食品工程技术人员专项考试复习题库（附答案）

st食品工程技术人员专项考试复习题库（附答案）单选题1.食品工厂污水处理中的活性污泥法，主要去除的对象是？A、重金属离子B、有机污染物和悬浮物C、病原菌D、氮气和氧气参考答案：B2.下列哪种酶主要用于处理啤酒酿造中的悬浮物？（）A、蛋白酶B、果胶酶C、淀粉酶D、溶菌酶参考答案：B3.下列关于乳酸菌的描述，正确的是（）。A、是严格厌氧菌B、不能发酵乳糖C、产生的代谢产物是乳酸D、只能在高pH环境下生长参考答案：C4.乳粉加工过程中，为了防止脂肪氧化，常采用（）工艺。A、湿法工艺B、干法工艺C、真空浓缩D、喷雾干燥参考答案：B5.挥发性盐基氮（TVB-N）是评定（）新鲜度的重要指标。A、肉类B、蔬菜C、水果D、奶制品参考答案：A6.食品掺假检测中，双缩脲试验常用于检测？A、淀粉含量B、蛋白质含量C、食盐含量D、糖分含量参考答案：B7.利用酵母菌发酵制作酱油时，起主要分解蛋白质作用的是？A、酵母菌的细胞体B、酵母菌产生的淀粉酶C、酵母菌产生的蛋白酶D、霉菌产生的蛋白酶参考答案：C8.食品中蛋白质的加热变性会导致（）。A、吸水性增加B、溶解度降低C、粘度增加D、水解酶活性增强参考答案：B9.乳制品工业中，巴氏杀菌的目的是为了杀死致病菌，同时尽量保留乳中的（）。A、酶活性和营养风味B、细菌总数C、蛋白质结构D、淀粉含量参考答案：A10.酶制剂在食品加工中应用时，需注意调节pH值和温度，主要因为？A、酶无法在酸性或高温下存活B、酶是蛋白质，容易变性失活C、酶会使食品颜色变深D、酶会增加食品成本参考答案：B11.在食品工业中，蛋白质变性后，其（）。A、沉淀特性会降低B、营养价值会提高C、酶活性会增强D、二级及高级结构会被破坏参考答案：D12.在软糖生产中，使用硬脂酸作为内滑剂的主要作用是？A、防止粘耳B、防止粘模具C、增加甜味D、提高弹性参考答案：B13.食品工业中常用的不锈钢牌号304代表的含义是？A、通用型不锈钢，耐腐蚀性好B、含碳量最高C、仅用于食品级包装D、铬镍含量最高参考答案：A14.下列哪种包装技术被称为“冷杀菌”技术？（）A、辐照B、紫外线杀菌C、高压处理D、巴氏杀菌参考答案：C15.在食品干燥过程中，物料表面的水分向空气中蒸发的速率称为？A、内扩散速率B、外扩散速率C、水合速率D、渗透速率参考答案：B16.在油炸食品生产中，为了减少反式脂肪酸的生成并改善色泽，常采用的方法是？A、低温长时间油炸B、使用脱氧包装C、选择正确的油温（如160℃-180℃）并控制氧化D、添加抗氧化剂参考答案：C17.食品企业生产许可证QS证书现已更新为？A、SC生产许可B、HACCP认证C、ISO22000认证D、食品安全标志参考答案：A18.下列哪项不是食品工业常用的干燥方法？（）A、冷冻干燥B、喷雾干燥C、真空干燥D、糖渍参考答案：D19.在油脂氧化酸败反应中，诱导期是指？A、油脂完全变质的时间B、氧化速率最快的时间段C、氧化反应尚未明显加快前的稳定期D、油脂加热的时间参考答案：C20.食品工程技术人员在进行微生物检测时，若要分离出纯菌种，最常用的方法是什么？A、平板划线法B、液体摇床培养法C、高压蒸汽灭菌法D、显微镜直接观察法参考答案：A21.食品添加剂“山梨酸钾”主要起（）作用。A、抑菌防腐B、营养强化C、增稠D、调味参考答案：A22.在饼干生产中，起酥油的作用不包括？A、提高起酥性B、改善风味C、提供蓬松的组织结构D、保持产品水分参考答案：D23.