厨师预测卷高频考点及答案

厨师预测卷高频考点及答案一、单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分。每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.下列食材中，属于寒性食材的是（）A.羊肉B.生姜C.苦瓜D.红枣2.烹饪中，“焯水”的核心目的不包括（）A.去除食材腥味B.软化食材纤维C.保留食材水分D.去除食材杂质3.调制糖醋汁时，糖、醋、生抽的常用比例是（）A.2:2:1B.3:2:1C.1:2:3D.2:3:14.下列哪种烹饪技法属于“火烹”类（）A.蒸B.煮C.烤D.凉拌5.新鲜猪肉的最佳储存温度是（）A.0~4℃B.-18℃以下C.5~10℃D.常温存放6.下列哪种调味品不属于基础调味品（）A.盐B.酱油C.蚝油D.味精7.制作红烧肉时，炒糖色的最佳火候是（）A.大火猛攻B.中火慢炒C.小火慢熬D.先大火后小火8.厨房刀具中，用于切配蔬菜、水果的刀具是（）A.砍刀B.片刀C.剔骨刀D.水果刀9.下列哪种菜品制作不需要勾芡（）A.鱼香肉丝B.宫保鸡丁C.清炒西兰花D.糖醋排骨10.食材储存中，“冷藏”与“冷冻”的主要区别是（）A.储存温度不同B.储存时间相同C.适用食材一致D.无需密封保存11.烹饪中，“火候”的核心是控制（）A.烹饪时间B.火力大小C.食材多少D.调味品用量12.下列哪种方法不能去除鱼的腥味（）A.去除鱼鳃、鱼腹内黑膜B.用料酒腌制C.用热水冲洗D.加入姜片、葱段13.制作饺子馅时，猪肉馅打水的核心技巧是（）A.一次性加足水B.分次少量加水，朝一个方向搅拌C.加冷水搅拌D.无需搅拌14.厨房安全中，油锅起火的正确处理方法是（）A.立即用水浇灭B.立即盖上锅盖C.立即打开排风扇D.立即拨打11915.下列哪种食材属于杂粮类（）A.大米B.小米C.面粉D.玉米粉16.烹饪中，“煎”的技法特点是（）A.油量多，火力大B.油量少，火力适中，单面或双面加热C.水量多，小火慢煮D.无需放油17.下列哪种调味品具有提鲜作用（）A.盐B.醋C.味精D.辣椒18.新鲜蔬菜焯水时，加入少量盐和油的目的是（）A.增加咸味B.保持蔬菜色泽鲜亮，锁住营养C.去除腥味D.软化蔬菜19.制作面包时，发酵的核心条件是（）A.低温、干燥B.常温、湿润C.高温、干燥D.低温、湿润20.下列哪种不属于厨房卫生“四勤”要求（）A.勤洗手、剪指甲B.勤换衣服、被褥C.勤换工作服、工作帽D.勤打扫卫生二、多项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分。每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）21.厨师必备的基础技能包括（）A.食材切配B.火候控制C.调味技巧D.菜品造型E.食材储存22.下列属于热性食材的有（）A.牛肉B.辣椒C.大蒜D.西瓜E.梨23.烹饪中，常用的“水烹”技法包括（）A.煮B.蒸C.炖D.涮E.烤24.厨房安全操作规范包括（）A.生熟食材分开处理B.刀具规范摆放C.易燃易爆物品远离火源D.定期检查燃气管道E.操作时佩戴手套、工帽25.常用的食材储存方法有（）A.冷藏储存B.冷冻储存C.干燥储存D.腌制储存E.真空储存26.下列属于基础调味品的有（）A.盐B.糖C.醋D.酱油E.豆瓣酱27.去除肉类腥味的常用方法有（）A.焯水B.用料酒、姜片腌制C.去除血沫D.用热水冲洗E.加入香料28.烹饪中，“勾芡”的主要作用有（）A.使菜品汤汁浓稠B.锁住食材水分C.提升菜品色泽D.增加菜品咸味E.使菜品口感滑嫩29.厨房刀具的使用注意事项有（）A.生熟刀具分开使用B.刀具使用后及时清洗擦干C.避免刀具碰撞硬物D.刀具随意摆放E.未成年人避免使用30.下列属于中式烹饪常用技法的有（）A.炒B.煎C.炸D.烤E.凉拌三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”，不答、错答均不得分）31.烹饪中，火候越大，菜品制作速度越快，口感越好。（）32.生熟食材可以共用一把刀具和一个砧板，不影响卫生。（）33.焯水时，肉类适合冷水下锅，蔬菜适合热水下锅。（）34.调味品添加越多，菜品口感越好。（）35.新鲜食材无需储存，现用现买即可，不会影响口感。（）36.