《烹饪工艺学》期末考试复习题库（含答案）

《烹饪工艺学》期末考试复习题库(含答案)一、单选题1.次等燕窝在涨发时需要用()进行泡发，进行提级品质处理。2.下列菜肴组配中，属于顺色配的是()。B、三色鱼丸3.不适宜用平刀直片加工的脆性原料是()。4.在宴席用料量上，每位客人食用的净料约为()。5.制作“清蒸鲈鱼”时，最适宜的开膛方法是()。6.下列菜品中，命名方法与其它不同的是()。7.下列调味品属于咸味的一组是()。8.下列菜品中，属于“糊辣荔枝味型”的是()。9.餐盘装饰的原料主要是以()原料为主。10.不适宜用平刀滚料上片加工的脆性原料是()。11.细丝成形规格是(),单位：厘米。12.下列原料中，最适宜采用灌洗法的是()。13.小型脆嫩性植物原料如土豆、莴笋、白萝卜等，将其切成银针丝时一般采用的方法是()。14.在调制凉菜怪味时须加入下面哪种调味品()。15.下列选项中，最适合采用水发的是()。D、鱿鱼16.四川经典名菜“干烧鲜鱼”所采用的开膛方法为()。17.在高档宴席中，点心所占成本比例大致为()。18.干蹄筋在低温焙油阶段，油温约为()。19.干制类的烹饪原料具有的特点是()。20.制作回锅肉时采用的烹调方法是()。21.以下关于干烧烹调方法说话错误的是()。C、炸制时应采用“旺火热油”,保持形态完整22.乳白汤色形成是脂肪乳化的结果，以下不属于促进脂肪乳化的乳化剂是()。23.生碱水涨发干鱿鱼时，纯碱与水的比例约为()。A、1:524.下列火力中，适合炒、爆、熘的是()。25.下列菜肴的芡汁，属于包芡的是()。26.最适宜于水发的一组原料是()。27.适宜不易散碎的条块状菜肴的装盘方法是()如“红烧肉”。28.烹饪是一门涉及多种学科的综合性科学，横跨多种()科学和人文社会科学。29.下列菜品中，挂糊类型不同的是()。30.下列菜品中，使用芡汁类型与其它菜品不同的是()。31.在刀工切制面包、馒头等食材时，最适宜的刀法是()。32.适宜于沸水锅焯水的原料是()。33.制作红油辣椒的最佳油脂是()。34.烹饪原料的选择鉴定以()法为主35.在刀工成形时，滚料块、梳子块可以采用()的刀法。36.猪肺的洗涤方法最好是()37.火爆双脆的油温应该用()油温。38.传统川菜中，制作椒麻糊不需要的原料是()。39.在蔗糖溶液中加入少量的食盐，使蔗糖溶液显得更甜，这是利用了()。40.指甲片的成形规格是(),单位：厘米。41.享有“一菜一味，百菜百味”美誉的菜系是()。42.在烹制过程中，能保护维生素，并能促进钙质分解的调料是()。43.下列菜品中，属于烹调方法“煮”的是()。44.四川菜的特点是()45.制作“鱼香肉丝”时，所采用的的芡汁为()。46.四川经典名菜“豆瓣鲜鱼”所采用的开膛方法为()。47.含碳水化合物的原料是()48.在初加工时，有鳞而不需要去鳞的鱼类原料是()。49.下列原料在涨发加工时可采用水发的一组是()50.中国菜系包含了若干个地方风味流派，通常所指的八大菜系主要有：苏菜、川菜、粤菜、鲁菜、浙菜、徽菜、闽菜和()。51.下列菜品中，组配规律和其它菜品不同的是()。52.不适宜于冷水锅焯水的原料是()。53.下列介质中，适合于炒、爆、熘、煸的是()。54.在鱼类加工进行开膛去内脏清理时()是不常用的方法。(第二章)55.以下不属于炸收烹调方法制作的菜肴是()。56.“宫保鸡丁”等炒制类菜肴，一般采用的芡汁类型是()。58.制作“雪丽银鱼”时，所采用的糊为()。59.眉毛腰花的刀法是()。60.经典菜肴“开水白菜”、“东坡肘子”是()风味的代表名菜。61.关于高温油炸法的成品特色，描述正确的是()。