在超高压食品加工中，食品容器通常要求使用？A、易拉罐B、柔性复合材料包装C、玻璃瓶D、铁桶参考答案：B24.食品工业中使用的超临界二氧化碳（SC-CO2）提取技术，其流动介质是（）。A、液态二氧化碳B、气态二氧化碳C、固态二氧化碳（干冰）D、气体混合物参考答案：B25.乳制品加工中，离心分离机的转速通常在每分钟多少转以上？A、5000B、10000C、6000D、2000参考答案：B26.食品生产线传送带上的食品发生堵塞，首选的紧急控制措施是？A、立即倒转传送带B、立即切断电机电源C、打开所有安全门D、用力清除堵塞物参考答案：B27.食品冷冻藏时，冷冻速度越快，冰晶越（）。A、大B、小且分布均匀C、多D、无规则参考答案：B28.罐头食品的密封性检测通常使用的方法是？A、称重法B、嗅探法C、真空检漏法D、气相色谱法参考答案：C29.食品中水分活度（Aw）的降低，主要作用是？A、防止褐变B、抑制微生物生长和化学变化C、增加甜度D、改善口感参考答案：B30.蔗糖在酸性条件下的水解反应称为（）。A、葡萄糖异构B、蔗糖转化C、乳酸发酵D、酯化反应参考答案：B31.在食品机械设计中，食品接触面通常要求（）。A、钝角设计，便于清洗B、锋利，便于切割C、粗糙，增加摩擦力D、有缝，便于观察参考答案：A32.利用膜分离技术浓缩果汁时，最常用的膜材料是？A、纤维素类B、磺酸化聚砜C、醋酸纤维素D、陶瓷膜参考答案：C33.罐头食品排气的主要目的是（）。A、防止容器变形B、防止内容物变质C、抑制酶活性D、促进杀菌后冷却参考答案：A34.高温瞬时杀菌（UHT）通常能达到的杀菌效率是（）。A、大部分芽孢被杀死B、仅杀死微生物营养体C、霉菌孢子全部被杀死D、无法杀死耐热菌参考答案：A35.在水产品加工中，盐渍是为了抑制（）的活性。A、蛋白酶B、细菌C、呼吸作用D、蒸发作用参考答案：B36.添加剂“β-环状糊精”在食品中常用于（）。A、澄清饮料B、降噪（防止香精挥发）C、增加甜味D、提高颜色稳定性参考答案：B37.冷冻浓缩技术的主要缺点是？A、浓缩效率低B、需要消耗大量能源C、产品易发生冰晶刺破细胞D、浓缩倍数不可控参考答案：C38.超高温瞬时灭菌（UHT）技术中，物料通常在什么温度下保持多久？A、135℃以上，保持3-4秒B、100℃以上，保持30分钟C、121℃以上，保持20分钟D、60℃以上，保持2小时参考答案：A39.柠檬酸发酵法生产柠檬酸，主要的产酸微生物是？A、黑曲霉B、酵母菌C、乳酸菌D、青霉参考答案：A40.为了保持食品色泽，在油炸食品中常添加（）。A、抗坏血酸B、亚硝酸钠C、硝酸钾D、硫酸亚铁参考答案：A41.人体必需的脂肪酸中，属于多不饱和脂肪酸的是（）。A、软脂酸（棕榈酸）B、硬脂酸（硬脂酸）C、花生四烯酸D、月桂酸参考答案：C42.谷物碾磨过程中，产生最多敖皮和纤维素的部位是？A、谷物外层B、谷物胚乳中心C、谷物胚芽D、谷物胚乳中间层参考答案：A43.食品工业中常用的酶制剂“脂肪酶”主要作用于（）。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素参考答案：A44.下列哪种色素属于天然色素？（）A、喹啉黄B、靛蓝C、姜黄素D、二甲氧基苯胺参考答案：C45.蒸汽喷射器主要用作？A、压缩机B、增压器或冷凝泵C、过滤器D、加热器参考答案：B46.根据GB7718规定，食品标签上必须标示的配料清单是按照（）顺序排列的。