饮食与化学(化学选修课用)

今天你吃了吗?吃好了吗?吃对了吗?1、食物的酸碱性2大米面粉肉类鱼类乳酪蔬菜水果蛋白土豆豆制品酸性食物：碱性食物：巧克力葱海带啤酒食物的酸碱性不是用简单的味觉来判定的。所谓食物的酸碱性，是指食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量多少的比率而定：钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱性反应；磷、氯、硫进入人体之后则呈现酸性。

研究发现，多吃碱性食物可保持血液呈弱碱性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物质减少，并能防止其在血管壁上沉积，因而有软化血管的作用，故有人称碱性食物为"血液和血管的清洁剂"。32、炒菜应注意的问题4

炒菜时不宜把油烧得冒烟，油在高温时，容易生成一种多环化合物，一般植物油含的不饱和脂肪酸，更容易形成多环化合物，实验证明，多环化合物易于诱发动物得膀胱癌。一般将油烧至沸腾就行了，油的“生气”便可以除去。53、10种食物不宜多吃6松花蛋:制作松花蛋需要用一定量的铅，因此，多食可引起铅中毒，还会造成缺钙。7

臭豆腐:臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，同时含有大量挥发性盐基氮及硫化氢等，这些都是蛋白质分解的腐败物质，多食对人体有害。8大家有疑问的，可以询问和交流可以互相讨论下，但要小声点9味精:每人每天味精摄入不应超过６毫克，过多摄入会使血液中谷氨酸的含量升高，限制了必需的２价阳离子钙和镁的利用，可造成短时期头痛、恶心等症状，对人的生殖系统也会带来不良影响。10方便面:方便面中含有对人体不利的食品色素与防腐剂等，常吃对身体不利11葵花籽:葵花籽中含有不饱和脂肪酸，多吃会消耗体内大量的碱，影响肝细胞的功能。12菠菜:菠菜营养丰富，但它含有草酸，食物中的锌与钙会与草酸结合而排出体外，从而引起人体锌与钙的缺乏。13猪肝:1000克猪肝含有胆固醇高达400毫克以上，而一个人的胆固醇摄入量太多会导致动脉硬化并加重心血管疾病。14烤牛羊肉:牛羊肉在熏烤过程中会产生如苯并芘这样的有害物质，这是诱发癌症的物质。15腌菜:腌菜如腌制得不好，会含有致癌物质亚硝酸盐。16油条:油条中的明矾是含铝的无机物，天天吃油条，铝就很难由肾脏排出，从而对大脑及神经细胞产生毒害，甚至引发老年性痴呆症。174、汽水中的化学18人们在制汽水时常用小苏打（碳酸氢钠）和柠檬酸配制，当把小苏打与柠檬酸混溶于水中后它们之间发生反应，生成二氧化碳气体，而瓶子已塞紧，二氧化碳被迫呆在水中，当瓶塞打开后，外面压力小了，二氧化碳气体便从水中逸出，可以见到气泡翻腾，人们喝进汽水后，胃中温度高，胃又来不及吸收二氧化碳，于是便从口中排出，这样带走热量，使人觉得清凉。19204、食物中的二氧化硫21

二氧化硫在食品中可显示多种技术效果，一般称它为漂白剂，因为二氧化硫可与有色物质作用对食品进行漂白。另一方面二氧化硫具有还原作用，可以抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性褐变。总之，由于二氧化硫的应用可使果干、果脯等具有美好的外观，所以有人称它为化妆品性的添加剂。二氧化硫在发挥“化妆性”作用的同时，还具有许多非化妆作用，如防腐、抗氧化等，这对保持食品的营养价值和质量都是很必要的。22

长期以来，人们一直认为二氧化硫对人体是无害的，但自Baker等人在1981年发现亚硫酸盐可以诱使一部分哮喘病人哮喘复发后，人们重新审视二氧化硫的安全性。经长期毒理性研究，人们认为：亚硫酸盐制剂在当前的使用剂量下对多数人是无明显危害的。

