2026西式面点师中级考试题库（附答案）

西式面点师中级考试题库（附答案）1、【单选题】()不是食物中毒的特征。（C）C、呕吐、腹泻2、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）B、副溶血性弧菌3、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）A、食品强化剂4、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C）C、少司5、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（B）B、49岁以上成人体6、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）D、酱油7、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D）D、昆虫8、【单选题】“addsalt”的意思是()。（B）B、加盐9、【单选题】“éclair”是一种()。（C）C、长形泡夫10、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋类11、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（A）A、60～9012、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（C）C、领用13、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（A）A、1214、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（C）C、干酵母15、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（D）D、木司16、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（C）C、吃饭时大量饮水17、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（B）B、灭鼠药18、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（A）A、安全生产责任制19、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水20、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（D）D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症21、【单选题】下列属于间色的是()。（A）A、橙色22、【单选题】下列说法正确的是()。（C）C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工23、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（B）B、菜肴的复合色24、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（D）D、插座25、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（B）B、几乎没有酸酵的空隙26、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（D）D、用料标准尺度27、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（D）D、2条28、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（D）D、高成分或中成分29、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。（C）C、软硬适中30、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（A）A、溶化后与其他配料混合31、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。（C）C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作32、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（B）B、温水33、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。（D）D、工艺性34、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（C）C、调制工艺35、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（A）A、可可脂36、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（A）A、记账37、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（C）C、分析38、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（D）D、12V39、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（C）C、形态完整40、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（C）C、镉、砷、汞、铅41、【单选题】我国营养专..家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（C）C、重体力42、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（A）A、0.543、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（D）D、油纸卷挤法44、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（D）D、腐败变质45、【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。（A）A、直接挤到各种上台服务的容器46、【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（D）D、鸡蛋47、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）C、胰蛋白酶抑制素48、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（A）A、24元49、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（C）C、4000元50、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（D）D、柔软性51、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。（A）A、模具四周涂上一层油脂52、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（A）A、添加的原料53、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（D）D、黄油、水或牛奶54、【单选题】泡夫制品··是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。（A）A、烤制或炸制55、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（D）D、圆形或长条形56、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（D）D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的57、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()。（C）C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解58、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B）B、2‰～10‰59、【单选题】建筑工程实行总承包，（）将建立工程肢解发包（C）C、禁止60、【单选题】畜肉的最佳使用期为()阶段。（B）B、成熟61、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。（C）C、包62、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（A）A、劳动生产率63、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。（A）A、微红64、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（A）A、生态学灭鼠65、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）D、食物66、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（D）D、营养物质67、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（D）D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌68、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（D）D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造69、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（D）D、矿物质70、【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。（D）D、煮沸后的冷却水71、【单选题】酸奶的英文意思是()。（B）B、yorgurt72、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（D）D、35～40℃73、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。（A）A、温度对生面坯的影响74、【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（B）B、分割75、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（A）A、含水量76、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（C）C、食品的感官性状77、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。（C）C、弹性增强78、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（C）C、花戳法79、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。（D）D、烘烤温度80、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（A）A、提供必需氨基酸81、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。（B）B、维生素D282、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（C）C、绿色83、【多选题】根据《安全色》规定，安全色分为（）4种颜色（ABDE）A、红B、黄D、蓝E、绿84、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（×）86、【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（×）87、【判断题】()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（√）88、【判断题】()在相同条件下烘烤’’成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（√）89、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（×）90、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（√）91、【判断题】()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（√）92、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。（×）93、【判断题】()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。（√）94、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（×）95、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