A、含量从高到低B、含量从低到高C、按功能或重要性任意排列D、按照生产日期先后参考答案：A47.食品工厂电气安全检查中，为确保人员安全，必须安装的保护装置是？A、空气开关B、过载保护器C、漏电保护器D、压力继电器参考答案：C48.食品添加剂"山梨酸钾"的防腐原理是？A、破坏细菌细胞壁B、与蛋白质结合使其变性C、抑制微生物酶系和细胞呼吸D、提高渗透压参考答案：C49.某食品成品标签上标注"低温肉制品"，其中心温度应控制在多少℃以下？A、5B、10C、12D、25参考答案：B50.我国食品安全国家标准“GB19298”适用于（）。A、固体饮料B、包装饮用水C、冷冻饮品D、果蔬汁参考答案：B51.食品感官检验中，建立标准化感官评价室时，下列哪个因素影响最小？A、光照条件B、声音环境C、室内温度D、味道参考答案：D52.冷库（低温环境）的主要设计目的是（）。A、抑制细菌繁殖B、加速细菌繁殖C、防止结霜D、增加食品重量参考答案：A53.下列关于巴氏杀菌的描述，正确的是？A、可杀灭所有微生物及其芽孢B、主要用于鲜奶的长期保存C、能灭活耐热性酶类D、适用于饮料和啤酒的工业化生产参考答案：D54.食品工程设计中，关于压缩空气管道的布置，下列说法正确的是？A、管道应逆着气流方向铺设B、管道应尽可能水平铺设C、应设置坡度和排水装置D、压缩机出口不需设储气罐参考答案：C55.食品罐藏容器中，马口铁罐（镀锡铁罐）主要用于（）类食品的加工。A、高酸性B、低酸性C、中酸性D、强酸性参考答案：B56.食品干燥过程中，物料内部水分向表面的移动主要依靠（）。A、蒸汽压差B、重力C、风压D、毛细力参考答案：D57.在食品罐藏过程中，真空度的检测是为了防止哪些不良现象发生？A、罐盖外凸和胀罐B、气味逸散和营养流失C、糖分结晶和变色D、脂肪氧化和哈喇味参考答案：A58.下列哪种方法不属于物理杀菌技术？A、紫外线杀菌B、超声波杀菌C、巴氏杀菌D、离心分离参考答案：D59.下列哪种罐头属于“高温杀菌”罐头？（）A、果酱B、酸黄瓜C、咸鱼D、蔬菜罐头参考答案：D60.食品级润滑脂通常选用哪种基油？A、矿物油B、植物油（如蓖麻油）C、煤油D、汽油参考答案：B61.蜂蜜结晶主要是因为（）。A、糖分过高B、水分过多C、葡萄糖含量高且溶点低D、酸度增加参考答案：C62.水果中的果胶主要存在于（）中。A、果肉B、果皮C、种子D、种皮参考答案：A63.下列哪种保存方法适用于鲜蛋的长期保存？A、蜂蜡涂覆B、冷藏C、塑料袋密封D、气调保存参考答案：D64.酶制剂在食品工业中应用时，通常需要控制（）以获得最佳反应效果。A、温度和pH值B、糖浓度C、盐浓度D、颜色参考答案：A65.下列哪种食品包装材料属于可再生资源？（）A、聚苯乙烯（PS）B、聚乙烯（PE）C、纸浆D、聚氯乙烯（PVC）参考答案：C66.脂肪氧化产生的（）通常导致食品出现“哈喇味”。A、丙二醛B、油酸C、亚油酸D、软脂酸参考答案：A67.谷类食品在储存过程中，酸度升高主要是因为（）。A、还原糖与氨基酸发生美拉德反应B、脂肪氧化产生酸C、葡萄糖酵解产生乳酸D、维生素分解参考答案：C68.食品工业用的二氧化碳通常来源于（）。A、石灰石炈烧B、天然气裂解C、酒精发酵D、煤炭燃烧参考答案：A69.啤酒酿造中的过滤阶段，通常使用的滤床材料是？A、锯末B、珍珠岩C、脱脂棉D、活性炭参考答案：B70.下列哪种感官分析方法用于识别和描述产品中的异味？