2024年全国公共营养师之二级营养师考试核心强化题（详细参考解析）

全国公共营养师考试重点试题精编

-注意事项：

$1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。

2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答

题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂；非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体

工整,笔迹清焚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域

书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。

密

封

线（参考答案和详细解析均在试卷末尾）

——

一、选择题

1、如膳食中含a-TE、B-TE、v-TE各5m©则总维生素E含量为（）mga-TEo

A.7.6

B.8

C.9

D.15

2、下列关于行为调查表设计原则的叙述，错误的是（）。

A.调查表项目应避免带有强制性的提问

B.调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确

C.调查表问题要针对性强

D.调查表所列项目内容在资料统计分析.上定性即可以

3、能量RNI和EAR的关系为（）

-0

A.RNI=EAR-2SD

凶

密

封B.RNI=EAR+2SD

球

线C.RNI=1.2xEAR

D.RNI=EAR

4、哪种成分是界定优质葡萄酒的特异指标？

A.酒精浓度

B.糖份

C.白藜芦醇

D.维生素

5、粮仓虫害有甲虫、螭虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）。

A.10〜150,>65%

B.18〜21M<60%

C.18〜21目，>65%

D.22〜250,<60%

6、味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH（）时鲜味最强。

A.6.0

B.7.0

C.7.5

D.8.0

7、长期严重缺乏能引起脚气病的微量元素是（）。

A.核黄素

B.硫胺素

C.尼克酸

D.锌

8、氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和（）研究。

A.蛋白质需要量

B.蛋白质消化率

C.蛋白质利用率

D.蛋白质互补作用

9、以下（）是属于食物中毒。

A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎

B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐

C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状

D.吃含镉食品引起的慢性肝癌

10、酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的（）。

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素B12

11、社区按功能可划分为（）（,

A.企业、事业单位、机关、学校和居民生活区

B.企业、事业单位、派出所、学校和居民生活区

C.执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区

D.公司、服务机构、机关、学校和居民生活区

、维生素缺乏病主要发生的人群是（

12D）0

A.园林工人

B.农民

C.婴幼儿

D.长跑运动员

13、在尿液中加入（），可用于尿中肌酊、羟腌氨酸的定量测定。

A.浓盐酸

民福尔马林

C.麝香草酚

D.甲苯

、以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为（

14）0

A.能量过剩

B.易发生营养缺乏病

C.易发生慢性病

D.普通家庭一般不容易做到

15、在调查表的编制过程中，以下说法不正确的是（）«

A.主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题

B.对于问题的排列，一般将开放式问题放在调查表的最前面

C.问题的数量和调杳表的长度要适中，通常以20min内完成为宜

、儿童期脂食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例是（

16）0

A.>1：1：1

B.<1：1：1

C.l：1：1

D.<1：1：1.5

17、以下属于分类资料的是（）。

A.身高

B.年龄

C.贫穷富裕程度

D.性别

18、（）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。

A.重量损失因子（WLF）

B.重量保留常数（WRC）

C.重量损失系数（WLI）

D.重量保留因子（WRF）

19、引起肉毒梭菌食物中毒最常见的原因为（）。

A.鱼制品

B.肉制品

C.肉毒梭菌产生的外毒素

D.肉毒梭菌产生的内毒素

20、中国营养学会推荐乳母每日膳食脂肪供给量应占总能量摄入量的（）为宜。

A.25%〜30%

B.15%〜20%

C.20%〜30%

D.10%〜15%

21、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一,

采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。

第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。第

三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分

城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h

回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食

物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：

在进行家庭称重法数据统计时，计算人日数时在外就餐者是否需要计算在内（）。

A.需要

B.不需要

C.两者都可以

D.视情况而定

22、下列属于单糖的有（）。

A.蔗糖

B.棉籽糖

C.麦芽糖

D.半乳糖

23、在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）。

A.肌肉

B.卵巢和肝脏

C.皮肤

D.血液

24、幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的（）。

A.蛋白质18%〜20%,脂肪30%〜35%

B.蛋白质15%〜18%,脂肪25%〜30%

C.蛋白质12%〜15%,脂肪25%〜30%

D.蛋白质12%〜15%,脂肪30%〜35%

25、卜.列关于大众传播的特点不正确的是（）..

