《老年膳食营养与保健》课件-任务一 食品污染的预防

老年人营养膳食与保健北京出版社单元八老年人食品安全与防护食品污染的预防第一部分01

食品污染是指食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中，在各种条件下，致使外源性有毒有害物质进入到食物或使食物变质而产生有毒有害物质，造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变，从而降低了食品原有的食用价值和商品价值的现象。化学性污染指各种有毒有害的化学物质对食品的污染，其污染范围广泛、种类繁多、复杂多变。物理性污染主要来自于食品生产、储存、运输、销售时混入的杂物，食品的掺杂掺假，核试验的降沉物，放射性废物排放不当或意外泄漏导致的污染。食品污染的概念生物性污染指微生物、寄生虫及虫卵、昆虫对食品的污染，其中以细菌、霉菌及其毒素污染最为常见。斩断源头，防止食物霉变产生黄曲霉毒素是预防黄曲霉素污染的最根本措施。预防措施

黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌代谢产生的一组化学结构类似的真菌毒素。黄曲霉毒素主要污染花生、玉米及其制品，在豆类、谷类、薯类、奶类、动物肝、调味品等食品中也常被检出。1黄曲霉毒素污染及其预防斩断源头，防止食物霉变产生黄曲霉毒素是预防黄曲霉素污染的最根本措施。食品监管是预防黄曲霉毒素中毒的重要保障。0102

毒性表现：黄曲霉毒素是一种剧毒物质，无论对动物还是人类，主要毒害作用变化是肝脏，一次大量摄入会引起肝脏组织损伤呈急性肝炎、出血性坏死等，脾脏和胰脏也有轻度病变。长期摄入小剂量黄曲霉毒素则造成慢性中毒，主要表现为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等，动物出现生长发育迟缓，体重减轻等症状。常见农药分类及毒性危害

农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。

农药残留是使用后在一定时期内没有被分解而残留在环境（空气、水体、土壤）和食品中的农药、有毒代谢产物。最大残留限量是指在食品或农产品内部或表面法定允许的农药最大浓度。2农药和兽药污染及其预防1.加强对农药和兽药生产和经营的管理。2.安全合理使用农药和兽药。3.制定和严格执行食品中农药和兽药残留限量标准等。4.对于容易沾染农药的水果，可以选择去皮食用，否则务必认真清洗或长时间地浸泡冲洗。5.尽量选购时令盛产的水果蔬菜，市面上信誉良好的水果蔬菜，切勿偏食某些特定的水果蔬菜。6.当发现水果蔬菜表面有药斑，或不正常、刺鼻的化学药剂味道时，应该避免购买，不要贪图便宜等。控制食品中农药和兽药残留的方法

兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂）。兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的原药、代谢产物以及与兽药有关的杂质残留。其主要危害有：急、慢性毒作用；致畸、致突变和致癌作用；激素反应；细菌耐药性增加；过敏反应。2农药和兽药污染及其预防1.加强对农药和兽药生产和经营的管理。2.安全合理使用农药和兽药。3.制定和严格执行食品中农药和兽药残留限量标准等。4.对于容易沾染农药的水果，可以选择去皮食用，否则务必认真清洗或长时间地浸泡冲洗。5.尽量选购时令盛产的水果蔬菜，市面上信誉良好的水果蔬菜，切勿偏食某些特定的水果蔬菜。6.当发现水果蔬菜表面有药斑，或不正常、刺鼻的化学药剂味道时，应该避免购买，不要贪图便宜等。1.加强对农药和兽药生产和经营的管理。2.安全合理使用农药和兽药。3.制定和严格执行食品中农药和兽药残留限量标准等。4.对于容易沾染农药的水果，可以选择去皮食用，否则务必认真清洗或长时间地浸泡冲洗。5.尽量选购时令盛产的水果蔬菜，市面上信誉良好的水果蔬菜，切勿偏食某些特定的水果蔬菜。6.当发现水果蔬菜表面有药斑，或不正常、刺鼻的化学药剂味道时，应该避免购买，不要贪图便宜等。预防措施（一）来源