（）A、描述性分析B、意味图分析C、差别检验D、排列检验参考答案：A71.在食品微胶囊技术中，壁材通常不具备的功能是？A、包埋B、防止氧化C、增加甜味D、掩盖异味参考答案：C72.食品工业常用的微波干燥加热原理是？A、对流换热B、辐射换热C、传导换热D、蒸发吸热参考答案：B73.食品袋装袋封口时，最常用的热封方式是（）。A、搭接封口B、嵌入封口C、平封（重合封口）D、压纹封口参考答案：C74.HACCP体系中的关键控制点是？A、必须每天进行的常规检验B、对显著危害实施控制的控制点C、生产过程中所有工人的操作D、用来储存原料的冷库温度参考答案：B75.活性炭在水处理和食品脱色中主要用于（）。A、吸附色素和异味B、提供营养C、调节pH值D、增加粘度参考答案：A76.添加抗结剂亚铁氰化钾的主要作用是？A、调节酸度B、防止食盐结块C、作为防腐剂D、增强色泽参考答案：B77.食品机械设计中，齿轮传动的主要目的是？A、增加转速B、改变运动形式C、改变转矩（力矩）和转速，并保持传动比恒定D、实现无级变速参考答案：C78.轧制大蒜时，产生蒜素（抗微生物物质）的主要阶段是？A、轧碎前B、切割和破碎时C、热加工时D、包装后参考答案：B79.食品辐照处理利用的是（）射线的穿透力。A、红外线B、X射线C、电离辐射D、紫外线参考答案：C80.食品车间设计时，洁净区与非洁净区的压差应保持（）。A、静止B、向非洁净区正压C、向洁净区正压D、任意参考答案：C多选题1.食品机械清洗中常用的方法有？A、清水冲洗B、超声波清洗C、化学药剂清洗D、机械刷洗参考答案：ABCD2.依据GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》，下列关于配料表标示的说法正确的是？A、配料表应按制造或加工食品时加入量的递减顺序排列B、当加入量不超过2%的配料可以任意排列C、水可以作为配料排在最后D、复合配料中如果含有食品添加剂，应标示其名称参考答案：ABC3.关于食品添加剂“苯甲酸及其钠盐”，下列说法正确的是？A、常作为酸性防腐剂使用B、其最大使用量通常以残留量计C、适用于酸性饮料D、其防腐效果受pH值影响较大，在pH>5的环境中效果较差参考答案：ACD4.食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》（GB14881）对厂房设计的主要要求包括？A、合理布局B、人流物流分开C、室内装修材料无毒D、设置洗手设施参考答案：ABCD5.在GMP（良好生产规范）中，对“清洁”的要求包括？A、生产工具定期清洗消毒B、生产区域地面无积水C、设备无积垢D、操作人员穿着洁净的工作服参考答案：ABCD6.食品工厂配电系统通常包括？A、总配电室B、分配电箱C、现场开关箱D、用电设备参考答案：ABCD7.食品工厂常见的空气净化系统包括？A、初效过滤B、中效过滤C、高效过滤（HEPA）D、超高效过滤参考答案：ABC8.食品工业中常用的蛋白酶主要包括哪几类？A、碱性蛋白酶B、中性蛋白酶C、酸性蛋白酶D、内肽酶参考答案：ABC9.关于食品安全管理体系内部审核，以下说法正确的有？A、是为了验证体系运行的符合性B、是为了发现问题并改进C、应由与被审核区域无直接责任的人员进行D、不需要出具审核报告参考答案：ABC10.根据我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），下列哪些情况可以超范围使用食品添加剂？