2026年五级咖啡师资格理论考试题库(含答案)

2026年五级咖啡师资格理论考试题库(含答案)一、单项选择题（共40题，每题1分）1.咖啡树属于茜草科植物，其中商业价值最高、种植最广泛的品种是（）。A.卡尼弗拉B.阿拉比卡C.罗布斯塔D.利伯里卡2.被公认为咖啡发源地，也是阿拉比卡咖啡豆原生地的是（）。A.巴西B.哥伦比亚C.埃塞俄比亚D.印度尼西亚3.在咖啡豆的后制处理法中，保留果皮果肉进行干燥，使豆子吸收果胶糖分，通常甜感较高的处理法是（）。A.水洗处理法B.日晒处理法C.蜜处理法D.苏门答腊湿刨法4.意式浓缩咖啡的萃取过程中，通常建议的萃取水温范围是（）。A.80℃85℃B.85℃90℃C.90℃96℃D.96℃100℃5.造成意式浓缩咖啡萃取时出现“通道效应”的最主要原因是（）。A.水温过低B.研磨度过细C.布粉不均匀或粉碗有裂缝D.萃取时间过长6.根据SCA（精品咖啡协会）的金杯萃取标准，理想的萃取率范围是（）。A.15%17%B.18%22%C.23%25%D.28%30%7.在感官品鉴中，描述咖啡液体在口中的重量感和粘稠度的术语是（）。A.酸质B.醇厚度C.风味D.余韵8.全自动咖啡机与半自动咖啡机相比，最主要的区别在于（）。A.萃取压力不同B.锅炉材质不同C.是否具备磨豆、填粉、萃取的一体化自动化功能D.蒸汽棒的功率不同9.制作卡布奇诺咖啡时，奶泡打发后的理想温度范围通常为（）。A.45℃50℃B.55℃65℃C.70℃75℃D.80℃85℃10.清洁意式咖啡机冲煮头时，手柄必须卡在冲煮头上进行“背压清洗”，其主要目的是（）。A.润滑胶圈B.去除手柄滤网缝隙的残留咖啡渣和油脂C.提高冲煮头温度D.检测泵压是否正常11.下列哪种瑕疵豆在生豆外观上表现为豆体弯曲，像一只虾？（）A.黑豆B.酸豆C.虫蛀豆D.壳豆12.咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡粉的吸水性通常会（）。A.变强B.变弱C.不变D.无法确定13.制作手冲咖啡时，闷蒸的主要作用是（）。A.降低水温B.排除粉层中的二氧化碳，使后续萃取更均匀C.增加咖啡浓度D.减少萃取时间14.摩卡壶通常使用哪种热源进行萃取？（）。A.电磁炉B.明火或电热炉（非感应）C.微波炉D.烤箱15.法式压滤壶属于哪种浸泡式萃取工具？（）。A.渗透式B.全浸泡式C.真空式D.加压式16.拿铁咖啡与平白咖啡的主要区别通常在于（）。A.咖啡浓缩液的份量B.奶泡的厚度和奶咖比例C.是否加糖D.使用脱脂奶还是全脂奶17.爱乐压萃取咖啡时，提供压力的主要来源是（）。A.电动泵B.手动按压活塞产生的空气压力C.蒸汽压力D.重力18.在咖啡店运营中，CostofGoodsSold(COGS)指的是（）。A.房租成本B.人力成本C.原材料成本D.水电成本19.下列哪种牛奶最适合打出绵密、持久的奶泡？（）。A.低脂牛奶B.脱脂牛奶C.全脂牛奶（蛋白质含量适中，脂肪含量适中）D.植物奶20.美式咖啡的制作比例通常建议为（）。A.1:1B.1:2C.1:4到1:6D.1:1021.咖啡生豆含水率通常要求在（）之间以便于保存。A.5%8%B.10%12%C.15%20%D.25%30%22.意式咖啡机锅炉压力表通常显示两个数值，单位分别是（）。A.Bar和摄氏度B.Bar和PSIC.摄氏度和帕斯卡D.Volts和Amps23.