肉、鱼等动物性食品中含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类物质。在其腌制、烘烤等加工处理过程中，尤其是在油煎、油炸等烹调过程中，可产生较多N-亚硝基化合物；蔬菜和水果中所含有的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类在长期贮藏和加工处理过程中，可发生反应，生成微量的亚硝胺。3N-亚硝基化合物对食品的污染及其预防

1.防止食品被微生物污染，防止食品腐败变质。2.改进食品加工工艺，控制食品加工中（亚）硝酸盐的使用。3.施用钼肥以降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。4.尽量勿食不新鲜的蔬菜和腌制不充分的泡菜。5.多摄入富含维生素C、维生素E和β-胡萝卜素、多酚类、黄酮类化合物的植物化学物的食物阻断亚硝基化反应，阻断体内NOC合成。6.加强食品中NOC允许量的检测与监督管理。中国现行的食品安全国家标准（GB2762—2017）中N-亚硝胺限量为：（1）海产品中N-二甲基亚硝胺≤4µg/kg；（2）肉制品中N-二甲基亚硝胺≤3µg/kg。1.加强对农药和兽药生产和经营的管理。2.安全合理使用农药和兽药。3.制定和严格执行食品中农药和兽药残留限量标准等。4.对于容易沾染农药的水果，可以选择去皮食用，否则务必认真清洗或长时间地浸泡冲洗。5.尽量选购时令盛产的水果蔬菜，市面上信誉良好的水果蔬菜，切勿偏食某些特定的水果蔬菜。6.当发现水果蔬菜表面有药斑，或不正常、刺鼻的化学药剂味道时，应该避免购买，不要贪图便宜等。预防措施（二）毒性N-亚硝基化合物属高毒，有急性毒性，进入人体后，主要靶器官为肝脏，能引起肝小叶中心性出血坏死，还可引起肺出血及胸腔和腹腔血性渗出，对眼、皮肤及呼吸道有刺激作用。其中，N-亚硝胺是国际公认的毒性较大的一类物质，具有肝毒性和致癌性。在众多的亚硝胺化合物中，90%以上具有动物致癌作用，可以诱发各种实验动物和多种组织器官的肿瘤，可通过胎盘对子代产生致癌作用，有遗传毒性。3N-亚硝基化合物对食品的污染及其预防

1.防止食品被微生物污染，防止食品腐败变质。2.改进食品加工工艺，控制食品加工中（亚）硝酸盐的使用。3.施用钼肥以降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。4.尽量勿食不新鲜的蔬菜和腌制不充分的泡菜。5.多摄入富含维生素C、维生素E和β-胡萝卜素、多酚类、黄酮类化合物的植物化学物的食物阻断亚硝基化反应，阻断体内NOC合成。6.加强食品中NOC允许量的检测与监督管理。中国现行的食品安全国家标准（GB2762—2017）中N-亚硝胺限量为：（1）海产品中N-二甲基亚硝胺≤4µg/kg；（2）肉制品中N-二甲基亚硝胺≤3µg/kg。1.加强对农药和兽药生产和经营的管理。2.安全合理使用农药和兽药。3.制定和严格执行食品中农药和兽药残留限量标准等。4.对于容易沾染农药的水果，可以选择去皮食用，否则务必认真清洗或长时间地浸泡冲洗。5.尽量选购时令盛产的水果蔬菜，市面上信誉良好的水果蔬菜，切勿偏食某些特定的水果蔬菜。6.当发现水果蔬菜表面有药斑，或不正常、刺鼻的化学药剂味道时，应该避免购买，不要贪图便宜等。食品中有毒金属污染的毒作用特点环境中的各种金属元素可以通过食物和饮水摄入、呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用，如铅、汞、镉等，常称之为有毒金属。有毒金属污染食品的途径有农药的使用；工业“三废”的排放；食品加工、储存、运输和销售过程中的污染；自然环境的高本底含量