罐头生产 课件 项目6 肉禽类罐头生产

项目6肉禽类罐头的生产学习目标：①会通过各种途径查阅所需资料。②能够设计肉禽类罐头的生产方案。③能够正确选择生产的原辅料。④能正确选择和使用设备、用具。⑤能够按照GMP操作进行肉类、禽类罐头的生产⑥会用HACCP等质量管理体系进行生产管理和品质监控。⑦会进行成本核算。主要包括项目6肉禽类罐头的生产任务1清蒸类肉罐头的生产任务2调味类肉罐头的生产任务3腌制类肉罐头的生产任务4禽类罐头的生产任务1清蒸类肉罐头生产什么是清蒸罐头？清蒸类罐头是原料经初步加工后，直接装罐，再在罐内加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶、及猪皮等配料；或先将肉和食盐拌合，再加入胡椒、洋葱、月桂叶等后装罐，经过排气、密封、杀菌后制成。一、清蒸类肉罐头加工工艺

--------以清蒸猪肉罐头为例（一）工艺流程任务1清蒸类肉罐头生产原料解冻去污毛预处理切块复查装罐排气密封杀菌冷却清洗烘干成品一、清蒸类肉罐头加工工艺（二）工艺要点1.空罐准备（1）空罐的种类及要求

（2）清洗消毒

任务1清蒸类肉罐头生产2.原料

解冻：解冻温度16~18℃,时间20h左右。解冻结束时最高室温应≤20℃。一、清蒸类肉罐头加工工艺（二）工艺要点任务1清蒸类肉罐头生产2.原料

(2)去毛污、修割：猪片解冻后除去毛、污物、血污肉、碎油等。(3)拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带肉,肉上无骨,肉不带皮,皮不带肉。控制膘厚为1.0~1.5cm。

一、清蒸类肉罐头加工工艺（二）工艺要点任务1清蒸类肉罐头生产2.原料(4)整理：除去褐黑色肉、伤肉、碎骨、并刮除毛根。(5)切块：按部位切成长宽各约0.5~0.7cm的小块，每块重约110~180g。颈肉和腱子肉可切成4cm左右的肉块，分别放置。(6)复检：切好的肉块，必须进行复检。较小的肉块应分别放置，供装罐搭配使用。一、清蒸类肉罐头加工工艺（二）工艺要点任务1清蒸类肉罐头生产3.装罐

清蒸猪肉装罐量见下表

一、清蒸类肉罐头加工工艺（二）工艺要点任务1清蒸类肉罐头生产罐号净重

肉重

精盐

洋葱末

胡椒月桂叶8117550

5337

8～102～3粒0.5～1片

101240

10009713～17

3～4粒1～2片

4.排气及密封：罐头中心温度不低于65℃,

真空度6×104Pa。一、清蒸类肉罐头加工工艺（二）工艺要点任务1清蒸类肉罐头生产5.杀菌及冷却净重550g杀菌公式：

15′-80′-反压冷却/121.1℃。净重1000g杀菌公式(排气)：

15′-100′-反压冷却/120℃。均冷却至40℃以下。一、清蒸类肉罐头加工工艺（二）工艺要点任务1清蒸类肉罐头生产二、说明及注意事项月桂叶不能放在罐内底部使用涂料铁罐应定量装罐，不宜采用拌料装罐注意血蛋白问题任务1清蒸类肉罐头生产

调味类罐头是指将经过整理、预煮或烹调的肉块装罐后，加入调味汁液的罐头。调味类罐头具有原料和配料特有的风味和香味，块形整齐，色泽较一致，汁液量和肉量保持一定比例。任务2调味类肉罐头生产什么是调味肉类罐头任务2调味类肉罐头生产一、调味类肉罐头加工工艺

--------以红烧扣肉罐头为例（一）工艺流程原料解冻去杂预煮皮着色油炸切块复炸装罐加调味液排气密封杀菌冷却成品1、原辅材料

（1）猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉,肥膘为1~3cm。（2）油脂：（3）黄洒：任务2调味类肉罐头生产一、调味类肉罐头加工工艺（二）工艺要点2、原料预处理

