餐饮业制度、规程及应急预案

餐饮服务食物安全规章制度

目录

一、餐饮服务单位组织机构；

二、餐饮服务食物安全管理人员职责；

3、消费者举报投诉管理制度；

4、餐饮服务从业人员健康检查制度；

五、餐饮服务从业人员食物安全知识培训制度;

六、采购查验、索证索票和记录制度；

7、库房管理制度；

八、食物留样管理制度；

九、食物添加剂利用与管理制度；

1()、废弃食用油脂管理制度；

1一、个人卫生管理制度；

1二、餐饮服务食物安全管理制度；

13、环境卫生管理制度；

14、小型餐饮服务单位食物安全管理制度。

一、餐饮服务单位食物安全管理组织机构

各工作区负责人负责该区食物安全。

二、食物安全管理人员职责

餐饮服务经营单位的法定代表人或负责人，是食物安全

第一责任人，对本单位的食物安全负全面责任。餐饮服务单

位要配备专职食物安全管理人员，主要职责如下：

一、配合开展从业人员的食物安全法律和知识培训；

二、制定食物安全管理制度及职位责任制度，并对执行

情形进行催促检查；

三、检查餐饮服务经营进程的食物安全状况并记录，对

检查中发觉的不符合食物安全要求的行为及时制止并提出

处置意见；

四、对食物安全查验工作进行管理；

五、组织从业人员进行健康检查，催促患有有碍食物安

全疾病和病症的人员调离相关职位；

六、成立食物安仝管理档案；

七、同意和配合食物药品监督管理部门对本单位的食物

安全进行监督检查，并如实提供有关情形；

八、与保证食物安全有关的其他管理工作。

3、消费者投诉举报管理制度

一、成立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，成立从

业人员健康档案（内容包括体检表或复印件、健康合格证明

或复印件和从业人员在岗期间有碍食物安全临时病症记

录）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，

和患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食物安

全疾病的人员，不得从事接触直接入口食物的工作。

二、餐饮从业人员上岗前和每一年要进行健康检查，取

得健康证明后方可从事餐饮服务工作。

三、从业人员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎

症等有碍食物安全疾病的，应当即离开直接入口食物工作职

位，待查明原因、排除有碍食物卫生的病症或治愈后，方可

从头上岗。

5、餐饮服务从业人员食物安全知识培训制度

一、应当制定全年食物安全培训计划，增强餐饮服务从

业人员食物安全培训，并成立培训档案（内容包括培训内容、

培训时刻、讲课人、考试试卷及考试成绩）。并要求依照计

划组织从业人员参加食物安全培训，学习食物安全法律、法

规、标准和食物安全知识，明确食物安全责任。

二、应当增强食物安全管理人员食物安全法律法规和相

关食物安全管理知识的培训。每一年要组织食物安全管理人

员参加一次培训，掌握必要的食物安全知识及有关法律法

规。

三、餐饮从业人员上岗前要进行一次食物安全法律法规

及食物安全知识培训，掌握本职工作必需的食物安全知识和

要求，培训合格后方能上岗。

6、采购查验、索证索票和记录制度

一、采购食物、食物原料、食物添加剂和食物相关产品

应指定专人负责。

二、采购食物、食物原料、食物添加剂和食物相关产品

应符合国家有关食物安全标准和规定的有关要求，不得采购

《食物安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食物和《农

产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

三、采购食物、食物原料、食物添加剂和食物相关产品

时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证

相符。

（一）从食物生产单位、批发市场等采购的，应当查验、

索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；

（二）从固定供货商或供货基地采购的，应当查验、索

取并留存供货商或供货基地的资质证明、每笔供货清单等；

（三）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应

当索取并留存采购清单。

四、采购食坳、食物原料、食物添加剂和食物相关产品

应遵循用多少定多少进多少的原则。采购的食物原料及成品

必需色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。

五、采购食物原料时，应如实记录食物、食物原料、食

物添加剂和食物相关产品的名称、规格、数量、生产批号、

保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或保留

载有上述信息的进货单据。

六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时刻前后

顺序有序整理，妥帖保留备查，记录、单据的保留期限不得

少于2年。

七、若发觉采购的食物原料有明显的食物安全问题时，

应及时向食物安全监管部门直接举报。

7、库房管理制度

一、库房要维持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉办

法。

二、库房不得寄存有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫

剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

三、食物和非食物（不会致使食物污染的食物容器、包

装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标

识。

四、食物应当分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在10cm

以上，并按期检查，利用应遵循先进先出的原则，变质和过

时食物应及时清除。

五、库房应按照贮存条件的不同别离设置，必要时设冷

冻（藏）库。食物冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：

一、食物冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严

