2024年山东省职业技能等级认定试卷 真题 中式烹调师 高级技能考核考核评分表6

2024年山东省职业技能等级认定试卷

中式烹调师技能等级认定高级技能考核评分表06

考生抽签号_____________

总成绩表

最后

序号试题名称配分得分权重名注

得分

1韭黄银芽炒鸡丝10020%

2玫瑰煽乳鸽10020%

3脆炸直虾10025%

4像生拼盘（自选）10025%

5实操现场考生素质KX)10%

合计

考评员:

核分人:年月日

考生抽签号____________

试题1:韭黄银芽炒鸡丝

序扣得

考核要点配分评分标准分

号分

（1）刀法运用不正确，扣3-8分。

1刀工15

（2）原料成形规格不准确，扣3-7分。

（1）主料不突出，比例不合理，扣1-5分。

2配料10

（2）原料质地、色彩、形态的组配，扣1-5分。

（1）装盘造型规范，扣3-8分。

3造型15

（2）丝状不均匀与美观，扣3-7分。

（1）没熟透,扣3-10分。

4火候20

（2）过火、菜肴口感老，扣3-10分。

（1）味型要准确、昧型不准确扣1-8分。

5滋味15（2）有异味、滥用调料，违规使用食品添加剂扣

17分。

（1）错用欠汁、配汁量不适当扣1-8分。

6关状15

（2）菜肴含有渗油扣卜7分。

（1）盛器不干净有污迹，扣1-5分。

7卫生10

（2）原料变质、污染扣1-5分。

合计100

否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。

（I）原料因失饪不熟或焦糊以致不能食用的。

（2）味太咸以致严重影响食用的。

（3）生熟不分或盛器污秽，影响食用安全的。

评分人:年月

考生抽签号____________

试题2：玫瑰煽乳鸽

序扣得

考核要点配分评分标准分

号分

（1）刀法运用不正确，扣3-8分。

1刀工15

（2）原料成形规格不准确，扣3-7分。

（1）主料不突出，比例不合理，扣15分。

2配料10

（2）原料质地、色彩、形态的组配，扣1-5分。

（1）袋盘造型规范，扣3-8分。

3造型15

（2）形状大小不均匀与美观，扣3-7分。

（1）没熟透，扣3T0分。

4火候20

（2）过火、菜肴口感老，扣3-10分。

（1）味型要准确、味型不准确如1-8分。

5滋味15（2）有异味、滥用调料，违规使用食品添加剂扣1-7

分。

（1）错用英汁、配汁量不适当扣1-8分。

6关状15

（2）菜肴含有渗油扣1-7分。

（1）盛器不干净有污迹，扣1-5分。

7卫生10

（2）原料变质、污染扣1-5分。

合计100

否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。

（1）原料因失饪不熟或焦糊以致不能食用的。

（2）味太咸以致严重影响食用的。

（3）生熟不分或盛器污秽，影响食用安全的。

评分人:年月B

考生抽签号____________

试题3：脆炸直虾

一

序

号考核要点配分评分标准扣分得分

(1)刀法运用不正确，扣3-8分。

1刀工15

(2)原料成形规格不准确,扣3-7分。

[1)主料不突出，比例不合理，扣1-5分。

2配料1012)原料质地、色彩、形态的组配不当，扣

1~5分。

(1)装盘造型不规范，扣3-8分。

3造型15

(2)形状大小不均匀与美观，扣3-7分。

(1)没熟透，扣3-10分。

4火候20

(2)过火、菜肴口感老，扣3-10分。

(1)味型要准确、昧型不准确扣分。

5滋味15(2)有异味、滥用调料，违规使用食品添加剂

扣1-7分。

•1)上浆量不适当扣卜8分。

6上浆15

12)菜肴含有渗油扣1-7分。

(1)盛器不干净有污迹，扣1-5分。

7卫生10

(2)原料变质、污染扣1-5分。

合计100

否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。

(1)原料因失饪不熟或焦糊以致不能食用的。

(2)味太咸以致严重影响食用的。

<3)生熟不分或盛器污秽，影响食用安全的。

评分人:年月B

考生抽签号____________

试题4：像生拼盘（自选）

序号考核要点配分评分标准扣分得分

（1）构想创意不突出、装盘造型规范，

1造型15扣2-8分。

（2）新创意来源不明确，扣2-7分。

（1）刀法使用小当，扣2-6分。

（2）刀工细腻不当，扣2-6分。

2刀工30（3）成形厚薄不均匀,扣2-6分。

（4）边沿不整齐，扣1-6分。

（5）摆砌不服帖,扣卜6分。

（1）原料搭配不均匀，扣2-8分。

3配料20（2）每种原料份量不足，扣2-8分。

（3）所配器皿不合理，扣1-4分。

（1）色彩搭配不合理、不匀称美观，

扣1-5分。

4色彩15

（2）点缀处理不合理，扣1-5分。

（3）食用色素使用不当，扣1-5分。

（1）原料的不符合火候要求，扣2-5

分。

5火候10

（2）烹制调味不当、主味不突出，扣

2-5分。

（1）盛器不干净有污迹,扣1-5分。

6卫生10

（2）原料变质、污染扣1-5分。

合计100

否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。

（1）原料因失饪不熟或焦糊以致不能食用的。

（2）刀工粗糙构思造型不成形的。

（3）生熟不分或盛器污秽，影响食用安全的。

评分人:年月日

考生抽签号____________

试题5：实操现场考生素质

序鉴定考核配扣得

考核评分的不分标准

号内容要点分分分

(1)仪容仪表达不到规范要求，酌情扣

考场纪律、1_4分

职业素服从意识，(2)无服从考场管理，酌情扣1-4分

120

养时间观念、(3)迟到30分钟取消考试;操作超时,

岗位职责酌情扣2-6分

(4)未经批准擅自离岗，酌情扣2-6分

(1)工作服不洁，卫生工作较马虎，酌情

各项卫生符

操作卫扣2-10分

2合要求，干20

生(2)卫生意识较差，有不戴工作帽，乱

净、整洁

扔下脚料等现象,酌情扣2To分

(1)操作姿势、程序有一定缺陷，酌情扣

程序合理，2~10分

动作程

3姿势正确、20(2)操作姿势、程序错误较多，操作过

序

自然程中接受他人示意或指导，酌情扣270

分

(1)操作流程，工序