2021年度中式烹调师中级证考试计算机题库模拟题

50中式烹调师中级证考试计算机题库模仿题（有答案）

中式烹调师一一中级

1、初步熟解决分飞坦、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种惯用工艺办法。

A出水B煮C炳D泡油

2、如下关于煨笋料说法，对的是（）。

A用姜件、葱条B只用精盐煨C需要烹绍酒D最佳煨5分钟

3、如下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用选项是（）。

A使原料均匀加热B致嫩滑C调色D入味

4、陶瓷创造与使用对烹调发展有重要意义。但是如下选项中（）说法不对。

A进一步扩大食物来源。

B增进宴席浮现和完善。

C以水为传热介质烹调办法，如煮、蒸等陆续浮现。

D为日后酿造工艺诞生提供了基本条件。

5、如下各点中，（）不属于粤菜工艺上特点。A选料广博奇杂精细，鸟兽

蛇虫均可入馔

B五滋六味，调味基本，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。

C烹调办法灵活运用，创新品种层出不穷

D烹调技艺觉得为主，博采中外为我所用。

6、装饰造型是热菜造型()之一

A成形成果B实现途径C造型办法D体现形式

7、在进行食品雕刻时应当做到()

A落刀精确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B仔细推敲、灵而

不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落C落刀精确、轻快有力、灵而不活、韧

而不重、干净利落D韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲

8、配菜基本办法分为()等几种。

A配散单菜配菜和陪宴席菜配菜

B热菜配菜和冷菜配菜

C荤菜配菜和素菜配菜

D热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜

9、粤菜五柳料是由()等五种腌制原料。

A酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸养头

B锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸养头

C锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸养头

D锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸养头

10、下列关于饮食卫生“五四”制重要内容说法，错误是()A由原料到

成品实行“四不”制度

B食品存储实行“四隔离”

C食具实行“四过关”

D个人卫生做到“四好”

11、进食发芽马铃薯会发生食物中毒，是由于发芽马铃薯具有O

A皂素

B红细胞凝集素

C秋水仙碱

D龙葵素

12、如下说法不充的是()

A菠萝又称凤梨

B菠萝表面上有百个鳞片状不育花

C成熟菠萝纤维含量不高

D食用菠萝前最佳用淡盐水浸泡，以免所含菠萝肮酶引起人体过敏反映

13、石斑是一类，有各种品种。如下不属于石斑特点是()A石斑鱼背鳍

有十一根鳍棘

B东星国产丁东沙群岛，身形修K

C青斑呈椭圆形，外表圆胖

D红斑即龙是，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞

14、如下关于猪结识，不对的是()

A猪肌肉普通呈淡红色，脂肪色白

B脂肪型猪瘦肉率在40%如下

C猪骨髓应当是白色

D肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿

15、烹调上对野生类原料有特定含义，习惯上野生类原料不涉及

A出鼠B黄独C天花雀D野菜

16、()青蟹最肥美季节。

A4-5月B6-7月C8-9月D10T1月

17、红三鱼又称为()

A金钱鱼B马鲸鱼C大黄鱼D小黄鱼

18、()又被称为风梨。

A雪梨B苹果C菠萝D啤梨

19、氨基酸是有氨基有机酸，是构成()基本单位。

A蛋白质B脂肪C矿物质D无机盐

20、按氨基酸在人体合成状况分类，氨基酸可分为()两大类。A必要氨

基酸和非必须氨基酸

B必须氨基酸和非必要氨基酸

C必要氨基酸和非必要氨基酸

D必须氨基酸和非必须氨基酸

21、按氨基酸()分类，氨基酸可分为必须氨基酸和非必须氨基酸两大类。

A在人体内合成状况B种类C性质D在人体消化吸取率

22、维生素分水溶性和脂溶性两大类，所有属于水溶性维生素一组是()

AB族维生素、维生素C

B维生素A、维生素D

C维生素A、维生素E

D维生素E、B族维生素

23、B族维生素及维生素C属于(),它们每天都应当补充。A脂溶性维生

素B水溶性维生素C必须维生素D重要维生素

24、下列关于营养素糖生理功能说法，对的是()

