2026年中式面点师(中级)参考题库附含答案

2026年中式面点师(中级)参考题库附含答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.调制温水面团时，水温一般控制在（）℃左右。A.20B.30C.50D.70答案：C2.下列面粉中，湿面筋含量最高的是（）。A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麦粉答案：C3.制作广式月饼时，枧水的主要作用是（）。A.增加甜味B.中和酸度并上色C.提高筋度D.延长保质期答案：B4.发酵面坯“塌陷”的直接原因是（）。A.酵母过量B.成型时间过长C.面团持气能力被破坏D.蒸制汽压不足答案：C5.判断酵母发酵力时，常采用的温度条件是（）。A.25℃B.28℃C.32℃D.38℃答案：B6.下列油脂中，起酥性最好的是（）。A.猪油B.花生油C.液态起酥油D.黄油答案：C7.调制油条面团时，添加明矾的主要目的是（）。A.增加甜味B.提高持气性C.增加酥脆口感D.抑制杂菌答案：C8.蒸制面点出现“开裂”现象，最可能的原因是（）。A.火太大B.面团过硬C.醒发不足D.蒸汽冷凝水滴落答案：B9.下列属于化学膨松剂的是（）。A.酵母B.泡打粉C.乳酸菌D.老面答案：B10.制作苏式月饼酥皮时，水油面与油酥面的质量比一般控制在（）。A.1:1B.2:1C.3:2D.4:3答案：C11.面团静置松弛的主要目的是（）。A.降低水分B.增强筋度C.消除内应力D.提高糖化答案：C12.下列因素中，对酵母活性影响最小的是（）。A.渗透压B.pHC.光照强度D.温度答案：C13.制作拉面时，添加食盐的主要作用是（）。A.增白B.强化面筋网络C.促进发酵D.增加甜味答案：B14.下列馅料中，最易出水的是（）。A.豆沙B.莲蓉C.鲜肉D.五仁答案：C15.速冻包子在－18℃下保存，一般保质期不超过（）个月。A.3B.6C.9D.12答案：D16.下列属于“生物膨松”原理的是（）。A.碳酸氢钠受热分解B.酵母发酵产CO₂C.明矾与碱反应D.泡打粉遇水产气答案：B17.调制澄粉面团时，需用（）冲烫。A.冷水B.温水C.沸水D.冰水答案：C18.制作京式果脯包时，最适宜的蒸制温度为（）℃。A.85B.90C.100D.110答案：C19.下列对“面筋质量”评价指标中，不包括（）。A.延伸性B.弹性C.韧性D.糊化度答案：D20.使用老面发酵时，兑碱后pH一般控制在（）左右。A.4.0B.5.0C.6.2D.7.5答案：C21.下列属于“一次发酵”工艺的面点是（）。A.刀切馒头B.花卷C.油条D.广式流沙包答案：C22.面团含盐量超过（）时，会显著抑制酵母活性。A.0.5%B.1%C.2%D.3%答案：C23.制作汤圆时，糯米粉团添加少量色拉油是为了（）。A.增加筋度B.防止冻裂C.提高透明度D.降低糊化温度答案：B24.下列对“层酥”描述正确的是（）。A.用水油面包干油酥B.用酵面包油酥C.用烫面包干油酥D.用澄面包油酥答案：A25.速冻面点“预冷”工序温度一般控制在（）℃。A.0～4B.－5～－10C.－15D.－30答案：A26.制作老婆饼时，表面刷蛋液的主要作用是（）。A.增加水分B.上色及光泽C.抑制微生物D.提高筋度答案：B27.下列属于“物理膨松”原理的是（）。A.碳酸氢钠分解B.酵母产气C.全蛋打发D.泡打粉产气答案：C28.面团改良剂中，偶氮甲酰胺（ADA）的作用是（）。A.增白B.增强筋度C.保湿D.防腐答案：B29.制作蛋黄酥时，烘烤面火/底火一般设置为（）℃。A.170/190B.190/170C.200/200D.210/180答案：B30.下列关于“速冻”描述错误的是（）。A.通过最大冰晶生成带越快越好B.－18℃可完全抑制酶活C.速冻可减少面团水分迁移D.速冻后酵母存活率下降答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.影响面筋形成的主要因素有（）。A.蛋白质含量B.水温C.搅拌强度D.油脂添加量答案：ABCD32.下列属于“水调面团”子类的有（）。A.冷水面B.温水面C.热水面D.发酵面答案：ABC33.蒸制过程中易出现的质量问题有（）。A.塌陷B.开裂C.发黄D.起泡答案：ABCD34.下列对“油脂起酥性”有利的因素有（）。A.固态脂肪含量高B.乳化性好C.添加卵磷脂D.提高水分答案：ABC35.速冻包子生产工艺中必须包含（）。A.预冷B.速冻C.真空包装D.金属检测答案：ABD36.下列属于“馅心保水”措施的有（）。A.加盐B.加糖C.加复配胶体D.先炒后包答案：BCD37.下列对“酵母发酵”有利的条件有（）。A.糖2%B.pH5.5C.温度28℃D.盐3%答案：ABC38.制作千层油糕时，破酥的原因有（）。A.