格分开，不得在同一冰室内寄存。冷藏、冷冻柜（库）应有

明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并按期校验，

以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

二、食物在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物

性食物、动物性食物和水产品分类摆放。

3、食物在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食物

中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食物堆积、挤

压寄存。

4、用于贮藏食物的冷藏、冷冻柜（库），应按期除霜、

清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并维持卫生。

六、要常常打扫，维持库内、外环境整洁卫生。

七、要做好出入库房物品的检查验收记录工作。

8、食物留样管理制度

一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨

房每样食物都必需由专人负责留样。

二、每餐、每样食物必需按要求留足100g,别离盛放在

己消毒的餐具中。

三、留样食物取样后，必需当即放入完好的食物罩内，

以避免被污染。

四、留样食物冷却后，必需用保鲜膜密封好（或加盖）,

并在外面标明留洋时期、品名、餐次、留样人。

五、食物留样要当即密封、贴好标签后，必需当即存入

专用留样冰箱内。

六、每餐必需作好留样记录：留样时期、食物名称，便

于检查。

七、留样食物必需保留48小时，时刻到后方可倒掉。

八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁寄存与留样

食物无关的其它食物。

9、食物添加剂利用与管理制度

一、食物添加剂必需依照国家食物安全标准和有关规定

采购、保留和利用。

二、实行食物添加剂保管和利用责任追究制。食物添加

剂要专人负责保管，并告知烹饪厨师适用范围和利用量。烹

饪厨师要正确利用食物添加剂，不得滥用食物添加剂。

三、食物添加剂应寄存于专用橱柜等设施中，标示“食

物添加剂”字样，妥帖保管，并成立利用台账。

四、盛放食物添加剂要有专用容器和明显标志。

五、利用食物添加剂要有记录并存档。

1。、废弃食用油脂管理制度

一、废弃油脂必需按国家《食物生产经营单位废弃食用

油脂管理的规定》进行管理。

二、废弃油脂应设专人负责管理。

三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器

寄存，集中处置。

四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃

物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

五、处置废弃油脂要成立档案，详细记录销售时刻、种

类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收

货人签字等，并长期保留。

11s从业人员个人卫生管理制度

一、从业人员必需掌握本职位的食物安全技术要求，养

成良好的卫生适应，严格遵守卫生操作规程。

二、坚持科学的洗手适应：操作前、便后和从事与食物

无关的其他活动而应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲

洗。

三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得

在食物加工厂所或销售场所内抽烟、吃东西、随地吐痰，不

得穿工作服入厕。

四、从业人员不得面对食物打喷嚏、咳嗽及做其他影响

食物卫生的行为，不得直接抓取直接入口食物或用勺直接尝

味。操作用具用后不取得处乱放。

五、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生

适应，穿着整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

六、从业人员必需认真执行各项食物安全管理制度。

12、餐饮服务食物安全管理制度

一、实行餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》

和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，依照许可范围依法

经营，并在就餐场所显著位置悬挂或摆放《餐饮服务许可

证》，以便消费者了解和监督。

二、从业人员工作衣帽整洁，维持良好的个人卫生，操

作前洗手。

三、肯定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食物。餐饮具摆

放至客人用餐前不得超过1小时，当餐未利用的应收回清洗

消毒保洁。

四、直接入口食物用专用工具分检传递，专用工具定位

寄存避免污染。

五、端菜时手指不接触食物，分荚工具不接触顾客餐具,

盛装有食物的菜盘严禁重叠放置。不得面对食物及餐饮用具

咳嗽、喷嚏、撑鼻子、闲谈。

六、发觉食物混有异物或其他感官异样、变质，发觉餐

饮具不洁时，应当即撤回。

七、餐前检查卫生。就餐进程中及时清除地面、桌椅垃

圾、脏物。餐后集中打扫保洁。随时维持桌、椅、台、地面、

洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾及时

清运。

八、不得堆放空酒瓶、未利用食物及原料和其他与食物

经营无关的杂物。

九、按期除“四害所有外接通道及窗户、通风口设有

防蝇防尘设施并完好，维持餐厅相对封锁，避免蚊蝇进入。

及时清除苍蝇、嶂螂。

13、餐饮服务单位环境卫生管理制度

一、餐馆内环境整洁、地面干净，并设置果壳臬、痰盂

和垃圾箱等。

二、卫生打扫有专人负责，维持餐厅内桌、椅、台等清

洁，坚持餐后和每日打扫卫生，维持室内环境卫生做到“六

面光

三、餐饮单位场所维持通风换气，空调送、排风口过滤

网应常常擦洗，维持清洁，表面无积尘与霉斑。各类容器应

天天清理、及时清洗消毒。

四、废弃物用密闭容器寄存，不得外溢且维持外观清洁

卫生，避免有害昆虫的孳生。

五、应按期进行除虫灭害工作，避免害虫孳生。经营场

所视野内无苍蝇、老鼠和嶂螂害虫。

六、有完善的防尘、防蝇、防虫和防鼠设施。