62.酱肉丝属于()的配料方法。63.干蹄筋在高温复炸阶段，油温约为()。64.下列菜品中，烹调方法不属于同一类型的是()。65.下列菜肴中不属岔色搭配的是()。C、三色鱼丸66.中国菜肴的构成十分丰富，不同的分类体系有不同的构成内容，按社会形式分有宫廷菜、官府菜、寺院菜、()和市肆菜等。67.制作“蒜泥白肉”时，最适宜的猪肉部位是()。68.制作“咸烧白”应该选用带皮的()。69.成菜质地要求鲜嫩或定型完整，烹调时应采用()。70.鲜味必须在什么味的基础上，才有较好的呈味效果()。71.下列选项中，不属于挂糊操作方法的是()。72.下列宴席种类中，不属于同一类型的是()。73.制作素鲜汤不宜选择的原料是()。74.生碱水泡过的原料有滑腻的感觉，一般不适用于()干货原料。75.牛舌片的成形规格是()。单位：厘米76.以下属于软熘烹调方法制作的菜品是()77.下列食材中，最适宜采用铡切的是()。78.下列选项中不属于中国四大菜系的是()。79.大多数情况下，鱼类都应该去鳞，下列不需要去鳞处理的是()。80.下列选项中，最适宜制作传统经典菜肴“蒜泥白肉”的是猪的()。81.经过切配后的小型生的原料，不经上浆、挂糊，直接下锅，采用旺火热油快速炒制成菜的烹调方法叫()。82.下列不属于植物性原料的是()原料。83.为了防止铁刀生锈和腐蚀，可在其使用完毕后抹上()。84.制作牛舌片的刀法是()。85.下列干货原料中，最适宜采用碱发的是()。86.在菜肴造型时，“万绿丛中一点红”是利用了()的规律。87.传统冷菜蒜泥味的基础味感是()。88.下列菜肴中()是用蛋清浆进行预制处理的。89.“紫菜蛋花汤”等汤汁类菜肴一般采用()。90.制作传统川菜“回锅肉”,最佳的部位原料是猪的()。91.动物性原料不同部位的肉质各不相同，以猪肉为例()肉最嫩。92.下列食材中，不适合菜肴旺火沸水猛汽蒸的是()。93.烹调中所称的温油锅，其油温大致为()。94.下列选项中，最适宜采用碱水洗涤的是()。95.蹄筋涨发时，油焙的油温一般应控制在()成左右为宜。A、9-8成96.关于高温油炸法的成品特色，描述正确的是()。97.下列调味品中，常被称作“味母”的是()。98.下列选项中，属于内部加热解冻的是()。99.爆是指将剞刀处理后的原料，直接或经焯水、过油后放入高温油锅中快速烹制成菜的烹调方法。以下不属于其成菜特点的是()100.下列加热设备中，不属于同一类型的是()。101.炼制冷菜红油时应选择的油温是()。102.下列菜品中，烹调方法属于“滑熘”的是()。103.家禽初加工褪毛时的适宜水温为()。A、100104.关于菜肴造型的盛器的说法错误的是()105.碱法鱿鱼时，恒温提质最适宜的温度区间是()。106.剞十字花刀适宜用()原料。A、鸡盹107.原料0.3厘米宽、10厘米长，三刀一断、前段断开后面相连的花刀是()。108.制作冷菜时，环境温度一般控制在()。109.制作麻辣、酸辣、家常等风味菜品时，食盐的用量约为()。110.()具有糊化作用，在烹饪中广泛应用。111.烹饪中常说的“要得甜，加点盐”,这是味的()现象。112.红油味不需要下列哪一种调味品()。113.四川名称“宫保鸡丁”就是以()和其官衔命名的。114.在宴席制作中，主菜约占食品总成本的()。116.干制后的原料发生的物理变化不含()。(第一章)117.下列经典菜肴中，属于广东风味的是()。118.“眉毛腰花”的刀工成形方法是()。119.在调味中能独立成味的一组单一味是()。120.下列猪肉品种中，最适宜制作肉馅的是()。121.下列选项中，不能对动物肌肉进行制嫩的原料是()。