当萃取出的意式浓缩咖啡流速极快，颜色呈金黄色且味道酸涩时，最可能的调整方向是（）。A.调粗研磨度B.调细研磨度C.降低水温D.增加填粉量24.虹吸壶萃取咖啡的原理主要利用了（）。A.热虹吸原理和蒸汽压力B.重力渗透C.离心力D.真空负压（虽然涉及真空，但主要动力是热虹吸）25.瑰夏品种的咖啡豆通常以哪种独特风味著称？（）。A.浓郁的烟熏味B.浓郁的黑巧克力味C.花香、柑橘调性和茶感D.坚果和焦糖味26.在咖啡杯测中，通常使用的研磨度类似于（）。A.意式浓缩B.手冲咖啡（中细研磨）C.法压壶（粗研磨）D.土耳其咖啡（极细）27.清洁磨豆机时，使用“磨豆机清洁清洁剂”的主要目的是（）。A.去除刀盘上的金属屑B.去除刀盘和残粉斗内的陈旧油脂和咖啡粉残留C.给刀盘降温D.润滑轴承28.下列哪项不属于意式浓缩咖啡的变体？（）。A.Ristretto(限制萃取)B.Lungo(长萃取)C.ColdBrew(冷萃)D.Decaf(低因)29.冰滴咖啡与冷萃咖啡的主要区别在于（）。A.咖啡豆品种不同B.冰滴是冰水逐滴慢速萃取，冷萃通常是常温或冷水长时间浸泡C.冰滴是热咖啡加冰D.萃取时间冰滴更短30.咖啡中的绿原酸在烘焙过程中会分解，随着烘焙度增加，咖啡的酸度通常会（）。A.增加B.降低C.保持不变D.先降低后增加31.为了保证食品安全，制作咖啡的抹布应（）。A.一巾多用，只要看起来不脏就行B.分区使用，如：清洁台面、清洁手柄、清洁蒸汽棒分开C.只用清水清洗D.直接烘干重复使用32.下列哪种情况说明意式咖啡机的萃取压力可能不足？（）。A.萃取液流出非常缓慢且呈滴状B.萃取液呈细线状，流速适中，有油脂C.萃取液像水龙头一样喷出D.萃取液呈浓稠状33.耶加雪菲是埃塞俄比亚著名的咖啡产区，该产区的咖啡豆通常具有明显的（）。A.辛香料风味B.茉莉花香与柠檬酸味C.烟草风味D.橄榄油风味34.在进行咖啡拉花时，牛奶注入的时机非常关键，通常在（）开始进行融合。A.奶缸刚接触液面时B.拉花缸抬高，细流注入时C.杯子满七分时D.奶泡打发出即时35.咖啡豆烘焙后的养豆期主要是为了（）。A.降低豆温B.让排气更充分，风味更稳定C.增加重量D.防止氧化36.下列关于咖啡与健康的关系，说法正确的是（）。A.咖啡因一定会导致失眠B.适量饮用咖啡可以提神醒脑C.孕妇可以无限制饮用咖啡D.咖啡因会导致脱水37.调整意式浓缩配方时，如果保持粉量和液重不变，萃取时间从25秒变成了35秒，说明（）。A.研磨度变粗了B.研磨度变细了C.水温变高了D.填粉变轻了38.蝴蝶豆在咖啡中常被用作（）。A.主要提供咖啡因B.天然着色剂（遇酸变蓝紫色）C.增加甜味D.增加醇厚度39.在杯测时，破渣是为了（）。A.闻干香B.释放被困在咖啡液表面的二氧化碳，以便闻湿香C.搅拌均匀D.测试温度40.下列哪项是咖啡生豆分级的重要标准之一？（）。A.豆子的大小B.豆子的颜色深浅C.瑕疵豆的密度D.烘焙后的风味二、多项选择题（共20题，每题2分。多选、少选、错选均不得分）1.影响手冲咖啡萃取的因素包括（）。A.水温B.研磨度C.水流大小D.注水高度E.滤纸材质2.下列属于阿拉比卡种咖啡豆特征的有（）。A.咖啡因含量较低B.对病虫害抵抗力较强C.风味通常较细腻、复杂D.种植海拔通常较高E.叶片较宽大3.意式浓缩咖啡表面出现“全虎斑”或“半虎斑”油脂，通常代表（）。A.萃取过度B.萃取不足C.