2026年酿造助理工程师考试题及答案

2026年酿造助理工程师考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.酿造过程中，以下哪种微生物常用于酒精发酵？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌答案：B。酵母菌在无氧条件下能将葡萄糖等糖类分解为酒精和二氧化碳，是酒精发酵的关键微生物。乳酸菌主要用于乳酸发酵；醋酸菌用于醋酸发酵；霉菌常用于制曲等过程。2.麦芽制造过程中，浸渍的主要目的是（）A.增加麦芽水分B.去除杂质C.促进酶的活化D.以上都是答案：D。浸渍可以使麦芽吸收水分，达到合适的含水量，同时能去除麦芽表面的杂质，并且在浸渍过程中一定程度上促进酶的活化，为后续的发芽等过程做准备。3.啤酒酿造中，麦汁煮沸的主要作用不包括（）A.蒸发水分B.钝化酶C.促进美拉德反应D.增加麦汁含氧量答案：D。麦汁煮沸时会蒸发水分，使麦汁浓缩；高温可以钝化酶，防止酶继续作用；还能促进美拉德反应，产生风味物质。而煮沸过程中麦汁含氧量会降低，不是增加。4.白酒酿造中，“老五甑”工艺是（）A.原料配醅后装五甑进行蒸馏B.每次蒸完酒后有五甑发酵材料C.一个大渣、一个二渣、一个小渣、一个回糟和一个扔糟D.用五种不同甑锅进行酿造答案：C。“老五甑”工艺是指在白酒酿造中，一个大渣、一个二渣、一个小渣、一个回糟和一个扔糟，循环进行生产。5.葡萄酒酿造中，二氧化硫的主要作用不包括（）A.杀菌B.抗氧化C.调节酸度D.澄清答案：C。二氧化硫在葡萄酒酿造中具有杀菌作用，能抑制微生物生长；可以抗氧化，防止葡萄酒氧化变质；还能起到一定的澄清作用。但它一般不用于调节酸度。6.酿造用水的硬度对酿造有重要影响，一般啤酒酿造适宜的总硬度为（）A.50100mg/L（以碳酸钙计）B.100150mg/L（以碳酸钙计）C.150200mg/L（以碳酸钙计）D.200250mg/L（以碳酸钙计）答案：B。啤酒酿造适宜的总硬度为100150mg/L（以碳酸钙计），合适的硬度有助于啤酒的风味和质量。7.以下哪种发酵方式属于固态发酵？A.啤酒发酵B.葡萄酒发酵C.酱油酿造D.酸奶发酵答案：C。酱油酿造通常采用固态发酵方式，原料在固态条件下进行发酵。啤酒和葡萄酒发酵一般是液态发酵，酸奶发酵也是液态发酵。8.在酿造过程中，以下哪种物质可以作为消泡剂？A.酒精B.甘油C.硅油D.蔗糖答案：C。硅油具有良好的消泡性能，在酿造过程中常被用作消泡剂。酒精、甘油和蔗糖一般不具有消泡作用。9.酿造过程中，糖化的主要目的是（）A.将淀粉分解为葡萄糖B.将蛋白质分解为氨基酸C.产生风味物质D.以上都是答案：D。糖化过程中，淀粉酶将淀粉分解为葡萄糖等糖类，蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸，同时还会产生一些风味物质。10.白酒酿造中，大曲的主要作用是（）A.提供微生物和酶B.增加酒的香气C.调节发酵温度D.以上都是答案：D。大曲中含有多种微生物和酶，能促进发酵；其本身含有丰富的香味成分，可增加酒的香气；在发酵过程中还能在一定程度上调节发酵温度。11.啤酒发酵过程中，主发酵一般需要（）天。A.35B.57C.710D.1015答案：B。啤酒主发酵一般需要57天，在这个阶段，酵母大量繁殖并进行酒精发酵。