水油面太软B.干油酥太硬C.擀折次数过多D.烘烤温度过高答案：ABC39.下列属于“物理改性淀粉”在面点中作用的有（）。A.提高冻融稳定性B.降低糊化温度C.增加透明度D.提高甜度答案：ABC40.下列对“烘烤传热”描述正确的有（）。A.辐射主要来自面火B.传导来自烤盘C.对流来自热风D.水分蒸发带走热量答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）41.高筋粉湿面筋含量一般不低于________%。答案：3242.制作油条时，NaHCO₃与明矾的摩尔比理论值为________。答案：2:143.蒸制面点中心温度达到________℃以上，酵母可全部灭活。答案：5544.速冻隧道中心温度要求在________分钟内降至－18℃。答案：3045.国家标准规定，月饼酸价（以脂肪计）不得超过________mgKOH/g。答案：546.制作拉面时，加盐量一般为面粉质量的________%。答案：1～1.547.酵母最适pH范围为________。答案：5.0～6.048.澄粉面团的糊化温度约为________℃。答案：65～6849.苏式月饼酥皮折酥次数一般为________折。答案：3×3×350.速冻包子复蒸时，上汽后需再蒸________分钟。答案：8～1051.制作老婆饼时，水油面与糖油酥的质量比为________。答案：3:252.国家标准规定，糕点过氧化值不得超过________g/100g。答案：0.2553.制作汤圆时，糯米粉与开水的质量比为________。答案：5:454.面团改良剂维生素C添加量一般不超过________mg/kg。答案：20055.制作蛋黄酥时，烘烤至表面呈________色即可出炉。答案：金黄56.速冻面点中心温度必须≤________℃。答案：－1857.制作油条时，油温控制在________℃。答案：180～20058.蒸制馒头时，汽压表压为________MPa。答案：0.02～0.0359.制作广式月饼时，回油时间一般需要________天。答案：2～360.层酥面团静置松弛时间不少于________分钟。答案：15四、简答题（每题6分，共30分）61.简述影响酵母发酵活力的四大因素及适宜范围。答案：1.温度：25～28℃最佳，超过38℃迅速衰退；2.pH：5.0～6.0，低于4.0或高于8.0活性下降；3.渗透压：糖≤7%，盐≤2%，过高抑制；4.水分：面团水分≥55%，过低限制增殖。62.写出速冻包子“预冷”工序的目的及技术要点。答案：目的：迅速降低品温，减少水分迁移与表皮干裂，为速冻奠定均匀温场。要点：1.0～4℃冷风，相对湿度75%，时间30min，中心温度降至10℃以下，避免表面结露。63.说明层酥面团破酥的三大原因及纠正措施。答案：原因：1.水油面与油酥硬度差异大；2.擀折用力不均；3.静置不足。措施：1.调整水油面软硬度，使两者接近；2.采用“先轻后重”擀法，保持厚度一致；3.每折一次静置10～15min，低温松弛。64.列举并解释三种常见化学膨松剂及其产气反应式。答案：1.NaHCO₃：22.NH₄HCO₃：N3.泡打粉（磷酸二氢钙+NaHCO₃）：C65.简述馅料“出水”机理及三种保水措施。答案：机理：细胞破裂，自由水渗透压差导致汁液外渗。措施：1.加糖提高渗透压；2.添加0.3%复配胶体（CMC+瓜尔胶）形成网状保水；3.先炒后包，使蛋白凝固锁住水分。五、综合应用题（共50分）66.计算题（10分）已知：高筋粉100kg，酵母1kg，糖5kg，盐1kg，水55kg，ADA20g。求：1.面团糖浓度（%）；2.盐浓度（%）；3.若要求糖降至2%抑制酵母，需补加多少面粉（假设其他不变）。答案：1.糖浓度=×2.盐浓度=×3.设补加面粉xkg，则=67.工艺设计题（15分）设计“奶黄流心包”速冻生产线工艺流程，要求：1.列出关键控制点（CCP）；2.给出速冻参数；3.说明复蒸条件。答案：流程：配料→搅拌→分割→包馅→醒发30min（32℃，RH80%）→预冷（0～4℃，30min）→速冻（－35℃，30min，中心－18℃）→金属探测→包装→－18℃冷藏。CCP：1.金属探测φ≤1.5mm；2.速冻中心温度≤－18℃；3.醒发终点比容2.5mL/g。复蒸：无需解冻，沸水蒸8min，中心≥75℃。68.质量分析题（10分）某厂速冻包子复蒸后表皮起泡、发黏，请分析可能原因并提出改进方案。答案：原因：1.预冷不足，表面结露；2.醒发过度，持气弱；3.蒸汽冷凝水滴落。改进：1.延长预冷至表面干燥；2.控制醒发比容≤2.8mL/g；3.蒸柜加疏水阀，保持干饱和蒸汽。69.配方调整题（15分）原广式月饼配方：面粉100%，转化糖浆70%，花生油25%，枧水2%。要求：降低回油时间至1d，提高光泽，不改变风味。写出调整思路、实验变量