医院食堂管理制度3

医院食堂管理制度

医院食堂管理制度1

1、认真贯彻《食品卫生法》，严格执行饮食卫生"五四”制，保障病员、

职工、陪客的身体健康。

2、不选购、不加工、不销售腐败变质食品和病死、毒死或死因不明的

、禽、畜、水产、动物及制品。

3、直接入口的食品要有防蝇、防尘设备。

4、原料、辅料、食品盛器不着地放置，生熟食品、成品、半成品与杂

物隔离，墩板刀具必需生熟分开运用。

5、餐具、茶具严格清洗消毒，并做好保洁工作，食堂餐具消毒要有专

人负责。

6、从业人员必需体检合格持证上岗、上班穿戴清洁工作衣帽，个人卫

生要做到“四勤”（勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服）。

7、食品仓库卫生干净，通风枯燥、防鼠灭鼠，食品堆放离地离墙，调

料、辅料有专间或专橱保管，分类存放。

8、保持室内外清洁，每天一小扫，每周一大扫。每月检查。

医院食堂管理制度2

一、食堂的配置、卫生及管理要求，食品与餐具的卫生要求以及对从

业人员的管理要求，都必需严格执行《国食品卫生法》和《餐饮卫生标准》

的规定。

二、食堂布局合理，设专用的交通通道和出入口，设置有洗涤、消毒、

1

更衣、通风、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、污水排放和废弃物存放等设备。操

作间、厨房入口必需设设置洗手装置。

三、从业人员每年必需进行健康检查，取得健康证前方可从事该职业。

总务科必需建立从业人员健康档案。

四、从业人员必需留意个人卫生。工作人员穿好工作服，戴好工作帽，

洗净双手前方可进入操作间，外出不得穿工作服。非食堂工作人员不得任

意进入工作间。

五、随时保持室内卫生，操作台、各种物表及地面，每日必需进行常规

清洁，必要时用消毒液消毒，有污染时立刻消毒。

六、餐具清洗消毒要严格执行‘一洗、二清、三消毒、四保洁，的工作程

序。运用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立刻放入消毒柜内，用餐前30分

钟才能摆上餐桌。

七、食品加工必需做到清洁、无毒，严格执行也分开；必需留意凉菜

加工环节的管理，防止食源性疾病的发生。

医院食堂管理制度3

1、医院职工食堂由总务科负责管理，施行经理负责制和综合指标管理。

不断改善服务看法，提高烹调质量。

2、食堂工作人员要留意个人卫生，定期进行健康检查，发现传染病应

立刻隔离，调离食堂，待身体康复确无传染性后再恢复工作。未经健康检

查，不得调入食堂工作。

3、食堂工作人员要保持衣帽整齐，仪表端庄，坚持做到叫勤炊事用

2

具和食品餐具要定期涓毒，分类摆放。

4、严格执行食品卫生，五四啼确保饮食安全，严防食物中毒。严禁炊

事员穿工作服上厕所。医务人员穿工作服不准进入食堂。

5、严格劳动纪律，不得迟到、早退。轮派值班人员，对夜班及因公迟

下班的职工要保证就餐。

6、食堂工作人员对各种票证明物要严格手续，妥当保管，定期清理。

购置各种食物均由保管员验收。接受群众和上级部门的监督检查。

7、食堂要保持室内外环境清洁卫生，消退苍蝇、老鼠、螳螂和其他害

虫的.孽生条件。配备防蝇、防鼠、防尘、洗涤、洗手、餐具消毒、污水排

放和存放废弃物质的装备。

8、食堂不得选购霉烂变质食物，生食和熟食、食品和原料都要分开存

放，防止污染。物品、食品专人管理，保持新奇。

9、提高警惕，搞好安全保卫工作，无关人员不得随便进入食堂。做好

防火、防盗、防毒、防破坏工作。

医院食堂管理制度4

一、养分食堂的配置、卫生及管理要求，食品与餐具的卫生要求以及

对从业人员的管理要求，都必需严格执行《食品卫生法》和《餐饮业和集

体用餐配送单位卫生标准》的规定。

二、养分食堂布局合理，设专用的交通通道和出入口，设置有洗涤、消

毒、更衣、通风、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、污水排放和废弃物存放等设

备。操作间、厨房入口必需设设置洗手装置。

三、从业人员每年必需进行健康检查，取得健康证前方可从事该职业。

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服，工作时要穿戴工作衣帽。工作人员每年进行一次健康检查，无健康证