(1)解冻：解冻室温度不超过20℃，冻肉不得用水解法。

(2)去杂质

一、调味类肉罐头加工工艺（二）工艺要点任务2调味类肉罐头生产2、原料预处理

(3)预煮预煮时加鲜葱及碎的生姜，预煮时间为30min左右，煮至肉皮发软，有粘性时取出。预煮得率约88%。一、调味类肉罐头加工工艺（二）工艺要点任务2调味类肉罐头生产2、原料预处理（4）皮着色:将肉皮表面涂一层着色液，稍停几秒，再抹一次，以使着色均匀。（5）油炸：当油温加热至200-220℃时，将涂色肉块投入油锅中油炸。任务2调味类肉罐头生产一、调味类肉罐头加工工艺（二）工艺要点2、原料预处理(6)切块：397g装扣肉切成长约8-10cm，宽约1.2-1.5cm的肉块；227g装切成长约6-8cm,宽1.2-1.5cm的肉块。切块得率约96%。(7)复炸：切好的块肉，再投入200-220℃的油锅中,炸30s左右。小块复炸得率约87%。任务2调味类肉罐头生产一、调味类肉罐头加工工艺（二）工艺要点2、原料预处理(8)熬骨头汤：每锅水300kg放肉骨头150kg、猪皮30kg进行焖火熬煮。时间不少于4h。取出过滤后备用。骨头汤要求澄清不混浊。任务2调味类肉罐头生产一、调味类肉罐头加工工艺（二）工艺要点任务2调味类肉罐头生产一、调味类肉罐头加工工艺（二）工艺要点配料

肉汤：100酱油：20.6生姜(切碎)：9.45黄酒：4.5葱(切碎)：0.4精盐：2.1砂糖：6味精：0.153、排气及密封:抽气密封：真空度5.3×104Pa左右，排气密封，中心温度60~65℃以上。4、杀菌及冷却净重397g杀菌公式：10-65′-反压冷却/121.1℃。净重227g杀菌公式：10-70′-反压冷却/118℃.任务2调味类肉罐头生产一、调味类肉罐头加工工艺（二）工艺要点任务2调味类肉罐头生产二、说明及注意事项扣肉应具有明显的皱纹油脂时间不宜过长，以免色泽发黑装罐时肉块依次排列，皮向上，小肉应衬在底部，肥瘦搭配均匀净重不易控制，封口前要称重任务3腌制烟熏类肉罐头生产原料经过整理之后，以食盐、亚硝酸钠为其主要作用的混合盐进行腌制，有些产品再经烟熏过程，因而可以归之于腌制烟熏类罐头。任务3腌制烟熏类肉罐头生产腌制、烟熏罐头？任务3腌制烟熏类肉罐头生产一、腌制烟熏类肉罐头加工工艺

--------分别以午餐肉、香肠罐头为例1、午餐肉罐头的生产原料解冻拆骨去皮去膘切块腌制绞肉斩拌加配料真空斩拌装罐密封杀菌冷却成品

1原料预处理

原料肉：采用自然解冻。前后腿应完全去净肥膘，其脂肪量不超过10%，作为午餐肉的瘦肉原料；肋条、前夹心部位允许留0.5～1cm厚的肥瘦肉，二者搭配作为午餐肉的肥瘦肉原料。(2)净瘦肉和肥瘦肉分别腌制

1、午餐肉罐头的生产（二）工艺要点任务3腌制烟熏类肉罐头生产1原料预处理(3)斩拌配料(单位:kg)1、午餐肉罐头的生产（二）工艺要点任务3腌制烟熏类肉罐头生产净瘦肉80，肥瘦肉80，玉米淀粉10.5，冰屑19，白胡椒粉0.19，玉米粉0.06，Vc0.32(或不加)。1原料预处理(4)斩拌1、午餐肉罐头的生产（二）工艺要点任务3腌制烟熏类肉罐头生产1原料预处理(5)真空斩拌1、午餐肉罐头的生产（二）工艺要点任务3腌制烟熏类肉罐头生产2.装罐：其装罐量分别为:198g装，340g装，397g装和1588g装。