A糖向人体提供热量数量排在脂肪背面，名列第二位

B糖类是构成机体重要物质，但并不是所有神经组织、细胞和体液中都具有

糖类

C糖类具备辅助脂肪氧化抗生酮作用

D人患肝炎时，不能吃糖

25、白果中毒是属于()

A细菌性食物中毒B有毒动植物中毒C化学性食物中毒D真菌性食物中毒

26、以模仿物象自然形态，通过艺术加工形成图形是()A几何图案B象

形图案C堆叠、松散形图案D组合图案

27、如下烹调技法组选项中，所有是以锅和油为传热介质烹调技法是()

A炒和炸B炒和煎C煎和炯D油泡和煎

28、如下选项中，以蒸汽和盐为传热介质烹调技法是()A盐煮B盐卤C

盐煽D盐蒸

29、蒸鱼宜用()

A猛火B中火C慢火D先中再猛

30、烹调传热介质没有()

A火B盐C锅D食用油

31、水作为传热介质有各种特性，但是没有()特性。

A容易对原料进行调味B较好地保持原料原味

C会导致一某些营养成分损失D传热均匀

32、在烹调中，普通把烹制菜肴时()称为火候。

A所用火力大小B所花时间长短

C所用火力强弱D所用火力大小和所花时间长短

33、下列选项中，不属于按调味工艺划分调味办法是()

A封汁B干撒味料C浇火D加热后调味

34、最普遍、最基本干货涨发办法是()

A水发B油发C盐发D火发

35、冷水发干货可以使干货回软重要是运用水()

A张力作用B溶解作用C渗入作用D浸润作用

36、热水能在涨发过程中变化原料质地，变硬为软，变老韧为松嫩。普通来

说，()，热水发作用就越大。

A水星越多，浸发时间越长B温度越高，浸发时间越长

C器皿密封度越好D干货原料在冷水中浸发是时间越长

37、不属于涨发干货目是()

A提高干货原料价值B去除干货原料腥膻臭等异味，去除不可食用某些和

杂质

C使干货原料吸水回软，尽量恢复原状D变叱干货原料本来质地

38、下列对干货原料描述，不对的是()

A干货是指由鲜料脱水干制而成大类烹饪原料B干货普通水分含量极低

c干货与原鲜料有不同风味D干货原料以植物性原料为最佳

39、关于泡油与炸两种初步熟解决办法区别，表述精确是()A泡油时间

长，炸时间普通较短；泡油原料熟度普通是四五成熟即可，而炸制原料规定达到

香、脆、酥。

B泡油时间短，炸时间普通较长；泡油原料熟度普通是仅熟即可，而炸制原

料规定达到香、脆、酥。

C泡油时间短，炸时间普通较短；泡油原料熟度普通是四五成熟即可，以保

持原料爽滑，软嫩，而炸制原料规定达到香、脆、酥。

D泡油时间短，炸时间普通较长；泡油原料熟度普通是四五成熟即可，以保

持原料爽滑、软嫩，而炸制原料规定达到完全熟。

40、咱们把安排菜肴制作顺序与进度技术工作称为()A总厨B排菜C

打荷D指挥

41.下列关于调和油说法，对的是()

A是由两种或两种以上优质油脂经科学调配而成油类B是由三种或三种以

上优质油脂经科学调配而成油类C是由植物油和动物油经科学调配而成油类

D是由高档油和低档油通过科学调配而成油类

42下列不是胡萝卜特点是()

A其肥大茎为圆锥形

B颜色深含胡萝卜素丰富

C质细味甜，脆嫩多汁，无心柱为优

D秋季大量上市

43下列各组鱼类月于原条蒸时都应当采用开背取脏法宰杀是()A东星斑、

生鱼、乌鱼

B桂鱼、乌鱼、马鲸鱼

C青鱼、石斑、生鱼

D山斑、乌鱼、笋壳鱼

44加工鲜蛇办法是先撬开壳，取出肉，除去耗头两旁韧带壳屑，加入()

