餐饮服务与管理1+X证书考试

餐饮服务与管理1+X证书考试

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1、西餐摆台一般是按（）的顺序从中间向两侧进行摆放。

A、统一标准

B、使用顺序

C、灵活掌握

D、便于服务

正确答案：B

2、洗、刷、冲是餐酒具洗涤的三个步骤。洗是指（）。

A、将餐酒具上的食物残渣去除

B、用洁净的水将餐泗具上的碱或洗涤剂冲洗干净

C、将餐酒具放入消毒柜中进行消毒

D、在50℃左右的碱水或含含洗涤剂的水中洗刷，将餐的污物、油垢去除

干净

正确答案：A

3、西餐摆台一般是按（）的顺序从中间向两侧进行摆放。

A、使用顺序

B、便于服务

C、灵活掌握

D、统一标准

正确答案：A

4、客人投诉最多的方式为（）。

A、书面

B、电话

C、当面投诉

D、邮件

正确答案：C

5、（）客人的特点是，他们自己往往拿不定主意，拿到菜单时会反复翻

阅，拿不定主意点什么的时候，问题也比较多。

A、依赖型

B、保守型

C、傲慢型

D、犹豫不决型

正确答案：D

6、在处理餐厅突发事件时，应坚持（）至上的原则。

A、维护餐厅财产安全

B、客人和员工安全

C、维护客人财产安全

D、维护餐厅声誉

正确答案：B

7、西餐餐具主要使用（）。

A、刀叉

B、瓷碗

C^盘子

D、筷子

正确答案：A

8、（）内含成分与黄茶和乌龙茶有极大差异，所表现的功能也不同。在

降血脂、降血压、降糖、减肥、预防心血管疾病、抗癌等方面具有显著

功效。

A、黑茶

B、绿茶

C、红茶

D、白茶

正确答案：A

9、所谓（），就是通过无微不至的服务，满足顾客内心被关爱的需要，

建立彼此间的情感联系与牢固的顾客忠诚度。

A、特殊化

B、标准化

C、统一化

D、人性化

正确答案：D

10、（）是餐厅服务用品管理的总负责人，应监督餐饮前厅、餐饮厨房

餐厅服务用品的管理、使用工作。

A、餐饮部经理

B、财务部主管

C、总经理

D、前厅主管

正确答案：A

11、会议管理是督导管理模块重要内容，是（）及部门经理每日需要完成

的工作和总结，旨在高效会议提高部门］收益。

A、人事部经理

B、总经理

C、餐饮部主管

D、餐饮总监

正确答案：D

12、客户资料的管理不包括（）

A、人事管理

B、有效运行

C、定期清理

I）、分类管理

正确答案：A

13、培训从餐厅实际需要出发，培训结束后要能起到实际效果，这体现

了培训的（）。

A、系统性原则

B、实用性原则

C、灵活性原则

D、标准化原则

正确答案：B

14、中餐餐具主要使用（）。

A、刀叉

B、瓷碗

C、盘子

D、筷子

正确答案：D

15、（）是细胞内良好的储能物质。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、水果

正确答案：A

16、（）原则要求处理投诉时，不仅要尊重投诉的顾客，而且要尽可能

地减少对其他顾客的影响。

A、隐蔽性原则

B、及时性原则

C、补偿性原则

D、不争论原则

正确答案：A

17、以下属于服务质量问题分析方法的是（）。

A、层级分析法

B、假说演绎法

C、圆型图分析法

D、倒推分析法

正确答案：C

18、（）是指客人在消费者过程中的所思所想，任何一种消费活动都是既

包含了消费者的心理活动，又包含了消费者的消费行为。

A、客户需求

B、消费心理分析

C、投诉

D、消费行为

正确答案：B

19、突发事件应急处置工作结束后，下面（）不属于餐厅应有效实施救助。

A、救助

B、斥责

C、安置

D、补偿

正确答案：B

20、客人投诉的目的不包括（）。

A、发泄情绪

B、物质补偿

C、没有目的

D、得到尊重

正确答案：C

21、会议管理的目的包括（）

A、聚会

B、打发时间

C、休息

D、提高效率

正确答案：D

22、下列关于餐具的采购管理制度，描述错误的是（）。

A、所报物品由经理负责采购

B、分管副总及采购部都需要同意

C、餐具使用部门经理也要在采购单上签字同意

D、餐具采购由厨务部根据需要提出申请

正确答案：A

23、餐厅内部各部门之间调拨固定资产，单位价值在3000元以上的需报

（）签批。

A、总经理

B、工程总监

C、餐饮总监

D、财务总监

正确答案：A

24、（）是红葡萄酒中最常见的品种，所酿造的葡萄酒也有色泽深厚、单

宁丰富、结构感强等特点。

A、雷司令

B、西拉

C、赤霞珠

D、黑皮诺

正确答案：C

25、（）是传统的培训方法，被相当普遍地采用。

A、声像教学法

B、情景模拟法

C、讲授

D、角色扮演法

正确答案：C

26、排班的作用包括（）。

A、降低收益

B、提高人工成本

C、降低工作效率

D、有效控制人工成本

正确答案：D

27、（）是一种轻微发酵茶，选用白亳特多的芽叶，以不经揉炒的特异精