A、为掩盖食品腐败变质而添加食品添加剂B、为漂白冷冻鱼肉制品而超范围使用二氧化硫C、为保持食品品质或加工工艺的需要而超范围使用山梨酸钾D、为矫味而超范围使用安赛蜜参考答案：BCD11.食品流通环节（冷链）的核心控制技术包括？A、低温冷藏B、低温冷冻C、频率监控（温度记录）D、减少开箱频率参考答案：ABCD12.根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881），下列哪种情况属于污染源？A、厂区内的室外烟囱排放的烟气B、厂区内的垃圾站C、厂区道路的扬尘D、未经处理的污水排放口参考答案：ABCD13.乳制品生产中，通常需要进行哪些物理处理以改变产品特性？A、均质B、巴氏杀菌C、均质后再杀菌D、发酵参考答案：ABCD14.关于食品添加剂的危害风险评估，通常包括哪些步骤？A、危害识别B、危害特征描述C、暴露评估D、风险特征描述参考答案：ABCD15.食品企业进行变更管理（CBR）时，必须考虑哪些因素？A、供应商变更B、工艺变更C、产品配方变更D、设备变更参考答案：ABCD16.食品标签中必须标注的内容包括？A、产品名称B、配料表C、生产日期和保质期D、生产许可证编号参考答案：ABCD17.下列属于食品接触材料中化学安全性风险的指标是？A、重金属迁移量B、感官指标（如异味）C、总迁移量D、微生物指标参考答案：AC18.食品中黄曲霉毒素的检测方法通常包括？A、高效液相色谱法（HPLC）B、薄层色谱法（TLC）C、免疫层析快速检测法D、显微镜直接镜检法参考答案：ABC19.下列哪些微生物属于食品腐败变质的主要标志？A、菌落总数超标B、大肠菌群严重超标C、产生令人不悦的恶臭D、食品组织结构崩解参考答案：ABCD20.食品容器和包装材料按材料分类，常见的有？A、金属（铁、铝）B、玻璃C、塑料D、纸参考答案：ABCD21.下列哪些因素可能导致食品在流变学特性上的差异？A、温度B、食品的含水率C、食品的pH值D、外力作用的时间参考答案：ABCD22.在食品工厂的水质检验中，必须监测的指标通常包括？A、细菌总数B、大肠菌群C、pH值D、氯离子含量参考答案：ABCD23.关于食品工厂的工艺布局，下列原则正确的是？A、应遵循“生进熟出”的单向流程B、洗手消毒设施应设置在更衣室入口处C、原料区、加工区、成品区应严格物理分隔D、交叉污染控制是布局设计的核心参考答案：ACD24.食品添加剂使用原则要求，食品添加剂的使用必须符合哪些规定？A、不应对人体健康产生危害B、不应掩盖食品腐败变质C、不应掩盖食品本身或加工中的品质缺陷D、应作为食品工业用加工助剂使用参考答案：ABCD25.气调包装（MAP）技术通过调节包装内气体比例来延长食品保质期，下列哪些气体是MAP常用的气体？A、氧气（O2）B、二氧化碳（CO2）C、氮气（N2）D、氢气（H2）参考答案：ABC26.下列哪些属于食品生产中的“五大公害”之一？A、黄曲霉毒素B、赭曲霉毒素C、毒素D、膳食纤维参考答案：ABC27.在ISO22000食品安全管理体系中，属于“前提方案”（PRPs）的是？A、卫生控制程序B、设备维护保养程序C、人员健康检查制度D、监视和测量设备校准程序参考答案：ABC28.以下关于微生物限度检查法的说法，正确的是？