咖啡豆新鲜度良好D.乳化充分E.压力过大4.咖啡店日常运营中，每日开业前必须检查的项目包括（）。A.意式咖啡机压力与温度B.磨豆机归零校准C.冰箱温度D.水质过滤器状态E.店内音乐播放列表5.制作一杯标准的拿铁咖啡，通常包含（）。A.意式浓缩咖啡B.蒸汽打发的热牛奶C.较厚的奶泡D.薄奶泡或微量奶泡E.糖浆6.下列哪些属于咖啡生豆的主要瑕疵？（）。A.黑豆B.酸豆C.虫蛀豆D.贝壳豆E.未熟豆7.虹吸壶萃取咖啡的操作步骤主要包括（）。A.注入下壶水并点火B.插入上壶并等待水上升C.搅拌粉水混合物D.移开火源并拔高上壶E.倒出咖啡液8.关于牛奶打奶泡的技巧，正确的有（）。A.牛奶量不宜超过奶缸的1/2或2/3B.开始进气时喷嘴应靠近液面C.旋涡产生有助于打绵奶泡D.加热至温度适宜后应清洁蒸汽棒E.打泡前无需预热奶缸9.下列哪些地区的咖啡豆以厚实、低酸、坚果风味著称？（）。A.巴西B.印度尼西亚（如曼特宁）C.也门D.肯尼亚E.哥伦比亚10.咖啡豆的烘焙度可以根据外观和风味分为（）。A.浅烘焙B.中浅烘焙C.中烘焙D.中深烘焙E.深烘焙11.造成意式浓缩咖啡有酸涩味（萃取不足）的可能原因有（）。A.研磨度过粗B.水温过低C.萃取时间过短D.填粉量过少E.压力过大12.下列属于半自动意式咖啡机核心部件的有（）。A.振动泵或旋转泵B.锅炉C.冲煮头D.分水网E.电子秤13.关于咖啡豆的保存，正确的做法有（）。A.避免阳光直射B.避免高温高湿环境C.开封后尽量密封保存D.放入冰箱冷冻室长期保存（需注意防潮）E.与有强烈气味的物品混放14.下列哪些饮品属于黑咖啡（BlackCoffee）？（）。A.EspressoB.AmericanoC.LongBlackD.MacchiatoE.FlatWhite15.在杯测评分表（SCA标准）中，主要评分的项目包括（）。A.香气B.酸质C.醇厚度D.余韵E.均匀度16.清洁咖啡店设备时，化学药剂的使用需要注意（）。A.必须佩戴防护手套B.酸性清洁剂用于除垢C.碱性清洁剂用于洗油D.清洁剂原液可直接接触食品E.使用后必须用清水彻底冲洗17.影响意式浓缩萃取率的变量有（）。A.咖啡粉的研磨度B.咖啡粉的填压力度C.萃取水温D.萃取压力E.咖啡豆的烘焙日期18.下列关于冷萃咖啡的描述，正确的有（）。A.通常使用粗研磨度B.萃取时间通常在12小时以上C.口感通常比热萃更干净，酸度更低D.必须使用热水进行闷蒸E.需要冰箱保存19.咖啡拉花图案成型的基础要素包括（）。A.奶泡的绵密度（流动性）B.奶泡的厚度C.注入的流速D.左右摇摆的频率与幅度E.杯子的倾斜角度20.下列属于曼特宁咖啡典型风味特征的有（）。A.醇厚度极高B.香料味C.草药味D.明亮的果酸E.花香三、判断题（共20题，每题1分。对的打“√”，错的打“×”）1.咖啡因是一种中枢神经兴奋剂，适量摄入可以消除疲劳。（）2.罗布斯塔咖啡豆的咖啡因含量通常低于阿拉比卡咖啡豆。（）3.意式浓缩咖啡机在萃取过程中，如果压力表显示的压力是9Bar，说明泵的输出压力一定是9Bar。（）4.手冲咖啡注水时，水流越细，对粉层的冲击越小，萃取通常越均匀。（）5.只要是新鲜的咖啡豆，就一定能萃取出甜美的咖啡。（）6.蒸汽棒在打发完牛奶后，应立即用湿布擦拭并进行短暂放气清洁。（）7.全脂牛奶因为脂肪含量高，所以比脱脂牛奶更容易打出厚实的奶泡。（）8.