《茶事服务》教材-实训项目一 绿茶茶艺

实训项目一千次注水训练一、实训目标：1、绿茶冲泡技术等相关知识。2、绿茶冲泡方法与流程规范等相关知识。建议学时：4学时二、实训内容（一）备具和准备用品在行茶准备前，要进行备具和布具，将准备充分、干净的所需全部茶具放在茶盘中，方便茶艺师端入茶桌备用，称之为备具。冲泡绿茶所需主要茶品和器具为：名优绿茶（龙井茶）7.5-9克，玻璃杯、提梁壶、水盂、竹席、茶叶罐、茶荷、茶匙、茶巾和茶盘。玻璃杯行茶法基本需要的参考用具及数量等如下：表1绿茶玻璃杯行茶法所需用具用品桌椅茶艺台、凳茶艺凳：高450mm1玻璃杯主冲泡器茶盘或竹帘（席）竹帘（席）参考规格为：42cm×30cm1玻璃杯矮玻杯或中玻杯，对于初学者来说，最好选用矮玻杯，不建议高玻杯。参考规格：200ml高度：8.0cm直径：6.5cm3茶荷陶瓷、玻璃或竹木等材质茶荷均可1玻璃茶壶最好是提梁壶，参考规格：1.2L高度：12cm直径：12cm1水碗或水盂最好是玻璃材质，最大处直径：12.5cm1茶巾30cm×30cm1茶叶罐规格：375ml高度：12cm直径：7.8cm1茶道组可选择茶道组或茶匙与匙枕1桌布2.0m×1.6m1奉茶盘33cm×22cm1茶叶名优绿茶建议每杯按2.5-3克准备茶叶用量装饰装饰插花可以是瓶花、也可以是盘花、碗花等1布具在冲泡茶实践中，通常把所有要使用的茶具布置到茶桌上，称之为布具。玻璃杯冲泡法布具需要把三个玻璃杯倒扣在茶盘上或竹帘上，三个玻璃杯需美观、间隔适宜地顺次摆放在茶盘或竹帘右上至左下的对角线上，玻璃茶壶放在茶盘或竹帘右上边，水碗或水盂放在茶盘或竹帘右下方。茶叶罐放在茶盘或竹帘左上边，茶荷放在其下边。茶道组放在茶盘或竹帘的上边，并靠近其右边线适当美观的位置，若单独使用茶匙与匙枕则可以放在茶盘或竹帘的左下边适当位置。茶巾整齐叠成豆腐块轻压平整之后，可放在茶盘或竹帘最下边正中位置，也可以偏旁边一些，与茶匙与匙枕在同一条线上。装饰插花放在茶桌最前面位置，调整到合适位置，以不要遮挡观看茶艺师操作就好。布具先后参考顺序如下：先打开桌布铺好桌布，摆放好装饰插花，把装好茶具的茶盘放在茶桌左边桌面上。茶艺师从茶桌左边进入到位置，调整位置坐定后，按一定节奏快速、安静、从容并稳定地依次从右向左摆放好玻璃茶壶、水盂、三个玻璃杯、茶巾、茶匙与匙枕、茶叶罐、茶荷。在绿茶行茶布具中我们要注意从右向左，从上向下，依次将绿茶行茶用具摆置到相应的位置，为正式行茶做准备。好，我们首先将奉茶盘移到冲泡桌的左边，依次摆放好竹帘、水壶、水盂、茶叶罐、茶荷、茶匙、茶巾，最后整理好玻璃杯。我们也要知道，在行茶法中没有绝对统一的摆放方法，但要依循几个主要原则：第一、符合泡茶合理性，便利泡茶性原理要求；第二、依据行茶程序设计来布具。从这点我们也可以知道，没有千篇一律的行茶程序设计，在冲泡茶时在遵循第一条原则的同时，可以自行设计布具程序；第三、要注意干湿尽量分开。所谓湿就是和水有关，凡是可能与水有关的用具用品尽可能放在一边，而另外部分就是所谓的干器部位了。另外，主冲泡器玻璃杯一定放在中间位置。第四，在备具、布具以及冲泡过程始终务必要坚守“归位、规范和恭敬”的动作要求。布具准备前，器具摆放位置和规整性要和收具准备撤离冲泡台时，器具摆放位置及规整性要一致，不能随意乱放，这也体现了良好的修养及对冲泡茶的敬畏恭谨之心。（三）基本手法与姿势参考与借鉴第一，冲泡时，茶艺师坐在茶桌一侧与宾客面对面样式；第二，仪态仪表要面带微笑，表情自然；着装整洁素雅（中式服装），举止端庄、文雅，上身挺直，双腿并拢正坐或双腿向一侧斜坐；第三，双手自然搭放在桌子上，右手在上，双手虎口相握呈“八”字形，平放于桌面或茶巾上。