白酒酿造工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）

st白酒酿造工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）单选题1.白酒酿造中，原料粉碎度对发酵有何影响？A、粉碎越细，出酒率越高B、粉碎越细，发酵速度越慢C、粉碎越粗，出酒率越高D、粉碎度不影响发酵参考答案：A2.白酒的“绵甜”是指？A、酒体浓稠B、口感柔和且甜润C、酒香浓郁参考答案：B3.白酒酿造中，酒尾的酒精浓度通常在？A、10-20%B、30-40%C、50-60%D、70-80%参考答案：A4.白酒中的主要呈香物质是？A、酯类B、醇类C、酸类参考答案：A5.以下哪种方法可用于白酒的过滤？A、离心分离B、烘干处理C、静置沉淀参考答案：A6.白酒酿造中，哪种原料最常用于制作浓香型白酒？A、大麦B、小麦C、高粱D、玉米参考答案：C7.白酒酿造中，哪种酒属于清香型白酒？A、五粮液B、泸州老窖C、山西汾酒D、茅台参考答案：C8.白酒酿造中，大曲的培养周期一般为？A、15天B、30天C、45天D、60天参考答案：D9.在白酒酿造中，酒曲的培养温度通常为？A、20-25℃B、30-35℃C、40-45℃参考答案：B10.白酒酿造中，酒醅的水分含量一般控制在？A、50%-60%B、60%-70%C、70%-80%D、80%-90%参考答案：B11.以下哪种物质是白酒中常见的酸类物质？A、乳酸B、乙酸C、苯甲酸参考答案：A12.白酒酿造中，酒曲的保存温度一般为？A、0-5℃B、5-10℃C、10-15℃D、15-20℃参考答案：C13.白酒酿造中，酒醅的酸度超过多少会抑制发酵？A、1.0B、1.5C、2.0D、2.5参考答案：C14.白酒酿造中，酒醅的酸度主要来源于？A、水分B、微生物代谢C、酒曲D、温度参考答案：B15.白酒酿造中，入窖温度一般控制在多少度左右？A、15-20℃B、20-25℃C、25-30℃参考答案：B16.白酒酿造中，酒醅的堆积时间一般为？A、1-2天B、3-5天C、6-8天D、9-10天参考答案：B17.白酒的“老熟”是指？A、酒液变稠B、酒液变清C、酒体逐渐成熟参考答案：C18.白酒的酒精度数通常在哪个范围？A、30-40%volB、40-60%volC、60-80%vol参考答案：B19.白酒酿造中，哪种微生物主要负责糖化作用？A、酵母菌B、细菌C、曲霉菌D、霉菌参考答案：C20.白酒酿造中，酒醅的成熟度如何判断？A、颜色B、气味C、水分D、温度参考答案：B21.白酒酿造中，酒醅的水分含量一般为？A、50-60%B、60-70%C、70-80%D、80-90%参考答案：B22.白酒中的“焦香”主要来源于？A、酯类B、焦糖C、酚类参考答案：B23.白酒的“净爽”是指？A、酒体浑浊B、口感清爽C、香气浓郁参考答案：B24.在白酒酿造中，通常使用的曲种是？A、大曲B、小曲C、麦曲参考答案：A25.白酒酿造中，酒曲的制作材料不包括？A、小麦B、大麦C、高粱D、玉米参考答案：D26.在白酒酿造中，蒸粮的时间通常为？A、10-20分钟B、30-60分钟C、60-90分钟参考答案：B27.白酒酿造中，发酵池的湿度应保持在多少？A、50%-60%B、60%-70%C、70%-80%D、80%-90%参考答案：C28.在白酒酿造中，酒曲的作用主要是？A、提供酶系B、提供色素C、提供酸度参考答案：A29.白酒中常见的“涩味”主要由什么引起？A、酯类B、单宁C、酸类参考答案：B30.在白酒酿造中，糟醅的水分含量通常控制在？A、50%-60%B、60%-70%C、70%-80%参考答案：B31.在白酒酿造中，发酵温度过高可能导致？A、酒精度升高B、杂味增加C、酸度降低参考答案：B32.白酒酿造中，酒曲的制作方法不包括？A、拌曲B、窖藏C、拌水D、培养参考答案：B33.白酒酿造中，酒醅的水分含量一般控制在多少？