拌匀，然后洗净，除去粘液

A食粉B食用油C视水D生粉

45家禽胆囊普通与()粘连，加工时要小心剥出。

A肝B畛C肠D食管

46加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目是()A外形美观

B便于入味

C便于下一步拆骨

D外形美观，便于入味

47、水产品初步中，必要注意清除(),保证成品良好卫生状况。A鱼鳞

B内脏

C粘液和寄生虫

D污秽杂质

48、甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）度左右水中略烫，以便擦去外衣。

A90B80C60D45

49、普通来说，原料脱水干制办法质量较好是（）。A晒干B风干C烘

干D盐渍

50、一种合格烹调师首要条件是具备（）o

A高超烹调技艺B良好职业道德C与人为善人际关系D虚心学习态度

51选用本地特有烹饪原料，以本地惯用烹调办法，制作出符合（）口味菜

肴风味，称为地方风味特色。

A市场B顾客C老式D本地

52在安全用电方面，如下做法对的是（）

A保险丝安装在电气设备零线上

B电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动电器，用完时应把插头拔下

C电线接口必要用医药白胶布缠绕

D电气设备外壳都应可靠接地，如把地线接到自来水管上

53原料刀工成形种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。

A蓉、米、木B木、扒、蓉

C米、扒、蓉D花、松、蓉

54不属于原料分档取料作用是（）

A合理使用原料，物尽其用，节约原料

B提高菜肴质量，突出烹调特色

C合理使用原料，提高原料使用价值

D便于操作和原料储藏

55下列描述不属于分档取料规定是（）

A熟悉原料生理组织构造，把握整料肌肉部位，精确下刀

B分割时必要要从头部开始下刀，保持原料完整性

C掌握分档取料先后顺序

D取料时重复刀口要一致

56把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非原则刀法”中（）

A切法B滚料切C制法D撬法

57（）重要合用于改切各种花式（如改笋花、姜花）坯型。

A顺弯刀法B切法C削法D抖刀法

58弯刀法分为顺弯刀法和（）两种

A撬刀法B抖刀法C制刀法D斜刀法

59从搞好配菜工作来说，对配菜人员工作规定中没有（）

A有一定营养学知识B要有一定艺术修养

C有开发新菜品能力D掌握菜肴毛利率拟定办法

60依照配莱对象分类，配菜可分为（）等几种类型

A热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜

B热菜配菜和冷菜配菜

C荤菜配菜和素菜配菜

D筵席配菜和零点配菜

61客家菜具备明显中原饮食文化特色是由于（）

A客家人祖籍在中原

B客家人喜欢中原饮食习俗

C在客家人南迁时期中原饮食文化已相称发达，客家先民把它们也带过来

D客家人在全世界范畴大交流必然成果

62下列对鳏I鱼描述，对的是

A学名叫三来或三黎

B04鱼身扁、鳞大而厚，体背和头部银灰色

C鲍鱼易于活养

D鳞片与皮肤之间富含脂肪，因此加工时可以不去鳞

63下列关于图案对称与平衡描述，对的是()

A对称与平衡是构成烹饪图案形式美一种基本法则，是使图案均衡、稳定一

种构造形式

B对称形式宜于体现静态，平衡就要以瞬间运动体现静止着形象

C对称造型图案活泼自由，富有生命感，使人振奋，但解决不当又容易杂乱

D平衡造型图案饱满，端庄统一，条理性，装饰性强，但如果解决不当或多

显得呆板、单调，缺少活力

64关于煮说法，错误是

A煮制菜肴具备汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽特点

B煮法可以边煮边吃

C煮法普通不勾英，或只用稀英

D汤汁量宜稍多

65酸败油脂食物中毒属于()

A细菌性食物中毒

B有毒动植物中毒

C化学性食物中毒

D真菌性食物中毒

66关于烹调法和烹调技法阐述，错误是()