者，不准在食堂工作。

七、布置好职工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。

八、严禁职工穿工作服进入食堂。

医院食堂管理制度6

一、配餐间工作人员操作前应穿戴好清洁的工作衣帽和口罩，清洗双

手并严格消毒后进入配餐间。

二、空气消毒装置运转正常，每日工作前后用紫外线灯对室内空气进

行30分钟消毒。

三、操作前应对所配制食品进行检查，凡有腐烂变质或其它感官性状

异样时，不得配制运用。

四、食品放置于餐台上，不得落地，分好的菜盘与盘之间未加保鲜膜

不得重叠交叉放置。

五、配好的、食品从传送窗传出。

六、分装食品的操作人员必需运用工具或戴一次性手套，并戴口罩。

七、个人用品及与开餐无关的物品不得放入备餐柜内或配餐台上。

八、配制完成时间距开餐时间不得超过2小时。

九、配制工作结束后，做好工具、容器的清洗及配餐台的清洁工作。

医院食堂管理制度7

1.医院必需办好职工食堂，要做到民主管理，改善服务看法，提高烹调

质量，降低成本。

2.轮派值班人员，对夜班及因公迟下班的职工要做到有热食供应。

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3.伙食管理及食堂工作人员对各种票证及实物，要严格手续，妥当保管,

定期清理，按月公布帐目，接受群众监督和有关部门检查。

4.伙食收支单据，以原始凭证为准。购置的各种食物，均由保管员验收

盖章（签字）。

5.食堂工作人员要留意个人卫生，定期进行健康检查，发现传染病立刻

隔离，待身体康复，确无传染性后再恢复食堂工作。未经健康检查证明无

传染病者，不得调入食堂工作。

6.食堂要常常保持室内外环境干净，消退苍蝇、老鼠、嶂螂和其他害虫

及其孳生条件，地面和墙壁应用便于冲洗的.材料制成。

7.食堂不得选购霉烂变质食物，生食和熟食、食品和原料都要分开存放,

防止污染。

8.提高警惕，搞好安全保卫，无关人员不得进入厨房，严防贪污盗窃和

破坏。

9.定期召开伙委会，广泛听取看法，改进工作。

10.应当有防蝇、防尘、防鼠、洗涤、洗手、餐具消毒、污水排放和存

放废弃物质（垃圾）的装备。

医院食堂管理制度8

一、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，无老鼠、无苍蝇，

常常开宙或机械通风装备通风，保持枯燥。

二、主食、副食分库房存放，食品与非静品不能混放，高墙垫高，防止

受潮霉变。静品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

三、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂

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变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新奇的食品，无卫生答应证

的生产经营者提供的食品，未素证的‘静品不得验收入库。

四、做好静品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。

五、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储

存窗口加盖密封，同时常常检查，防止霉变。

六、肉类、水产品、离蛋等易腐食品应分别冷藏储存、帖有明显标识。

生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

七、冷冻装备定期化霜，保持霜薄（不超过1cm）气足。

八、常常检查食品质量，按时发现和处理变质、超过保质期限的静品。

九、做好防鼠、防蝇、防蜂螂工作。不得在仓库内抽烟。

医院食堂管理制度9

一、食品从业人员必需持有卫生部门颁发的《健康证》、《食品卫生学

问培训合格证》，否则不能上岗。

二、必需有良好的.职业道德和卫生意识，严格根据各项操作规程进行

操作。

三、个人卫生应做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换工

作衣。

四、工作时必需穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内，接

触直接入口食品的必需戴口罩、一次性手套。

五、工作前、上厕所、处理食品原料后以及从事与生产无关的其他活

动后，应洗净并消毒双手。

六、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与工作无关的场所。

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七、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰，不得放置与工作无关

