2026年营养指导员考试真题及答案解析

2026年营养指导员考试真题及答案解析一、单项选择题（共60题，每题1分。每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.人体内含量大于体重的0.01%的各种矿物质称为常量元素，下列属于常量元素的是（）。A.铁B.锌C.钙D.硒2.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康具有重要的生理功能。下列关于膳食纤维生理功能的描述，错误的是（）。A.增强肠道蠕动，利于排便B.控制体重和减肥C.提供丰富的能量D.调节血糖水平3.在食物的营养价值评价中，氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。通常以（）蛋白质的氨基酸模式作为参考标准。A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.猪肉4.下列维生素中，缺乏时会导致人体“脚气病”的是（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D5.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天摄入烹调油应控制在（）。A.20~25克B.25~30克C.30~35克D.35~40克6.下列食物中，富含优质蛋白质且吸收率最高，常被作为参考蛋白的是（）。A.豆腐B.鸭肉C.鸡蛋D.小麦7.血糖生成指数（GI）是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标。当GI值（）时，该食物属于低GI食物。A.<55B.55~70C.>70D.>808.下列矿物质中，参与构成血红蛋白、肌红蛋白，并参与体内氧的运输和组织呼吸的是（）。A.钙B.锌C.铁D.碘9.对于生长发育期的儿童青少年，下列哪种营养素的需要量相对比成年人更高？（）A.维生素CB.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物10.下列烹饪方式中，最能保留蔬菜中水溶性维生素的是（）。A.油炸B.焯水后凉拌C.高温炖煮D.红烧11.人体基础代谢率（BMR）受多种因素影响，下列因素中会使基础代谢率降低的是（）。A.发烧B.甲状腺功能亢进C.饥饿D.妊娠12.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.亚油酸C.软脂酸D.硬脂酸13.评估机体营养状况时，体质指数（BMI）是目前常用的指标。中国成年人BMI的正常范围是（）。A.18.5~23.9B.18.5~24.9C.17.5~23.9D.20~2414.下列关于维生素D的描述，正确的是（）。A.主要来源于植物性食物B.是一种水溶性维生素C.在紫外线照射下皮肤可合成D.成人缺乏会导致坏血病15.食物中毒中，由于食用了未煮熟的四季豆引起的中毒，其主要有毒成分是（）。A.龙葵素B.皂苷C.亚硝酸盐D.黄曲霉毒素16.孕期叶酸摄入不足可能导致胎儿神经管畸形。下列食物中，富含叶酸的是（）。A.猪肝B.苹果C.牛奶D.米饭17.下列哪种食物是膳食钙的良好来源，且利用率较高？（）A.菠菜B.牛奶C.红肉D.全麦面包18.人体内的水主要来源于饮水和食物。下列关于水平衡的描述，错误的是（）。A.儿童及青少年因生长发育快，需水比例相对较高B.成人每日需水量约为2500ml左右C.在高温环境下劳动，水分排出减少D.肾脏是调节水分平衡的主要器官19.