A、50-60%B、60-70%C、70-80%D、80-90%参考答案：B34.在白酒酿造中，酒曲的保存温度应控制在？A、0-5℃B、10-15℃C、20-25℃参考答案：B35.白酒酿造中，发酵时间一般为？A、7-10天B、15-20天C、25-30天D、35-40天参考答案：B36.白酒酿造中，酒醅入窖后需要进行什么操作？A、搅拌B、加热C、封窖D、冷却参考答案：C37.白酒中的“回味”是指？A、入口后的味道B、饮后余味C、酒香持久性参考答案：B38.白酒酿造中，蒸粮时的蒸汽压力一般为？A、0.1-0.2MPaB、0.3-0.4MPaC、0.5-0.6MPaD、0.7-0.8MPa参考答案：B39.白酒酿造中，酒醅的温度变化趋势是？A、先升后降B、持续上升C、持续下降D、无明显变化参考答案：A40.白酒的感官评定中，哪一项不属于香气特征？A、酯香B、酸香C、酒香D、芳香参考答案：D41.白酒的储存容器应具备什么特性？A、透气性好B、密封性好C、透明性好参考答案：B42.白酒的陈酿过程主要目的是？A、增加酒精度B、改善风味C、减少杂质参考答案：B43.白酒的勾兑是指？A、不同批次酒的混合B、酒与水的混合C、酒与香料的混合参考答案：A44.白酒酿造中，哪种原料不适合用于酿造浓香型白酒？A、高粱B、小麦C、大麦D、玉米参考答案：D45.以下哪种微生物在白酒酿造中主要负责酒精的生成？A、酵母菌B、霉菌C、细菌参考答案：A46.白酒蒸馏时，酒头的酒精浓度通常在？A、30-40%B、50-60%C、70-80%D、90%以上参考答案：C47.白酒酿造中，发酵过程中产生的主要风味物质是？A、酒精B、酯类C、酸类D、醛类参考答案：B48.白酒酿造中，酒醅入窖前需要进行什么处理？A、冷却B、拌曲C、熬制D、晾晒参考答案：B49.白酒的“陈香”是指？A、新酒的香味B、老酒的香味C、香料的香味参考答案：B50.在白酒酿造中，发酵过程中产生的主要气体是？A、氧气B、二氧化碳C、氮气参考答案：B51.在白酒酿造中，曲药的主要作用是？A、提高酒精度B、增加香气C、水解淀粉为糖D、增加酸度参考答案：C52.白酒的“酒花”是指？A、酒液表面的泡沫B、酒液的颜色变化C、酒液的气味参考答案：A53.在白酒酿造中，蒸粮的主要目的是？A、杀菌B、淀粉糊化C、增加香气参考答案：B54.白酒的感官评定主要包括哪几个方面？A、香气、口味、色泽B、香气、口感、外观C、香气、味道、颜色参考答案：B55.在白酒酿造中，翻曲的主要目的是？A、增加香气B、控制温度C、提高出酒率参考答案：B56.在白酒酿造中，发酵池的温度控制应保持在？A、10-15℃B、20-25℃C、30-35℃参考答案：B57.白酒酿造过程中，淀粉转化为糖的过程称为？A、糖化B、发酵C、酯化参考答案：A58.白酒的感官评定中，“绵软”指的是？A、酒体厚重B、口感柔和C、香气浓郁参考答案：B59.白酒的“酒尾”通常含有较多的？A、酯类B、酸类C、水分参考答案：C60.以下哪种方法不属于白酒的储存方式？A、陶坛储存B、木桶储存C、铁罐储存参考答案：C61.以下哪种原料不适合用于白酒酿造？A、高粱B、玉米C、花生参考答案：C62.白酒中的苦味物质主要来源于？A、酯类B、酚类C、醇类参考答案：B63.白酒酿造中，酒曲中的主要活性成分是？A、酶B、酸C、酒精D、酯参考答案：A64.白酒酿造过程中，发酵温度控制在哪个范围最为适宜？A、15-20℃B、25-30℃C、35-40℃D、45-50℃参考答案：B65.以下哪种方法可用于检测白酒中的甲醇含量？A、气相色谱法B、滴定法C、重量法参考答案：A66.在白酒酿造中，酒曲的使用量通常占原料的？A、1-2%B、5-10%C、10-15%参考答案：B67.白酒酿造中，入窖前的原料需进行什么处理？A、熬煮B、烘干C、润粮D、冷却参考答案：C68.白酒的“酒头”通常指的是？A、酒液最上层部分B、酒液最下层部分C、酒液中间部分参考答案：A69.白酒酿造中，酒醅的温度一般控制在多少？