明原因的关键证据，也是监管部门检查的重点内容。会议重申，幼儿园食堂必须对每餐次的所有成品进行留样。1.留样品种：所有供应给幼儿的成品食品，包括主食、副食、点心、水果、汤品等，必须全部留样，不得缺漏。2.留样重量：每个品种的留样量应不少于125克。3.留样器具：必须使用专用、清洁、消毒的密闭容器，并在容器外标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。4.留样条件：留样食品必须存放在专用的冷藏设备中，温度控制在0℃-8℃之间。留样冰箱不得存放其他任何食品，专用冰箱需上锁管理，钥匙由专人保管。5.留样时间：留样食品必须保留48小时以上。在留样满48小时后，经食堂负责人确认无异常情况后方可处理，并做好处理记录。6.记录管理：建立《食品留样记录表》，详细记录留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样时间、销毁时间、操作人等信息，确保记录真实、完整、可追溯。会议强调，监管部门在检查中发现，部分幼儿园存在留样量不足、留样品种不全、留样记录造假、留样冰箱混放杂物等问题，这些都是严重的违规行为，各园必须立即开展自查自纠，坚决杜绝此类现象。六、从业人员健康管理与培训会议指出，食堂从业人员是食品安全的直接操作者，其健康状况和卫生意识直接关系到食品安全质量。1.健康管理：从事接触直接入口食品工作的从业人员，必须每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应在食堂醒目位置进行公示。从业人员应建立健康档案，每日进行晨检，检查内容包括体温、有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作，并立即调离工作岗位。2.卫生习惯：从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后等情况下，必须按“六步洗手法”清洗消毒手部。3.培训教育：幼儿园应制定从业人员食品安全培训计划，每学期应对从业人员进行不少于40学时的食品安全法律法规、食品安全知识、操作技能培训。培训内容应包括：《食品安全法》、《餐饮服务操作规范》、食物中毒预防、营养健康知识等。培训结束后应进行考核，考核不合格者不得上岗。七、全面推进“互联网+明厨亮灶”建设为提升监管效能，实现社会共治，会议要求全面推进幼儿园食堂“互联网+明厨亮灶”智慧监管系统的建设和应用。1.建设标准：各幼儿园食堂应在粗加工区、烹饪区、备餐间、餐用具洗消间等关键点位安装高清摄像头，确保监控画面清晰、无死角。2.数据对接：视频监控数据应实时接入市级或区级监管平台，实现监管部门远程随机巡查、智能抓拍违规行为（如未戴口罩、吸烟、玩手机等）。3.家长参与：鼓励幼儿园通过APP、公众号或园内显示屏，向家长公开食品加工制作过程，接受家长监督。通过“看得见”的监管，倒逼食堂提升操作规范性，让家长放心、社会满意。八、完善应急处置机制与舆情应对市疾控中心赵科长就食源性疾病和食物中毒的应急处置流程进行了专业指导。1.应急预案：各幼儿园必须制定完善的食品安全事故应急预案，明确组织机构、职责分工、报告程序、应急响应、现场处置、医疗救治、后期处置等内容。2.应急演练：每学年至少开展一次食品安全事故应急演练，检验预案的科学性和可操作性，提高从业人员的应急处置能力。3.事故报告：发生疑似食品安全事故时，幼儿园应立即启动应急预案，并在2小时内向所在地教育行政部门、卫生健康部门和市场监管部门报告。报告内容应包括：事故发生单位、时间、地点、人数、疑似中毒食品、临床症状、已采取措施等。任何单位和个人不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。4.现场处置：立即停止供餐，封存造成或疑似造成食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、现场，保护好现场，并采集样品（包括呕吐物、排泄物、剩余食物、食品原料、工用具涂抹样等）送检。5.舆情应对：一旦发生食品安全舆情，幼儿园应第一时间发声，实事求是地通报情况，不回避、不推诿，积极回应社会关切，配合相关部门调查处理，防止舆情扩散升级。九、经验交流与典型发言会议安排了部分优秀幼儿园进行经验交流，分享其在食品安全管理方面的成功做法。1.XX市实验幼儿园分享了“五常法”管理模式的应用经验。通过常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，实现了食堂环境的整洁有序和物品的定置管理，极大地提高了工作效率，降低了交叉污染风险。2.XX区第一幼儿园介绍了“营养与安全并重”的膳食管理理念。该园成立了由园长、保健医、厨师长、家长代表组成的膳食委员会，每周参与制定食谱，审核营养搭配，并定期开展“家长进食堂”活动，邀请家长参观流程、品尝餐点，形成了家园共治的良好氛围。3.XX乡镇中心幼儿园针对农村幼儿园资源有限的实际情况，分享了“精细化管理”经验。通过建立详细的台账记录、强化每日自查、利用简易物理消毒方法等手段，在硬件设施相对薄弱的情况下，依然保障了多年无食品安全事故的良好记录。十、会议总结与工作部署会议最后，主持人张处长对本次会议进行了总结，并对下一阶段的幼儿园食品安全工作进行了全面部署。张处长要求，各区县教育局、各幼儿园要迅速传达学习本次会议精神，召开专题会议研究部署，结合本园实际，制定具体落实方案。1.立即开展全覆盖自查：即日起，各幼儿园要对照《学校食品安全与营养健康管理规定》及本次会议要求，对食堂管理、环境卫生、加工制作、从业人员健康、采购储存、清洗消毒、留样管理等各个环节开展地毯式自查，建立问题清单和整改台账，实行销号管理。2.开展联合专项督查：市教育局将联合市市场监管局、市卫健委组成联合督查组，对全市幼儿园食品安全工作进行随机抽查和重点督查。对检查中发现的问题，将下达整改通知书，限期整改；对整改不力、屡教不改或存在严重安全隐患的，将依法依规严肃处理，并通报批评。3.强化考核问责：将食品安全工作纳入幼儿园年度考核、等级评定和园长职级考核