的物品及个人用品。

八、不得留长指甲、涂指甲油；操作过程中，不得佩戴戒指、手镯、手

链等饰物；不得面对食品打喷嚏、咳嗽。

九、销售直接入口食品时，必需运用工具售货。手部化脓性感染时，不

得直接接触食品。

十、不得以任何形式阻碍卫生监督人员依法执行公务。发生食物中毒

或疑似食物中毒时，应爱护好现场，并按时报告主管领导和卫生部门。

医院食堂管理制度10

为强化和促进食堂管理工作，进一步提高后勤服务质量，确保食堂卫

生和食品安全，保障供应，更好地满意广阔职工的就餐要求，特制定食堂

管理制度如下：

一、食堂经营范围

1、严格执行医院制定的经营范围和卫生防疫部门规定制作销售食品。

2、未经医院同意不准外购主食及制成品加价出售。

3、经营单位只准在经营的范围及地点内进行加工销售，不得超范围或

私自设点。

二、价格质量要求

1、主食要足斤足两，做到碱性适合，严格按规定价格销售。

2、副食种类按不同季节选配，要做到有养分，味道好，新奇，卫生,

上下档搭配。

3、主副食品要明码标价，后勤服务中心强化成本核算，严格按批准价

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格销售，毛利率不得超过25%,否则赐予经济惩罚。

三、食品卫生要求

1、对主要原料（油，米，盐，面，肉等）施行集中选购或定点选购,

供货单位必需各种证件齐全，做好进货，发放运用记录，严禁私自选购原

料，否则赐予经济惩罚。

2、不得选购，加工，销售腐烂变质，假冒伪劣，不经检疫，有毒的.食

品，如有发现从严惩罚并追究经营单位及当事人的责任，并由其担当一切

后果。

3、食品分类，分架隔墙，离地存放，生熟分开不混杂，不制售冷荤凉

菜，不运用未经洗涤，消毒的餐炊具，不运用白色泡沫餐炊具，若有违反

赐予经济惩罚。

四、食堂环境卫生及工作人员管理要求

1、食堂四周环境要保持卫生，安全，与外界隔离良好，无闲杂人员进

出食堂。

2、食堂内部环境干净，标准，无老鼠，无苍蝇，无螳螂及其他有害昆

虫，室内无油垢，地面无污物，无蜘蛛网，窗明儿净。

3、工作人员衣帽干净，勤洗勤换，有健康合格证并挂证上岗，出售食

品时要戴口罩。

4、工作人员要树立服务意识，看法要热忱、周到、友好。

5、餐厅卫生要保持清洁，随时清扫，按时开门关门，桌椅摆放整齐,

不得任意搬动，保证运用完好。

五、装备设备的管理要求

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1、食堂布局合理，有相对独立的食品原料存放间，粗加工制作间，消