A.信息公开

B.传播对象不确定

C.信息扩散迅速而广泛

D.信息反馈速度缓慢且缺乏自发性

26、下列属于自填式调查的特点的是（）o

A.节省时间

B.回收率高

C.内容准确

D.覆盖面小

27、关于脊髓的功能，正确的选项是（）o

A.反射功能与反馈功能

B.反应功能与传导功能

C.反射功能与传导功能

D.反馈功能与反应功能

28、膳食调查中“标准人”折合系数1的规定是（）。

A.体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJ

B.体重65kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJ

C.体重60kg的成年男子从事中等体力劳动者，能量供给10.03MJ

D.体重60kg的成年人从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJ

29、静态状态相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。

A.0.06

B.0.03

C.0.02

D.0.01

30、人体内硒主要参与构成的酶是（）。

A.铜蓝蛋白

B.谷胱甘肽过氧化物酶

C.过氧化物酹

D.超氧化物歧化酷

31、缺乏可影响性成熟的营养素为（）。

A.维生素C

B.锌

C.维生素

D.铁

32、大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于（）9蛋白质。

A.0.16

B.3.0

C.4.5

D.6.25

33、碘生理功能包括（）。

A.促进结缔组织形成

B.促进神经系统发育

C.维持正常造血功能

D.预防动脉粥样硬化

34、儿童.、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉的运动员，他们的氮平衡状态应该是（）。

A.排出氮N摄入氮

B.排出氮,摄入氮

C.排出氮4摄入氮

D.排出氮〈摄入氮

35、维生素（）缺乏可引起脚气病。

A.B1

B.B2

C.B6

D.B12

36、下列食物的蛋白质必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理的是（）。

A.全鸡蛋

B.牛奶

C.大豆

D.牛肉

37、EAR切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄人量低于EAR的人数占人群中的比例（）

该人群摄入不足个体的比例。

A.小于

B.等于

C.大于

D.不知道

38、营养干预中的类实验设计，不是因为（）而为的。

A.人群没法随机分配

B.人力不足

C.实施过程未设计同期对照

D.不能开展平行随机对照试验

39、办事公道其涵义主要指（）。

A.在当事人中间搞折中，不偏不倚，各打五十大板

B.坚持原则，按一定的礼会标准，实事求是地待人处事

C.按领导的意图办事

D.按与个人关系好的人的意见办

40、在青少年时期，摄入脂肪时应注意脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪

酸的比例为（）。

A.2：1：2

B.l：1：1

C.1：2：1

D.l：1:2

41、对于成人，（）是最佳选择的饮品。

A.乳饮料

B.果汁

C.运动饮料

D.白开水

42、能促进母体骨骼更新，调节钙的吸收与潴用的激素是（）«

A.胎盘催乳素

B.游离甲状腺素

C.雌激素

D.促绒毛激素

