时尚黔菜 山菌肉饼鸡烹饪技术规范（征求意见稿）

T/QLX034—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵

阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实

业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州幺当家餐饮管理

有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、兴义市追味餐饮

服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、

省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连

锁）。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、

肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃恒、

张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、王

德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、梵筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、

任玉霞。

本标准样品制作与起草人：吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢。

本标准为首次发布。

T/QLX034—2021

引言

1.菜点源流

位列贵州12个农业特色优势产业第二位的食用菌，是林下经济的典

型与发展趋势，与同为农业特色优势产业的家禽和畜肉结合，产生了很多

地道黔味菜。流行于世的山菌肉饼鸡，鲜香醇浓，清雅飘香。

2.菜点典型形态示例

图A山菌肉饼鸡胡林制作潘绪学摄影

T/QLX034—2021

时尚黔菜

山菌肉饼鸡烹饪技术规范

1范围

本标准规定了时尚黔菜山菌肉饼鸡烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、

制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于时尚黔菜山菌肉饼鸡。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注

日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改单）适用于本文件。

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语的定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1放养土鸡1只（1500g）。

4.1.2鲜猪肉400g。

4.1.3地星宿30g。

4.1.4鲜竹荪100g。

4.1.5紫花菌100g。

4.1.6黄丝菌50g。

4.1.7虫草花50g。

4.1.8鲜香菇100g。

4.1.9刷把菌200g。

4.1.10红枣5颗。

4.2调味料

4.2.1盐6g，应符合GB2721的规定。

4.2.2胡椒籽5g。

4.2.3胡椒粉2g。

4.2.4枸杞粉3g。

4.2.5党参粉3g。

4.3料头

4.3.1姜块25g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2香葱15g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

4.4.1鸡宰杀治净，备用。

4.4.2选用新鲜菇菌类，择洗干净。

5烹饪器具

5.1炊具

汤锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配初步加工、刀工加工

6.1.1鲜猪肉剁成肉沫，加枸杞粉、党参粉、盐、胡椒粉搅打成茸馅。

6.1.2香葱、地星宿分别洗净，混合挽成结。

6.2炖、蒸制

6.2.1整鸡下入汤锅中，注入清水(3000ml)烧沸，撇去浮沫，加姜块、胡椒籽，

改用小火炖至鸡肉软烂。

6.2.2肉馅装入圆盘内，用手团成肉饼，上蒸锅内蒸10min至熟透。

6.2.3把炖好的整鸡、原汤装入盛器，调入盐入味；再放入蒸好的肉饼，撒入红

枣、香葱地星宿结，上桌开火，配新鲜菇菌类煮熟。

7盛装

7.1盛装器皿

火锅或砂锅。

7.2盛装方法

炖熟装入盛器内即成。

8质量要求

8.1色泽

汤汁暗褐清爽。

8.2香味

鸡肉鲜香，菌菇清香，肉饼脂香。

8.3口味

咸鲜味美，汤鲜无比。

8.4质感

质地细嫩，松软细腻，营养滋补。

9最佳食用时间

自菜肴出锅装入盛器后，至食用时间不超过60min为宜，食用温度以75℃

为宜。

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62

备案号：T/QLX

团体标准

T/QLX034—2021

时尚黔菜

山菌肉饼鸡烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofSimmeredChickenwith

MountainMushroomandMeatPie

——theGuizhouCuisineinVogue

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX034—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵

阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实

业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州幺当家餐饮管理

有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、兴义市追味餐饮

服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、

省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连

锁）。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、

肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃恒、

张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、王

德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、梵筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、

任玉霞。

本标准样品制作与起草人：吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢。

本标准为首次发布。

T/QLX034—2021

引言

1.菜点源流

位列贵州12个农业特色优势产业第二位的食用菌，是林下经济的典

型与发展趋势，与同为农业特色优势产业的家禽和畜肉结合，产生了很多

地道黔味菜。流行于世的山菌肉饼鸡，鲜香醇浓，清雅飘香。

2.菜点典型形态示例

图A山菌肉饼鸡胡林制作潘绪学摄影