毒间，照明、通风、抽烟装置符合要求。

2、有符合卫生要求的洗涤、消毒、保洁装备，有够用的冷藏装备，有

防尘、防蝇、防鼠、防潮等设备。

3、必需配备充足防火防盗设备，定期检查设备完好情况，做好食堂内

防盗、防火、用电安全工作，如显现问题由责任单位或主要责任人负责赔

偿并担当相关责任。

六、监督、检查、整改方面要求

后勤服务中心强化对食堂工作的日常检查，并根据本制度规定的要求

逐项检查，发现问题按时反应经营单位，并作出相应处理。

七、其他方面

1、严格按《食品卫生安全法》和承包协议中的要求执行。

2、严格按规定的售饭时间执行，任何条件下要保证一日三餐的准时满

意供应。

八、以上规定自公布之日起实施。

医院食堂管理制度11

为强化食堂内部款待客饭管理，标准公务接待，防止浪费铺张，特制

订本管理制度。

一、食堂内部款待客饭的类别分为工作餐、接待餐。

二、客饭人员范围：

1、工作餐：

（1）因工作需要加班人员；

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(2)在医院帮助工作需要搭餐人员。

2、接待餐：

(1)业务相关的外协厂商、供应商；

(2)到医院观察工作的'相关政府领导；

(3)院长指定的其他来客。

三、食堂用餐标准：

1、工作餐：费用标准：6X8元/位。

处全部。

2、接待餐：

(1)10X15元/位；

(2)15X25元/位；

(3)25X3()元/位。

四、申请程序及用餐规定：

1、全部业务接待用餐，由办公室主任负责。相关科室因业务需要布置

客饭，由所在科室负责人向主管领导申请，并填写《矿医院食堂就餐派餐

单》，报院长批准同意方可布置就餐。相关部门应将接待来客人数、时间

通知办公室主任，办公室主任依据详细情况确定用餐标准后，布置厨房准

备。

2、用餐后详细负责接待的领导或部门负责人要在就餐单上签字，因故

当日未签者，事后应按时补签。

3、接待客人务求节俭，禁用烟、酒，特别情况由院长批示。最高标准

每人每餐不超过30元。凡自行布置、自行提高接待标准，由接待人或陪餐

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人个人担当全部接待费用。

4、严格掌握陪餐人数，施行对口接待，陪客人数不能超过来客人数。

款待人数3人及以下，最多陪餐1人；款待人数3X5人，最多陪餐2人;

款待人数5人以上，最多陪餐3人。

医院食堂管理制度12

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有

害物质当作食物摄入后所显现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食

源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴食而引起的急性胃肠炎、食源性

肠道传染病（如伤寒）和寄生虫，也不包括因一次大量或者长期少量摄入

某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征的疾病。

一、建立健全应急处理班子，凡发生“大事故”级以上事故，当事单位第

一责任人或主管人员应立刻奔赴现场，作好现场组织指挥工作，集团机关

建立快速反应队伍，如需要，应在最短时间内奔赴现场，快速作好事故善

后处理工作，防止事态扩大、损失增加。

二、食物中毒主要分为以下几类

1、植物中毒（菜豆、发芽土豆、豆浆、毒蘑菇中毒等）

2、动物性食物中毒（河豚鱼、鱼胆贝、动物甲状腺、含高组胺鱼类中

毒）

3、微生物中毒（细菌性、霉菌性食物中毒）

4、化学性食物中毒（A、将亚硝酸盐当作食盐，误服引起中毒B、进

食大量含有硝醇盐、亚硝酸盐较多的食物c、饮用含硝酸盐、亚硝酸盐量多

的水，入苦井水、蒸锅水D、食用过添加亚酸撒盐的肉制品）

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三、应急处理方案：

1、发现中毒后应立刻送往医院抢救并快速报告，爱护好现场；

2、必需专人跟踪抢救，并向医院解释进餐品种；

3、快速派人就全部就餐者进行走访和调查，发现不顺应立刻送往医院，

不得拖延；

4、快速将留样食品送到相关部门化验以确认中毒性质；

5、要派专人进行护理并依据医生布置为住院人员制作合适口味的饭菜;

6、同时对食堂内部停业整顿；

7、依据化验结果追究其责任人的责任；

8、依据中毒的轻重情况按时通知家属，良好的卫生环境是每个食堂得

以发展的根本要求。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，

本餐厅特制定以下规定：

1、餐厅内卫生：

（I）空气清爽、无异味；

（2）无蝇、无鼠、无污水沉积、泊水桶洁净并加盖；

（3）污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；

（4）桌椅、物品、装备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；

（5）门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持洁净、无尘土及蜘蛛

网。

（6）抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味。

2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。

3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品

13

后，连续进行操作前，必需再次洗手消毒。

4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立刻更换，掉

落的餐具不得接着运用。

5、售饭时：

（I）收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置；

（2）食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次；

（3）不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；

（4）不得用手直接接触熟食品；

（5）售饭用具放在洁净盛具内，不得任意乱放；

（6）掉落的食品及用具不许连续售卖或运用。

以上规定各负责人不能认真执行，由经理赐予相应负鼓励惩罚。

医院食堂管理制度13

为保证食品卫生，保障就餐人员的.身体健康，给就餐者提供一个清洁、

卫生、舒适的就餐环境，依据《食品卫生法》有关规定，特制定卫生管理制

度如下：

一、贯彻执行“食品卫生法

二、餐厅及厨房内保持空气清爽无异味、地面、门窗、墙面、排风扇、

照明灯具吊扇洁净，无灰尘及蜘蛛网。室内无蝇、无鼠、泪水桶洁净并加

盖；

三、桌椅、物品、装备洁净、无污垢及油腻、定位放置。

四、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无交叉污

染。

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五、各种蔬菜等食品必需清洗洁净。各洗后切，防止食物养分成分流