、关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（

43）0

A.粮谷类食物为主

B.谷类逐渐成为营养素的重要来源

C.适量饮用奶

D.食物加工应精细，以利于其消化吸收

44、合成1L乳汁，需要母体多摄入（）kCal能量。

A.700

B.800

C.900

D.1000

45、刘某一天摄入的蛋白质为50.6g,脂肪为65.0g,碳水化合物为220.3g,则刘某的全天

总的能量摄入量为（）kcal。

A.1560

B.1669

C.1788

D.1789

46、下列哪种营养素是抗氧化营养素？（）

A.辂

B.硒

C.锌

D.维生素

47、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人每天胆固醇的摄入量（）o

A.不超过200mg

B.不超过300mg

C.不少于200mg

D.不少于300mg

、关于回顾法的优点描述错误的是（

4824h）0

A.所用时间短，应答者不需要较高文化

B.能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较

C.调查员不需要严格培训

D.其结果对于人群营养状况分析非常有价值

49、关于道德评价，正确的说法是（）。

A.每个人都能对他人进行道德评价，但不能做自我道德评价

B.道德评价是一种纯粹的主观判断，没有客观依据和标准

C.领导的道德评价具有权威性

D.对一种行为进行道德评价，关键看其是否符合社会道德规范

50、2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐学龄前儿童维生素A的可耐受最高剂

量为（）Hg/日。

A.500

B.1000

C.1500

D.2000

二、多选题

51、2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐学龄前儿童维生素A的可耐受最高剂

量为（）pg/0o

A.500

B.1000

C.1500

D.2000

52、三级公共营养师的考核应包括0

A.理论知识考试

B.专业能力考核

C画试

D.理论知识考试和专业能力考核

53、化学性础中毒的特效解毒剂是（）。

A.亚硝酸盐

B.美蓝

C.二疏基内磺酸钠、二疏基丙醇

D.高锌酸钾

54、在尿液中加入（），可用于尿中肌酊、羟脯氨酸的定量测定。

A.浓盐酸

B.福尔马林

C.麝香草酚

D.甲苯

55、婴儿（）个月涎腺发育完善。

A.2〜3

B.1〜2

C.3〜4

D.4〜5

56、体内（）缺乏或过高时均可导致心律失常。

A.钙

B.钾

C.钠

D.镁

57、食物血糖生成指数（G1）越低，则表示（）o

A.餐后血糖应答水平百分比值越大

B.餐后血糖升高相时缓和

C.餐后血糖骤然升高

D.葡萄糖在体内扩散速度急剧

58、富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是（）。

A.物理指标

B.化学指标

C.感官指标

D.微生物指标

59、婴儿添加辅助食品时，一种辅食一般应经过（）天的适应期。

A.2〜3

B.3〜5

C.5〜7

D.7〜9

60、可促进锌吸收的有（）o

A.高脂膳食

B.乳糖

C.维生素

D.植酸

61、办事公道其涵义主要指（）。

A.在当事人中间搞折中，不偏不倚，各打五十大板

B.坚持原则，按一定的礼会标准，实事求是地待人处事

C.按领导的意图办事

D.按与个人关系好的人的意见办

62、卜.列对测量婴幼儿头顶至臂长和身长叙述正确的是（）»