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸20.在营养标签中，核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和（）。A.维生素AB.维生素CC.钠D.钙21.某食物蛋白质的PDCAAS（蛋白质消化氨基酸校正评分）值为1.0，说明该蛋白质（）。A.质量较差，限制氨基酸较多B.是优质蛋白，氨基酸组成平衡C.消化率极低D.只能作为补充蛋白质22.下列关于反式脂肪酸对健康的危害，描述不正确的是（）。A.增加患心血管疾病的风险B.可能影响儿童生长发育C.必需的脂肪酸，应适量摄入D.可能导致胰岛素敏感性下降23.老年人由于生理机能减退，在饮食上应注意（）。A.增加脂肪摄入，以提供高能量B.减少蛋白质摄入，减轻肾脏负担C.食物制作宜软烂，易于消化D.严格控制饮水量，防止水肿24.下列哪种检查指标能够反映人体近期（1-3个月）的血糖控制情况？（）A.空腹血糖B.餐后2小时血糖C.糖化血红蛋白D.尿糖25.高血压患者的饮食原则中，应特别注意限制（）的摄入。A.蛋白质B.钾C.钠D.钙26.下列食物中，胆固醇含量最高的是（）。A.瘦猪肉B.鱼肉C.猪脑D.豆浆27.佝偻病主要是由于婴幼儿缺乏（）和钙引起的。A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素D28.下列关于大豆及其制品的营养特点，描述错误的是（）。A.含有丰富的优质植物蛋白B.含有丰富的大豆异黄酮C.不含胆固醇D.蛋氨酸含量高，是限制氨基酸29.食品保存方法中，利用高浓度糖抑制微生物生长的是（）。A.腌制B.糖渍C.罐装D.干燥30.下列维生素中，具有抗氧化作用，并能保护细胞膜免受自由基损伤的是（）。A.维生素EB.维生素KC.维生素B6D.叶酸31.计算营养素密度时，通常用（）食物中所含营养素的量与其能量之比来计算。A.100gB.100mlC.1份D.100kcal32.下列水溶性维生素中，缺乏时会引起口角炎、唇炎、舌炎等“口腔生殖综合征”的是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B1233.预防缺铁性贫血，除了补充铁元素外，还应同时摄入充足的（）以促进铁的吸收。A.维生素CB.维生素EC.膳食纤维D.钙34.下列关于母乳喂养的优点，描述错误的是（）。A.母乳中含有丰富的免疫因子B.母乳中的铁吸收率极高，完全满足6个月后婴儿的需求C.母乳喂养经济、方便、卫生D.母乳喂养增进母子感情35.下列食物中，属于生糖指数（GI）较高的是（）。A.燕麦片B.苹果C.米饭D.豌豆36.人体内最主要的供能物质是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.酒精37.下列关于碘的描述，正确的是（）。A.是合成甲状腺激素的主要原料B.缺乏会导致贫血C.过量摄入会导致骨质疏松D.主要来源于肉类38.某患者体检发现血清总胆固醇升高，建议其在饮食中增加摄入（）。A.动物内脏B.可溶性膳食纤维C.肥肉D.奶油39.下列属于化学性保藏食品的方法是（）。A.低温冷藏B.高温杀菌C.使用苯甲酸钠D.脱水干燥40.眼睛暗适应能力下降，夜视能力减退，是由于缺乏（）。A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素E41.下列关于《中国居民膳食指南（2022）》中“东方健康膳食模式”的描述，不正确的是（）。A.烹饪清淡少盐B.蔬菜水果丰富C.经常吃鱼D.以红肉为主食42.下列属于微量元素的是（）。A.镁B.磷C.硫D.铜43.纯母乳喂养的婴儿，建议从（）开始补充维生素D。