七、按期开展环境卫生检查，并有记录。

14、小型餐饮服务单位食物安全管理制度

一、实行餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》

和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，依照许可范围依法

经营，并在就餐场所显著位置悬挂或摆放《餐饮服务许可

证》，以便消费者了解和监督。

二、食物生产经营者是食物安全第一责任人。为落实餐

饮服务提供者的责任，餐饮服务单位要配备食物安全管理人

员（兼职），负责检查经营进程的食物安全状况并记录，成

立食物安全管理楷案，并踊跃配合食物药品监督管理部门贯

彻落实各项食物安全制度。

三、成立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，成立从

业人员健康档案（内容包括体检表或复印件、健康合格证明

或复印件和从业人员在岗期间有碍食物安全临时病症记

录）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,

和患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食物安

全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食物的工作。餐饮

从业人员每一年要进行健康检查，取得健康证明后方可从事

餐饮服务工作。

四、制定全隼食物安全培训计划，增强餐饮服务从业人

员食物安全培训，并成立培训档案（内容包括培训内容、培

训时刻、讲课人、考试试卷及考试成绩）。依照计划组织从

业人员参加食物安全培训，学习食物安全法律、法规、标准

和食物安全知识，明确食物安全责任。餐饮从业人员上岗前

要进行一次有关法律法规及食物安全知识培训，掌握本职工

作必需的食物安全知识和要求，培训合格后方能上岗。

五、成立食物、食物原料、食物添加剂和食物相关产品

的采购查验和索证索票制度。禁止采购、利用和经营《餐饮

服务食物安全监督管理》第十四条规定的禁止采购、利用和

经营的食物。采购食物、食物原料、食物添加剂和食物相关

产品时，应依照以下要求进行。

（一）从食物生产单位、批发市场等采购的，应当查险、

索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；

（二）从固定供货商或供货基地采购的，应当查验、索

取并留存供货商或供货基地的资质证明、每笔供货清单等；

（三）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应

当索取并留存采购清单。

应当依照产品品种、进货时刻前后顺序有序整理采购记

录及相关资料，妥帖保留备查。记录、单据的保留期限不得

少于2年。

六、库房要维持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉办

法。禁止寄存有毒有害物品及个人生活物品；食物应当分类、

分架寄存，距离墙壁、地面均在10cm以上，并按期检查，

利用应遵循先进先出的原则，变质和过时食物应及时清除。

七、食物添加剂应依照国家食物安全标准和有关规定采

购、保留和利用。食物添加剂应寄存于专用橱柜等设施中，

标示“食物添加剂”字样，妥帖保管，并成立利用台账。

八、餐饮服务从业人员要维持良好的个人卫生，做到“四

勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。操

作时应穿着清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留

长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

九、餐饮服务食物加工经营场所应当维持内外环境整

洁，采取有效办法，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫

及其孽生条件。

十、食物操作人员在制作加工进程中应当检查待加工的

食物及食物原料，发觉有腐败变质或其他感官性状异样的，

不得加工或利用。

十一、需要熟制加工的食物应当烧熟煮透，加热至中心

温度70℃以上；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏,

冷藏温度的范围应控制在0℃—10℃之间，冷冻温度的范围

应控制在-20℃―1℃之间。加工后的熟制品应当与食物原料

或半成品分开寄存，半成品应当与食物原料分开寄存。

十二、依照要求洗净、消毒餐具、饮具，并将消毒后的

餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用，不得利用未经消毒的

餐具、饮具。禁止重复利用一次性利用的餐具、饮具。

十三、用于餐饮加工操作的工具、设备必需无毒无害，

标志或区分明显，并做到分开利用、定位寄存、用后洗净、

维持清洁。接触直接入口食物的工具、设备应当在利用前进

行消毒。

十四、按期保护食物加工、贮存、陈列、消毒、保洁、

保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具；及时清理

清洗，确保正常运转和利用。

十五、设立并向社会公开食物安全举报电话，食物安全

管理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录

并及时处置。发生食物安全事故，应当即封存致使或可能致

使食物事故的食物及其原料、工具、设备和现场，在2小时

之内向所在地县级人民政府卫生部门和食物药品监督管理

部门报告，并依照相关监管部门的要求采取控制办法。

附件2

餐饮服务食物安全操作规程

目录

一、粗加工及切配操作规程及要求

二、烹饪加工操作规程及要求

3、凉菜配制操作规程及要求

4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求

五、点心加工操作规程及要求

六、裱花操作规程及要求

7、烧烤加工操作规程及要求

八、生食海产品加工要求

九、备餐及供餐操作规程及要求

10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求

1一、原料采购、食物贮存及库房要求

一、粗加工及切配操作规程及要求

一、加工前应认真检查待加工食物，发觉有腐败变质迹

象或其他感官性状异样的，不得加工和利用。