A.被测婴幼儿脱去鞋帽株

B.保留小数点后两位

C.婴幼儿需站立测量

D.婴幼儿头顶至臂长和身长分别对应于儿童的身高和坐高

63、当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则（）判断群体摄入不足的程度。

A.不可能

B.可能

C.不知道能否

D.能

64、钙过量对机体的不利影响有（）。

A.兴奋性受抑制

B.奶碱综合征

C.血浆胆固醇升高

D.心率缓慢

65、与精白米比较，（）保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，可起到良好的预防营

养缺乏病的作用。

A.九五米

B.八五米

C.九二米

D.八一米

66、下面哪些不是农村社区居民关注的主要健康话题？

A.儿童传染病的防治

B.营养不良的诊治

C.儿童生长发育的营养问题

D.儿童多动症

67、维生素E的主要食物来源是（）,,

A.植物油

B.肉类

C.鱼类

D.水果

68、为避免增加肾脏负担，产褥期每日进食鸡蛋一般不能超过（）个。

A.10

B.4

C.6

D.2

69、下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（）。

A.牛乳蛋白质含量为3.0%〜3.5%

B.牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类

C.酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%

D.乳清蛋白约占总蛋白质的80%

70、奶作为学龄前儿童钙的最佳来源，适宜的饮用量为每天（）。

A.IOOOmL

B.至少250mL

C.300mL以上，越多越好

D.250〜400mL

71、下列措施不能减少面食中营养素损失的是（）。

A.做馒头时，在发酵面团中加碱

B.吃面条时连汤一起喝

C.烙饼时，缩短所用时间

D.做油炸食品时，油温不宜过高

72、下列关于职业道德的说法中，正确的是（）。

A.社会分工和专业化程度的增强，对职业道德提出了更高要求

B.I职业道德的稳定性特征，说明职业道镌足稳定而不变化的

C.职业选择属于个人权利的范畴，不属于职业道德的范畴

D.职业道德与法律分属不同领域，二者没有关联性

73、申报新的食品强化剂应依据现行的（〉进行。

A.《食品添加剂卫生管理办法》

B.食品添加剂扩大使用范围或使用量申请表

C.食品添加剂使用标准

D.营养强化剂使用卫生标准

74、从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按（）摄入蛋白质为宜。

A.1.16g/（kg•日）

BO6g/（kg•日）

C.0.8g/（kg-R）

D.30g/日

75、真蛋白质消化率是评价（）。

A.摄入食物中被吸收部分

B.摄入蛋白质未被排出部分

C.摄入食物中未被吸收部分

D.摄入食物中蛋白质未被消化部分

76、儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例县（)o

D.<1:1:1.5

77、乳母维生素Bl和维生素B2的RNI分别为（）mg/日。

A.1.8和1.7

B.1.7和1.8

C.1.2和1.3

D.1.3和1.2

78、蛋白质生物价的计算公式为（）o

A.生物价=吸收氮xlOO%

B.生物价=吸收氮一（尿氮一尿内源氮）

C.生物价=吸收氮一（粪氮一粪代谢氮）

D.生物价=储留氮/吸收氮xlOO

79、下列食物含锌丰富的有（）。

A.内脏

B.植物油

C.蔬菜

D.奶类

80、某男子，50岁，前来自询体重问题和膳食指导。经测量，他身高168cm,体重85kg,

血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题：

该男子的标准体重为（）kg。

A.63

B.67

C.70

D.75

81、微波加热的特点包括（）0

A.不节能

B.加热均匀性好

C.大量破坏营养

D.不能灭菌

82、早、中、晚三餐的餐次比一般为（）为宜。

A.20%、60%、20%

B.20%、50%、30%

C.30%、50%,20%

D.30%、40%、30%

83、有机磷农药的主要急性毒性是（）。

A.抑制胆碱酯酶的活性

B.血液系统障碍

C.致癌性

D.肝脏损害

84、职业道德是指人们在职业活动中形成的（）。

A.外在的、非强制性的规范

B.内在的、非强制性的约束机制

C.外在的、强制性的管理规定

D.内在的、强制性的措施

85、食物频率法的目的是（）。

A.获得被调查者的膳食模式

B.便于研究营养相关慢性病

C.采用多种调查方式，结果更加准确

D.验证24h回顾法的准确性

86、下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述不正确的是（）。

A.碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染

B.食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大

C.不完整或受损的容器易造成食品污染

D.理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染

87、维生素B2缺乏的典型症状包括了（）0

A.神经管畸形

B.皮肤和牙龈出血

C.皮肤干燥

D.唇炎和口角炎

88、关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是（）。

A.畜禽肉蛋白质含量为10%〜20%

B.猪肉的蛋白质含量最高

C.牛肉蛋白质含量高达20%

D.鸡胸肉的蛋白质含量约为20%

89、正常情况下，机体通过（）免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。

A.自身免疫

B.非特异性和特异性

C.免疫分子

D.内分泌

90、张先生,男，35岁，干部。身高180cm,体重76公斤,胸围136cme

请计算张先生的标准体重指数是（）0

A.4

B.1.3

C.20

D.15

91、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是（）。

A.色氨酸

B.赖氨酸

C.蛋氨酸

D.苏氨酸

92、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日碘的推荐摄入量是（）四。