A.出生后数天内B.出生后1个月C.出生后6个月D.出生后1岁44.下列关于社区营养干预的步骤，正确顺序是（）。A.社区诊断→制定目标→实施干预→评价效果B.制定目标→社区诊断→实施干预→评价效果C.社区诊断→实施干预→制定目标→评价效果D.实施干预→社区诊断→制定目标→评价效果45.下列哪种情况不适合进行高蛋白饮食？（）A.手术后恢复期患者B.肾功能不全患者C.严重烧伤患者D.孕妇46.下列食物中，脂肪含量最低的是（）。A.核桃B.葵花籽C.瘦牛肉D.猪肉（肥瘦）47.维生素B12主要存在于（）中。A.新鲜蔬菜B.水果C.动物性食品D.谷类48.下列关于肥胖的描述，错误的是（）。A.是一种慢性代谢性疾病B.仅仅是因为吃得太多C.增加糖尿病、高血压的风险D.治疗需要饮食、运动、行为等多方面综合干预49.下列哪种烹饪油中，单不饱和脂肪酸含量最高？（）A.大豆油B.玉米油C.橄榄油D.亚麻籽油50.下列关于营养强化剂的使用目的，错误的是（）。A.弥补天然食品的营养缺陷B.补偿食品加工和储存中的营养损失C.改善食品的感官性状D.治疗特定的营养缺乏症51.下列属于被动减盐策略的是（）。A.烹饪时少放盐B.吃饭时少蘸酱油C.选用低钠盐D.购买食品时看营养标签选择低钠产品52.下列关于锌的生理功能，错误的是（）。A.参与多种酶的组成B.促进生长发育和组织再生C.维持正常的味觉和食欲D.是构成骨骼和牙齿的主要成分53.下列哪种人群容易发生钙缺乏？（）A.青少年B.老年人C.孕妇D.以上都是54.食物血糖负荷（GL）将碳水化合物的（）结合起来，更能反映食物对血糖影响的真实情况。A.数量和质量B.种类和来源C.价格和口感D.颜色和形状55.下列关于酸奶的描述，正确的是（）。A.乳糖含量比牛奶高B.蛋白质含量比牛奶低C.经过发酵，部分乳糖被分解，更易消化D.不含益生菌56.下列关于饮酒的建议，错误的是（）。A.成年人如饮酒，男性一天饮用的酒精量不超过25gB.儿童青少年、孕妇、哺乳期女性不应饮酒C.驾车时可以少量饮用低度酒D.高血压患者应戒酒57.下列哪种食物含有抗营养因子，需彻底煮熟后食用？（）A.苹果B.四季豆C.生菜D.香蕉58.下列关于素食者的营养指导，正确的是（）。A.素食者不会发生营养缺乏B.严格素食者应特别注意补充维生素B12C.素食者蛋白质摄入量肯定不足D.素食者不需要补钙59.下列关于食品腐败变质的描述，正确的是（）。A.主要是由于物理因素引起的B.产生有害物质，不能食用C.产生特殊的酸臭味，说明发酵良好D.只要加热煮沸就可以去除毒素60.在进行膳食调查时，最准确、最常用的方法是（）。A.24小时回顾法B.记账法C.称重法D.频率法二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选不得分，少选得0.5分）61.下列属于人体必需氨基酸的有（）。A.赖氨酸B.色氨酸C.苯丙氨酸D.亮氨酸E.甘氨酸62.中国居民膳食指南（2022）推荐的“膳食宝塔”中，建议每天摄入量较多的食物组包括（）。A.谷薯类B.蔬菜水果类C.动物性食物D.大豆及坚果类E.油盐类63.下列哪些因素会影响钙的吸收？（）A.肠道内的酸碱度B.膳食中维生素D的含量C.膳食中草酸、植酸的含量D.身体的生理状况（如年龄）E.膳食中蛋白质的含量64.维生素A具有良好的生理功能，下列属于维生素A缺乏症的有（）。A.夜盲症B.干眼病C.皮肤干燥、毛囊角化D.坏血病E.脚气病65.下列属于良好生活方式的有（）。A.规律作息B.均衡膳食C.坚持运动D.戒烟限酒E.心理平衡66.下列关于学龄前儿童膳食指导原则，正确的有（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃新鲜蔬菜和水果C.