还有两点应该说明的是：食物中的亚硫酸盐必须达到一定剂量，才会引起过敏，即使是很敏感的亚硫酸盐过敏者，也不是对所有用亚硫酸盐处理过的食品均过敏，从这一点讲，二氧化硫是一种较为安全的防腐剂。236、如何除去鱼胆的苦味24人们喜欢吃鱼，是因为鱼的味道鲜美。可是，如果剖鱼时不小心弄破了鱼胆，胆汁沾在鱼肉上，就会使鱼肉带有苦味，影响人们的食欲。胆汁中产生苦味的主要成分是胆汁酸，因为它难溶于水，所以渗入鱼肉中的胆汁，用水是很难完全洗除的。而纯碱能与胆汁酸发生反应，生成物是胆汁酸钠，它可溶于水。所以弄破了鱼胆，只要在沾了胆汁的鱼肉上抹些纯碱粉，稍等片刻再用水冲洗干净，苦味便可消除。如果胆汁污染面积较大，可把鱼放到稀碱液中浸泡片刻，然后再冲洗干净，苦味可完全消除257、如何洗掉蔬菜上的农药26蔬菜上残留大量的农药，如果不清洗干净的话，长期食用，对人们的身体损害是非常大的。道理其实大家都知道，可是有谁能够在洗菜的时候戴上显微镜呢？洗不干净菜，心里总是别扭的！无奈，于是现代人们总会以“眼不见为净”的至理名言来自我安慰一翻。现在介绍一个办法：在一脸盆水中加入二匙小苏打，然后将蔬菜浸泡其中五至十五分钟，再用清水冲洗数次，就可洗去蔬菜上的农药，来吧！放心的食用新鲜蔬菜吧

278、羊肉的购买28由于屠宰猪羊时放血不完全而残存血红素，血红素中铁以二价离子形式存在，因此新鲜肉呈鲜红色。随着肉的陈放，二价铁离子逐渐被空气氧化为三价铁离子，使肉呈现暗红色。299、久置的红薯为何比新挖的红薯甜30

红薯放久了，水分减少很多，皮上起了皱纹。水分的减少对于甜度的提高有很大的影响，原因有两个：一是水分蒸发减少，相对的增加了红薯中糖的浓度。二是在放置的过程中，水参与了红薯内淀粉的水解反应，淀粉水解变成了糖，这样使红薯内糖分增多起来。因此，放置久的红薯比新挖出土的红薯要甜。3110、开水饮用自来水刚煮沸就关火对健康不利，煮沸3-5分钟再熄火，烧出来的开水亚硝酸盐和氯化物等有毒物质含量都处于最低值，最适合饮用3211、饮豆浆四忌33（1）忌冲鸡蛋：鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不被人体吸收的物质，从而失去它的营养价值。（2）忌煮不透：豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，如果煮不透，人喝了就会发生恶心、呕吐和腹泻等症状。（3）忌冲红糖：因和红糖中的有机酸能和豆浆中的蛋白质结合，产生“变性沉淀粉”，故忌冲红糖饮用，而白糖却无此现象。（4）忌喝过量：豆浆一次喝的过多，容易引起“过食性蛋白质消化不良”，出现腹泻、腹胀等症状。3412、牛奶不宜在高温煮太久35牛奶含有丰富的蛋白质。加热时，呈胶体状态的蛋白质微粒会发生很大的变化。当牛奶温度达到60--62度时，就开始出现轻微的脱水现象，蛋白质微粒由溶胶状态变为凝胶状态，并出现沉淀。牛奶中还含有不稳定的磷酸盐。加热时，酸性磷酸钙变为中性磷酸钙，也会以不溶性沉淀物的形式沉淀下来。另外，当牛奶加热到100度左右时，牛奶中的乳糖开始焦化，使牛奶带有褪色，并逐渐分解成乳酸，同时产生少量的甲酸，使牛奶带有酸味。所以，牛奶不宜煮得时间太久。3613烧肉骨汤中途不宜加冷水37肉骨汤所以营养丰富，味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶解在汤里的结果。炖肉骨汤时，先冷水下锅，逐渐升温煮沸，然后文火煨炖，这样，可以使肉骨的骨组织疏松，骨中的蛋白质、脂肪逐渐解聚而溶出。于是，肉骨汤便越煨越浓，油脂如膏，骨酥可嚼。如果在煨炖中途加水，会使肉骨汤的温度突然变化，致使蛋白质、脂肪迅速凝固收缩成团不再解聚。肉骨表面的空隙也会因此而收缩，造成肉骨组织紧缩，不易烧酥，骨髓中的蛋白质脂肪也就不能大量溶出。这时，汤中的蛋白质脂肪也就相应减少，从而影响汤味的鲜美3815、为什么酒越陈越香3940一般普通的酒，为什么埋藏了几年就变为美酒呢？白酒的主要成分是乙醇，把酒埋在地下，保存好，放置几年后，乙醇就和白酒中较少的成份乙酸发生化学反应，生成的CH3COOC2H5（乙酸乙酯）具有果香味。上述反应虽为可逆反应，反应速度较慢，但时间越长，也就有越多的乙酸乙酯生成，因此酒越陈越香。4116、黄酒为何要烫热喝42黄酒是以粮食为原料，通过酒曲及酒药等共同作用而酿成的，它的主要成分是乙醇，但浓度很低。黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体有一定的影响，为了尽可能减少这些物质的残留量，人们一般将黄酒隔水烫到60--70度左右再喝，因为醛、醚等有机物的沸点较低，一般在20--35度左右，即使对甲醇也不过65度，所以其中所含的这些极微量的有机物，在黄酒烫热的过程中，随着温度升高而挥发掉，同时，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。因此，黄酒烫热喝是有利于健康的。4317、水果为什么可以解酒44水果里含有机酸，例如，苹果里含有苹果酸，柑橘里含有柠檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而酒里的主要成分是乙醇，有机酸能与乙醇相互作用而形成酯类物质从而达到解酒的目的。同样道理，食醋也能解酒是因为食醋里含有3--5%的乙酸，乙酸能跟乙醇发生酯化反应生成乙酸乙酯。45醋酸巧反应蛋里藏情报

