熟制鸭舌-编制说明

一、工作简况

（一）任务来源

《熟制鸭舌》是《中国中小商业企业协会关于《环氧胶黏剂用重

质碳酸钙》等5项团体标准立项的公告》中的一个项目，中国中小

商业企业协会于2022年07月01日下达此任务。

（二）编制背景及目的

鸭舌是浙江省温州市的一种特色小吃，属于浙菜，鸭舌是卤

的，风至半干，在口中细嚼，韧性十足，颇为耐嚼。温州人称鸭舌

为“鸭赚”，而不称鸭舌。在温州话中舌发音和亏钱发音相近，但是

温州生意人多，觉得“舌”的发音不吉利，所以把鸭舌改称为“鸭

赚”。

近年来小包装鸭舌进入休闲食品市场，口味众多，已成为最受

消费者喜爱的休闲食品之一。我国鸭舌市场发展迅速，产品产出持

续扩张，国内企业新增投资项目投资逐渐增多。投资者对鸭舌头市

场的关注越来越密切，这使得鸭舌头市场越来越受到各方的关注。

在标准制定过程中，坚持以国内产品发展的动向为研究基础，

对熟制鸭舌提出规范化的要求，并结合产品的实际生产消费情况，

制定切实可行的标准。

熟制鸭舌团体标准的发布实施，能够有效指导生产和检验，有

利于提高该类产品的质量、安全水平，保障质量监督部门对该产品

的有效监管，满足市场及环境需求。对相关企业标准化管理水平的

提升、科技成果认定及今后类似产品的研发具有重要意义。

（三）编制过程

1、项目立项阶段

熟制鸭舌以酱卤产品及腌腊产品为主，熟制鸭舌相关的标准有

GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》、GB2730-2015《食

品安全国家标准腌腊肉制品》、GB/T23586-2009《酱卤肉制品》及

相关食品安全国家标准，团体标准有T/ZZB2134-2021《温州鸭

舌》。

目前，无熟制鸭舌的国家、行业标准，市场上的熟制鸭舌产品

执行标准号多以企业标准或食品安全标准的方式标注，因此熟制鸭

舌产品的质量参差不齐，造成难以监管的混乱现状。

为此，为了规范熟制鸭舌的研发和市场监管，温州市拍手食品

有限公司向中国中小商业企业协会提交了《熟制鸭舌》团体标准的

制订申请。《熟制鸭舌》标准的编制实施将进一步完善熟制鸭舌标准

体系，有利于食品安全、规范化、统一化。

2、理论研究阶段

标准起草组成立伊始就开始收集整理国内相关的熟制鸭舌标准

及技术要求，根据温州市拍手食品有限公司生产的熟制鸭舌，明确

了技术要求和指标，为标准的起草奠定了基础、指明方向。

3、标准起草阶段

在理论研究基础上，起草组在标准编制过程中充分借鉴已有的

理论研究和实践成果，基于我们基本国情，依据产品实际情况，经

过数次修订，形成了《熟制鸭舌》标准草案稿。

4、标准征求意见阶段

形成标准草案稿之后，起草组召开了多次专家研讨会，从标准

框架、标准起草等角度广泛征求多方意见，从理论完善和实践应用

方面提升标准的适用性和实用性。经过理论研究和方法验证，起草

组形成了《熟制鸭舌》（征求意见稿）。

（四）主要起草单位及起草人所做的工作

主要起草单位：温州市拍手食品有限公司等多家单位的专家成

立了规范起草小组，开展标准的编制工作。

经工作组的不懈努力，在2022年07月，完成了标准草案的编

写工作。在2022年07月，形成了征求意见稿。

2、广泛收集相关资料。

在广泛调研、查阅和研究国际标准、国家标准、行业标准的基

础之上，形成本标准征求意见稿。本标准的制定引用的标准如下：

GB/T191包装储运图示标志

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测

定

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计

数

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检

验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄

球菌检验

GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增

生李斯特氏菌检验

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

二、标准编制原则和主要内容

（一）标准制定原则

标准编制遵循“前瞻性、实用性、统一性、规范性”的原则，