细的方法加工而成。

A、绿茶

B、黄茶

C、白茶

D、红茶

正确答案：C

28、（）是最一般、最方便使用的一种分析方法，客人进店点餐过程中，

服务人员便可以对其进行分析。

A、问卷法

B、访谈法

C、观察法

D、分析法

正确答案：C

29、客人就餐损坏餐具，按餐具购价的（）倍进行赔偿。

A、2

B、3

C、1

D、4

正确答案：A

30、在圆形或椭圆形插花主花的间隙插入（）覆盖花泥的同时，还能起

到修轮廓、调和色彩、丰满花形的作用。

A、主体化

B、焦点花

C、补花及衬叶

D、骨架花、

正确答案：C

二、多选题（共30题，每题1分，共30分）

1、针对餐饮安全事件，常见的处理措施有（）

A、法律措施

B、补救措施

C、赔偿措施

D、缓和措施

正确答案：ABCD

2、餐饮具消毒须达到光、洁、涩、、干，采用药物消毒时须达到（）。

A、无污迹

B、清洁干净

C、擦拭干净

D、无异味

正确答案：ABD

3、餐具管理包括（）。

A、餐厅服务用品破损处罚赔偿规定

B、厨务部餐厅服务用品管理

C、区域保管之楼面餐厅服务用品管理

I）、餐厅服务用品传递使用规定

正确答案：ABCD

4、椭圆形餐台插花的特点有（）

A、外形轮廓为椭圆形

B、龙形低矮宽阔，为中央稍高，四周渐低的圆弧形

C、外形轮廓为半球形

D、四面观、对称构图花形

正确答案：ABD

5、平衡膳食的基本要求包括（）

A、重视食物的合理搭配

B、保持人体能量平衡

C、满足营养素数量、比例的平衡

D、合理烹调，减少养素损失

正确答案：ABCD

6、客户资料管理的原则有（）。

A、突出重点

B、灵活运用

C、动态管理

D、专人负责原则

正确答案：ABCD

7、培训的类型有（）

A、日常培训

B、入店培训

C、发展培训

D、岗前培训

正确答案：ABCD

8、以下属于西方餐饮特点的是（）。

A、注重科学与营养

B、合餐制

C、以冷饮佐餐，多生吃蔬菜

D、肉食为主,素食为辅

正确答案，ACD

9、如果咖啡萃取过度，可能的原因有（）。

A、研磨太细

B、温度过低

C、压粉力度太大

D、粉量过多

正确答案：ACD

10、空调使用与管理包括（）

A、堵塞吸人口和吹风口

B、注意防止老鼠从空调管道跑进，影响空调的正常使用

C、使用时注意通风换气

D、电源插头松弛

正确答案：BC

11、根据服务对象的不满程度，投诉一般分为（）。

A、发泄型投诉

B、理智型投诉

C、口头投诉

D、补偿型投诉

正确答案：ABD

12、餐厅固定资产具有（）情形的，可以报废。

A、酒店工程部规定应淘汰或不准使用的

B、严重危害人身安全和身体健康，严重污染环境的

C、未达到规定的使用年限，但技术性能差、效率低、能耗高、经济效益

差，无技术必需或使用价值的

D、型号老旧、性能差、无使用价值的

正确答案：BCD

13、安全管理委员会职责有（）。

A、落实“安全第一、预防为主、综合治理”的方针

B、建立完善的公司安全管理体系和制度

C、组织实施企业亚大安全问题的调查处理，落实处理意见

D、贯彻执行政府及企业关于安全工作的法律、法规、规章和管理制度

正确答案：ABCD

14、绘制圆形图主要步骤包括（）

A、画出圆形图

B、圆形图可以反映出问题的原因

C、信息的汇总、分类和比例计算

D、收集质量信息问题。

正确答案：ACD

15、茶叶审评闻香气时，可分为冷、温、热三次闻，以下描述正确的是

（）。

A、热闻闻茶叶是否有烟焦等异气

B、温闻闻茶香的类型

C、冷闻闻香气的持久性

D、冷闻闻茶香的类型

正确答案：ABC

16、由社会因素引发的餐厅突发事件有（）。

A、诈骗

B、偷窃

C、打架斗殴

D、公共恐怖行为

正确答案：ABCD

17、目前世界膳食结构可分为（）。

A、地中海膳食模式

B、欧美膳食模式

C、日本膳食模式

D、东方膳食模式

正确答案：ABCD

18、世界三大烹饪王国是（）。

A、中国

B、法国

C、美国

D、土耳其

正确答案：ABD

19、宴会菜单设计精美，通常摆放在（）位置。

A、副主宾处

B、副主人处

C、主宾处

D、主人处

正确答案，BD

20、根据宴会厅的面积、形状及宴会要求，要按照（）的基本原则设计台

型。

A、先右后左

B、高近低远

C、主宾结合

D、中心第一

正确答案：ABD

21、餐厅固定资产的管理员根据资产是否在保修范围向工程部提交（）等

信息，经部门经理复核，交工程部门办理。

A、修理项目

B、固定资产资料

C、完工日期

D、损坏原因

正确答案：ABCD

22、餐具的管理与控制规定包括（）

A、撤台时餐具的管理要求

B、餐具的分类与保管

C、餐具的使用管理规定

D、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求

正确答案：ABCD

23、客人消费心理需求包括（）o