咖啡豆烘焙得越深，失重率越高，豆表出油越多。（）9.在调整磨豆机刻度时，必须在机器运行状态下进行调整，以保护刀盘。（）10.耶加雪菲咖啡豆只适合做手冲，不适合做意式浓缩。（）11.冰美式咖啡是将意式浓缩咖啡倒入冰水中制作而成的。（）12.冲煮咖啡用水建议使用TDS值在100-150ppm之间的软水或纯净水。（）13.萃取率越高，咖啡的浓度就一定越高。（）14.摩卡壶萃取出的咖啡液带有强烈的crema，等同于意式浓缩。（）15.咖啡店的成本控制中，减少牛奶的浪费是提高利润率的重要手段之一。（）16.蓝山咖啡是世界上最贵的咖啡，且只有牙买加出产的才能叫蓝山。（）17.萃取不足的意式浓缩通常表现为口感尖锐、酸质明显、咸感。（）18.虹吸壶萃取时，上壶的水沸腾后应立即加入咖啡粉并搅拌。（）19.使用同一支咖啡豆，提高萃取水温通常会提高萃取率。（）20.五级咖啡师需要具备独立开店和进行复杂财务核算的能力。（）四、填空题（共20题，每题1分）1.咖啡浆果的结构主要由外果皮、果肉、果胶、________和生豆组成。2.国际通用的杯测标准中，一杯咖啡的满分是________分。3.意式浓缩咖啡的标准粉液比通常在1:________左右。4.制作手冲咖啡时，常用的滤杯形状有锥形（如HarioV60）和________形（如KalitaWave）。5.咖啡豆在烘焙过程中发生的化学反应被称为________反应，这是产生风味物质的关键。6.打发牛奶时，发出“滋滋”声的阶段是________阶段。7.清洁意式咖啡机锅炉水垢通常使用________剂。8.哥伦比亚是世界上最大的________咖啡生产国之一。9.咖啡的新鲜度对于意式萃取至关重要，通常建议烘焙后________周内使用完毕。10.萃取率计算公式为：。若粉重18g，液重36g，TDS为10%，则萃取率为________%。11.著名的“猫屎咖啡”实际上是指麝香猫食用咖啡果后排泄出的________咖啡豆。12.在咖啡菜单中，DoubleEspresso通常使用________g的咖啡粉进行萃取。13.爱乐压结合了________和浸泡萃取的优点。14.水的硬度对咖啡萃取影响很大，硬水中的矿物质会________风味。15.咖啡变冷后，酸味和苦味通常会变得更加明显，这种效应称为________。16.调整磨豆机时，刻度数字变________通常代表研磨度变细（以大多数磨豆机为例）。17.为了保证食品安全，咖啡制作过程中，手的清洁消毒至少每________小时进行一次。18.肯尼亚咖啡常使用________处理法，具有鲜明的黑醋栗风味。19.咖啡拉花时，奶缸的倾角通常保持在________度左右进行融合。20.美式咖啡的另一种做法是“LongBlack”，即先加水后加浓缩，以保留更多的________。五、简答题（共5题，每题5分）1.请简述意式浓缩咖啡萃取不足与萃取过度在口感和外观上的主要区别。2.简述手冲咖啡注水时的“闷蒸”原理及其作用。3.请列举咖啡店日常运营中，意式咖啡机每日开机前、营业中、打烊后应做的基础维护工作。4.简述阿拉比卡咖啡豆与罗布斯塔咖啡豆在植物学特征、风味及种植环境上的主要区别。5.请描述制作一杯优质卡布奇诺的奶泡打发标准及奶咖分层结构。六、应用分析题（共2题，每题10分）1.某咖啡师在制作意式浓缩咖啡时，使用18g粉，设定萃取时间为25-30秒，目标液重为36g。