增稠剂的应用与发展

增稠剂的应用与发展

摘要：

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是

药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品添加剂则是食品生产中的重要

原料，随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进

了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级

化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。我国食品添加剂的研制、开辟起步

较晚，但近年来发展很快。截止到2022年，我国批准使用的食品添加剂已有2000

余种。增稠剂则是其中的一种，增稠剂是一种在食品工业中有着广泛用途的食品

添加剂。本文简要介绍了食品增稠剂的实用种类、作用、影响作用的因素、应用

及其研究现状，并对食品增稠剂的前景进行了展望。

关键t司：食品添加剂增稠剂实用种类发展前景

1食品增稠剂的定义及种类

食品增稠剂：通常指能在水中溶解或者分散，能增加流体或者半流体食品黏

度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。

在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微，通常为千分之几，但却能有效又

经济地改善食品体系的稳定性。其化学成份大多是天然多糖及其衍生物（除明胶

是由氨基酸构成外），广泛分布于自然界。迄今我国允许用于食品工业的增稠剂

有43种，根据其来源，大致可分为四类。

1.1由植物渗出液制取的增稠

由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增调剂的功能是人工合成产品所达不

到的。其成份是一种由葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物，在它们的多羟基的

份子链中，穿插一定数对其性质有一定影响的氧化基团，这些氧化基因，在许多

情况下羟基占很大比例。这些羟基常以钙，镁或者钾盐的形式存在，而不以自由

羟基的形式存在。阿拉伯胶、刺梧桐胶均属于此类增稠剂。

1.2由植物种子、海藻制取的增稠剂

由陆地、海洋植物及其种子制取的增稠剂，在许多情况下，其中的水溶性多

糖相似于植物受刺激后的渗出液。它们是经过精细的专门技术处理而制得的，包

括选种.种植布局、种子采集和处理，都具有一套科学方法。正如动植物渗出液

一样，这些增稠剂都是多糖酸的盐，其份子结构复杂。常用的这种增稠剂有瓜尔

胶、卡拉胶、海藻酸盐等。

1.3由动物性原料制取的增稠剂

这种增稠剂是从动物的皮，骨，筋，乳等提取的，其主要成份是蛋白质，品

种有明胶，酪蛋白等。

1.4以天然物质为基础的半合成增稠剂

这种增稠剂按其加工工艺乂可分为两类：一是以纤维素、淀粉为原料，在酸，

碱、盐等化学原料作用下，经过水解、结合、提纯等工艺制得。其代表的品种有

竣甲基纤维素钠变性淀粉、海藻酸丙二醇酯等。二是真菌或者细菌（特殊是由它

们产生的酶）与淀粉类物质作用时产生的另一类用途广泛的食品增稠剂，如黄

原胶等。它是将淀粉几乎全部份解为单糖，紧接着这些单糖又发生缩聚反应再

缩合成新的份子。这种新份子的大份子链具有以下的特点：每一个葡萄糖残基

除了第四碳原子仍保留原有的结构之外，部份或者全部地发生羟基部位的部份氧

化、大份子链间的交联、羟基上的氢原子被新的化学基取代等反应。

2食品增稠剂的作用及其影响作用的因素

2.1食品增稠剂的作用

2.1.1稳定作用

食品增稠剂可使加工食品组织更趋干稳定状态，使食品内部组织不易变动，

于是不易改变品质。在淀粉食品中有防老化作用；在冰淇淋等食品中有防止冰晶

生长的作用；在糖果制品中可防止结晶析出在饮料、调味品和乳化香精中具乳化

稳定作用；在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。

2.1.2增稠作用

食品增稠剂可提高食品静置状态下的粘稠度，使原料容易从容器中挤出，或

者更好的黏着在食品上，使食品有柔滑的口感。在鱼，肉糜等食品中可起到胶

黏作用。

2.1.3胶凝作用

食品增稠剂是果褥、蜜饯、人造营养食品、果冻和奶冻等的胶凝剂和赋形剂。

作为食用凝胶的增稠剂，它们各具特长，彼此难以取代，琼脂是目前较好的胶凝

形成剂，其凝胶坚实、硬度较高，但弹性较小。明胶凝胶顽强而富有弹性，能承

受一定的压力。海藻酸钠胶凝条件低，其热不可逆性特殊合用于人造营养食品。

果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味，合用于果味食品。

2.1.4保水作用

增稠剂具有强烈的水化作用，在肉制品、面包、糕点等食品中，它不仅能起

到组织改良作用，而且叮使水分不易挥发，即提高产品产量，又增加了口感。

2.1.5其它作用

除上述作用外，增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品的澄清剂，烘烤食品