A.80

B.100

C.150

D.200

93、在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。

A.血液

B.肌肉

C.皮肤

D.卵巢和肝脏

94、人体维生素B2缺乏的特异诊断方法是（）。

A.尿核黄素测定

B.核黄素负荷实验

C.治疗实验

D.全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定

95、安全摄入范围位于（）o

A.EAR和UL之间

B.EAR和AI之间

C.RNI和UL之间

D.RNI和AI之间

96、中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）RgDFE/do

A.50

B.380

C.400

D.450

97、以下哪种元素是微量元素（）。

A.铁

B.钙

C.磷

D.硫

、中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为（

98）kcal/do

A.2200

B.2300

C.2400

D.2500

99、人体内硒主要参与构成的酶是（）。

A.铜蓝蛋白

B.谷胱IT肽过氧化物酶

C.过氧化物前

D.超氧化物歧化酹

100.（）是职业的本质。

A.获得劳动报酬

B.承担特定社会责任

C.谋生的手段和方式

D.满足社会生产

三、判断题

101、食物GI越低越好。（）

102、我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中B（a）P含量不应超过10ug/kg。（）

103、体重超过理想体重20%为超重。（）

104、平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物的熟重。（）

105、植物油脂中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比

例较低。（）

106、调查资料范围的确定要而而俱到、具体条例清晰，但要避免把与调查目的无关的内容

列入其中。（）

107、经消化率校正后的朝基酸评分（PDCAAS）可以对所有人群的食物蛋白质进行评价。（）

108、称重法进行膳食调查的优点为适合于大规模的营养调查。（）

109、疑为食物中毒进行的调杳，要调查发病者48小时内的进食情况。（）

110、维生素D缺乏病在不同年龄有相同的临床表现。（）

111、营养教育的近期效果指口标人群的知识、态度、信息、服务的变化。

112、营养成分功能声称应标注在营养成分表的上端。（)

113、调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白和钙含量。（）

114、少年时期是生长发ff最快的时期，能量的需要也达到了高峰。因此，一般不需要限制

饮食脂肪的摄入。（）

115、食晶卫生法是我国食品卫生安全保障的行为准则。（）

116、鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的单不饱和脂肪酸。（）

117、小儿佝偻病常见于4岁以内的小儿，2岁以内最多见。（）

118、食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中加入食品中的少量的化学合成物质

或天然物质。（）

119、孕期孕妇的甲状腺素不能通过胎盘，胎儿依赖自身合成的甲状腺素。（）

120、胃是重要吸收器官，吸收能力很强。（）

四、问答题

121、案例描述：在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数

据为175cm,用体重计测得其体重90kg,腰围98cm,臀用101cm。体检发现在60mm范

围内出血点达10个，其余检兖未发现异常。

在测量腰围时，调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测

量者腰部最粗部位作为测量点,将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数,并记录读数。

请根据上述情景描述回答以下问题。

按照一般情况，该学生的标准体重应为多少？

122、碳水化合物的主要生理功能有哪些

123、人体水平衡如何维持

124、某位家长带一位3岁小孩前来咨询，患儿常有多汗、易惊、出牙迟及枕秃等症状。前

胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成"肋处串珠"：肋下绿外翻：胸部前凸成“鸡胸”：脊柱后凸

成驼背：腹肌软弱无力，腹胀。

建议到医院做什么检查（说出两项检查项目）？

125、健康信念模式

126、小李，男，17岁，来自偏远的山区（缺碘地区）的一所高中，今年参加高考，想报考

军事院校，在体检前他对自己碘的状况非常担心。现他找•公共营养师咨询，营养师建议他

到医院做一下体格检查和一些生化指标的检测，检查结果发现，小李没有甲亢，也没有任何

炎症或其他疾患：甲状腺大小小于他的拇指末节但有结节；尿碘为80ug/L。

对小李可以提出一些什么营养建议？

127、怎样用适宜摄入量（Al）评估群体摄入量

128、妊娠期间如何从营养方面保证胎儿的发ff和母体的健康呢？

129、男性婴儿，5月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如

以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。

应该进一步做些什么工作以及对该婴儿营养与生长发育做出评价？

130、简述神中毒的预防措施。

131、男性婴儿，5月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如

以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。

辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？

132、简述痛风的营养治疗原则。

133、简述控制食品腐败变质的措施。

134、营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱，请您设计一个编制方案，并帮助确定食

物采购量。

135、现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：

某营养麦片，每1口叱营养成分见下表:

营养成分每100克平均含量每份（25g）平均含量

能量kJ1554390

脂肪g5.61.4

蛋白质g6.71.7

碳水化合物g72.518.1

膳食纤维g>3.0>0.75

低聚糖g>3.0>0.75

维生素D（IU）>80>20

|钙mg600150

营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。

GI值为45。更低糖分。

丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。

配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精:、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、

矿物质、各种维生素、香兰素。

根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。

136、简述营养质量的指数计算方法和评价标准。

137、简述唾液的作用。

138、简述单不饱和脂肪酸及其生理意义。

139、某食堂每天就餐平均人数为200人，年龄为25〜59岁，试编制该食堂一日食谱，某

单位人员组成如表4-9所示。

4-9某单位人员组成

年龄人群男女活动强度合计

20~49机关工作人员3030轻60

司机4030V70

建筑工人2911重40

孕妇（中期）30

乳母55

50〜59教师1012径22

合计10991—200

140、某街道有四个小区，60岁以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，现将调

查的60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况进行统计和整理，得到的资料如表6-2所示。

表6-2某街道60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况

小区年平均人数缺铁性贫血发病故缺铁性贫血患病故

（人）（人）（人）

A45325461873

B39814321542

C47542431543

D43412131569

合计1760814346527

现根据上述提供的信息进行计算，并分别回答以下问题:

请计兜出该街道的男女性别构成比。

参考答案与解析

1、答案：B

本题解析：

膳食中总a-TE=（lxmga■生育酚）+（0.5xmgB■生育酚）+（O」xmgy-生育酚）+（0.02xmg6-

生育酚）+（0.3xmga-三烯生育酚）=（Ix5mga-TE）+（0.5x5mgp-TE）+（0.1x5mgY-TE）+

（0.02x0mg6-TE）+（0.3x0mga-三烯生育酚）=8（mg）。

2、答案：D

本题解析：

调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量。

3、答案：A

本题解析：

能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它

的EAR等于它的RNL

4、答案：C

本题解析：

白藜芦醇在中国常被称为郁j萄皮提取物，其化学名为芭三酚，是一种重要的植物抗毒素和抗

氧化剂。它在很多食物中存在，如葡萄、桑甚和花生等。葡萄酒中都存在白藜芦醇，但红葡

萄酒中含量较高。研究表明，白藜芦醉可通过保护细胞线粒体中的DNA（脱氧核糖核酸）

免遭化学损害而发挥延缓衰老功效。因此，白藜芦醇作为优质葡萄酒的特异指标就显而易

见了。而酒精浓度、糖分属于啤酒、香槟等饮料的非特异性指标，广泛存在于各种酒精性饮

料之中，包括维生素的含量，也是因酒精饮料的种类不同而不同，故只有白藜芦醇是界定优

质葡萄酒的特异指标。

5、答案：C

本题解析：

当仓库温度在18〜21回、相对显度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。

6、答案：A

本题解析：

味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在PH6.0

左右鲜味最强，pH<6时鲜味卜降，pH>7时失去鲜味。

7、答案：B

本题解析：

维生素B1（硫胺素）缺乏可引起脚气病。

8、答案：A

本题解析：

氮平衡是指氮的摄人量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡

常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。

9、答案：C

本题解析：

食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物,或者把有毒有害物质当做食物

摄入后出现的非传染性疾病。发病呈爆发性，来势剧烈。

10、答案：D

本题解析：

曲类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12,对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意