122.猪脑在进行初加工时，最适宜的清洗方法是()。123.银针丝的成形规格是(),单位：厘米。124.川菜中“红烧牛肉”的命名依据是()。126.下列选项中，属于中型宴席的是()。A、8桌127.“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”出自()。128.对挂糊的作用不正确的说法是()。129.下列牛肉部位中，最适宜采用红烧的是()。D、牛腰柳130.享有“一菜一味，百菜百味”美誉的菜系是()。131.有关高级清汤制作说法错误的是()。132.凤尾花刀是在厚约0.5cm的原料上，先有斜刀剞，刀距约0.3cm,深度为原料的1/2,再将原料顺时针旋转90°,直刀切成0.3cm宽、10cm长，()、前133.制作“水煮牛肉”时，所采用的浆为()。134.制作肉丸的主料选用()。135.水煮肉片上浆应选用()。136.制作下列菜品时，需要分步调色的是()。137.以烹调方法和主料命名的菜肴是()。138.制作“鱼香八块鸡”时，所采用的的芡汁为()。139.下列选项中，不属于淀粉老化因素的是()。140.下列食材中，不适宜制作高级清汤的是()。141.烹调菜肴时，厨师经常将鸡汤与味精混合使用，这是利用了()。142.传统的冷菜装盘形式中，先用边角型形式是()B、一封书形143.下列原料中，可用于浆糊制作的是()。144.制作麻辣牛肉干需要用到的复合调味品是()。145.炼制冷菜红油时应选择的油温是()146.制作“芥末腰片”时，腰片的熟处理方法是()。147.蛋白质轻微变性的温度区间是()。148.一般情况下，料头的重量不超过主料重量的()。149.细丝用直刀法将原料切成10cm长150.有关微波加热的说法错误的是()。151.能够使菜肴达到滑嫩鲜香的烹制方法是()。152.传说发明火的是燧人氏，()中记载“燧人始钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”153.下列选项中，不属于四川风味的是()。154.下列菜品中，命名方法与其它不同的是()。155.制作“松鼠鱼”时，所采用的糊为()。156.以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜又称为()。157.下列菜肴在命名时，不是以烹调方法和原料命名的是()。158.()技术的发展与提高，反映了一个民族文明饮食发达的情况。(第二章)159.涨发木耳可以选用()方法。160.制作特制清汤，原料的初步熟处理采用的方法是()。161.以下不属于调配菜肴香味的原则的是()。162.制作回锅肉时采用的烹调方法是()。163.色泽红亮，咸鲜略甜，兼具鲜香，四季皆宜是()的风味特点。164.原料干制过程就是使原料的水分含量()到足以防止腐败变质的程度，使其不易变质。(第一章)165.下列菜肴中属于烧炖焖菜的装盘法拖入法的是()。166.下面属于热菜烹调方法是()。167.下列选项中，最适宜淀粉老化的温度区间是()。168.不适宜用于制作鲜汤的原料是()。1.属于滑炒的菜肴有()。2.以油为传热介质的烹调方法有()。3.属于剞刀法()。4.调制椒麻味需要的原料有()。5.下列适于烧的烹制方法的猪肉部位有()。6.常见的勾芡方法有()。7.烹饪工艺致嫩的方法有()。8.凉菜麻辣味的调味原料有()。9.下列菜肴的芡汁属于米汤芡的有()。11.配菜的一般原则是()。12.下列关于滑炒的描述不正确的有()。13.家畜内脏的初加工方法中，猪大肠适合用()14.调制蛋清浆需要下列哪些原料()。