A烹调技法是烹制工艺普通办法

B烹调法是烹制工艺个别办法

C烹调法炸可以简称为炸法

D烹调技法分类以烹调法为基本

67下列对盐在烹调中作用，描述不对的是

A能对胶体性质产生影响

B防腐杀菌以及作为传热介质

C增长菜肴香气，能除异味、解腻

D调味

68下列关于草菇简介，错误是

A其干品与冬菇、干蘑菇合称“三菇”

B菇菌柄细长约1015厘米

C顶部黑褐色，底部灰白色

D夏秋季产量最多

69食用后会引起食物中毒食物是

A甲鱼

B焯过水鲜黄花菜

C酸败油脂

D熟豆浆

70构成烹饪图案形式美一种基本法则是(),它是使图案均衡，稳定两种

构造

A对称与平行

B平行与排列

C对称与平衡

D排列与围圈

71食用油作为传热介质有各种特性，但是没有()特性

A比热容小

B可贮存大量热能

C较好地保持原料原味

D有助于菜肴呈色

72下面选项中，不属于老鹅特性是

A翼毛簪变白

B喉管硬

C髻实

D脚色深

73维生素是维持人体()功能一类低分子有机化合物

A吸取

B消化

C正常生理

D思维

74构成人体蛋白质必须氨基酸有()种

A8B10C20D23

75览菜红、胭脂红最大容许使用量都是()g/kg

A0.1B0.15C0.05D0.01

76下列选项中，不属于柴油炉缺陷是()