失，餐具每天必需进行高温灭菌消毒。

六、食堂工作人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤”：勤洗澡、勤换

衣服、勤理发、勤俭指甲。工作时衣帽干净，定期健康体检，无传染性疾

病。

七、食堂工作人员分发食品前要洗手，开饭时要戴口罩，上班不吸烟，

不随地吐痰，不面对食品咳嗽，打喷嚏。

八、不供应变质、不洁食品。无食物中毒发生。

九、常常保持室内外清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫。抹布、墩

布、洗净定位悬挂，无异味。

医院食堂管理制度14

一、食堂卫生管理制度

良好的卫生环境是食堂得以发展的根本要求和保障。为了给就餐者提

供一个清洁卫生、舒适的就餐环境，特制定以下规定：

1、食堂内外必需保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，食堂负责

人定时检查，餐厅内卫生要求：

（1）空气清爽、无异味；

（2）保持内外环境干净，实行消退苍蝇、老鼠、蜂螂和其它有害昆虫

及其滋生条件的措施，无蝇、无鼠、无污水沉积；

（3）污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；

（4）桌椅、物品、装备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；

（5）门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持洁净、无尘土及蜘蛛

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网；

（6）抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味。

2、食堂必需保持有相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防

鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设备，泊水桶洁净并加盖。

3、餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器，运用前必需洗净、消毒，

餐具、用具用后必需洗净，保持清洁。售饭荚时应做到：

（1）收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置；

（2）食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次；

（3）不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；

（4）不得用手直接接触熟食品；

（5）售饭用具放在洁净盛具内，不得任意乱放；

（6）掉落的食品及用具不许连续售卖或运用。

4、工作人员应当常常保持个人卫生，销售饭菜时必需用肥电流水将手

洗净，如离开操作区，或接触不洁物品后，连续进行操作前，必需再次洗

手消毒。穿戴干净的工作衣、帽，并定期体检。

5、食堂定期开展《卫生法》宣传教育活动，真正使食堂卫生工作有大

的改观。

6、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。

二、卫生检查制度

为了切实使食堂卫生安全落实到位，医院特做以下规定：

（-）日常检查

1、每天食堂负责人对食堂重点环节（入库验收肉食加工、原材料存放、

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烹调过程、熟食加工等）进行全程跟踪监督检查和指导。

2、每餐对操作及加工过程全程参与并实施监督检查。

3、质检员每天对食堂全部加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。

（二）周检

1、从食堂后厨到前厅，以及食堂四周的环境，每周彻底清扫一次，检

查一次，由医院后勤科组织。

2、参检人员：后期科工作人员、食堂负责人。

3、凡不合格项按时整改，个别严峻的要予以惩罚。如发现有重复性问

题，暂停工作，进行卫生安全培训。

（三）月检

每月医院综合质量检查小组将对食堂各项工作进行检查。

三、餐具、用具清洗消毒制度

为使餐具常常保持洁净，真正让员工运用放心，对餐、用具清洗消毒

特做如下规定：

1、刮去残渣；

2、泡入碱水或洗洁精水内；

3、刷洗；

4、对每件餐具流水过清；

5、过清后，消毒4（）分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌；

6、进入未用段，肯定要逐个检查。

7、但凡采纳一次性餐具的，必需提供该批次的检验合格证。

四、食堂安全管理要求

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1、食堂安全保卫工作由食堂负责人实施监督，由各岗位班组长负责,

要定员定岗，责任落实到人。

2、运用各种炊事矶械装备必需严格执行操作规程，专人运用保养。工

作中要精神集中，不准说话聊天，必需戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人

身事故的发生。

3、留意用电安全，机器运用后必需关闭总电源：人人留意节电、节水；

发现问题按时报告、按时处理，防止责任事故的发生。

4、运用燃气时要做到“火等气”，发现漏气按时修理。开着火人不准离

开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的运用方法，记住火警

电话119o

5、下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗

等安全工作。

6、对于外来人员一律严格检查登记°

8、保证48小时留样制度。

五、食堂从业人员健康检查制度

为保障食堂正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必需做到以下要

求：

1、凡进入食堂工作人员必需是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖

国、热衷餐服务、饮业的健康人员；

2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；

3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：

4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用；

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5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；