15.下列属于人工色素的是()。16.一般情况下，下列干料可采用油发的有()。先码味上浆兑好芡汁，再旺火急火快速烹制成菜的烹旺火急炒是该烹调方法的关键。()2.依据用力的方向，平刀法有平批、推批、拉批、波浪批和旋料批等方法。()3.蛋粉糊就是用鸡蛋同淀粉、面粉、水一起调制而成的糊。()这种方法。()8.常吃辣而不觉得辣，常吃醋而不觉得酸这是由于味觉发生了变异。()9.炒爆熘类的菜品在勾芡时，大多采用浇的手法。()10.糖色着色是利用蔗糖熬成的焦糖水进行上色，适用于红烧类菜肴。()11.刀法的种类主要有：直刀法、平刀法、斜刀法、综合刀法等。而卤牛肉采用12.宴席上菜时，应该先上本地、本店名菜和时令季节菜，后上其它菜品。()13.扒是指原料整齐入锅，加汤水及调味品收汁后，保持原形成菜装14.红烧菜肴的成菜特点是色泽红亮，质地细嫩或熟软，鲜香味厚。()15.“豆瓣鲜鱼”采用的装盘方法为拖入法。()16.高档宴席中，凉菜约占总成本的40%。()17.蒸制蛋黄糕、虾肉卷时宜采用中火沸水缓汽蒸。()18.加强身体素质及手指、手腕、臂力的训练，对于提高刀工技能，保证菜肴质量有重大意义。()19.热传导，简称导热，指在物质在无相对位移的情况下，物体内部具有不同温度、或者不同温度的物体直接接触时所发生的热能传递现象。()20.水作为传热介质时，传热均匀稳定，一般不超过100℃。原料成菜后口感比较丰富。()21.在上浆的过程中加入碱、苏打、食粉等制嫩剂可以达到制嫩的目的。()22.菱形片的成型规格：长轴5厘米，短轴2.5厘米，厚0.2厘米。()23.奶汤的形成过程主要是由于蛋白质的乳化过程。()24.干蹄筋涨发时，干燥处理时越干越好。()25.咸鲜微酸带甜味，姜味浓郁是姜汁味型的呈味特点。()26.鸡腿肉筋多、质老，不宜用于炒、爆。()27.焯水能除去原料中部分不正常的味道，如涩味、土腥味或过重的苦味。()28.采用糖色着色，是利用蔗糖熬成的焦糖水进行上色，主要适用于红烧、红扒等菜肴的上色。()29.小翻锅主要适用于汤汁较少的炒、爆、煎类菜肴。()30.制作“糖醋排骨”时，冲水可以将原料组织内的血红蛋白去除。()31.传统名菜“东坡肉”与“太白鸡”的命名方法相同。()32.宴席组配时，应该因时令组配原料，同时考虑宾主的口味嗜好。()33.熬制鲜汤时都必须提前加入适量的食盐，这样才能使汤的味道鲜美。()34.刀具的好坏，使用得是否恰当，都与菜肴的外形和质量无关。()35.宴席点心的特色是注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值36.冷菜拼盘的原则最关键的是坚持以食用为本、风味为主、装饰造型为37.制作高级清汤时，可以用鸡胸脯肉制成的白茸进行扫汤。()39.动物的肌纤维的长短、粗细与其种类、年龄、性别及营养状况无关。()40.勾芡能够使汤汁具有一定的稠度，它实质上是一种增稠工艺。()41.《食经》的作者是隋代谢讽。()42.水蒸气加热时，原料不用翻动，受热均匀，形状保持完整。()43.水作为传热介质时，传热均匀稳定，一般不超过100℃。原料成菜后口感丰44.亚硝酸盐可作为肉制品的发色剂，还具有提高肉制品风味、防止变味、特别 45.红曲米是一种人工合成的色素，经常运用在卤水制作中。()46.外斜刀法主要适用于柔软而略具韧性的原料，如鸡脯、猪肝、鱼肉等。()47.虾皮是各种鲜虾经盐煮后晒干、去皮的熟干品。()48.用纯碱和生石灰制作的生碱水适合干制鱿鱼的涨发。()49.奶汤的形成过程主要是由于蛋白质的乳化过程。()50.