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉D.每天饮奶，常吃大豆及其制品E.膳食清淡少盐，正确选择零食67.下列哪些食物是维生素C的良好来源？（）A.鲜枣B.猕猴桃C.柑橘D.辣椒E.猪肝68.下列关于营养配餐的原则，正确的有（）。A.保证营养平衡B.照顾饮食习惯C.考虑季节和市场供应情况D.兼顾经济条件E.食物尽可能单一，便于烹饪69.下列属于食品安全风险监测内容的有（）。A.食源性致病菌B.农药残留C.重金属污染D.食品添加剂滥用E.营养素缺乏70.下列关于糖尿病患者的饮食原则，正确的有（）。A.控制总能量摄入B.限制脂肪摄入C.适量摄入优质蛋白质D.增加膳食纤维摄入E.严格限制碳水化合物的摄入，最好不吃主食71.下列关于人体基础代谢的影响因素，正确的有（）。A.男性高于女性B.儿童高于成人C.成人高于老年人D.体表面积大者基础代谢高E.发烧时基础代谢降低72.下列属于优质蛋白质来源的食物有（）。A.鱼肉B.鸡蛋C.牛奶D.黄豆E.玉米73.下列关于预防碘缺乏的措施，正确的有（）。A.推广食用碘盐B.经常食用海带、紫菜等富含碘的海产品C.服用碘油丸D.多吃瘦肉E.补充铁剂74.下列关于食品添加剂的描述，正确的有（）。A.可以改善食品的色、香、味B.可以防止食品腐败变质C.必须按规定的品种、范围和限量使用D.对人体绝对无害，可以随意添加E.所有的食品添加剂都是化学合成的75.下列关于大豆低聚糖的特点，正确的有（）。A.难被人体消化吸收B.具有促进双歧杆菌增殖的作用C.甜度较高D.热值较高E.属于水溶性膳食纤维76.下列属于营养缺乏病的有（）。A.缺铁性贫血B.地方性甲状腺肿C.佝偻病D.蛋白质-能量营养不良E.肥胖症77.下列关于膳食纤维的分类，正确的有（）。A.可溶性膳食纤维B.不溶性膳食纤维C.动物性纤维D.矿物纤维E.液体纤维78.下列关于孕妇营养需要的特点，正确的有（）。A.孕早期叶酸需要量增加B.孕中晚期铁的需要量增加C.整个孕期钙的需要量增加D.碘的需要量增加E.能量摄入量应加倍79.下列属于食物中毒特征的有（）。A.潜伏期短B.发病急剧C.病人临床表现相似D.人与人之间有传染性E.停止食用可疑食物后发病迅速停止80.下列关于食物交换份法的描述，正确的有（）。A.将常用食物按来源和性质分成几类B.同类食物之间可以等量互换，提供相同的能量C.便于膳食设计和食谱编制D.不同类食物之间也可以随意互换E.每个交换份提供90kcal能量三、判断题（共20题，每题0.5分。请判断各题说法的正确或错误）81.蛋白质是生命活动的物质基础，是人体唯一的氮源。（）82.植物油含不饱和脂肪酸较多，熔点低，常温下呈液态。（）83.维生素B1、B2和维生素C都是水溶性维生素，容易在体内储存，摄入过多易中毒。（）84.坏血病是由于长期缺乏维生素C引起的，主要症状是牙龈出血、皮下瘀斑。（）85.膳食指南的核心思想是平衡膳食、合理营养。（）86.所有的脂肪都是对人体有害的，应该尽量不吃。（）87.粗粮富含膳食纤维，因此加工越精细越好，口感越好。（）88.饮水应少量多次，不要等口渴了再喝水。（）89.肥胖症是一种单纯的体重增加，不属于疾病。（）90.早餐非常重要，不吃早餐容易导致胆囊结石和低血糖。（）91.食品营养标签中的NRV%是指营养素含量占营养素参考值的百分比。（）92.只有动物性食物才含有胆固醇，植物性食物都不含胆固醇。（）93.孕妇缺铁容易导致早产和低出生体重儿。（）94.高血压患者应多吃含钾丰富的食物，如新鲜蔬菜、水果。（）95.生吃鸡蛋比熟吃鸡蛋更有营养，因为蛋白质没有被破坏。（）96.