【牛肉分级员专项考试复习题库（附答案）】

牛肉分级员专项考试复习题库(附答案)1.牛肉分级时，若发现脂肪呈灰绿色，可能表示什么?B、肉质不新鲜C、肥瘦比例正常D、肌肉纹理良好B、肌肉弹性3.以下哪种方法可用于评估牛肉的脂肪含量?A、烘干法C、纤维强度测试B、肌肉弹性C、肌内脂肪5.牛肉的大理石纹是指?A、肌肉中的脂肪分布B、肉的颜色6.以下哪种情况可能影响牛肉的分级质量?A、肉的切割方式参考答案：C7.牛肉的等级越高，通常意味着什么?A、肥肉越多B、肌肉越粗糙8.牛肉分级时，若出现“过熟”现象，可能影响哪项指标?B、肌肉弹性参考答案：BC、肌肉弹性好参考答案：BB、肌肉弹性C、肌内脂肪B、肌肉弹性C、肌内脂肪参考答案：B13.牛肉分级时，若发现肉质过于松散，可能意味着什么?A、肌肉弹性好B、肌肉老化D、肌肉纹理良好14.以下哪种方法常用于评估牛肉的脂肪含量?C、纤维强度测试C、肌肉越粗B、肌肉弹性C、肌内脂肪17.牛肉分级中，哪种情况可能导致等级下降?A、肌肉纹理清晰D、肌肉颜色鲜红18.牛肉分级时，若发现脂肪有异味，可能表示什么?C、肌肉纹理良好C、肌肉纹理良好参考答案：B20.以下哪种方法常用于评估牛肉的嫩度?B、纤维强度测试B、纤维强度测定B、肌肉弹性B、肉的切割方式A、肌肉颜色C、肌肉弹性参考答案：B26.牛肉的“大理石纹”是指什么?A、肌肉纹理C、表面脂肪D、结缔组织参考答案：B27.牛肉分级中，"三级"通常表示什么?28.牛肉的冷鲜处理对分级有何影响?A、无影响B、增加脂肪含量C、改变肌肉结构C、肌内脂肪30.以下哪种情况可能影响牛肉的分级结果?B、肉的切割方式31.以下哪项是牛肉分级时常用的感官指标?C、肌肉的弹性32.牛肉分级时，"四级"通常表示什么?A、肉质较差C、肌肉弹性B、肉的切割36.牛肉分级时，"一级"通常对应哪种肉质?C、肌肉的弹性38.牛肉的“嫩度”通常与下列哪项有关?A、肌肉纤维粗细39.牛肉分级时，若发现脂肪呈白色，可能说明什么?A、肉质新鲜C、肥瘦比例正常D、肌肉纹理良好参考答案：AC、肌肉的弹性41.以下哪种方法常用于评估牛肉的嫩度?C、纤维强度测试B、肌肉弹性A、肉质新鲜B、肉质不新鲜C、肌肉弹性好D、肌内脂肪丰富参考答案：B45.以下哪项是牛肉分级的客观检测指标?参考答案：B47.牛肉分级时，若发现肉质松散，可能意味着什么?A、肌肉弹性好B、肌肉老化D、肌肉纹理清晰48.牛肉等级评定中，哪种脂肪分布最为理想?49.牛肉分级中，哪个等级的肉质最为柔软?A、肌肉颜色B、肌肉纹理C、肌内脂肪B、肉质较好A、肌肉颜色B、肌肉弹性B、肥瘦比例D、肌肉纹理和脂肪覆盖程度55.以下哪种情况可能影响牛肉的等级划分?A、肉的切割方式B、肌肉弹性C、肌内脂肪B、肉的分割58.以下哪项是牛肉等级划分的首要因素?B、肌肉纤维的粗细A、目测法60.牛肉分级中，"五级"通常表示什么?参考答案：A61.牛肉分级时，若发现肉质干硬，可能的原因是?参考答案：AC、目测法B、肌肉分布C、肥瘦比例B、肌肉弹性C、肌内脂肪参考答案：B66.