第四、取放物品时，务必要用双手，比如，双手向前合抱捧取茶叶罐、茶道组、花瓶等立放物品。掌心相对捧往物品基部平移至需要位置，轻轻放下后双手收回。第五、握杯手势是右手虎口分开，握住茶杯基部，女士可微翘起兰花指，再用左手指尖轻托杯底。第六、温杯的手法是左手平放在胸前合适位置，但不要贴胸前或放在桌面上，离桌边要有适当距离。右手四指与拇指分别握住开水壶壶把两侧，将开水壶提高后向下倾斜45度，使开水沿玻璃杯内壁按逆时针方向注入，当开水注入玻璃杯1/3时，慢慢降低提壶高度，提腕断水，双手配合端起玻璃杯并使其慢慢旋转，起到温杯洗杯的作用。第七、高冲水的手法是右手提开水壶，壶嘴向下倾斜45度，使开水沿玻璃杯内壁按逆时针方向注入，随即是提高开水壶，连续三次上下提壶冲水称为“凤凰三点头”，其目的是使茶叶随水翻滚，尽快舒展，此手法用于正式冲泡。（四）基本要求建议与参考第一、选用无色透明杯可以欣赏绿茶芽叶及冲泡全过程；第二、备具前要先检查茶具数量、质量，并用开水烫洗玻璃杯，起到温杯洁具的作用；第三、取用适合温度热水，可以尝试用80-85℃水冲泡名优绿茶香气纯正，滋味鲜爽；第四、每杯投产量建议为2.5-3克，冲泡后应在3-5分钟内饮用为好，时间过长过短都不利于茶香散发，茶汤滋味辨别；第五、冲泡时注意开水壶壶口不应朝向宾客，可与桌面平行，壶嘴朝左，提壶手势一般采用内旋法；第六、玻璃杯冲泡绿茶适用“上投法”、“中投法”的置茶方法；盖碗冲泡可选用“中投法”、“下投法”的置茶方法。上投法即向玻璃杯中注入热水至七分满，再投入所需茶叶，适合于紧实、易于下沉的茶叶（如碧螺春）或是鲜嫩的茶叶；中投法指向茶杯中注入少量热水后再投放茶叶，使茶叶充分吸收热量后舒展开来，再注入热水至7分满即可，适合于条形纤细、不易下沉的茶叶（如黄山毛峰）；下投法即先将茶叶投入茶杯，再注入热水至七分满，适合于扁平光直、不易下沉的茶叶（如西湖龙井）；第七、冲泡绿茶注水量一般到七分满为宜；第八、一般绿茶可续水2-3次，冲泡次数越多，茶叶营养物质浸出越少；备注说明：绿茶玻璃杯行茶法通茶也可以用于名优白茶、黄茶以及细嫩的红茶冲泡。三、实践条件：茶艺实训室四、实训要求1、安全操作注意热水、电器使用安全，避免烫伤。2、器具整洁所有茶具使用前后必须清洗干净，摆放整齐。3、态度严谨以专业的态度对待每一次冲泡和品评，认真记录实训过程和感受。4、反复练习“千次注水”意在强调熟练度。对三种投茶法和稳定性测试需进行反复练习，形成肌肉记忆和精准的口感判断。5、撰写报告实训后，撰写实训报告，内容包括所用茶样、冲泡参数（方法、水温、时间）、茶汤稳定性测试记录（色香味随时间的变化）、自我评价与改进措施。五、实训考核

绿茶行茶法（玻璃杯）参考评分标准序号1礼仪仪表仪容姿态端正、身体放松、挺胸收腹、目光平视。形象自然、得体、高雅。行茶中身体语言得当，表情自然，具有亲和力。姿态松懈扣，2分。形象缺乏精气神，扣2分。视线不集中或低视或仰视，扣2分。神态木讷平淡，无交流，扣2分。表情不镇定、眼神慌乱，扣2分。其它不规范因素扣分。动作、手势、站立姿势端正大方。端茶盘时，上手臂自然下坠、腋下空松，小臂与肘平，茶盘高度适当，离身体半拳距离。未行鞠躬礼或注目礼扣2分。坐姿脚分开，扣1分。手势中有明显多余动作，扣2分。姿态摇摆，扣1分。茶盘操作不恰当，扣3分。其它不规范因素扣分。2茶席布置20备具布具有序、合理。茶具排列杂乱、不整齐，扣2分。茶具摆放位置不恰当、不美观，扣1分。备具布具不熟练，扣2分。3行茶操60分玻璃杯行茶法操作流程符合规范。每个玻璃杯投茶量适量，冲水量及时间把握合理。凤凰三点头注水优美、自然、准确。泡茶顺序颠倒或遗漏一处扣5分，两处及以上扣9-10分。茶叶用量及水量不