醋酸又名乙酸，是无色有强烈刺激性气味的液体。易溶于水和酒精，具有酸的通性。乙酸是人类最早使用的一种酸，可用来调味，在工业上也有广泛的用途，是一种重要的化工原料，还可用于生产医药、农药。在战争年代，醋酸还为传送情报作过贡献。第一次世界大战中，索姆河前线德法交界处法军哨兵林立，对过往行人严加盘查。一天，有位跨篮子的德国农妇在国边界时受到盘查。篮内都是鸡蛋，毫无可疑之处。一位年轻好动的哨兵顺手抓起一个鸡蛋无意识地向空中抛去，又把它接住，此时那位农妇立即变得情绪紧张，这引起了哨兵长的怀疑，鸡蛋被打开了，只见蛋清上布满了字迹和符号。原来，这是英军的详细布防图，上面还注有各师旅的番号。

46醋酸巧反应蛋里藏情报

这个方法是德国的一位化学家给情报人员提供的，其做法简单：用醋酸在蛋壳上写字，等醋酸干了以后，无任何痕迹。但将鸡蛋煮熟，字迹便会奇迹般地透过蛋壳印在蛋清上。为什么化学家能巧出主意，蛋里藏机密呢？

这主要是醋酸与其他物质反应的结果。鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙，醋酸的酸性比碳酸强，用醋酸写字时，醋酸与鸡蛋壳中碳酸钙反应，生成醋酸钙，然后醋酸渗入蛋壳，与鸡蛋清发生反应。鸡蛋清是可溶性的蛋白质，它不很稳定，渗入的醋酸与鸡蛋清发生反应，在蛋清上留下特殊的痕迹，待煮熟后就会清晰可认的字迹来。47

每当盛夏的夜晚，经常有蚊虫，叮在人身上吸血。有人进行实验观察，蚊子每次从人体中吸取的血的重量，可能超过它本身重量的几倍。人被它吸走一点血关系不大，最主要的它在吸血时将像针一样的吸管刺入皮肤中，分泌一种有毒的物质，使皮肤局部松弛、麻痹，以便于吸血。等吸完血飞走以后，这种有毒的物质开始发挥作用，在叮咬处发痒、红肿，干扰休息。经研究证实，这种有毒物质的主要成分是甲酸（HCOOH）。由于蚂蚁体内也含有这种物质，所以又名蚁酸，是最简单的有机酸。除蚊子、蚂蚁外，跳蚤、蜜蜂及某些毛虫的分泌物中也含有甲酸。蚊虫叮咬怎么办？48

当皮肤被蚊虫叮咬后，应立即用手紧紧捏住叮咬处，以防止甲酸扩大侵蚀面。同时，用脱脂棉蘸稀氨水在叮咬处涂擦。因为氨水具有弱碱性，当氨水侵入皮肤内，就与甲酸发生中和反应，生成的甲酸铵对皮肤无刺激作用，痒便止住了。需要注意的是浓氨水对皮肤具有腐蚀作用，因此在止痒时必须稀释后再用。根据这个道理，像小苏打（碳酸氢钠）溶液及肥皂水等弱碱性溶液，也可以用来止痒。蚊虫叮咬怎么办？49一件漂亮的衣服，一旦被污渍污染，则很不美观，下面