二、食物原料依照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可

食用部份等工序进行加工处置。

三、各类食物原料在利用前应洗净，动物性食物、植物

性食物应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在利用前

应对外壳进行清洗，必要时消毒处置。

四、蔬菜在利用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降

解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。

五、易腐食物应尽可能缩短在常温下的寄存时刻，加工

后应及时利用或冷藏。

六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开寄存，并

应按照性质分类寄存。

七、已盛装食物的容器不得直接置于地上，以避免食物

污染。

八、蔬菜、肉类、海鲜等食物原料的加工工具及容器应

分开利用并有明显标志。

九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗

干净，维持清洁，垃圾及时入桶。

二、烹饪加工操作规程及要求

一、烹饪前应认真检查待加工食物，发觉有腐败变质或

其他感官性状异洋的，不得进行烹饪加工。

二、食物添加剂的利用应符合GB2760《食物添加剂利

用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

三、不得将回收后的食物（包括辅料）经烹饪加工后再

次供给。

四、需要熟制加工的食物应当烧熟煮透，其加工时食物

中心温度应不低于70℃。

五、加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。

六、需要冷藏的食物，应尽快冷却后再冷藏。食物冷藏

柜要维持清洁，生食物、半成品要分柜寄存，并有明显标志

七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，

维持清洁，垃圾及时入桶。

3、凉菜配制操作规程及要求

一、操作人员进入专间前应改换干净的工作衣帽，并将

手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自

进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

三、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发觉有腐败

变质或其他感官性状异样的，不得进行加工。

四、食物添加剂的利用应符合GB2760《食物添加剂利

用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

五、专间每餐（或每次）利用前应进行空气和操作台的消

毒。利用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以

上。

六、专间内应利用专用的工具、容器，用前应消毒，用

后应洗净并维持清洁。

七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食物原料，未经清洗

处置的，不得带入凉菜间。

八、制作好的凉菜应尽可能当餐用完。剩余尚需利用的

应寄存于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应充分加热。

4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求

一、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更

衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩带口罩。

二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。

每餐次利用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内寄

存。

三、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的水果应新鲜，未经清

洗处置的不得利用。

四、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。

五、点心加工操作规程及要求

一、加工前应认真检查各类食物原辅料，发觉有腐败变

质或其他感官性状异样的，不得进行加工。

二、食物添加剂的利用应符合GB2760《食物添加剂利

用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

三、不得将回收后的食物（包括辅料）经烹饪加工后再

次供给。

四、需要熟制加工的食物应当烧熟煮透，其加工时食物

中心温度应不低于70℃。

五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内寄存,

并在规定寄存期限内利用。

六、奶油类原料应低温寄存。水分含量较高的含奶、蛋

的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

六、裱花操作规程及要求

一、操作人员进入专间前应改换干净的工作衣帽，并将

手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自

进入专间。

三、加工前应认真检查待配制的食物原料，发觉有腐败

变质或其他感官性状异样的，不得进行加工。

四、食物添加剂的利用应符合GB2760《食物添加剂利

用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

五、专间每餐（或每次）利用前应进行空气和操作台的

消毒。利用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟

以上。

六、专间内应利用专用的工具、容器，用前应消毒，用

后应洗净并维持清洁。

七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。

八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天

利用。