婴幼儿配方奶粉是为了弥补母乳的不足而设计的，其营养成分越接近母乳越好。（）97.糖尿病患者不能吃水果，因为水果含糖量高。（）98.酸奶和牛奶相比，酸奶更易于消化吸收，且适合乳糖不耐受者饮用。（）99.人体可以合成亚油酸和α-亚麻酸，因此它们不属于必需脂肪酸。（）100.营养指导员在社区工作中，只需要关注健康人群，不需要关注疾病人群。（）四、填空题（共10题，每题1分）101.人体能量的消耗主要包括基础代谢、________和食物热效应三个方面。102.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和________。103.评价蛋白质营养价值常用的生物学指标是蛋白质功效比值（PER）和________。104.维生素A在体内主要存在于________中，参与视觉功能和上皮细胞的维护。105.中国居民膳食指南建议，每天添加糖的摄入量最好控制在________克以下。106.食物中毒按病原物性质可分为细菌性、真菌性、化学性和________食物中毒。107.肥胖的诊断标准之一是BMI≥________。108.豆类中存在的抗胰蛋白酶因子，可以通过________的方法破坏，以提高蛋白质消化率。109.婴儿添加辅食的原则是________、由一种到多种、由少到多、由细到粗。110.社区营养咨询中，常用的体格测量指标包括体重、身高、________和皮褶厚度等。五、简答题（共5题，每题5分）111.简述《中国居民膳食指南（2022）》中一般人群膳食指南的核心推荐（至少列出5条）。112.简述钙的生理功能及缺乏时的主要症状。113.简述膳食纤维对人体健康的主要益处。114.简述营养指导员在进行膳食调查时，使用24小时回顾法应注意的事项。115.简述高血压患者的饮食治疗原则。六、案例分析题（共3题，每题10分）116.案例：王女士，45岁，公司职员，身高160cm，体重65kg。近期体检发现：空腹血糖6.8mmol/L（参考值3.9~6.1），血脂检查显示总胆固醇5.9mmol/L（参考值<5.2），低密度脂蛋白胆固醇3.8mmol/L（参考值<3.4）。医生建议其进行饮食控制。问题：(1)请计算王女士的BMI，并判断其营养状况。（4分）(2)根据王女士的体检结果，请指出她在饮食上存在的主要风险因素。（3分）(3)请针对王女士的情况，提出具体的饮食指导建议。（3分）117.案例：某社区幼儿园进行营养午餐配餐。午餐食谱如下：大米饭150g，红烧肉（猪肉100g），清炒白菜（白菜200g，植物油10g）。已知：大米饭（生熟比约1:2.2）每100g提供能量116kcal，蛋白质2.6g；猪肉（肥瘦）每100g提供能量395kcal，蛋白质13.2g；白菜每100g提供能量17kcal，蛋白质1.5g；植物油每10g提供能量90kcal。问题：(1)请计算该午餐提供的总能量和总蛋白质。（4分）(2)假设该年龄段儿童午餐能量推荐摄入量为600kcal，蛋白质推荐摄入量为20g。请评价该食谱的能量和蛋白质是否满足需要，存在什么问题？（3分）(3)请对该食谱进行优化调整建议。（3分）118.案例：李先生，58岁，退休工人。有20年吸烟史，每日饮酒约50g白酒。近期常感上腹部隐痛，食欲不振，体重下降。经医院检查，诊断为慢性胃炎（轻度）。问题：(1)请分析导致李先生慢性胃炎的可能的不良生活方式和饮食因素。（4分）(2)请为李先生制定一份饮食原则，帮助其胃黏膜修复。（3分）(3)除了饮食调整外，还应建议他采取哪些健康生活方式？（3分）参考答案及解析一、单项选择题1.【答案】C【解析】常量元素包括钙、磷、钾、钠、氯、硫、镁等。铁、锌、硒属于微量元素。2.