品质改良剂；在食品加工中还可作起泡剂，保杏剂和脱膜剂等。

2.2影响增稠剂作用效果的因素

影响食品增稠剂黏度的因素是多方面的。增稠剂在体系中表现的黏度，首先

取决于增稠剂的来源。结构、相对份子质量和浓度，其次取决于体系的温度。HI、

受切变力作用的方向和切变力的大小、其它增稠剂或者溶剂的存在和储存的时间

等因素。

2.2.1结构、份子量与黏度的关系

增稠剂主要以碳水化合物类单体或者氨基酸类单体组成的聚合物为主，份子

量普通都很高。份子量的大小对增稠剂的流变性具有很大的影响，份子量不同,

流变特性也不一样。也就是说份子量的大小对搀稠剂的流变性具有很大的影响。

同一增稠剂品利份子量越大，其黏度也越大。普通增稠剂在溶液中容易形成

网状结构或者具有较多亲水基团的胶体，具有较高的黏度。因此，具有不同份

子结构的增稠剂，即使在相同浓度和其他条件下，黏度也可能有较大的差别。

2.2.2浓度与黏度的关系

随着浓度的增高，增稠剂份子占的体积增大，相互作用的儿率增加，吸附的

水份子增多，故黏度增大。

2.2.3pH和黏度的关系

体系的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性有着极密切的关系。Kohyama等

(1990)观察了pH值对魔芋甘聚糖黏度等指标的影响，结果表明，在pH值3以下

和在pH值11.5以上黏度迅速上升，在pH值3-9之间度稳定。蔡为荣等人对

增稠剂瓜儿豆胶性质及其配性进行了研究，发现巴pH在3.510之间瓜尔豆的

黏度变化不大；pH>10后，黏度显著下降，可能着0H一离子的增多，瓜尔豆胶

与溶剂间氢键结合更少。

2.2.4温度对增稠剂溶液黏度的影响

随着温度升高，份子运动速度加快，普通溶液的黏度降低。徐琼研究了温度

对淀粉糊黏度的影响，研究发现当剪切速率一定时，不同取代度的辛烯基玻拍酸

淀粉胎的表观黏度随着温度的升高而降低。这是由于体系温度上升，促进淀粉分

子运动，会萃体结构被打破，同时液体发生膨胀，使每一个淀粉份子平均占有体

积增加，流动性增强，导致体系的表观黏度降低。

2.2.5其它因素对黏度的影响

在海藻酸钠溶液中添加非水溶剂，或者增加能与水相混溶的溶剂的量（如酒

精等），溶液的黏度会提高，并最终导致海藻酸钠的沉淀。而高浓度的表面活

性剂会使海藻酸钠黏度降低，最终使海藻酸盐从溶液中盐析出来。单价盐也会

降低稀海藻酸钠的黏度。由于聚合程度不同，份子量差别亦很大，因此增稠剂

无准确固定的份子量，普通用平均份子量或者份子量范围表示。

3食品增稠剂的应用及合理使用

表一食品增稠剂的应用

功能特征用途常用增稠剂

胶黏、包胶、成膜作用糕点糖衣、香肠、粉末固定香料琼脂、角豆胶、鹿角藻胶、果胶、CMC、海藻酸钠

及调味料、糖衣

膨松、膨化作用疗效食品、加工肉制品阿拉伯股、瓜尔豆股

结晶控制冰制品、糖浆CMC、海藻酸钠

澄清作用啤酒、果酒琼脂、海藻酸钠、CMC、瓜尔豆胶

混浊作用果汁、饮料CMC、鹿角藻胶

乳化作用饮料、调味品、香精丙二醇藻蛋白酸脂

凝胶作用布丁、甜点心、果冻、肉冻海藻酸钠、果胶、琼脂

脱模、润滑作用橡皮糖、糖衣、软糖CMC、阿拉伯胶

保护性作用乳、色素松胶、（就

稳定、悬浮作用饮料、汽酒、啤酒、奶油、蛋黄丙二醇藻蛋白酸脂、鹿角藻胶、果胶、瓜尔豆胶

酱等

防缩剂奶酪、冰冻食品瓜尔豆胶等

发泡剂糕点、甜食CMC、果胶

3.1增稠剂的合理使用

3.1.1增稠剂选用时应考虑的因素

图一选用增稠剂需考虑的因素

素

Y

A产品।A［经济

产品产品

体系加11储存I性

八八八八八八八心八八八八八八八八

凝胶］［流动］［段度U透悬浮［利度］风味原料］焙烘［油前］］微波］［冷冻］］再热时间风味］］水油

UUUWUUUUUUUUU氏

3.1.2增稠剂使用时注意事项

今增稠剂属于亲水性高份子化合物，在具体使用中要根据增稠剂的性

质选用合适、适量的增稠剂。

今增稠剂有凝胶作用，增稠剂之间有协同效应。

今增稠剂的浓度与黏度之间有一定的关系，当浓度较低时，随增稠剂

浓度增加，溶液黏度增加。

今剪切力对增稠剂溶液黏度有一定影响，增稠剂溶液黏度随搅拌、泵

压、传输方法而变化。

今要结合食品工艺上的其他要求，如产品的滋味、口感、适合的形态、

乳化性、稳定性、保存性，食品中基本组分的亲和性、相容性等，选择合适

的增稠剂。

今增稠剂在食品中的表现和作用取决于增稠剂的来源、结构、份子量、

浓度，体系的温度、PH,溶剂的存在，其他增稠剂的存在，储存时间，储存

中光、热、酸、碱、盐、髀等的影响，这些问题都需要认真考虑。

今增稠剂在△中溶解较缓慢。

今某些种类增稠剂用乙醇、甘油或者砂糖糖浆湿润，或者预先与3倍

以上的砂糖、粉末淀粉糖浆、乳化剂等混合均匀，可提高增稠剂的溶解性。

3.2我国食品增稠剂监管存在的问题及解决对策

3.2.1存在的问题

(1)法规和标准体系不健全

(2)管理体系不健全

(3)监管体系不健全

(4)监督管理技术、手段落后

(5)餐饮业从业人员法律意识、卫生知识匮乏

(6)信息、教育、交流和培训体系混乱

3.2.1解决对策

令严格食品增稠剂新品种的安全性审核

令完善食品增稠剂标准

令完善食品增稠剂监管的法规和制度