牛肉分级时，若发现脂肪呈黄色，可能说明什么?B、肉质不新鲜C、肥瘦比例正常D、肌肉纹理良好参考答案：B67.牛肉分级时，若发现肉质发暗，可能意味着什么?B、肉质不新鲜C、肌肉弹性好参考答案：B68.以下哪种情况可能影响牛肉的分级准确性?B、肉的温度适宜B、肉的切片参考答案：C70.以下哪种情况可能使牛肉分级结果失真?A、肉的储存时间短D、肉的切割方式合理A、肌肉中的血管分布B、肌肉间的脂肪分布C、肌肉纤维的排列72.牛肉分级时，若发现脂肪分布不均，可能影响哪项指标?B、肌肉弹性参考答案：C73.牛肉分级中，"特级"通常适用于哪种部位?B、肌肉纤维的粗细76.牛肉分级时，若发现肉表面有异味，可能意味着什么?C、肌肉弹性好B、肥瘦比例1.牛肉的分级依据中，动物年龄的影响包括?A、肌肉纤维粗细B、肌肉弹性C、脂肪沉积2.牛肉的水分含量对分级的影响包括?D、影响脂肪含量C、肥瘦程度D、肌肉纤维断裂7.牛肉的分级标准中，脂肪的分类包括?B、内部脂肪A、剪切力测定14.牛肉的风味评价指标包括?D、肌肉纤维粗细C、肌肉部位19.牛肉的理化指标包括?20.牛肉的等级划分通常包括?21.牛肉的脂肪分布对等级的影响是?D、脂肪越少，等级越高24.牛肉的分级标准通常包括?27.牛肉的嫩度与以下哪些因素有关?C、肌肉部位B、脂肪分布C、肌肉纤维直径A、肥瘦比例33.牛肉的分级中，脂肪厚度的测量方法包括?B、测量仪测量34.牛肉的理化指标包括?35.牛肉分级中，眼肌面积的测量方法包括?B、照片比对法36.牛肉的分级标准中，肌肉组织的评价内容包括?A、肌束排列C、肌肉大小37.牛肉的感官评定中，以下哪些是主要指标?38.牛肉的等级划分中，常见的等级有?39.牛肉的加工方式对分级的影响包括?40.牛肉的脂肪含量对等级的影响是?B、脂肪越少，等级越高C、脂肪分布均匀性影响等级D、脂肪颜色不影响等级A、瘦肉比例B、肉类加工工艺43.牛肉分级时，脂肪分布的评估标准包括?B、脂肪颜色44.牛肉的感官评定包括哪些方面?45.牛肉的部位划分主要依据?2.牛肉的脂肪颜色越白，说明品质越好。5.牛肉的等级划分适用于所有部位。参考答案：B7.牛肉的冷鲜处理可以提高其保鲜期。9.牛肉的嫩度测试通常使用剪切力仪。10.牛肉的储存环境湿度越低越好。11.牛肉的大理石纹评分越高，等级越高。12.牛肉的脂肪含量越高，价格越贵。14.牛肉的肌肉组织越致密，说明越嫩。参考答案：A17.冷藏温度对牛肉的保存时间没有影响。19.牛肉的嫩度可以通过触感判断。20.牛肉的纹理越细腻，说明越嫩。22.牛肉的背最长肌是主要的分级部位。参考答案：A26.牛肉的肌束膜越厚，肉质越差。29.牛肉的大理石纹越明显，等级越高。30.牛肉的肌肉颜色越红，说明越新鲜。31.牛肉的等级划分仅适用于特定品种。32.用于制作牛肉干的原料应选择瘦肉部分。33.高温烹饪会增加牛肉的水分流失。34.牛肉的成熟过程是指肌肉组织的自溶作用。35.牛肉的重量越大，等级越高。37.牛肉的熟肉率与水分含量有关。40.牛肉的解冻应采用缓慢解冻方式。参考答案：A42.牛肉的等级越高，肉质越差。43.牛肉的色泽越红润，等级越高。44.牛肉分级主要依据肌肉的大