【答案】C【解析】膳食纤维不能被人体消化酶分解，因此不提供能量。其他选项均为膳食纤维的功能。3.【答案】A【解析】通常将鸡蛋蛋白质作为参考蛋白，其氨基酸模式与人体最为接近。4.【答案】B【解析】维生素B1（硫胺素）缺乏可引起脚气病。5.【答案】B【解析】中国居民膳食指南（2022）建议成年人每天烹调油摄入量为25~30克。6.【答案】C【解析】鸡蛋蛋白质被称为参考蛋白，其氨基酸组成最接近人体需要，生物价最高。7.【答案】A【解析】GI<55为低GI食物，55~70为中GI食物，>70为高GI食物。8.【答案】C【解析】铁是血红蛋白和肌红蛋白的组成成分，参与氧的运输。9.【答案】B【解析】儿童青少年处于生长发育旺盛期，蛋白质需要量相对较高，用于组织增生。10.【答案】B【解析】焯水后凉拌能最大程度保留水溶性维生素，因为加热时间短，且维生素溶于水后可能随水流失，但相比长时间炖煮，保留较多。实际上，急火快炒也是好方法，但凉拌在选项中通常优于油炸和长时间炖煮。11.【答案】C【解析】饥饿状态下，机体为了自我保护，基础代谢率会降低。发烧、甲亢、妊娠都会使BMR升高。12.【答案】B【解析】必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸。油酸、软脂酸、硬脂酸人体可自行合成。13.【答案】A【解析】中国成年人BMI正常范围为18.5~23.9。24~27.9为超重，≥28为肥胖。14.【答案】C【解析】维生素D是脂溶性维生素，主要靠紫外线照射皮肤合成，也可来源于动物性食物如鱼肝油。成人缺乏会导致骨软化症。15.【答案】B【解析】四季豆中含有皂苷和植物血凝素，未煮熟食用会导致中毒。16.【答案】A【解析】猪肝、绿叶蔬菜、豆类等富含叶酸。17.【答案】B【解析】牛奶不仅钙含量丰富，且含有乳糖和维生素D，利于钙吸收，是最佳来源。菠菜含草酸高，钙吸收率低。18.【答案】C【解析】高温环境下劳动，机体通过出汗大量散热，水分排出增加，而非减少。19.【答案】C【解析】精氨酸是条件必需氨基酸，在人体生长发育、受伤等情况下需要量增加，需从食物补充。20.【答案】C【解析】我国营养标签标准规定，核心营养素为能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。21.【答案】B【解析】PDCAAS最高值为1.0，表示该蛋白质消化率高且氨基酸组成平衡，是优质蛋白。22.【答案】C【解析】反式脂肪酸对健康有害，不是必需脂肪酸，应尽量减少摄入。23.【答案】C【解析】老年人消化功能减退，食物应软烂。不应减少蛋白质，应适量；脂肪不宜过多；需保证充足水分。24.【答案】C【解析】糖化血红蛋白反映近2-3个月的平均血糖水平。25.【答案】C【解析】钠与高血压密切相关，高血压患者应限制钠盐摄入。26.【答案】C【解析】动物脑组织中胆固醇含量极高，远高于瘦肉、鱼肉和植物性食物。27.【答案】D【解析】佝偻病是由于维生素D缺乏导致钙磷代谢紊乱引起的。28.【答案】D【解析】大豆蛋白质的限制氨基酸是蛋氨酸，而非含量高。29.【答案】B【解析】糖渍利用高渗透压抑制微生物生长。30.【答案】A【解析】维生素E是脂溶性抗氧化剂，保护细胞膜。31.【答案】A【解析】通常计算100g食物所含营养素量与其能量之比。32.【答案】B【解析】维生素B2缺乏引起口腔生殖综合征（口角炎、唇炎、舌炎、阴囊皮炎等）。33.【答案】A【解析】维生素C能将三价铁还原为二价铁，促进非血红素铁的吸收。34.【答案】B【解析】母乳中铁含量不高，但吸收率极高，能满足婴儿前6个月的需要，但不能说“完全满足6个月后”，6个月后需添加辅食补铁。35.【答案】C【解析】米饭属于高GI食物，燕麦、苹果、豌豆GI较低。