宴席按形式与食品属性分，有冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会等。()51.“脆皮虾仁”是有蛋清糊加工制成的。()52.芡汁在烹调时，需要加入几种或多种调味品，有时需要用骨汤和高级清汤。53.生碱水发制的鱿鱼适合于炒、爆、熘等烹调方法。()54.小翻锅主要适用于汤汁较少的炒、爆、煎类菜肴。()55.刀工向外，刀膛内侧与墩面或原料呈90°—180°的行刀技法称为正斜刀法。56.质地松软或筋缠较多的原料，通常采用推拉切的方法。()57.大头菜质地细嫩，对其刀工成形时，最好采用跳切的方法。()58.红曲米是一种人工合成的色素，经常运用在卤水制作中。()60.使用菜墩时，应避免长时间在同一个位置切割。()61.制作红油时，可选用的油脂主要有：菜籽油、花生油、鸡油等。()62.在上浆的过程中加入碱、苏打、食粉等制嫩剂，可以达到制嫩的目的，值得提倡。()63.制作拔丝菜肴时只能用清水熬糖，不用加油脂熬糖。()64.蒸制蛋黄糕、虾肉卷时宜采用中火沸水缓汽蒸。()65.干贝、哈士膜等原料一般采用温水发制。68.工艺热菜造型中，叠贴法代表的菜品有："锅贴豆腐”、"柴把鸡”、“琵琶虾”等。()69.蛙类在加工的一般程序是：摔死或击昏、水烫、剥皮、内脏整理和洗涤等步70.绿色蔬菜绰水时，在水中添加少量碱可以使原料绿色更加稳定。()71.油脂在加热过程中均匀、稳定、迅速，对菜肴的成熟度、香气形成、口感、色泽以及提高菜肴的营养价值等方面有较高的影响。()72.菜肴色彩的组配中都应该使用花色配、异色配，不适合采用顺色配。()73.蓉胶制品在搅拌上劲后应立即进行烹调，否则会破坏蓉胶的胶体体系。()74.在制作豆瓣鲜鱼时，主料开膛去内脏的方法是脊开法。()75.中国菜肴风味流派的形成受政治经济、饮食科技等因素影响。()76.食用油脂的燃点高，热容量小，温度升降以制作出各种质感的菜肴。()78.在糊化过程中，菜肴汤汁的黏度逐渐增大，完全糊化时最大，之后随着加热时间延长，黏度会有所升高。()79.蔗糖溶液中加入少量食盐，可使糖溶液变甜，这是利用味的转化现象。()80.软炒的代表菜品有：“八宝锅蒸”、“三不粘”、“青椒土豆丝”等。()81.挂糊过程中，在调制糊液时，必须掌握先慢后快、先轻后重的原则。()82.原料初加工方法之一——漂洗法，主要适用胶性强、油性重、黏液多的原料的洗涤，如鳗鱼、肠胃等原料的洗涤就是采用此法。()83.鱼类原料开膛去内脏的方法有多种，其中方法之一——肋开法，主要适用于84.蓉胶类的菜肴品种有：鸡豆花、锅贴豆腐、糖醋脆皮鱼等。()86.软炒是指将经过加工成流体、泥状、颗粒状的半成品原料，先与调味品、鸡方法。()87.制作“鲜熘鸡丝”时应采用中火高油温进行滑油。()88.干煸类菜肴，主料一般先码味后上浆，再放入锅中煸炒，成菜后亮油亮汁。此法忌用芡汁。()1.焙火、慢火又称为(),一般用于加工酥烂入味的菜肴，或者用于菜肴的保温。3.刀口向外，刀膛内侧与墩面或原料呈90°—180°的行刀技法称为()。4.糖粘花仁是利用蔗糖的再()原理，使原料冷却凝结成霜而成菜的5.鱿鱼的体表面能分泌出一种具有防水性的(),干制后防水性更强。答案：毛8.刀具按用途来划分，主要包括：片刀、砍刀、()及特殊刀具。9.凉菜装盘的三个步骤分别是：垫底、围边、()。11.酒类在烹饪中，使用量最大的是(),其次是白酒、葡萄酒、啤酒和果酒等。答案：料酒(黄酒)12.调色工艺中用到的手段主要有：兑色法、变色法、()14.整料出骨就是去净或()用于烹饪的整只动物原料的主要骨骼而仍保持其原有15.拔丝时，蔗糖分子破裂中断，使结晶体分散成无定型的17.