A、15-20℃B、25-30℃C、35-40℃D、45-50℃参考答案：B70.白酒酿造中，发酵时间通常为？A、1-3天B、5-10天C、15-30天参考答案：C71.白酒酿造中，酒醅的发酵方式主要是？A、固态发酵B、液态发酵C、半固态发酵D、酸性发酵参考答案：A72.以下哪种成分是白酒中常见的甜味物质？A、乙醇B、甘油C、甲醇参考答案：B73.白酒酿造中，酒醅的酸度一般控制在多少？A、0.5-1.0B、1.0-1.5C、1.5-2.0D、2.0-2.5参考答案：B74.白酒酿造中，酒曲的培养温度一般为？A、20-25℃B、25-30℃C、30-35℃D、35-40℃参考答案：C75.白酒酿造中，哪种微生物主要负责酒精发酵？A、曲霉菌B、酵母菌C、细菌D、霉菌参考答案：B76.白酒酿造中，哪种微生物主要负责酸的生成？A、酵母菌B、曲霉菌C、乳酸菌D、霉菌参考答案：C多选题1.在白酒酿造工艺中，下列属于“制曲”环节的是？A、原料粉碎B、蒸煮C、接种菌种D、堆曲参考答案：ACD2.下列哪些是白酒酿造过程中常见的微生物种类？A、酵母菌B、霉菌C、大肠杆菌D、乳酸菌参考答案：ABD3.白酒酿造中，酒曲的制作过程包括？A、混合原料B、杀菌处理C、接种微生物D、高温烘干参考答案：AC4.下列属于白酒酿造中“摊凉”环节的目的的是？A、降低酒醅温度B、促进微生物繁殖C、增加水分D、提高酒精含量参考答案：AB5.下列哪些是白酒蒸馏过程中的关键操作？A、控制蒸汽压力B、调整馏分接取时间C、保持冷却水温稳定D、定期更换蒸馏器参考答案：ABC6.白酒酿造中，发酵过程的主要产物包括？A、酒精B、二氧化碳C、有机酸D、氨基酸参考答案：ABC7.白酒酿造中常用的糖化酶制剂包括？A、α-淀粉酶B、蛋白酶C、纤维素酶D、果胶酶参考答案：ABCD8.下列属于白酒酿造中“蒸馏”环节的作用的是？A、分离酒精B、去除杂质C、增加香气D、降低水含量参考答案：AB9.下列哪些是白酒酿造中需要检测的理化指标？A、酒精度B、总酸C、残糖D、香气强度参考答案：ABC10.下列哪些是白酒酿造中需要关注的卫生安全问题？A、工具消毒B、人员健康检查C、原料采购渠道D、环境空气质量参考答案：ABCD11.白酒酿造中，发酵周期的长短主要受哪些因素影响？A、温度B、酒曲用量C、原料种类D、发酵容器大小参考答案：ABC12.白酒酿造过程中常见的杂质来源包括？A、原料带入B、设备清洗不彻底C、人员操作失误D、空气中的微生物参考答案：ABCD13.下列哪些是白酒酿造中常用的蒸煮设备？A、圆筒蒸粮机B、立式蒸煮锅C、离心机D、板框压滤机参考答案：AB14.下列属于白酒感官评价内容的是？A、香气B、口感C、酒度D、色泽参考答案：ABD15.下列属于白酒酿造过程中主要原料的是？A、高粱B、小麦C、大米D、玉米参考答案：ABCD16.白酒酿造中，影响酒醅酸度的因素包括？A、原料含水量B、发酵温度C、酶活性D、原料种类参考答案：ABCD17.下列哪些因素会影响白酒的风味物质形成？A、酒曲种类B、发酵时间C、原料品种D、储存容器材质参考答案：ABCD18.白酒酿造中，影响酒体风味的因素包括？A、原料种类B、酒曲种类C、发酵温度D、储存时间参考答案：ABCD19.白酒酿造中常用的辅料包括？A、稻壳B、高粱C、玉米D、小麦参考答案：AC20.白酒酿造中，影响出酒率的因素包括？A、原料质量B、发酵时间C、酒曲用量D、酒度高低参考答案：ABC21.白酒酿造中常见的发酵类型包括？A、有氧发酵B、无氧发酵C、固态发酵D、液态发酵参考答案：CD22.下列哪些是白酒储存过程中可能发生的化学反应？A、酯化反应B、氧化反应C、水解反应D、中和反应参考答案：ABC23.下列属于白酒酿造过程中需要控制的发酵条件的是？A、温度B、湿度C、酸碱度D、光照参考答案：ABC24.下列属于白酒酿造中“配料”环节的内容的是？A、控制水分B、混合原料C、添加酒曲D、蒸煮原料参考答案：ABC25.白酒酿造中，酒醅的堆积方法包括？A、平铺法B、堆积法C、分层法D、分散法参考答案：AB26.