2022餐饮服务食品安全管理员业务知识检测试题附答案

2022餐饮服务食品安全管理员业务知识检测试题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.餐饮服务提供者采购食品时，应当查验供货者的许可证和（）。A.产品合格证明文件B.健康证明C.培训证明D.营业执照答案：A2.餐饮服务从业人员应当保持个人卫生，加工操作时应当穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲和涂指甲油，（）。A.可以戴戒指B.不得戴戒指C.可以戴塑料戒指D.可以戴无装饰的戒指答案：B3.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在（）存放。A.专用保洁设施内B.食品处理区C.库房内D.操作台上答案：A4.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月，1年B.6个月，1年C.3个月，2年D.6个月，2年答案：D5.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营养殖河鲀活鱼C.可以经营养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品答案：D6.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。A.营业执照B.食品经营许可证C.健康证明D.培训证明答案：B7.餐饮服务提供者使用集中消毒餐饮具的，应当查验集中消毒单位的营业执照和（），留存其盖章（或签字）的营业执照复印件和消毒合格证明。A.餐饮具消毒资质证明B.健康证明C.培训证明D.卫生许可证答案：A8.餐饮服务提供者在食品处理区内进行食品加工操作时，应当遵循（）的原则。A.生熟分开B.荤素分开C.冷热分开D.干湿分开答案：A9.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。冷藏、冷冻柜（库）应当定期除霜、清洁和维修，保持（）。A.温度指示准确B.内部干净整洁C.运行正常D.以上都是答案：D10.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位应当及时向（）报告。A.所在地县级人民政府食品安全监督管理部门B.所在地县级人民政府卫生行政部门C.所在地县级人民政府食品药品监督管理部门D.所在地县级人民政府答案：A11.餐饮服务提供者采购食品添加剂时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，并如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，记录和凭证保存期限不得少于（）。A.产品保质期满后6个月B.产品保质期满后1年C.2年D.3年答案：A12.餐饮服务提供者应当按照食品安全标准和要求贮存食品。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循（）的原则，并有明确标识。A.先进先出B.先进后出C.后进先出D.不分先后答案：A13.餐饮服务提供者加工制作食品时，应当做到（），不得使用未经清洗、消毒的餐具、饮具。A.生熟分开B.荤素分开C.冷热分开D.以上都是答案：D14.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识培训，培训内容包括（）。A.食品安全法律、法规、规章和标准B.食品安全知识和技能C.食品安全管理制度D.以上都是答案：D15.餐饮服务提供者应当建立从业人员健康管理制度，从业人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可上岗工作。A.健康证明B.培训证明C.资格证书D.毕业证书答案：A16.餐饮服务提供者不得采购、使用（）的食品及食品添加剂。A.无标签B.标签不符合规定C.超过保质期D.以上都是答案：D17.餐饮服务提供者应当按照规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，消毒后的餐具、饮具应当符合（）的要求。A.国家食品安全标准B.地方食品安全标准C.企业标准D.行业标准答案：A18.餐饮服务提供者在制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕时，应当遵守（）的要求。A.专间操作B.专人操作C.专用工具D.以上都是答案：D19.餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并（）。A.向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告B.采取整改措施C.通知相关消费者D.销毁相关食品答案：A20.餐饮服务提供者应当在食品处理区设置足够数量的洗手设施，并配备（）。A.洗手液B.消毒皂C.干手设施D.以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）1.餐饮服务提供者应当建立并执行（）等食品安全管理制度。A.从业人员健康管理B.食品进货查验记录C.食品安全自查D.食品添加剂使用管理答案：ABCD2.餐饮服务提供者采购食品时，应当查验供货者的（）。A.许可证B.产品合格证明文件C.营业执照D.健康证明答案：AB3.餐饮服务从业人员不得有下列哪些行为（）。A.留长指甲、涂指甲油、戴戒指B.面对食品打喷嚏、咳嗽C.穿戴不洁工作衣帽D.用手直接接触入口食品答案：ABCD4.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，消毒后的餐具、饮具应当符合国家食品安全标准，不得使用（）的餐具、饮具。A.未经清洗B.未经消毒C.清洗不合格D.消毒不合格答案：ABCD5.餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应当采取下列哪些措施（）。A.立即停止食品生产经营活动B.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场C.按照规定向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告D.配合食品安全监督管理部门进行调查处理答案：ABCD6.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识培训，培训内容包括（）。A.食品安全法律、法规、规章和标准B.食品安全知识和技能C.食品安全管理制度D.职业道德和卫生规范答案：ABCD7.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容，并保存相关凭证。A.