刀法是指使用不同的刀具将原料加工成一定()时采用的各种不同的运刀技法。18.肉的()是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品柔软、多汁和20.刀工练习时，可通过()练习和强度练习来加强腕力及手指灵活性锻炼。21.刀具用的()是延长刀具寿命，确保刀工质量的重要手段。23.切可分为：直切、推切、拉切、()、铡切、滚料切等。答案：锯切(或推拉切)24.田螺在初加工时需()2—3天，使其吐尽泥沙。26.淀粉放入水中后，当水温达到()以上时，其物理性能发生明显变化。27.一份完整的菜肴由三个部分组成，主要包括：主料、()和调料。答案：配料(或辅料)28.“形”是指菜肴主、辅料成熟后的外表形状、()、图形和内在的结构以及盛29.调制蛋清浆时，500克原料中，可加入蛋清()克、淀粉25克。30.调色工艺中用到的手段主要有：保色法、变色法、()和润色法。31.传热的基本方式：热传导、热对流和()。32.宴席菜肴组配是指单个菜组配集合成具有一定()关系的整体的组配方法。33.刀具按用途来划分，主要包括：()、砍刀、文武刀及特殊刀具。36.蛋泡糊是将()进行搅打，形成泡沫液膜，变成稳定性泡沫，然后加入干细淀38.过油可分为两大类：滑油和()。39.一份完整的菜肴由三个部分组成，主要包括：主料、配料和()。40.制作蓉胶的工艺流程分为：选料、修整、捶蓉、调配、()、静置。41.“怪味鸡丝”必须的调味品有精盐、酱油、芝麻酱、白糖、醋、熟42.烹饪原料品质鉴别的方法主要包括：()、理化鉴定、生物鉴定三大类。43.活鲍鱼仔进行初加工时可放入加有()的清水中浸泡。44.原料的形状大体上可分为()和花刀料形两大类。45.挂糊的操作方法包括：拖、拌、抹、()等。46.在浆糊调配工艺中，根据烹调的具体要求以及保护膜加工方法的不同，常见48.按菜肴的质量要求，对原料的规格合理区分，使原料(),减少浪费。49.淀粉在糊化过程中经历三个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸收阶段和颗粒()50.白斩鸡、盐水鸭等在装盘时，经常采用的造型方法是()。51.切法是运用腕力，刀刃离料0.5~1cm向下割离原料的方法，依据用力的方向52.猪大肠、小肠在进行初加工时可采用食盐、白醋进行()。53.烹饪原料的选择鉴定方法，主要有()理化鉴定、生物鉴定三种。54.火候的三要素：热源火力、热媒温度和()。55.干鱿鱼涨发的关键点包括：浓度、()、时间和漂洗。56.淀粉就其糊化温度来讲，分为：开始温度、()和终了温度。57.人工磨石采用()人工合成，质地软中带硬，有粗细之分。58.清代袁枚在()中专门讲述了“火候须知”。59.在制作菜肴“清蒸全鸡”时，主料通常采用的开膛方法是()。答案：背开法(脊开法)60.味觉的灵敏性主要由味感速度、()和味分辨力三个方面综合反映。61.烹饪原料必须首先考虑食用的()。62.剞花刀时要求在原料表面剞出一条条距离相等的()刀纹，根据不同的烹饪需63.烹饪中，兼备新鲜猪肉可从颜色、黏度、弹性、()和煮沸后的肉汤五个方面64.中国菜肴四大风味流派包括：山东菜、江苏菜、川菜和()。答案：广东菜(或粤菜)65.为了保证菜肴的质量，突出菜肴的()特色，所选原料要与烹调方法相匹配。66.菜肴“鲜熘鸡丝”是采用()加主料的命名方法。67.动物性原料的保鲜方法主要有：()、封闭法、冷藏法和控制湿度等方法。69.菜肴组配包括两层含义：一是烹饪原料之间的搭配，二是()之间的组合70.凉菜装盘的步骤分为：垫底、()和盖面。答案：围