A、求便利心理

B、求安全卫生心理

C、求享受心理

D、求实惠心理

正确答案：ABCD

24、服务员负责各自餐具的具体保管、使用工作包括（）。

A、零点厅

B、包间

C、宴会厅

D、自助早餐区域

正确答案：ABCD

25、餐饮部周总结撰写体例涵盖（）。

A、未来展望

B、涉及现有场面管理情况

C、涉及现有员工管理情况

I）、工作不足及改进内容

正确答案：BCD

26、以下关于中餐菜特点的正确的说法有（）

A、历史比较短

B、原料丰富，菜品繁多

C、选料讲究

D、刀工精湛，善于调味

正确答案：BCD

27、班次管理的重要性包括（）。

A、提高市场知名度

B、减少人工成本

C、确保餐厅各系统的正常运转

D、保证员工的身心健康

正确答案：BCD

28、满足客人求享受的心理，应做到（）

A、热情接待

B、推荐低档酒水

C、熟记喜好的菜品

D、适时主动介绍菜品

正确答案：ACD

29、培训的内容一般包括（）o

A、服务意识

B、职业道德

C、服务程序规范与技能技巧

D、规章制度

正确答案：ABCD

30、中国餐饮可用（）概况，是文化、科学、艺术的结晶。

A、精

B、情

C、美

D、礼

正确答案，ABCD

三、判断题（共30题，每题1分，共30分）

1、餐厅既可以请网红来直播，也可以自己直播来宣传本餐厅的餐饮特色

和品牌文化。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2、发芽较重及变黑、变绿的马铃薯不得加工食用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3、因果分析图又称鱼刺图、树枝图，是分析质量问题产生原因的一种有

效工具。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

4、餐饮服务企业在生产中往往会使用多种设施设备，餐饮服务企'也不可

根据企业实际情况制订各设施设备的安全管理制度

A、正确

B、错误

正确答案：B

5、经确认，停水、停电、停气问题在短时间内无法解决时，饭店应安排

卡人向相关部］求援，并立即启用临时发电机、临时供水车等救援设备。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6、畜禽类蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、餐厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无缺，严格落实

交接班制度，旧品报损、当日破损及客损赔偿数量金额等必须严格做好

登记记录。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8、菜单是餐厅重要的营销工具，一份好的菜单，不仅能增加客人的食欲,

还能够促进餐厅的营销。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9、通常餐酒具自然损耗率一般为餐饮部当月营业收人的3%o

A、正确

B、错误

正确答案：B

10、餐厅可以通过营造不同的环境氛围来进行营销。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11、汤色受气温影响最明显，尤其是冬季，气温在15°。以下茶叶汤色从

清变浑、变深，红茶会出现“冷后浑”现象。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12、厨师长负责厨房餐具的洗刷、存放、保养等具体工作。

A、正确

B、错误

正确答案：B

13、排班表必须符合《劳动法》中有关工时的制度。

A、正确

B、错误

正确答案：A

14、破损率计算公式：破损率二破损的最（件数）/统计的总量（总件数）x

100%o

A、正确

B、错误

正确答案：A

15、员工经过培训，可以增强安全防范意识，掌握安全操作规程，提高

预防和处理安全事故和突发事件的能力，从而降低工作中安全事故的发

生率。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

16、古罗马人最早在餐馆的餐桌上放置玫瑰花、在重大宴会时报每道菜

的菜名等。

A、正确

B、错误

正确答案：A

17、投诉处理是衡量餐厅服务与管理现状的杆标尺，也是餐厅改进管理

工作的推进剂。

A、正确

B、错误

正确答案：A

18、南北朝时期出现了早期佛斋素宴。

A、正确

B、错误

正确答案：A

19、京调四季豆时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再妙。

A、正确

B、错误

正确答案：A

20、色相环中彼此相同的几种颜色的组合，如红与橙，黄与橙、红与紫

红，紫与紫红、黄与黄绿、蓝与黄绿等，