2026年白酒、茅台酒酿造师等综合技能资格知识考试题与答案

一、选择题3.浓香型白酒酿造中，采用的老窖池是酿造的关键因泥中富含大量的()4.清香型白酒的酿造工艺特点是()A、高温制曲、高温堆积、高温馏酒C、泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧5.酱香型白酒酿造过程中，堆积发酵的作用主要是()6.白酒酿造过程中，主要使用的微生物是?A、乳酸菌和醋酸菌B、酵母菌和霉菌C、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌7.在白酒发酵过程中，发酵液的溶氧量对微生物的生长和代谢有重要影响，以下说法正确的是()A、整个发酵过程都需要高溶氧量C、发酵前期需要低溶氧量，后期需要高溶氧量D、溶氧量对发酵无影响8.白酒发酵过程中，发酵液的黏度增加，可能是因为的措施是()B、向发酵液中添加抗生素10.白酒发酵过程中，发酵时间的控制很重要，发酵时间过长会导致()C、酒中杂质含量增加11.在白酒酿造成本中，占比最大的通常是()B、设备折旧成本12.以下哪种措施可以降低白酒酿造的原料成本?()C、增加原料的采购量D、减少原料的储存时间要体现在()B、降低设备损耗会带来以下哪些效益?()A、提高酒质，增加产品附加值效控制的方法不包括()C、提高能源价格17.在白酒蒸馏过程中，起到冷凝作用的设备是()A、摊凉速度越快越好B、摊凉厚度越厚越好19.白酒的度数通常用哪种单位表示?20.白酒储存过程中，下列哪种容器最适宜?B、清香型白酒工艺C、酱香型白酒工艺D、米香型白酒工艺A、高粱(大红梁)B、高粱(小红梁)23.茅台酒酿造过程中，制曲环节使用的曲药是?27.茅台酒的典型风格特点是?C、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长B、提取酒精及香味物质C、增加原料水分29.以下哪种操作不属于白酒酿造中的摊凉工序目30.白酒酿造中，窖池发酵时，窖泥的作用主要是?B、提供有益微生物C、增加酒的色泽31.白酒酿造时，润粮的主要作用是?B、去除原料中的杂质C、增加原料的甜度D、改变原料的物理形态32.白酒勾兑的主要目的是?B、使酒质统一、稳定，改善酒质34.下列哪种条件不利于白酒酿造中微生物的生长繁B、充足的氧气(部分阶段)C、过高的酸度35.米香型白酒的典型香气成分是()36.凤香型白酒酿造时，采用的酒海储存容器是用什么材料制成的()37.兼香型白酒的酿造工艺融合了两种及以上香型白酒的特点，通常是将()工艺进行结合题目六：白酒酿造原料处理与质量控制选择题38.白酒酿造前对高粱原料进行粉碎，其粉碎程度的要B、粗细均匀，能通过20目筛的占80%-90%C、保持颗粒完整D、随意粉碎程度39.在白酒酿造中，用来衡量原料出酒率的指标C、蛋白质出酒率40.白酒酿造过程中，对水质的要求较高，其中对水的A、硬度越高越好B、硬度越低越好41.下列哪种情况可能导致白酒出现杂味()D、蒸馏设备干净42.白酒酿造中，为了控制酒醅的酸度，通常会添加适44.白酒酿造中，用于蒸煮原料的设备是()C、增加通风量46.以下哪个地区不是中国白酒的主要产区()A、香气浓郁、醇厚丰满B、清香纯正、口感柔和C、酱香突出、回味悠长D、浓香馥郁、绵甜甘爽主要原因是()用于制作大曲，主要是因为小麦()50.以高粱为主要原料酿造的白酒，其酒质较好的原因51.甘薯作为白酒酿造原料时，存在的缺点是()B、含有果胶质，可能产生甲醇等有害物质52.多种原料混合酿造白酒的优点不包括()D、平衡不同原料的优缺点反应的条件通常是()55.白酒酿造时，加曲操作中，曲药的添加量一般是根B、原料的用量C、酒醅的温度取的措施是()C、添加冰块57.