义。

11、答案：A

本题解析：

社区营养管理工作的范围涉及面广，按地域可划分为城市区域和农村区域。城市.区域按行政

划分为市区的街道、居民委员会；按功能可划分为企业、事业单位、机关、学校、居民生活

区等。农村区域按行政划分为县（市）的乡（镇入村民委员会。

12、答案：C

本题解析：

维生素D缺乏病以食物中缺乏维生素D来源的人群中多见，特别是婴幼儿、孕妇、乳母和

老年人。

13、答案：A

本题解析：

每升尿中加入10ml浓盐酸，可用于尿中17-酮类固醉、17-羟类固醉、儿茶酚胺、肌酎、羟

脯氨酸、尿钙、尿素、纵、总氮量等测定。

14、答案：B

本题解析：

以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素A摄入不足，易发生营养素缺乏病。

15、D.答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况

答案：B

本题解析：

一般将开放式问题放在调查表的最后面。

16、答案：B

本题解析：

儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%〜30%为宜。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和

多不饱和脂肪酸的适宜比例应小于1：1：1,n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为（4〜6）：

lo

17、答案：D

本题解析：

分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某种属性或类别进行

分组，清点各组观察单位数所得的资料。

18、答案：D

本题解析：

重量保留因子（WRF）反映了烹调过程中，食物总质量的变化（水分、蛋白、碳水化合物、

脂肪等）。一般计嵬公式为：WRF%=烹调后食物的质量（g）+烹调前食物的质量（g）xlOO%。

19、答案：C

本题解析：

肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒有素所致,肉毒梭菌中毒食品主要为家

庭自制的发酵豆、谷类制品（面磐、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品。

20、答案：C

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为

13%〜15%、20%〜30%、55%〜60%。

21、答案：B

本题解析：

在进行家庭称重法数据统计时只考虑居民在家的饮食情况，计算人日数时在外就餐者不需要

计算在内。

22、答案：D

本题解析：

常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

23、答案：B

本题解析：

鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。

24、答案：D

本题解析：

幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%〜15%、30%〜35%°

25、答案：B

本题解析：

大众传播对象虽然为数众多，分散广泛，互不联系，但从总体上来说是大体确定的。

26、答案：A

本题解析：

自填式调查一般较节省时间、人力及物力，但问卷回收率较低，内容也不够准确。

27、答案：C

本题解析：

脊髓主要具有反射功能和传导功能。

28、答案：A

本题解析：

胭食调查中一般招各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子

从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10Q3MJ（2400kcaD作为1,其他各类人员按

其能量推荐量与10Q3MJ之比得出各类人的折合系数。

29、答案：D

本题解析：

静态状态是指有很少量或没有躯体运动的坐着（如阅读、书写、吃东西、看电视、驾驶、缝

纫），相当于能量消耗为O.Olkcal/kg体重/min。

30、答案：B

本题解析：

人体内硒主要参与构成的酶有谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还蛋白还原葡和碘甲腺原氨酸脱碘