36.【答案】C【解析】碳水化合物是人体最主要、最经济的供能物质。37.【答案】A【解析】碘是合成甲状腺激素的原料。缺乏导致甲状腺肿（大脖子病）。38.【答案】B【解析】可溶性膳食纤维（如燕麦、豆胶）能结合胆酸，促进胆固醇排出，有助于降低胆固醇。39.【答案】C【解析】苯甲酸钠是化学防腐剂。40.【答案】A【解析】维生素A参与视紫红质的合成，缺乏导致暗适应能力下降。41.【答案】D【解析】东方健康膳食模式以植物性食物为主，清淡少盐，而不是以红肉为主食。42.【答案】D【解析】铜属于微量元素。镁、磷、硫属于常量元素。43.【答案】A【解析】母乳中维生素D含量较低，建议出生后数天内开始补充。44.【答案】A【解析】社区营养干预的逻辑顺序是社区诊断→制定目标→实施干预→评价效果。45.【答案】B【解析】肾功能不全患者应限制蛋白质摄入，以减轻肾脏负担。46.【答案】C【解析】瘦牛肉脂肪含量较低。坚果和肥肉脂肪含量高。47.【答案】C【解析】维生素B12主要存在于动物性食品中，植物性食品基本不含。48.【答案】B【解析】肥胖是遗传、环境、饮食、运动等多因素作用的结果，不仅仅是因为吃得多。49.【答案】C【解析】橄榄油中单不饱和脂肪酸（油酸）含量最高。50.【答案】D【解析】营养强化剂不能用于治疗疾病，而是为了改善营养状况。51.【答案】D【解析】购买食品时看标签选择低钠产品属于被动减盐（依赖食品工业减盐）。主动减盐是自己烹饪时少放。52.【答案】D【解析】构成骨骼和牙齿的主要成分是钙和磷，不是锌。53.【答案】D【解析】青少年、老年人、孕妇都是钙缺乏的高危人群。54.【答案】A【解析】GL=GI×碳水化合物含量，结合了数量（含量）和质量（GI）。55.【答案】C【解析】酸奶发酵过程中乳酸菌将部分乳糖分解为乳酸，减少乳糖不耐受。56.【答案】C【解析】驾车时严禁饮酒，哪怕是低度酒。57.【答案】B【答案】四季豆含有皂苷和血凝素，需彻底煮熟。58.【答案】B【解析】严格素食者不吃动物性食品，易缺乏维生素B12。59.【答案】B【解析】食品腐败变质产生有害物质，不可食用。60.【答案】C【解析】称重法最准确，但操作繁琐。24小时回顾法最常用。二、多项选择题61.【答案】ABCD【解析】必需氨基酸有9种：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组氨酸。甘氨酸非必需。62.【答案】AB【解析】膳食宝塔底层是谷薯类，第二层是蔬菜水果，这两类建议摄入量最多。63.【答案】ABCDE【解析】所有选项均会影响钙的吸收。酸性环境、VD、蛋白质促进吸收；草酸植酸、年龄（老化）阻碍吸收。64.【答案】ABC【解析】坏血病是缺VC，脚气病是缺VB1。65.【答案】ABCDE【解析】健康生活方式包括合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡、规律作息。66.【答案】ABCDE【解析】五项均为学龄前儿童膳食指导原则。67.【答案】ABCD【解析】鲜枣、猕猴桃、柑橘、辣椒富含VC。猪肝富含VA和铁，VC极少。68.【答案】ABCD【解析】配餐应多样化，E错误。69.【答案】ABCD【解析】营养素缺乏属于营养监测，不属于食品安全风险监测范畴。70.【答案】ABCD【解析】糖尿病患者应控制碳水化合物的总量和选择低GI食物，而不是严格限制不吃主食。71.【答案】ABCD【解析】发烧时基础代谢升高，E错误。72.【答案】ABCD【解析】鱼、蛋、奶、豆及其制品属于优质蛋白来源。玉米蛋白质量较差。73.【答案】ABC【解析】补铁和吃瘦肉不是补碘的主要措施。74.【答案】ABC【解析】食品添加剂必须按标准使用，不是绝对无害，不能随意添加。