T-ZJCYXH 0008-2025 桐庐味道 板鸭

ICS67.120.01T/ZJCYXHT/ZJCYXH0008-2025 2规范性引用文件 3术语和定义 4原料要求 5工艺要求 26感官要求 27食用方法 3T/ZJCYXH0008-2025本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由浙江省餐饮行业协会提出并归口。本文件起草单位：许方桐餐饮管理有限公司、浙江省质量科学研究院、浙江省餐饮行业协会、桐庐县市场监督管理局、桐庐县农业产业化发展服务中心、桐庐县钟山乡人民政府、桐庐县餐饮行业协会。本文件主要起草人：许岸迪、蒋伟、吴亚莲、沈坚、吴晓群、叶生月、江利良、姜阅、程玲、刘莹军、许鑫、吴土荣、毛哲然。T/ZJCYXH0008-2025桐庐县位于浙江省西北部，地处钱塘江中游、富春江畔，以富春江山水闻名，素有“桐山秀水，山清水秀”之美誉。境内农产品丰富，为桐庐板鸭的制作提供了得天独厚的优势条件。桐庐板鸭的历史渊源可追溯至几百年前的明朝时期，在桐庐县钟山乡有一位叫钟厚的乡民，他凭借着对美食的热爱与执着，潜心钻研板鸭制作技艺，其独特的风味迅速在当地传开，钟厚制作的板鸭以其醇厚浓郁的口感俘获了无数人的味蕾，成为当地百姓餐桌上的美味佳肴，深受大家的喜爱与追捧，在钟山乡乃至桐庐县都享有极高的声誉，开创了桐庐板鸭的传奇历史篇章。近年来，桐庐挖掘传统、传承匠心，将桐庐板鸭升华成为桐庐文旅金名片，列入“桐庐味道”区域公共品牌授权产品。为更好地满足国内外食客对桐庐板鸭的消费需求，进一步规范制作技艺，提升板鸭质量，传播美食文化，制定本文件。1T/ZJCYXH0008-2025桐庐味道板鸭本文件规定了桐庐板鸭的术语和定义、原料要求、工艺要求、感官要求、食用方法。本文件适用于以水麻鸭为主料，桐庐板鸭的制作与成品外观检验。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16869鲜、冻禽产品GB18596畜禽养殖业污染物排放标准3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1板鸭Drysaltedduck以水麻鸭为原料，按照规定的技术要求生产加工，并符合规定质量要求的即食肉制品。4原料要求4.1主料要求4.1.1应选用生长周期1年以上水麻鸭。4.1.2去毛后体重在1.25kg～1.50kg。4.1.3生产加工场地应符合GB12694的要求，宰杀后的鲜鸭应符合GB16869的要求。4.1.4废弃物排放应符合GB18596的要求。4.2辅料要求4.2.1食盐应符合GB2721的要求。4.2.2水应符合GB5749的要求。T/ZJCYXH0008-20254.2.3卤料应符合GB/T15691的要求。5工艺要求5.1预处理5.1.1开背拉杂用剪刀从鸭坯背部剪开后取出内脏，清洗干净。5.1.2码缸腌制将鸭坯依次码放在缸中，用盐水进行浸泡腌制，盐水比例1:40，常温下腌制2h。5.1.3定型腌制后用竹片将鸭坯撑开定型。5.2烤制5.2.1燃料燃料应使用果木所制木炭。5.2.2热炉鸭坯上炉前要先将烤炉预热至200℃~220℃。5.2.3鸭坯挂炉用木杆将鸭坯逐一摆放一圈，整体放入炉内。5.2.4焖烤烤炉加盖密封，焖烤2h±5min。5.3卤制5.3.1熬制卤汤按照香料（陈皮10g、白芷5g、草果5g、香叶5g、八角5g等）、调味料（白糖2000g、黄酒100g）、水60kg比例调配卤汤，卤汤熬制时间2h±10min。5.3.2鸭坯入锅将烤制合格鸭坯逐层整齐码放入卤汤中。5.3.3密封焖卤大火卤制10min后关火焖制3h，外观呈枣红色即可。5.3.4