名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式答案：ABCD8.餐饮服务提供者在食品处理区内进行食品加工操作时，应当遵循下列哪些原则（）。A.生熟分开B.荤素分开C.冷热分开D.干湿分开答案：ABCD9.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。冷藏、冷冻柜（库）应当定期（），保持温度指示准确、内部干净整洁、运行正常。A.除霜B.清洁C.维修D.更换答案：ABC10.餐饮服务提供者不得采购、使用下列哪些食品及食品添加剂（）。A.无标签的预包装食品B.标签不符合规定的食品添加剂C.超过保质期的食品D.国家明令禁止生产经营的食品答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1.餐饮服务提供者可以经营未经检验检疫的肉类及其制品。（）答案：×2.餐饮服务从业人员只要取得健康证明，就可以从事接触直接入口食品的工作。（）答案：×3.餐饮服务提供者使用集中消毒餐饮具的，应当查验集中消毒单位的营业执照和餐饮具消毒资质证明，留存其盖章（或签字）的营业执照复印件和消毒合格证明。（）答案：√4.餐饮服务提供者应当按照食品安全标准和要求贮存食品，食品贮存可以不分种类、不分架存放。（）答案：×5.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，但不需要向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。（）答案：×6.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识培训，培训合格后方可上岗。（）答案：√7.餐饮服务提供者可以使用超过保质期的食品原料加工制作食品。（）答案：×8.餐饮服务提供者在制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕时，不需要在专间内操作。（）答案：×9.餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。（）答案：√10.餐饮服务提供者可以采购、使用无标签的食品添加剂。（）答案：×四、简答题（每题5分，共10分）1.简述餐饮服务提供者应当履行的食品安全主体责任。答案：餐饮服务提供者应当履行以下食品安全主体责任：（1）建立并执行食品安全管理制度，包括从业人员健康管理、食品进货查验记录、食品安全自查、食品添加剂使用管理等制度；（2）按照食品安全标准和要求采购、贮存、加工制作食品，不得采购、使用不符合食品安全标准的食品及食品添加剂；（3）对从业人员进行食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能；（4）保持食品加工经营场所的环境卫生，定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；（5）按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，确保餐具、饮具符合国家食品安全标准；（6）发生食品安全事故时，应当立即采取措施，防止事故扩大，并按照规定向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告；（7）配合食品安全监督管理部门进行监督检查和调查处理，如实提供有关情况和资料。2.简述餐饮服务提供者在食品采购过程中应当注意的事项。答案：餐饮服务提供者在食品采购过程中应当注意以下事项：（1）查验供货者的许可证和产品合格证明文件，确保供货者具备合法的经营资质和产品质量保障能力；（2）如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年；（3）采购食品时，应当选择外观正常、无异味、无变质的食品，不得采购和使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（4）采购预包装食品时，应当查验食品标签，确保标签内容符合国家食品安全标准的要求，标签应当标明食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者名称、地址、联系方式、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、生产许可证编号等内容；（5）采购进口食品时，应当查验进口食品的入境货物检验检疫证明、海关出具的合格证明文件，确保进口食品符合国家食品安全标准的要求；（6）采购食品添加剂时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；（7）采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应当索要发票等购货凭证，并留存备查。五、案例分析题（10分）2022年5月，某县食品安全监督管理部门对辖区内一家中型餐饮服务单位进行监督检查时发现：该单位采购的一批牛肉未查验供货者的许可证和产品合格证明文件，也未如实记录进货情况；从业人员王某未取得健康证明就从事接触直接入口食品的工作；操作间内的冷藏柜温度显示为10℃，不符合冷藏食品贮存温度要求；餐具清洗消毒设施未正常使用，部分餐具未经消毒直接使用。请根据上述案例，回答下列问题：1.该餐饮服务单位存在哪些违反食品安全法律法规的行为？2.针对上述违法行为，食品安全监督管理部门应当如何处理？答案：1.该餐饮服务单位存在以下违反食品安全法律法规的行为：（1）未履行食品进货查验义务，采购牛肉时未查验供货者的许可证和产品合格证明文件，也未如实记录进货情况，违反了《中华人民共和国食品安全法》第五十三条的规定；（2）安排未取得健康证明的从业人员王某从事接触直接入口食品的工作，违反了《中华人民共和国食品安全法》第四十五条的规定；（3）冷藏柜温度不符合冷藏食品贮存温度要求，未按照规定贮存食品，违反了《中华人民共和国食品安全法》第五十四条的规定；（4）未按照规定对餐具进行清洗、消毒，部分餐具未经消毒直接使用，违反了《中华人民共和国食品安全法》第五十六条的规定。2.针对上述违法行为，食品安全监督管理部门应当按照以下规定进行处理：（1）对于未履行食品进货查验义务的行为，根据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条的规定，责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（2）对于安排未取得健康证明的从业人员从事接触直接入口食品工作的行为，根据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条的规定，责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（3）对于未按照规定贮存食品的行为，根据《中华人民共和国食品