也有天然添加剂。75.【答案】ABE【解析】大豆低聚糖难消化，增殖双歧杆菌，甜度低，热值低，属可溶性膳食纤维。76.【答案】ABCD【解析】肥胖症是营养过剩，不属于营养缺乏病。77.【答案】AB【解析】膳食纤维分为可溶性和不溶性。78.【答案】ABCD【解析】孕期能量摄入增加，但不是加倍（中晚期增加300-450kcal）。79.【答案】ABCE【解析】食物中毒无传染性，D错误。80.【答案】ACE【解析】同类食物可互换，不同类不可随意互换。每个交换份通常提供90kcal。三、判断题81.【答案】正确【解析】蛋白质是唯一的氮源，碳水化合物和脂肪只含C、H、O。82.【答案】正确【解析】植物油不饱和脂肪酸多，熔点低；动物油饱和脂肪酸多，熔点高。83.【答案】错误【解析】水溶性维生素不易在体内储存，摄入过多一般会随尿排出，毒性较低。84.【答案】正确【解析】这是坏血病的典型特征。85.【答案】正确【解析】平衡膳食是核心。86.【答案】错误【解析】脂肪是人体必需营养素，提供必需脂肪酸和脂溶性维生素，应适量摄入。87.【答案】错误【解析】加工越精细，膳食纤维和B族维生素损失越多。88.【答案】正确【解析】主动饮水，不要等渴。89.【答案】错误【解析】肥胖症是慢性代谢性疾病。90.【答案】正确【解析】不吃早餐易引起胆汁浓缩和低血糖。91.【答案】正确【解析】NRV%即营养素参考值百分比。92.【答案】错误【解析】植物性食物不含胆固醇，但含有植物固醇。93.【答案】正确【解析】缺铁影响胎儿发育。94.【答案】正确【解析】钾有助于钠的排出，对抗血压升高。95.【答案】错误【解析】生鸡蛋含有抗胰蛋白酶，且可能含致病菌，消化率低，熟吃更好。96.【答案】正确【解析】配方奶粉应模拟母乳成分。97.【答案】错误【解析】糖尿病患者可以适量吃低GI水果，且要在两餐之间吃。98.【答案】正确【解析】酸奶适合乳糖不耐受者。99.【答案】错误【解析】人体不能合成必需脂肪酸，必须由食物供给。100.【答案】错误【解析】营养指导员需关注全人群，特别是高危和患病人群。四、填空题101.【答案】身体活动102.【答案】可耐受最高摄入量（UL）103.【答案】生物价（BV）104.【答案】视网膜105.【答案】50106.【答案】动物性107.【答案】28108.【答案】充分加热（或煮熟）109.【答案】由稀到稠（或由流质到半流质）110.【答案】腰围五、简答题111.【答案】(1)食物多样，合理搭配；(2)吃动平衡，健康体重；(3)多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；(4)适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；(5)少盐少油，控糖限酒；(6)规律进餐，足量饮水；(7)会烹会选，会看标签；(8)公筷分餐，杜绝浪费。112.【答案】生理功能：(1)构成骨骼和牙齿的主要成分，维持骨骼硬度；(2)维持神经肌肉的正常兴奋性和传导性；(3)参与血液凝固过程；(4)参与细胞内信号转导。缺乏症状：(1)儿童佝偻病（方颅、O型腿等）；(2)成人骨质软化症；(3)老年人骨质疏松症。113.【答案】(1)增强肠道蠕动，促进粪便排出，预防便秘和结肠癌；(2)吸附胆酸，降低胆固醇，预防心血管疾病；(3)延缓碳水化合物的吸收，降低餐后血糖，有助于糖尿病控制；(4)增加饱腹感，有助于控制体重；(5)益生元作用，促进肠道益生菌增殖。114.【答案】(1)引导调查对象准确回忆24小时内摄入的所有食物（包括零食、饮料）；(2)准确估计食物的摄入量（使用家用量具、食物模型或图片辅助）；(3)询问