但在实际操作中，发现萃取液在20秒内就流出了40g，且咖啡液颜色偏黄，口感酸涩刺喉。请分析：(1)这种现象属于萃取过度还是萃取不足？(2)造成这种情况的可能原因有哪些？（至少列举三点）(3)咖啡师应如何调整磨豆机或其他参数以改善萃取？2.假设你需要向一位从未喝过精品咖啡的顾客推荐一款豆子，顾客表示不喜欢苦味，喜欢清爽的口感。(1)你会推荐哪个产区的咖啡豆？请举例说明（如耶加雪菲、哥斯达黎加等）。(2)你会选择哪种烘焙度？为什么？(3)你会建议使用哪种萃取方式（手冲或意式）？并简述理由。参考答案一、单项选择题1.B2.C3.C4.C5.C6.B7.B8.C9.B10.B11.D12.A13.B14.B15.B16.B17.B18.C19.C20.C21.B22.A23.B24.A25.C26.B27.B28.C29.B30.B31.B32.C33.B34.B35.B1.B37.B38.B39.B40.A二、多项选择题1.ABCDE2.ACD3.CD4.ABCD5.ABD6.ABCDE7.ABCDE8.ABCD9.AB10.ABCDE11.ABCD12.ABCD13.ABC14.ABC15.ABCDE16.ABCE17.ABCDE18.ABCE19.ABCDE20.ABC三、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.×11.√12.√13.×14.×15.√16.×17.√18.×19.√20.×四、填空题1.内果皮（羊皮纸）2.1003.24.扇平（或波浪/梯形）5.美拉德6.进气（或找气）7.除垢8.优质阿拉比卡（或水洗）9.410.2011.经过部分消化发酵的12.14-18（或18-20，视具体标准，答18亦可）13.浸泡14.锁定（或阻碍）15.冷却效应（或温度对味觉的影响）16.大17.218.水洗19.4520.Crema（油脂）五、简答题1.答：萃取不足：口感：酸味尖锐、缺乏甜感、口感单薄、水感重、有咸感。外观：Crema稀薄、颜色偏黄/金黄色、流失速度快、有斑点。萃取过度：口感：苦味重、涩感强、有烟熏味、杂味、口感干枯。外观：Crema深黑/褐色、泡沫粗糙且破裂快、流失速度极慢（滴状）、中心发白。2.答：原理：闷蒸是指在刚开始注水时，仅湿润咖啡粉并暂停，利用热水释放咖啡粉研磨过程中产生的二氧化碳气体。作用：1.排除气体，使水与咖啡粉更充分接触。2.让粉层吸水膨胀，形成自然的滤床结构。3.帮助后续水流均匀渗透，避免通道效应，提升萃取均匀度。3.答：开机前：检查水位、开启电源、检查锅炉压力、放掉冲煮头冷水、进行空白冲煮预热、清洁磨豆机残粉。营业中：定期清洁手柄滤网、擦拭蒸汽棒、保持吧台整洁、监控萃取参数。打烊后：清洗冲煮头（使用清洁剂盲碗背压）、卸下手柄清洗胶圈和滤网、清洁蒸汽棒、清空并清洁磨豆机豆仓和残粉盒、倒掉废渣盒、清洁吧台表面、关闭机器电源。4.答：植物学特征：阿拉比卡染色体为44条，豆子呈椭圆形，中间线呈S形波浪；罗布斯塔染色体为22条，豆子较圆，中间线呈直线。风味：阿拉比卡风味丰富复杂，酸质明亮，带有果香花香；罗布斯塔风味平淡，苦味重，醇厚度高，常有橡胶味或土味，品质较低。种植环境：阿拉比卡喜欢高海拔（1000-2000米），低温，抗病虫害能力弱；罗布斯塔耐旱耐热，可在低海拔（0-800米）种植，抗病虫害能力强，产量高。5.答：奶泡打发标准：奶泡应