注重标准的可操作性，严格按照GB/T1.1最新版本的要求进行编

写。

（二）标准主要技术内容

本标准征求意见稿包括8个部分，主要内容如下：

1、范围

本文件规定了熟制鸭舌的技术要求、试验方法、检验规则、标

志、包装、运输、贮存和保质期。

本文件适用于以腌制、烘干、卤制、杀菌为主要工艺制成的熟

制鸭舌。

2、规范性引用文件

列出了本文件引用的标准文件。

3、术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4、技术要求

对原辅料要求、感官要求、理化指标、微生物限量、致病菌限

量、污染物限量、真菌毒素限量、兽药残留限量、食品添加剂、营

养强化剂、净含量及生产加工过程的卫生要求做出规定。

5、检验方法

本章节针对第5章除原辅料要求外的内容，明确了各技术要求

的试验方法。

6、检验规则

本章节从原辅料入库检验、组批、抽样、检验分类、判断规则

规定了熟制鸭舌的检验规则。

7、标志、包装、运输、贮存和保质期

规定了标志、包装、运输、贮存和保质期要求。

8、参考文献

本部分给出了熟制鸭舌的参考文献。

（三）主要试验（或验证）情况分析

无。

（四）标准中涉及专利的情况

无。

（五）预期达到的效益（经济、效益、生态等），对产业发展的作

用的情况

抢先占领行业市场，引领鸭舌行业发展，为新型休闲零食的研

究发展提供思路方向。

（六）在标准体系中的位置，与现行相关法律、法规、规章及相关

标准，特别是强制性标准的协调性

本文件与行相关法律、法规、规章及相关标准协调一致，无冲

突。

（七）重大分歧意见的处理经过和依据

无。

（八）标准性质的建议说明

本标准为团体标准，供社会各界自愿使用。

（九）贯彻标准的要求和措施建议

无。

（十）废止现行相关标准的建议

本标准为首次发布。

（十一）其他应予说明的事项

无。

《熟制鸭舌》起草组

2022年07月11日

《熟制鸭舌》

编制说明

团标制定工作组

二零二二年七月

一、工作简况

（一）任务来源

《熟制鸭舌》是《中国中小商业企业协会关于《环氧胶黏剂用重

质碳酸钙》等5项团体标准立项的公告》中的一个项目，中国中小

商业企业协会于2022年07月01日下达此任务。

（二）编制背景及目的

鸭舌是浙江省温州市的一种特色小吃，属于浙菜，鸭舌是卤

的，风至半干，在口中细嚼，韧性十足，颇为耐嚼。温州人称鸭舌

为“鸭赚”，而不称鸭舌。在温州话中舌发音和亏钱发音相近，但是

温州生意人多，觉得“舌”的发音不吉利，所以把鸭舌改称为“鸭

赚”。

近年来小包装鸭舌进入休闲食品市场，口味众多，已成为最受

消费者喜爱的休闲食品之一。我国鸭舌市场发展迅速，产品产出持

续扩张，国内企业新增投资项目投资逐渐增多。投资者对鸭舌头市

场的关注越来越密切，这使得鸭舌头市场越来越受到各方的关注。

在标准制定过程中，坚持以国内产品发展的动向为研究基础，

对熟制鸭舌提出规范化的要求，并结合产品的实际生产消费情况，

制定切实可行的标准。

熟制鸭舌团体标准的发布实施，能够有效指导生产和检验，有

利于提高该类产品的质量、安全水平，保障质量监督部门对该产品

的有效监管，满足市场及环境需求。对相关企业标准化管理水平的

提升、科技成果认定及今后类似产品的研发具有重要意义。

（三）编制过程

1、项目立项阶段

熟制鸭舌以酱卤产品及腌腊产品为主，熟制鸭舌相关的标准有

GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》、GB2730-2015《食

品安全国家标准腌腊肉制品》、GB/T23586-2009《酱卤肉制品》及

相关食品安全国家标准，团体标准有T/ZZB2134-2021《温州鸭

舌》。

目前，无熟制鸭舌的国家、行业标准，市场上的熟制鸭舌产品

执行标准号多以企业标准或食品安全标准的方式标注，因此熟制鸭

舌产品的质量参差不齐，造成难以监管的混乱现状。

为此，为了规范熟制鸭舌的研发和市场监管，温州市拍手食品

有限公司向中国中小商业企业协会提交了《熟制鸭舌》团体标准的

制订申请。《熟制鸭舌》标准的编制实施将进一步完善熟制鸭舌标准

体系，有利于食品安全、规范化、统一化。

2、理论研究阶段

标准起草组成立伊始就开始收集整理国内相关的熟制鸭舌标准

及技术要求，根据温州市拍手食品有限公司生产的熟制鸭舌，明确

了技术要求和指标，为标准