A、平皿计数法适用于需氧菌总数测定B、菌落计数时，应计算肉眼可见的菌落数C、某些食品需进行预处理（如均质、稀释）才能进行计数D、需氧菌总数检查结果以菌落形成单位（CFU）表示参考答案：ABCD29.下列属于食品企业HACCP体系关键控制点（CCP）的是？A、原料验收B、巴氏杀菌C、冷链运输D、包装密封性检查参考答案：BC30.食品干燥过程中，为了提高干燥速率，可以采取的措施有？A、提高干燥介质温度B、增大干燥介质的湿度C、加大空气流动速度D、减小物料尺寸参考答案：ACD31.食品加工过程中可能产生的丙烯酰胺，主要存在于哪些食品中？A、高温油炸食品（如薯片）B、烘烤面包C、腌制咸菜D、咖啡参考答案：ABCD32.属于乳制品生产中的关键工艺控制点包括？A、原料乳验收（体细胞、细菌数）B、均质C、巴氏杀菌或超高温灭菌D、包装参考答案：ABCD33.食品中常用的甜味剂包括？A、糖精钠B、阿斯巴甜C、赤藓糖醇D、红糖参考答案：ABCD34.食品工程技术人员在制定HACCP计划时，必须确定的7个关键控制点通常包括？A、原料接收与验收B、加工过程中的热处理C、冷却与冷链管理D、包装与封口参考答案：ABCD35.下列哪些属于ISO22000食品安全管理体系中的关键前提方案（PRP）？A、卫生程序的建立B、人员健康与卫生要求C、清洁度的保持D、供应商的选择参考答案：ABCD36.在食品无菌包装工艺中，常用的包装材料或容器包括？A、复合蒸煮袋B、玻璃瓶C、马口铁罐D、塑料薄膜参考答案：ABC37.食品工艺中“真空包装”的主要作用包括？A、防止氧化（如油脂哈喇）B、延长保质期C、阻隔微生物D、增加产品硬度参考答案：ABC38.下列哪些属于食品工业废水的处理工艺？A、格栅B、沉淀C、活性污泥法D、消毒参考答案：ABCD39.食品工业中常用的CO2灭火系统主要用于扑救？A、固体物质火灾B、液体火灾C、电气设备火灾D、粉尘火灾参考答案：ABC40.属于食品发酵工程的常见应用有？A、酿酒（啤酒、葡萄酒）B、制作酸奶C、制作酱油D、制作面包参考答案：ABCD41.食品工程中常用的杀菌技术除了高温高压外，还包括？A、超高温瞬时杀菌（UHT）B、微波杀菌C、紫外线杀菌D、辐射杀菌参考答案：ABCD42.下列哪些属于防止食品物理性污染的措施？A、加强厂房防虫防鼠B、管道设计避免“死角”C、设备维护防止金属碎屑D、控制环境湿度参考答案：ABC43.食品添加剂“着色剂”的主要作用包括？A、改善食品感官性状B、标示食品特性C、防止食品褐变D、营养强化参考答案：ABC44.食品用润滑剂应符合？A、食品级标准B、FDA或EFSA标准C、符合食品添加剂使用标准D、使用量极微量参考答案：ABCD45.食品中的蛋白质变性会导致？A、空间结构改变B、生物活性丧失C、溶解度降低D、味道变好参考答案：ABC46.关于食品感官检验，下列说法正确的是？A、感官检验受检验者的生理和心理状态影响B、样品制备时，样品的温度和一致性至关重要C、感官检验法仅适用于食品质量的定性评价，不适用于定量评价D、简单比较法是常用的感官检验方法之一参考答案：ABD47.食品安全生产中的“HACCP”体系的主要特点包括？A、强调预防为主B、关注关键控制点C、需要企业最高管理层承诺D、依赖繁琐的检验参考答案：ABC48.食品工业中常用的浓缩方法有？A、自然浓缩（日晒）B、减压浓缩（真空蒸发）C、膜浓缩（反渗透）D、加热浓缩参考答案：ABCD49.下列哪些属于控制食品化学性污染的措施？