油锅起火时，立即盖上锅盖可以隔绝空气，灭火效果最佳。（）37.勾芡可以用于所有菜品的制作，提升菜品口感。（）38.去除鱼腥味的关键是去除鱼腹内的黑膜和鱼鳃。（）39.厨房卫生“四勤”要求中，勤换工作服、工作帽是核心要求之一。（）40.冷冻储存的食材可以长期存放，不会变质。（）四、填空题（本题共10空，每空1分，共10分。要求填写准确、简洁，无错别字）41.烹饪中，控制食材成熟度和口感的核心是________。42.去除肉类腥味的核心步骤是________和腌制。43.厨房安全中，生熟食材分开处理的目的是防止________。44.调制糖醋汁的核心原料是糖、醋和________。45.食材储存中，________储存适合短期存放新鲜蔬菜、肉类。46.烹饪技法中，________是指用少量油，中火加热，使食材单面或双面金黄成熟的方法。47.勾芡的主要原料是淀粉和________。48.新鲜蔬菜焯水时，加入少量盐和油可以保持________鲜亮。49.厨房刀具中，________主要用于砍剁骨头类食材。50.烹饪中，“炖”的技法特点是________、小火慢煮，使食材软烂入味。五、简答题（本题共3小题，每小题4分，共12分。要求语言简洁、准确，贴合实操，无多余解析）51.简述烹饪中“火候”的控制技巧。________________________________________________________________________________________________________________________________52.简述厨房生熟分开处理的具体要求。________________________________________________________________________________________________________________________________53.简述焯水的操作要点及适用食材。________________________________________________________________________________________________________________________________六、实操论述题（本题共1小题，8分。要求结合实操经验，思路清晰、表述规范，突出高频考点，无多余解析）54.结合烹饪实操，论述红烧肉的制作核心步骤及高频易错点。________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________参考答案（单独置于最后页）一、单项选择题（40分，每小题2分）1.C2.C3.B4.C5.A6.C7.B8.B9.C10.A11.B12.C13.B14.B15.B16.B17.C18.B19.B20.B二、多项选择题（20分，每小题2分）21.ABCDE22.ABC23.ABCD24.ABCDE25.ABCDE26.ABCD27.ABCE28.ABCE29.ABCE30.ABCDE三、判断题（10分，每小题1分）31.×32.×33.√34.×35.×36.√37.×38.√39.√40.×四、填空题（10分，每空1分）41.火候42.焯水43.交叉污染44.生抽45.冷藏46.煎47.水48.色泽49.砍刀50.水量足五、简答题（12分，每小题4分）51.（4分）1.根据食材特性选择火力大小，易熟食材用大火，难熟食材用小火；2.控制烹饪时间，避免火候过大或过小导致食材夹生或软烂；3.适时调整火力，如炒肉时先大火滑炒，再小火慢炒入味；4.结合烹饪技法调整，如炖菜用小火，炒菜用大火。（意思对即可）52.（4分）1.生熟刀具分开使用，标识清晰；2.生熟砧板分开，不混用；3.生熟食材分别存放，生食材放冰箱下层，熟食材放上层；4.处理生食材后，及时清洗双手、刀具和砧板，再处理熟食材。（意思对即可）53.（4分）操作要点：1.肉类冷水下锅，蔬菜热水下锅；2.水沸后加入食材，适时捞出；3.可加入姜片、葱段去除腥味。适用食材：肉类（去除腥味、血沫）、蔬菜（软化纤维、保持色泽）、豆制品（去除豆腥味）。（意思对即可）六、实操论述题（8分）54.（8分）核心步骤：1.食材处理：五花肉切块，焯水去除血沫和腥味，捞出沥干；2.炒糖色：锅中放少量油，中火放入冰糖，炒至冰糖融化呈枣红色；3.煸