甘肃厨师入学考试中等通关及答案

甘肃厨师入学考试中等通关及答案一、单项选择题（本大题共35小题，每小题2分，共70分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”对应代码涂黑。错选、多选或未选均无分）1.甘肃地方特色菜肴中，“手抓羊肉”的主要选材部位是（）A.羊腿肉B.羊肋条肉C.羊里脊肉D.羊五花肉2.下列哪种刀法适用于切制土豆丝、萝卜丝等细条状食材（）A.滚刀法B.直刀法C.斜刀法D.剞刀法3.烹饪中，“焯水”的主要目的不包括（）A.去除食材异味B.软化食材质地C.保留食材营养D.杀灭食材细菌4.甘肃传统小吃“浆水面”的灵魂配料是（）A.辣椒油B.浆水C.蒜末D.香菜5.下列哪种调味品属于复合调味品（）A.食盐B.酱油C.鸡精D.花椒6.烹饪中，“火候”是指（）A.火焰的大小B.加热时间的长短C.火焰大小与加热时间的结合D.锅具的温度7.甘肃特色菜肴“百合莲子粥”中，百合的处理方法正确的是（）A.直接下锅煮制B.提前浸泡去苦味C.焯水后凉拌D.油炸后使用8.下列哪种食材适合采用“蒸”的烹饪方法，能最大限度保留其营养（）A.猪肉B.鸡蛋C.土豆D.青椒9.切配菜肴时，“丁”的规格一般是（）A.0.5厘米见方B.1-1.5厘米见方C.2-3厘米见方D.3厘米以上见方10.甘肃传统菜肴“糟肉”的主要烹饪方法是（）A.炒B.炖C.蒸D.炸11.下列哪种食用油适合高温油炸菜肴（）A.橄榄油B.菜籽油C.芝麻油D.核桃油12.烹饪中，“挂糊”的主要作用是（）A.增加食材口感B.防止食材粘锅C.锁住食材水分D.以上都是13.甘肃小吃“酿皮子”的主要原料是（）A.面粉B.大米C.土豆淀粉D.玉米淀粉14.下列哪种刀法适用于切制鱼片、肉片等薄片状食材（）A.直刀法B.斜刀法C.滚刀法D.拍刀法15.烹饪中，“焖”和“炖”的主要区别在于（）A.火候大小B.加热时间C.汤汁多少D.食材种类16.甘肃特色调味品“甜醅子”的主要原料是（）A.糯米B.小麦C.玉米D.高粱17.下列哪种食材在烹饪前需要进行“去筋膜”处理（）A.鸡肉B.白菜C.黄瓜D.西红柿18.烹饪中，“勾芡”的主要目的是（）A.增加汤汁浓稠度B.提升菜肴色泽C.使食材更入味D.防止食材变质19.甘肃传统菜肴“手抓羊肉”的烹饪关键是（）A.大火快炒B.小火慢炖C.大火煮沸后小火焖煮D.清蒸20.下列哪种属于凉调菜肴的常用技法（）A.焖B.拌C.炸D.炖21.烹饪中，“火候”的控制原则不包括（）A.根据食材特性调整B.根据烹饪方法调整C.始终保持大火D.根据菜肴口感调整22.甘肃小吃“灰豆子”的主要原料是（）A.红豆B.绿豆C.黑豆D.豌豆23.下列哪种刀法适用于切制块状食材，如红烧肉块、土豆块（）A.直刀法B.斜刀法C.滚刀法D.剞刀法24.烹饪中，“焯水”时加入少量食盐的目的是（）A.增加食材咸味B.防止食材变色C.去除食材异味D.软化食材25.甘肃特色菜肴“百合炒西芹”的烹饪方法是（）A.清炒B.红烧C.清蒸D.凉拌26.下列哪种调味品具有去腥增香的作用（）A.白糖B.料酒C.味精D.食醋27.烹饪中，“挂糊”所用的糊料不包括（）A.面粉B.淀粉C.鸡蛋D.食盐28.甘肃小吃“油饼”的主要烹饪方法是（）A.蒸B.煮C.炸D.烤29.下列哪种食材适合采用“炖”的烹饪方法，能使食材软烂入味（）A.青菜B.豆腐C.牛肉D.黄瓜30.切配菜肴时，“丝”的规格一般是（）A.粗细均匀，长度3-5厘米B.粗细均匀，长度5-8厘米C.粗细不均，长度随意D.粗细均匀，长度1-2厘米31.甘肃传统菜肴“炸油糕”的馅料主要是（）A.豆沙B.肉馅C.蔬菜馅D.无糖馅32.烹饪中，“勾芡”所用的淀粉首选（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉33.下列哪种属于热菜的常用技法（）A.拌B.腌C.炒D.泡34.甘肃特色调味品“花椒油”的制作方法是（）A.花椒直接食用B.花椒浸泡在食用油中C.花椒油炸后过滤D.花椒磨成粉后使用35.烹饪中，食材的初步处理不包括（）A.清洗B.切配C.烹饪D.焯水二、多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。在每小题列出的四个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”对应代码涂黑。错选、多选、少选或未选均无分）1.甘肃地方特色菜肴包括（）A.手抓羊肉B.浆水面C.百合莲子粥D.宫保鸡丁E.糟肉2.烹饪中常用的刀法有（）A.直刀法B.斜刀法C.