A燃烧时会产生有害气体

B燃烧时会产生黑烟，污染环境

C热值低、挥霍能源

D噪音大

77下列关于味精说法，不对的是

A味精对人体生理代谢有一定影响

B味精化学名称是L-谷氨酸钠

C味精pH值在6-7时所有电离，鲜味最强

D味精是无毒

78家禽组织构造可分为肌肉组织、脂肪组织、（）组织和骨骼四某些

A内脏

B管道

C皮肤（表皮）

D芥蒂

79将原料切成较小形状，以便于用高温短时间加热速成，通惯用在（：）烹

调法上

A炒B煽C烟D煎

80上浆、拍粉是运用淀粉颗粒吸取溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫

淀粉（）

A溶解B老化C熔化D糊化

二、判断题

V81炸榄仁时要防止油溢出，注意安全

482肉料泡油后规定不起焦边，不超熟，不霉身

X83客家菜受江西烹调技术影响最大

X84粤菜五滋六味里，六位含义是酸、甜、麻、辣、咸、鲜V85熬汤要

冷水下肉料

J86造型菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中餐具，

个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生

X87在运用跳刀办法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效

率

X88配菜不能拟定菜肴成本

J89烹调技法是烹制工艺普通办法

X90炳和煮是以油和水为传热介质烹调技法

V91蒸发能较好地保存干货原料原味，又不易散碎

J92配菜师傅在寻常工作中，既要精通刀工，又要理解烹调X93依照配

菜对象分类，配菜可分为热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜三种

V94普通来说，烹饪原料食用价值越高，原料品质越高X95成年狮头鹅

羽毛大某些呈乌棕色，肉瘤、喙、蹊均为黑色，身短颈短，头小，脚矮，头黑有

髻。

X96由于理化检查办法较为科学，因而餐饮公司中对原料品质检查都是采

用这种办法

X97氨基酸是具有氨基有机酸，是构成糖类基本单位J98维生素B1是物

质代谢和能量代谢中核心性物质V99煲发干货过程中，要掌握好火候和原料回

软限度

X100发色剂可以使肉类中三价铁血红蛋白变成二价血红蛋白而呈鲜红色

V101干货原料普通水分含量极低

X102食用油作为传热介质具备不利于原料成形特性

X103食用了含雪卡毒鱼类所发生食物中毒属于化学性食物中毒

V104编写筵席菜单时，质价相称最高原则时客人满意V105在粤菜中，

油是最惯用传热介质

J106从厨房岗位职责来说，水台负责粗料加工，砧板负责精加工

V107菱用以果肉脆嫩，肥大饱满，肉质白净脆嫩为好，普通夏秋季上市

X108处鱼身长而侧扁，尾鳍分叉，肉色洁白，体色背部为蓝黑色，腹部有

银灰色，有黑色横纹或斑点

V109饮食卫生中五四制度中食品存储实行“四隔离”是指生于熟隔离，成

品和半成品隔离，食品和杂物，药物隔离，食品和天然冰隔离

V110图案变化比分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松数图

案等

J111菜点中挥发性呈香物质散发出来，刺激人嗅觉器官而产生一种令人舒

服愉悦气味叫做香味

J112在初加工环节中，气出鸭尾臊，切去鸣下巴是扒鸭加工必要环节

X113炸橄榄仁时无需减少油温浸炸，用130~140℃油温直炸至油

泡变少，色泽呈浅金黄色即可出锅

V114用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜净料初加工工艺称为剪择

V115加工鲜蛀办法是先撬开壳，取出肉，除去蛇头两旁韧带壳屑，加入精

盐拌匀，然后洗净，去除粘液

X116猪舌清洗是用小刀刮去舌苔，洗净

X117浸发和爆发合起来使用称为浸爆发法，合用于鱼肚、觥鱼等X118

干货涨发不需要考虑其产地、种类、品质不同而选用不同涨发办法

V119菜肴核算涉及用料量核算、成本核算、售价核算和营养成分含量计算

等四方面内容

X120桂鱼、东星斑用于原条烝时，采用直刀开腹取内脏办法加工

X121干蜕鱼需要先飞水再泡油

J122碱水分就是把浸软干货原料放进食用纯碱溶液或柳水溶液中浸泡，使

其去韧回软办法。碱水浸后要用清水漂净碱味”123鲜活原料初步加工中剖剥

就是规定除去不能使用废料。

J124天然色素是指从生物组织中直接提取，有红曲色素、紫胶虫色素，姜

黄素，甜菜红，胡萝卜素A,可可色素，叶绿素铜钠，焦糖色素等。

X125弯刀法是指运刀时刀身与砧板平面之间夹角不断变化刀法，可分为顺

弯刀法和逆弯刀法。

1粤菜以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜和客家菜为主体构成2客家菜

又称东江菜，按地区分为两个流派，东江派和兴梅派3五滋六味：五滋：甘、

酥、软、肥、浓；六味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜

4牛：重要有普通牛（黄牛）、水牛、耗牛；耗牛质量普通比黄牛肉好

5羊

作为家畜羊重要有绵羊和山羊

绵羊，以蒙古肥美绵羊分布最广，数量最多，经育肥绵羊肌间有白色脂肪:

肉及脂肪均无膻味

山羊，体型比绵羊小，肉质不及绵羊

6火腿

最知名有浙江金华火腿（即南腿）、江苏如悬火腿（北腿）和云南宣武火腿

（云腿）

金华火腿选用金华一带所产皮薄骨细，精多肥少，肉质鲜嫩“两头乌”猪后

腿部作为原料制作

分别有早冬腿、正冬腿、春腿、晚春腿和茶腿，其中正冬腿品质最佳，早冬

腿和春腿次之

7鸡

按烹调用途可划分为蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及药食兼用型四类

广东肉用鸡以本地鸡为佳，其特性是毛幼而细，黄麻色，颈短，眼细，翼短,

脚矮而细，脚衣金黄色，冠小，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满

8“嘉积鸭”产自海南琼海

本地鸭，为广州一带及珠江三角洲地区所产，一番禺万顷沙为最佳，其毛色

为麻色，颈短，头细，脚短带色。胸肉厚，骨细肉多

9四人们鱼：青鱼（黑鲸）、草鱼（鲸鱼）、编鱼、鲤鱼10食盐重要成分

是氯化钠，尚有一定水分及其她物质按来源不同可分为海盐、湖盐、井盐、矿

盐

按加工限度不同科分为粗盐、加工盐、洗涤盐和精盐

加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐和风味盐