12.葡萄酒酿造中，苹果酸乳酸发酵的主要作用是（）A.降低酸度B.增加酒精度C.改善口感D.A和C答案：D。苹果酸乳酸发酵将苹果酸转化为乳酸，降低了葡萄酒的酸度，同时改善了口感，使葡萄酒更加柔和。13.酿造过程中，以下哪种设备用于麦汁的冷却？A.板式换热器B.发酵罐C.过滤机D.蒸馏塔答案：A。板式换热器可以将高温麦汁冷却到适宜发酵的温度。发酵罐用于发酵；过滤机用于过滤；蒸馏塔用于蒸馏。14.白酒酿造中，“堆积发酵”的主要作用是（）A.促进微生物繁殖B.增加酒的香气C.调节发酵温度D.以上都是答案：D。堆积发酵可以为微生物提供适宜的环境，促进微生物繁殖；微生物代谢会产生一些香味物质，增加酒的香气；同时也能在一定程度上调节发酵温度。15.以下哪种原料常用于黄酒酿造？A.高粱B.大米C.玉米D.小麦答案：B。大米是黄酒酿造的常用原料，其淀粉含量高，适合黄酒发酵。高粱常用于白酒酿造；玉米和小麦也可用于酿造，但不是黄酒的主要原料。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.酿造过程中常用的微生物有（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌答案：ABCD。酵母菌用于酒精发酵；乳酸菌用于乳酸发酵；醋酸菌用于醋酸发酵；霉菌在制曲等过程中发挥重要作用。2.麦芽制造包括以下哪些步骤？（）A.浸渍B.发芽C.干燥D.除根答案：ABCD。麦芽制造的基本步骤包括浸渍使麦芽吸收水分，发芽促进酶的形成和物质转化，干燥终止发芽并形成麦芽风味，除根去除麦芽的根。3.啤酒酿造中，影响麦汁质量的因素有（）A.麦芽质量B.酿造用水C.糖化工艺D.煮沸时间答案：ABCD。麦芽质量直接影响麦汁的成分和风味；酿造用水的水质对麦汁质量有重要影响；糖化工艺决定了淀粉等物质的分解程度；煮沸时间会影响麦汁的浓缩程度和风味物质的形成。4.白酒酿造中，发酵工艺有（）A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.气固态发酵答案：ABC。白酒酿造有固态发酵、液态发酵和半固态发酵等工艺。气固态发酵不是常见的白酒发酵工艺。5.葡萄酒酿造中，影响葡萄酒质量的因素有（）A.葡萄品种B.采摘时间C.发酵温度D.陈酿时间答案：ABCD。葡萄品种决定了葡萄酒的基本风味；采摘时间影响葡萄的成熟度和糖分等含量；发酵温度影响酵母的活性和发酵进程；陈酿时间可以使葡萄酒的风味更加醇厚。6.酿造用水的处理方法有（）A.沉淀B.过滤C.离子交换D.杀菌答案：ABCD。沉淀可以去除水中的悬浮物；过滤进一步去除杂质；离子交换可以调节水的硬度等离子成分；杀菌可以杀灭水中的微生物。7.酿造过程中，控制发酵温度的方法有（）A.冷却夹套B.板式换热器C.通风D.调节发酵罐压力答案：ABC。冷却夹套可以通过冷却液带走热量；板式换热器可用于调节温度；通风可以带走热量。调节发酵罐压力主要影响发酵的环境压力，对温度控制作用不大。8.以下哪些是酿造过程中的质量控制指标？（）A.酒精度B.酸度C.糖度D.香气成分答案：ABCD。酒精度反映了发酵的程度；酸度影响口感和稳定性；糖度与发酵原料和发酵进程有关；香气成分是衡量酿造产品风味的重要指标。9.酿造设备的维护包括（）A.清洁B.防腐C.润滑D.定期检查答案：ABCD。