A、控制包装材料迁移B、控制食品添加剂的量C、防止农药残留超标D、防止重金属污染水源参考答案：ABCD50.食品机械设备维护保养中的“三级保养制”包括？A、日常保养（例保）B、一级保养C、二级保养D、三级保养参考答案：ABC51.食品生产中常用的杀菌方法主要包括？A、热力杀菌B、辐射杀菌C、过滤除菌D、化学试剂杀菌参考答案：ABCD52.以下属于食品营养强化剂的通常包括？A、维生素CB、钙C、铁D、食用盐参考答案：ABCD53.食品工厂供汽系统的主要要求包括？A、汽压稳定B、汽温适宜C、干净无油（必要时）D、供应充足参考答案：ABCD54.食品工厂的“三废”处理是指？A、废水B、废气C、废渣D、废旧包装物参考答案：ABC55.食品工厂常见的动力设备包括？A、离心泵B、风机C、压缩机D、变压器参考答案：ABC56.属于食品加工中常用的热处理工艺有？A、巴氏杀菌B、高温短时杀菌（HTST）C、超高温瞬时灭菌（UHT）D、水煮杀菌参考答案：ABCD57.根据GMP（良好生产规范）要求，食品生产企业的下列哪些区域必须保持清洁卫生？A、生产车间地面B、厂房顶部通风口C、仓储区域的货架D、更衣室的洗手池下方参考答案：ABC58.关于食品标签中的“贮存条件”，正确的描述是？A、必须注明适宜的贮存温度B、必须注明是否避光C、必须注明是否需要冷藏或冷冻D、必须注明保质期参考答案：ABC59.食品机械的安全防护装置通常包括？A、安全罩B、光栅传感器C、急停按钮D、锁紧装置参考答案：ABCD60.食品工业用酶制剂主要来源于？A、动物组织B、植物C、微生物发酵D、矿物质参考答案：ABC判断题1.味精（谷氨酸钠）属于天然存在于食品中的成分，因此属于天然食品添加剂，不需要评估安全性。A、正确B、错误参考答案：B2.在食品加工中，杀菌温度和时间对微生物的致死率遵循对数衰减定律，温度越高，致死时间越短。A、正确B、错误参考答案：A3.超高压（HPP）加工技术虽然能保持食品中的热敏性维生素，但无法杀灭所有类型的细菌芽孢。A、正确B、错误参考答案：A4.食品蒸汽灭菌（SIP）时，为了防止设备变形，应在停止供汽后迅速开启冷却水进行降温。A、正确B、错误参考答案：B5.果蔬中的有机酸含量越高，其pH值越低，因此在酸性食品中能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长繁殖。A、正确B、错误参考答案：B6.超滤膜分离技术中，膜孔径决定了被截留颗粒的大小，是选择膜元件的重要参数。A、正确B、错误参考答案：A7.均质处理可以降低液态食品的粘度，从而改善产品的流变学性质。A、正确B、错误参考答案：B8.食品包装袋上的“QS”标志是食品生产许可证标志，目前已废止，现统一使用“SC”标志。A、正确B、错误参考答案：A9.巴氏杀菌工艺中，保温时间越长，杀菌效果越好，且不会对食品品质产生负面影响。A、正确B、错误参考答案：B10.酸价（AV）主要反映食品中脂肪被氧化水解产生的游离脂肪酸含量，数值越大说明食品氧化越严重。A、正确B、错误参考答案：A11.感官评定小组在开展食品感官评价时，挑选评价员的标准是年龄越小，味觉和嗅觉越敏感，因此应优先选择中小学生作为评价员。A、正确B、错误参考答案：B12.原料中添加的食用色素必须经过食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定，但可以不限用途添加。A、正确B、错误参考答案：B13.