2026中式烹调师技师考试题库（附答案）

中式烹调师技师考试题库（附答案）1、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（D）D、贾思勰2、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（C）C、费用开支3、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（D）D、挤注花形4、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）B、淀粉5、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（D）D、牦牛肉6、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（A）A、咸肉7、【单选题】不属于大豆的原料是()。（C）C、芸豆8、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）B、尽可能保存原料原有的滋味9、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（A）A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制10、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。（A）A、钙11、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（C）C、亚油酸12、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（D）D、姜芽鸭片嫣红芡13、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。（D）D、成型技艺14、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）A、打气15、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（C）C、黍米16、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。（D）D、原材料成本17、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（C）C、西餐中18、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（A）A、酯19、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（D）D、容器清洗机20、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。（B）B、铁21、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（C）C、9种22、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。（B）B、冷菜配菜23、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（C）C、不足24、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（C）C、职业道德25、【单选题】干油酥经()才能成团。（A）A、搓擦26、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。（A）A、能量27、【单选题】新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。（C）C、0.12828、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（A）A、生产29、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（B）B、38kJ30、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（D）D、即可叠酥又可卷筒31、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）D、弹性32、【单选题】根据规定，事故发生单位主要负责人如在事故期间如不立即组织事故抢救的，可处上一年收入（）罚款。（B）B、40％至80％33、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑,,。（D）D、沸水34、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（C）C、烤35、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（C）C、肥瘦相间36、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（D）D、发红37、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（C）C、强化方法38、【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）B、清蒸菜品39、【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D）D、卤水汁40、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）C、头发色素减少41、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。（C）C、企业形象42、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（D）D、调节生理机能43、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（B）B、气体44、【单选题】菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。（C）C、辅料服从主料45、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（B）B、15046、【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）D、平均成本核算法47、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（C）C、山东菜48、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（D）D、三层；扁平形状49、【单选题】软炒宜运用()烹制。（B）B、中慢火或中火50、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。（B）B、原料成本51、【单选题】道德是以()为。。评价标准。（C）C、善恶52、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。（A）A、适当53、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（D）D、维生素B154、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（D）D、辣55、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（D）D、维生素56、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（D）D、每一餐或不同餐厅57、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（C）C、信誉58、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。（A）A、原材料成本、人工费用59、【多选题】《最高人民法院关于审理建设工程施工合同纠纷案件适用法律问题的解释》中规定了几种无效建设工程施工合同，它们分别是（）。（CDE）C、承包人未取得建筑施工企业资质或者超越资质等级的D、没有资质的实际施工人借用有资质的建筑施工企业名义的E、建设工程必须进行招标而未招标或者中标无效的60、【判断题】()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。（×）61、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（√）62、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（×）63、【判断题】()制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。（×）64、【判断题】()压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。（×）65、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术、、等。（×）66、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（×）67、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（√）68、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（×）69、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（×）70、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（√）71、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（×）72、【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。（×）73、【判断题】()采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（×）74、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（√）75、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（√）76、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（√）77、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。（×）78、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。‘‘（√）79、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（×）80、【判断题】厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。（×）81、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（√）82、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（√）83、【判断题】味精最适宜的投放温度是100°C左右。（×）84、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（×）85、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（×）86、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（×）87、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（√）88、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（√）89、【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（×）90、【判断题】我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。（√）91、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（×）92、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（×）93、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（√）94、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色