6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及行为、有损

医院及食堂行为，一经发现立刻开除并追究其刑事责任。

六、配餐管理规定

后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作

出如下规定：

1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构

A、依据就餐人员口味，结合养分需求制定标准食谱；B、依据患者来

源的不同制定合适各地区域的特色菜谱；

C、依据医务人员工作、病员的特别需要制定相应的周期性食谱；

2、丰富经营品种，提高饭菜质量

A、保证饭菜品种：早餐副食2种以上；午、晚餐：每餐4种以上；

B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适合病员

餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种；

C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升。

3、按季节适时调整，充足保障病员的特别养分需求。

4、菜品保质保量，合理收费，严禁显现私自加收费用的现象。

七、凉菜制作管理制度

操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本

室人员进入，不准非半成品进入。

1、对半成品、调料进行严格的质检；

2、果菜类半成品必需用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；

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3、超过两个小时食用的冷菜必需放入冷藏冰柜中保存；

4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；

5、盈余食品或半成品必需加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回

锅热透；

6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、装备进行清洗，保持洁

净；

7、按规定留样，冷藏48小时。

八、面食制作管理规定

一、操作标准

1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必需生熟分开，有明显标

记；

3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；

4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；

5、成品入专用冰箱或食品橱；

6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天去除；

7、每天定时紫外线灯消毒40分钟；

8、个人卫生、冰箱运用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行;

9、无关人员不准在加工区域逗留；

10、掉落的原料及熟食弃之不用：

11、运输食品时工具必需清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇装备；

12、盈余原料妥当保管；

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13、按规定留样，冷藏（或冷冻）48小时；

14、正确贮存酵母、原料及辅料；

15、工作结束后招操作区及用具、装备、盛具清洗洁净并定位放置；

16、加工装备运用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得

离人，运用后

留意保持清洁。

九、烹制加工管理制度

在对菜肴加工从前，应对全部的原料、调副料必需进行质量检验。肉

类、冷藏冷冻原料、盈余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。

1、颜色不正常的原料不加工；

2、有异味的原料不加工；

3、标识不清晰的调料不加工；

4、没有彻底解冻的肉类不加工；

5、不熟识的鱼类和菌类不加工：

6、上岗前必需严格洗手；

7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；

8、拿放洁净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；

9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；

10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下

的菜汁倒掉，不准倒回锅中；

11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置；

12、加工第二道菜时肯定要将锅清洗洁净；

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13、掉落的原料及熟食弃之不用；

14、工作结束后市操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗清扫洁

净，按规定放置。

十、初加工管理制度

（一）初加工的分类

初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。

（二）初加工的、管理

1、用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显；

2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并根据标识运用；

3、待加工原料必需盛放在专用盛具中，不答应倒在操作台上加工；

4、依据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不行食部分；

5、对下脚料按时搜集清扫，放入专用的容器内；

6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不答应落地；

7、盈余肉类，放入平盘中按时冷冻存放；

8、加工完毕后，按时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存

放；

9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁。

十一、食品添加剂运用管理制度

食品添加剂的运用有其必要性，但必需留意其运用标准，为有效的掌

握使特对食品添加剂的运用管理做以下规定：

1、未经质检部门批准、负责人审核，选购员不得选购；

2、凡法定外的硼砂、稍未经特别审批不得购置；

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3、各项添加剂的运用必需严格掌握管理运用，不行超量领取；

4、要求食品添加物的厂商提供食品添加物答应证正本并印留存，供卫

活力关检查验用。

十二、库房管理制度

为强化库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本规定：

主食库：

1、原料入库前必需抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单全都，

是否到达验收标准，不符合标准的不许入库。

2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。

3、各种原料必需分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货

日期。

4、常常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗坚固，电器安全°

6、遵守先进先出原则，全部原料必需在保质期内领用。

7、库房内保持通风枯燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。

8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。

9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。

10、离开库房时，关闭全部电源及门窗。

副食库：

1、入库前必需进行检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包

装是否完好，破损泄漏不许入库。

2、验收入库后的原料，按类别存放，并配挂标志牌，标明品名、进货

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日期和保质期，遵守先进先出原则。

3、调味品包装洁净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防

虫蛀、防污染。

4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设备完善，保持库内干爽清洁，

无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要按时晾晒。

5、每次出入库后要对库房进行和彻底清扫并保洁。

6、闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。

7、离开库房时，关闭全部的电源及门窗。

十三、食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》