全脂乳粉加工过程中，蒸发浓缩工序的主要目的是为了降低后续干燥的热负荷，缩短干燥时间。A、正确B、错误参考答案：A14.固态发酵和液态发酵相比，固态发酵产生的废水通常较少，更符合绿色食品工程理念。A、正确B、错误参考答案：A15.使用离心机分离食品浆料时，转速越高，分离出的固形物杂质越多，澄清度越好。A、正确B、错误参考答案：B16.在生化反应器的设计中，为了提高氧气传递效率，通常会增加搅拌桨的转速。A、正确B、错误参考答案：B17.添加少量的亚硝酸盐可以增加肉制品的发色效果，但长期过量食用会增加患癌风险。A、正确B、错误参考答案：A18.浸取操作中，随着溶剂流出的加快，提取率通常会保持不变。A、正确B、错误参考答案：B19.食品工业常用的脱氧剂主要是铁粉脱氧剂，其作用原理是消耗包装内的氧气以抑制好氧微生物。A、正确B、错误参考答案：A20.食品工业用的二氧化碳通常由玉米发酵制得，因此它属于生物质能产品。A、正确B、错误参考答案：B21.透明包装可以阻挡紫外线，从而有效防止食品中的光敏营养成分（如维生素A、D）氧化变质。A、正确B、错误参考答案：B22.细菌总数是评价食品卫生质量的重要指标，因此细菌总数越低，说明该食品越安全。A、正确B、错误参考答案：B23.碳酸饮料灌装过程中，如果发酵罐的二氧化碳纯度不足，可以添加食品级干冰来弥补。A、正确B、错误参考答案：B24.在食品粉碎过程中，粒径越细，表面积越大，比表面积越大，其物理化学性质越不稳定。A、正确B、错误参考答案：A25.在食品微生物检测中，接种环在火焰上灼烧灭菌后，必须等待冷却至室温才能进行细菌划线操作。A、正确B、错误参考答案：B26.在食品真空包装过程中，真空度越高，包装袋与食品表面的贴合力越强，能够防止食品在运输中移位。A、正确B、错误参考答案：B27.食品车间内的温湿度控制中，相对湿度越低越好，以防止微生物繁殖。A、正确B、错误参考答案：B28.压力容器在运行过程中，壁厚因腐蚀等原因减薄达到原壁厚的80%时，应停止使用。A、正确B、错误参考答案：B29.食品添加剂的使用原则之一是“在保持或改善食品品质的前提下，不得超范围、超限量使用”，这违反了食品安全的底线。A、正确B、错误参考答案：B30.乳制品加工中，采用高温瞬时灭菌（HTST）工艺可以有效杀灭牛奶中的致病菌，但不能破坏牛奶中的热敏性维生素。A、正确B、错误参考答案：B31.在食品工程中，离心分离主要用于液-液分离或液-固分离，不能用于气体的净化。A、正确B、错误参考答案：B32.包装材料的阻氧性能越好，越有利于需要长期保存的含油脂食品。A、正确B、错误参考答案：A33.食品冷冻冷藏过程中，随着温度降低，食品中的水分会逐渐减少，这是解冻后食品重量减轻的主要原因。A、正确B、错误参考答案：B34.在食品工厂设计布局时，一般应遵循“生进熟出”的单向流动原则，避免交叉污染。A、正确B、错误参考答案：A35.在微生物培养中，氧气是微生物生长的必需营养要素，因此必须向发酵罐中持续通入高纯度氧气。A、正确B、错误参考答案：B36.黄曲霉毒素B1是目前已知致癌性最强的物质之一，其最适宜产生的温度是25℃-30℃，因此夏季低温保存的粮油产品不会产生毒素。A、正确B、错误参考答案：B37.采用高F值肽类（HVP）作为香料替代品，可以完全替代味精，且能提供更丰富的鲜味和甜味。A、正确B、错误参考答案：B38.酸度调节剂（如柠檬酸、乳酸）在食品中除了调节风味外，