清洁可以防止杂质积累影响设备性能；防腐可以延长设备使用寿命；润滑保证设备运行顺畅；定期检查能及时发现设备问题。10.酱油酿造的原料有（）A.大豆B.小麦C.食盐D.水答案：ABCD。大豆提供蛋白质等营养物质；小麦提供淀粉等；食盐是酱油风味的重要组成部分；水是酿造的溶剂。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述啤酒酿造中糖化的主要工艺参数及对麦汁质量的影响。答：啤酒酿造中糖化的主要工艺参数包括温度、时间、pH值等。温度：不同的温度区间会激活不同的酶。例如，4550℃有利于蛋白酶作用，分解蛋白质为氨基酸，适当的氨基酸含量有助于酵母生长和啤酒风味形成。6265℃是β淀粉酶作用的适宜温度，主要产生麦芽糖，影响麦汁的发酵度和甜度。7075℃是α淀粉酶作用的适宜温度，能快速将淀粉分解为糊精，增加麦汁的粘度和非发酵性糖含量。如果温度控制不当，可能导致糖化不完全，影响麦汁的可发酵性和风味。时间：糖化时间的长短会影响淀粉和蛋白质的分解程度。时间过短，淀粉和蛋白质分解不充分，麦汁中可发酵糖和氨基酸含量低，影响发酵和啤酒质量；时间过长，可能导致麦汁颜色加深，风味变差。pH值：糖化过程中适宜的pH值一般在5.25.6。合适的pH值能保证酶的活性，促进淀粉和蛋白质的分解。pH值过高或过低都会影响酶的活性，从而影响糖化效果和麦汁质量。2.说明白酒固态发酵的特点和优势。答：白酒固态发酵具有以下特点和优势：特点：采用固态基质进行发酵，发酵过程中物料呈固体状态，发酵速度相对较慢。参与发酵的微生物种类丰富，除了酵母菌，还有多种细菌、霉菌等，发酵过程复杂。发酵周期长，一般需要数周甚至数月。优势：风味丰富：多种微生物共同作用，产生大量的香味物质，使白酒具有浓郁、复杂的风味。品质高：固态发酵能更好地保留原料中的营养成分和风味物质，白酒口感醇厚、绵柔。工艺独特：是中国传统白酒酿造的典型工艺，具有深厚的文化底蕴。稳定性好：固态发酵环境相对稳定，有利于微生物的生长和代谢，产品质量相对稳定。四、论述题（20分）论述葡萄酒酿造过程中，从葡萄采摘到装瓶的主要步骤及各步骤的关键控制点。答：葡萄酒酿造从葡萄采摘到装瓶主要包括以下步骤及关键控制点：1.葡萄采摘：关键在于确定合适的采摘时间。要根据葡萄的品种、成熟度和预期的葡萄酒风格来决定。过早采摘，葡萄的糖分和风味物质不足；过晚采摘，可能导致葡萄过熟，酸度降低，影响葡萄酒的平衡。同时，采摘过程中要尽量避免葡萄受到损伤，防止微生物污染。2.破皮去梗：破皮是为了使葡萄汁流出，便于发酵。但不能过度破皮，以免释放出过多的单宁等物质，影响葡萄酒的口感。去梗可以减少葡萄梗中的单宁和苦味物质进入葡萄酒。在操作过程中要注意卫生，防止微生物污染。3.酒精发酵：温度控制是关键。一般红葡萄酒发酵温度在2530℃，白葡萄酒发酵温度在1520℃。合适的温度能保证酵母的活性和发酵的正常进行。同时，要控制发酵过程中的氧气含量，避免过度氧化。此外，选择合适的酵母菌株也很重要，不同的酵母会产生不同的风味。4.苹果酸乳酸发酵：要控制发酵的时机和条件。一般在酒精发酵结束后进行。温度一般控制在1820℃，合适的温度有利于乳酸菌的生长和代谢。同时，要保证发酵环境的卫生，防止杂菌污染。5.澄清与过滤：澄清可以通过自然沉降、添加澄清剂等方法进行。关键是要选择合适的澄清剂和控制澄清时间，避免过度澄清导致葡萄酒