滚刀法D.剞刀法E.拍刀法3.食材焯水的方法主要分为（）A.冷水焯水B.热水焯水C.温水焯水D.冰水焯水E.盐水焯水4.甘肃传统小吃主要有（）A.酿皮子B.灰豆子C.油饼D.炸油糕E.兰州拉面5.烹饪中常用的热菜技法有（）A.炒B.炖C.蒸D.炸E.焖6.挂糊的主要种类有（）A.水粉糊B.蛋清糊C.全蛋糊D.淀粉糊E.面粉糊7.烹饪中常用的复合调味品有（）A.鸡精B.味精C.酱油D.豆瓣酱E.火锅底料8.食材初步处理的主要步骤包括（）A.清洗B.去皮C.去筋膜D.切配E.焯水9.甘肃特色调味品有（）A.浆水B.甜醅子C.花椒油D.辣椒油E.食盐10.烹饪中控制火候的主要依据有（）A.食材特性B.烹饪方法C.菜肴口感要求D.锅具类型E.烹饪时间三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”，请将答案填在“答题卡”对应位置）1.甘肃手抓羊肉的选材以羊肋条肉最佳，肉质鲜嫩，肥而不腻。（）2.斜刀法主要用于切制细条状食材，如土豆丝、萝卜丝。（）3.焯水可以去除食材中的异味和杂质，是食材初步处理的重要步骤。（）4.甘肃浆水面的浆水是由芹菜、白菜等蔬菜发酵制成的。（）5.烹饪中，大火快炒适合蔬菜类食材，能最大限度保留其营养和口感。（）6.挂糊的主要作用是锁住食材水分，防止食材炸制时变老。（）7.甘肃酿皮子的主要原料是大米，口感筋道，搭配调料食用。（）8.勾芡可以增加菜肴汤汁的浓稠度，使菜肴色泽更鲜亮。（）9.炖菜的特点是汤汁多、火候小、加热时间长，食材软烂入味。（）10.烹饪中，所有食材都需要进行焯水处理。（）四、简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分。请在答题卡指定区域作答，字迹工整、条理清晰，不要求展开过多）1.简述甘肃手抓羊肉的烹饪步骤及关键要点。2.简述烹饪中“挂糊”的操作要点及常见种类。3.简述食材焯水的注意事项。五、实操应用题（本大题共1小题，共20分。请在答题卡指定区域作答，字迹工整、条理清晰，简要阐述即可）请结合甘肃地方特色，设计一道中等难度的热菜（要求：明确菜名、食材搭配、烹饪方法、操作步骤及关键要点，贴合甘肃风味，适合厨师入学水平）。参考答案一、单项选择题（每小题2分，共70分）1.B2.B3.C4.B5.C6.C7.B8.B9.B10.C11.B12.D13.C14.B15.C16.A17.A18.A19.C20.B21.C22.D23.A24.B25.A26.B27.D28.C29.C30.A31.A32.B33.C34.C35.C二、多项选择题（每小题3分，共30分）1.ABCE2.ABCDE3.AB4.ABCDE5.ABCDE6.ABC7.ADE8.ABCDE9.ABCD10.ABCD三、判断题（每小题1分，共10分）1.√2.×3.√4.√5.√6.√7.×8.√9.√10.×四、简答题（每小题10分，共30分）1.烹饪步骤：①选材处理：选用羊肋条肉，清洗干净，切成大块；②焯水去血沫：冷水下锅，加入姜片、料酒，煮沸后撇去血沫，捞出洗净；③炖煮：将羊肉放入锅中，加足量清水、姜片、葱段、花椒，大火煮沸后转小火焖煮1.5-2小时；④调味出锅：加入适量食盐，煮10分钟后捞出，切成小块即可食用。（6分）关键要点：①选材要新鲜，以羊肋条肉为佳；②焯水要冷水下锅，充分去除血沫和异味；③火候控制得当，大火煮沸后转小火慢炖，保证肉质鲜嫩；④调味要清淡，突出羊肉本身的鲜味。（4分）2.操作要点：①糊料调制要均匀，无颗粒；②食材表面要干燥，挂糊要均匀，厚度适中；③根据食材和烹饪方法选择合适的糊料；④挂糊后及时烹饪，避免糊料脱落。（6分）常见种类：①水粉糊：面粉+淀粉+水，适合普通炸制食材；②蛋清糊：蛋清+淀粉，适合质地鲜嫩的食材，如鱼片、虾仁；③全蛋糊：鸡蛋+面粉+淀粉，适合肉类食材，口感酥脆。（4分）3.①根据食材特性选择焯水方式，蔬菜类用热水焯水，肉类用冷水焯水；②焯水时间不宜过长，避免食材营养流失和口感变差；③焯水时可加入少量食盐、姜片、料酒，去除异味；④焯水后及时捞出，根据烹饪需求放入冷水或温水中，保持食材色泽和口感；⑤焯水后的汤汁可根据情况保留，用于调制汤汁。（每点2分，共10分）五、实操应用题（共20分）菜名：百合西芹炒木耳（甘肃特色中等难度热菜）1.食材搭配：西芹200克、百合100克、干木耳50克、大蒜2瓣、生姜1片、食盐适量、生抽5毫升、蚝油3毫升、食用油适量。（4分）2.烹饪方法：清炒（2分）3.操作步骤：①食材处理：西芹去筋膜，洗净切成段；百合提前浸泡去苦味，洗净；干木耳泡发，去蒂洗净，撕成小朵；大蒜切