九、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋

糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过

20℃o

7、烧烤加工操作规程及要求

一、烧烤加工前应认真检查待加工食物，发觉有腐败变

质或其他感官性状异样的，不得进行加工。

二、原料、半成品应分开放置，成品应有专用寄存场所,

避免受到污染。

三、烧烤时宜避免食物直接接触火焰和食物中油脂滴落

到火焰上。

八、生食海产品加工要求

一、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手

部，操作时佩带口罩。

二、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应

消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内寄存。

三、用于加工的生食海产品应符合相关食物安全要求。

四、加工操作时应避免生食海产品的可食部份受到污

染。

五、加工后的生食海产品应当放置在食用冰柜中保留并

用保鲜膜分隔。

六、加工后至食用的距离时刻不得超过1小时。

九、备餐及供餐操作规程及要求

一、操作人员进入专间前应改换干净的工作衣帽，并将

手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自

进入专间。

三、操作人员应认真检查待供给食物，发觉有感官性状

异样的，不得供给。

四、操作时要避免食物受到污染。

五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

六、用于菜肴装饰的原料利用前应洗净消毒，不得反复

利用。

七、在烹饪后至食用前需要较长时刻（超过2小时）寄

存的食物，应当在高于60C或低于10℃的条件下寄存。

八、专间每餐(或每次)利用前应进行空气和操作台的消

毒。利用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以

上。

九、专间内应利用专用的工具、容器，用前应消毒，用

后应洗净并维持清洁。

10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求

一、餐饮具利用后应及时洗净，定位寄存，维持清洁。

消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明

显标记。餐具保洁柜应当按期清洗，维持干净。

二、清洗方式

一、采用手工方式清洗的应按以下步骤进行：

(1)刮掉沾在餐饮具表面上的大部份食物残渣、污垢。

(2)用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

(3)最后用清水冲去残留的洗涤剂。

二、洗碗机清洗按设备利用说明进行。餐具表面食物残

渣、污垢较多的，应用手工方式先刮去大部份后，再进入洗

碗机清洗。

三、消毒方式

一、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方

式。

(1)煮沸、蒸汽消毒维持100℃10分钟以上。

(2)红外线消毒一般控制温度120C维持10分钟以上。

(3)洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以

±o

二、化学消毒。主要为各类含氯消毒药物。

(1)利用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以

上，餐饮具全数浸泡入液体中，作用5分钟以上。

(2)化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消

毒剂。

四、保洁方式

一、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不该利用手巾、

餐巾擦干，以避免受到再次污染。

二、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

五、应按期检查消毒设备、设施是不是处于良好状态。

采用化学消毒的应按时测量有效消毒浓度。

六、消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生

标准》规定。

七、不得重复利用一次性餐饮具。

八、已消毒知未消毒的餐饮具应分开寄存，保洁柜内不

得寄存其他物品。

1一、原料采购、食物贮存及库房规程

一、原料采购要求

（一）应符合国家有关食物安全标准和规定的有关要

求，并应进行验收，不得采购《食物安全法》第二十八条规

定禁止生产经营的食物和《农产品质量安全法》第三十三条

规定不得销售的农产品。

（二）成立食物、食物原料、食物添加剂和食物相关产

品的采购、查验和索证索票制度。

（三）从食物生产单位、批发市场等批量采购的，应查

验供货者的食物生产经营许可证和食物合格证明等文件。

（四）从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存

供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清

单。

（五）采购记录应如实记录食物、食物原料、食物添加

剂和食物相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、

供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或保留载有上述

信息的进货单据。

（六）采购记录及相关资料应按产品品种、进货时刻前

后顺序有序整理，妥帖保留备查，记录、单据的保留期限不

得少于2年。

（七）入库前应进行验收，出入库时应记录，作好记录。

二、食物贮存要求

（一）贮存食物的场所、设备应当维持清洁，无霉斑、

鼠迹、苍蝇、螳螂，不得寄存有毒、有害物品（如：杀鼠剂、

杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食物应当分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在

10cm以上，并按期检查，利用应遵循先进先出的原则，变

质和过时食物应及时清除。

（三）食物冷藏、冷冻贮藏的温度应别离符合冷藏和冷

冻的温度范围要求。

一、