3.排气密封：真空度6×104Pa。4.杀菌冷却：均冷却到40℃以下。净重198g：15-50′—反压冷却/121.1℃；净重340g：15′-55′—反压冷却/121.1℃；净重397g：15′-70′—反压冷却/121.1℃；净重1588g：25′-150′—反压冷却/121.1℃。任务3腌制烟熏类肉罐头生产1、午餐肉罐头的生产（二）工艺要点1、午餐肉罐头的生产（三）常见质量问题分析任务3腌制烟熏类肉罐头生产脂肪析出与胶冻析出。弹性不足.物理性胀罐表面发黄，切面变色快。原料的选择与初加工腌制绞碎斩拌灌制烟熏预煮装罐真空密封杀菌冷却任务3腌制烟熏类肉罐头生产1、香肠罐头的生产（一）工艺流程1、香肠罐头的生产（二）工艺要点任务3腌制烟熏类肉罐头生产1.原料选择与初加工：原料肉经修整，剔去碎骨、污物、筋、腱及结缔组织膜，使其成为纯精肉，然后按肌肉组织的自然块形分开，并切成长条或肉块备用。1、香肠罐头的生产（二）工艺要点任务3腌制烟熏类肉罐头生产2.腌制：根据不同产品的配方将瘦肉加食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐等添加剂混合均匀，送入2±2℃的冷库内腌制24～72h。肥膘只加食盐进行腌制。原料肉腌制结束的标志是瘦猪肉呈现均匀粉红色、结实而富有弹性。3.绞碎：通过不同筛孔直径的绞肉机绞碎。

1、香肠罐头的生产（二）工艺要点任务3腌制烟熏类肉罐头生产4.斩拌：将绞碎纯瘦肉和配料进行斩拌。斩拌的顺序是：冰屑→碎肉→调料等。

1、香肠罐头的生产（二）工艺要点任务3腌制烟熏类肉罐头生产

5.灌制：将斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣内的操作。要求：灌制时应做到肉馅紧密而无间隙，防止装得过紧或过松。如不是真空连续灌肠机应及时针刺放气。1、香肠罐头的生产（二）工艺要点任务3腌制烟熏类肉罐头生产

5.灌制：1、香肠罐头的生产（二）工艺要点任务3腌制烟熏类肉罐头生产

5.灌制：1、香肠罐头的生产（二）工艺要点任务3腌制烟熏类肉罐头生产

6.烟熏：主要是赋予制品以特有的烟熏风味，改善制品的色泽，提高防腐能力和耐贮藏性。烟熏的温度和时间：依产品的种类、产品的直径和消费者的嗜好而定。一般的烟熏温度为50～80℃，时间为l0min到24h。1、香肠罐头的生产（二）工艺要点任务3腌制烟熏类肉罐头生产7.预煮、装罐：在80~85℃热水中预煮15min。再按定量进行灌装。8.真空密封在80~85℃热水中预煮15min。再按定量进行灌装。9.杀菌、冷却：在沸水中杀菌25min，再用110℃蒸汽杀菌25min。立即冷却至40℃1、香肠罐头的生产（二）工艺要点任务3腌制烟熏类肉罐头生产灌肠类产品发生爆裂1、香肠罐头的生产（三）常见质量问题分析任务3腌制烟熏类肉罐头生产1肠衣质量不好肉馅充填过紧煮制时温度掌握不当熏烤温度过高原料变质而导致爆裂2脂肪加入量过多加水量过多腌制期过长3原料不新鲜原料高温下堆积过厚，以致原料“热捂”变腌制温度过高。原料在搅拌或斩拌时肉温升高。肠有酸味或臭味肠发“渣”任务4禽类罐头生产一、禽类罐头加工工艺

--------以辣味炸仔鸡罐头为例（一）工艺流程原料切块腌渍油炸装罐注油排气密封杀菌冷却清洗烘干成品任务4禽类罐头生产一、禽类罐头加工工艺

--------以辣味炸仔鸡罐头为例（二）工艺要点

1.切块：经处理后的鸡肉切成4~5cm的方块。按部位把背部肉、胸部肉、腿部肉、颈及翅分开放，以便搭配装罐。任务4禽类罐头生产一、禽类罐头加工工艺

--------以辣味炸仔鸡罐头为例（二）工艺要点

2.调料配制调料盐味精1kg精盐8.75kg白胡椒粉0.25kg洋葱粉0.55kg调料配制混合酒

甲级白酒5kg苏州黄酒4kg丹阳黄酒1kg任务4