白酒蒸馏时，采用“掐头去尾”的目的是()C、增加酒的度数58.白酒中呈现甜味的物质主要是()59.白酒的香气可分为多种类型，其中浓香型白酒的香60.以下哪种情况会使白酒的口感变得粗糙()A、酒中酸含量适当B、酒中酯含量过高C、酒中醛类物质含量过高D、酒中醇类物质含量适当61.在白酒品鉴时，正确的闻香方法是()C、用手扇动香气后闻D、直接把鼻子伸进酒杯闻62.白酒的余味是指()A、饮酒后口腔中残留的酒味B、饮酒后喉咙的不适感63.白酒在储存过程中，适宜的储存环境是()A、阳光直射、高温潮湿C、密闭、高温D、靠近有强烈异味的地方64.长期储存白酒时，选择以下哪种容器效果最好()B、玻璃瓶(普通玻璃)D、金属罐(非食品级)D、与酒质的匹配度66.白酒储存一段时间后，酒质可能会发生的变化是()C、酒体更加醇厚、柔和67.在白酒包装上，必须标注的内容不包括()A、产品名称B、生产日期C、酿造师姓名68.白酒储存时，不同香型、不同度数的白酒应该()69.中国白酒的起源可以追溯到()B、夏商周时期70.以下哪个节日与白酒文化关联不大()D、张裕(张裕主要是葡萄酒品牌)基酸，氨基酸进一步分解可能会产生()74.以下哪种反应可以使白酒中的苦味物质减少()75.在白酒蒸馏过程中，主要利用的物理原理是()76.在白酒酿造中，能产生酒精的主要微生物是()77.以下哪种微生物在白酒酿造中可产生酯类等香味曲前期起主要作用的微生物是()80.白酒酿造时，酵母菌在发酵前期主要进行()为酒精和二氧化碳，该过程属于()D、有氧呼吸与无氧呼吸的共同阶段82.霉菌在白酒酿造原料糖化过程中，产生的主要糖化B、纤维素酶和脂肪酶83.以下哪种物质可以调节白酒酿造中微生物的生长B、抑制大多数微生物生长85.在白酒发酵过程中，通过控制温度来调控微生物代谢，一般来说，低温有利于()A、酵母菌的快速繁殖86.白酒酿造中，添加适量的营养物质(如氮源)可以A、抑制微生物生长87.在白酒质量感官评定中，评酒员需要对酒的()A、外观、香气、口感、风格C、酸度、甜度、苦度、辣度D、酒精度、糖度、盐度、酸度88.检测白酒中重金属含量(如铅)时，常用的方法是B、紫外-可见分光光度法89.在白酒酿造车间，为了节约能源，可以采取的措施90.白酒酿造过程中产生的废水，其主要污染物不包括91.对白酒酿造废水进行处理时，常用的物理处理方法93.白酒酿造企业实现绿色生产的关键是()95.中国白酒的起源可以追溯到哪个时期?()B、秦汉时期，蒸馏技术出现C、唐宋时期，酿酒工艺成熟96.以下哪种酒具在古代白酒饮用中较为常见且具有往中的什么作用?()A、“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”B、“借问酒家何处有?牧童遥指杏花村”C、“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”99.中国白酒酿造技艺被列入国家级非物质文化遗产101.高粱在作为白酒酿造原料前，通常需要进行清蒸处理，其主要目的是()A、去除杂质和异味D、提高原料的香气程度会影响大曲的质量，一般来说()B、粉碎越粗越好C、有适当的粗细比例法正确的是()A、浸泡时间越长越好D、浸泡对大米品质无影响D、蛋白质和脂肪常会采取的措施是()A、增加原料的湿度C、保持原料的干燥和通风D、将原料密封存放比例，其主要原因是()A、影响发酵速度B、影响酒的口感和香气108.接种微生物时，常用的接种工具不包括()处理的目的是()察111.在白酒酿造微生物的扩大培养过程中，需要不断通入无菌空气，其主要原因是()C、调节培养基的pH112.白酒文化中，“酒令”