白酒酿造中酒曲的作用包括？A、提供微生物B、促进糖化C、增加酒精含量D、改善口感参考答案：AB27.下列哪些是白酒储存过程中需要注意的问题？A、温度变化B、湿度控制C、容器密封性D、酒液颜色变化参考答案：ABC28.下列哪些是白酒酿造中常见的质量问题？A、酸败B、甜味不足C、酒体浑浊D、香气不足参考答案：ACD29.白酒酿造中使用的酒曲按形态可分为？A、曲块B、曲粉C、曲液D、曲膏参考答案：AB判断题1.白酒酿造中，酒醅出窖时的温度对酒的质量没有影响。A、正确B、错误参考答案：B2.在白酒酿造中，入窖时酒醅的水分含量应尽可能高。A、正确B、错误参考答案：B3.酒醅的温度变化应保持稳定，避免剧烈波动。A、正确B、错误参考答案：A4.酒醅的含水量过高，容易导致发酵不良。A、正确B、错误参考答案：A5.白酒的酒精度数主要由蒸馏过程决定。A、正确B、错误参考答案：A6.在白酒酿造中，酒曲的制作必须使用小麦作为原料。A、正确B、错误参考答案：B7.酒醅入池后，温度越低越好，有利于发酵稳定。A、正确B、错误参考答案：B8.白酒酿造中，原料的选择对酒的风味没有影响。A、正确B、错误参考答案：B9.白酒酿造中，酒曲的活性与保存时间无关。A、正确B、错误参考答案：B10.在白酒酿造中，淀粉的糊化是指将淀粉转化为可溶性物质的过程。A、正确B、错误参考答案：A11.白酒酿造中，蒸粮后的酒醅可以直接入窖发酵。A、正确B、错误参考答案：B12.酒曲的用量越多，发酵效果越好。A、正确B、错误参考答案：B13.白酒酿造中，酒醅的堆积时间越长越好。A、正确B、错误参考答案：B14.酒醅的温度变化对发酵过程有重要影响。A、正确B、错误参考答案：A15.酒曲中的微生物主要包括酵母菌和霉菌。A、正确B、错误参考答案：A16.蒸粮时，蒸汽压力越高越好，能更彻底地糊化淀粉。A、正确B、错误参考答案：B17.酒曲在使用前需要进行灭菌处理。A、正确B、错误参考答案：B18.白酒酿造中，酒曲的添加量应根据原料比例调整。A、正确B、错误参考答案：A19.在白酒酿造中，酒曲的储存条件不影响其活性。A、正确B、错误参考答案：B20.酒曲的储存时间越长，其活性越强。A、正确B、错误参考答案：B21.白酒酿造中，酒曲的添加顺序不影响发酵效果。A、正确B、错误参考答案：B22.糟醅的堆积时间越长，酒香越浓郁。A、正确B、错误参考答案：B23.酒曲的保存应在阴凉干燥处，避免受潮。A、正确B、错误参考答案：A24.酒醅在发酵过程中，酸度升高是正常现象。A、正确B、错误参考答案：A25.白酒酿造过程中，蒸粮的时间越长越好。A、正确B、错误参考答案：B26.白酒酿造过程中，曲药的使用可以提高酒精发酵效率。A、正确B、错误参考答案：A27.白酒酿造中，酒曲的种类不影响最终酒的风味。A、正确B、错误参考答案：B28.酒曲在使用过程中，不需要定期检查其活性。A、正确B、错误参考答案：B29.酒曲的使用应避免与其他发酵物混合。A、正确B、错误参考答案：A30.陈酿时间越长，白酒的品质一定越好。A、正确B、错误参考答案：B31.酒醅的发酵时间越长，酒的质量越好。A、正确B、错误参考答案：B32.在白酒酿造中，糟醅的酸度对成品酒风味没有影响。A、正确B、错误参考答案：B33.糟醅的酸度越高，说明发酵越充分。A、正确B、错误参考答案：B34.白酒酿造中，糟醅的酸度应控制在合理范围内。A、正确B、错误参考答案：A35.酒曲的活性越高，酒的品质越好。A、正确B、错误参考答案：A36.白酒酿造过程中，酒曲的用量越多越好。A、正确B、错误参考答案：B37.酒醅在发酵过程中，应定期翻拌以调节温度和通气。A、正确B、错误参考答案：A38.传统固态发酵法中，酒醅在入窖前需要进行充分的蒸煮。A、正确B、错误参考答案：A39.酒醅的酸度越高，酒的质量越好。A、正确B、错误参考答案：B40.在白酒酿造中，酒醅入窖后应立即密封，防止氧气进入。A、正确B、错误参考答案：A41.酒醅的堆积温度应保持在30