酶。

31、答案：B

木题解析：

人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。

32、答案：D

本题解析：

大多数蛋白质的禽氮量相近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克相当于1.259

蛋白质（即100+16）。

33、答案：B

本题解析：

碘的生理功能主要是参与能量代谢、促进代谢和体格的生长发育、促讲神经系统发育以及垂

体激素作用。

34、答案：D

本题解析：

儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证

适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。

35、答案：A

本题解析：

维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。维生素B1缺乏可引起脚气病。

36、答案：A

本题解析：

动物性蛋白质必需氨基酸总量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全鸡蛋

蛋白质更为理想。大豆、面粉、大米的赖氨酸无论绝对值和相对值均低于模式，所以质量稍

差。

37、答案：B

本题解析：

EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄入不足危险度，只需简单地计数在观测人群中有多

少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。

38、答案：B

本题解析：

如果人群没法随机分配，不能开展平行随机对照试验，或者在T预措施实施过程中未设同期

对照，则把此类实验设计称为类实验。

39、答案：B

本题解析：

办事公道是指在办事情、处理问题时，要站在公正的立场上，对当事双方公平合理，不偏不

倚，按标准办事，其中站在公正的立场上，并不是在当事人中间搞折中，不是各打五十大板。

40、答案：B

本题解析：

饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为l：l：lo

41、答案：D

本题解析：

对于成人，白开水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品，既卫生、方便，又经济实

惠。

42、答案：C

本题解析：

有研究发现，钙的吸收、潴留与孕期雌激素水平呈正相关。

43、答案：D

本题解析：

进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、而制品为主，

同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和

无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸

收利用。一般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。

44、答案：C

本题解析：

由于每升乳汁含能量为700kCal,转化乳汁的效率约为80%,故共约需900kCal才能合成1L

的乳汁。

45、答案：B

本题解析：

能量摄入量(kcal)=50.6x4+65x9+220.3x4=1669kcaL

46、答案：B

本题解析：

硒的生理功能：构成含硒蛋白与含硒酶、抗氧化作用、对甲状腺激素的调节作用、维持正常

免疫功能、抗肿瘤作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能。

47、答案：B

本题解析：

在正常条件下，脂类在总能量中也不宜少于20%或高于30%,每日食物中的胆固醇含量，不

宜多于300mgo

48、答案：C

本题解析：

24h回顾法需要调查员有一定的调查技巧，熟悉调查的内容，以及与调查对象的沟通，因此

调资员需要严格培训。

49、答案：D

本题解析：

道德评价是人们依据一定的道德原则和规范，对自己或他人的行为进行是非、善恶判断，表

明自己态度和价值倾向的活动，使人们确立起基本的道德认知能力，具有扩散性和持久性的

特点。对种行为进行道德评价时要依据•定的道德原则和规范，关键在其是否符合社会道

镌规范。

50、答案：D

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童维生素A/JRNI为500〜600圈/日，维

生素A的UL值为2OOOng/0。

51、答案：D

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄的儿童维生素A的RNI为500〜600四/日，维

生素A的UL值为2OOO|ig/0。

52、答案：D

本题解析：暂无解析

53、答案：C

本题解析：

6巾中毒的急救治疗：①应催吐，彻底洗胃以排除毒物；②应用特效解毒剂：硫基类药物如

二琉基丙醉、二部基丙磺酸钠和二筑基丁二酸钠：③病情严重，特别是伴有肾功能衰竭者

应用血液透析，以及对症治疗。

54、答案：A

本题解析：

每升尿中加入10ml浓盐酸，可用于尿中17-酮类固醉、17-羟类固醇、儿茶酚胺、肌酎、羟

脯氨酸、尿钙、尿素、氨、总氮量等测定。

55、答案：C

本题解析：

新生儿的涎腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉醐含量低，不利于消化淀粉。到3〜4个

月时涎腺逐渐发育完善，唾液中的淀粉前也逐渐增加，6个月起唾液的作用增强。

56、答案：B

本题解析：

钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制：二者均可引

起心律失常。

57、答案：B

本题解析：

GI低，在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。血糖浓

度波动小。

58、答案：C

本题解析：

富含蛋白质食品腐败变质的鉴定目前仍以感官指标最为灵敏，z：味改变和发臭是鉴定蛋白质

腐败变质最敏感的指标。

59、答案：C

本题解析：

一种辅食应经过5〜7天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加的辅食的品种。

60、答案：C

本题解析：

植物性食物中含有的植酸、糅酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利

用率较高，维生素D可促进锌的吸收。

61、答案：B

本题解析：

办事公道是指在办事情、处理问题时，要站在公正的立场上，对当事双方公平合理，不偏不

倚，按标准办事，其中站在公正的立场上，并不是在当事人中间搞折中，不是各打五十大板。

62、答案；A

本题解析：

应保留小数点后一位:婴幼儿需卧位测量:头顶至臀长和身长分别对应于儿童的坐高和身高。

63、答案：A

本题解析：

当平均摄入量或中位摄人量在A1以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。营养素的AI

和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EARo

64、答案：B

本题解析：

钙过量对机体可产生不利影响，包括增加肾结石的危险、奶碱综合征以及干扰其他矿物质的

吸收和利用。

65、答案：A

本题解析：

“九五米〃"八五粉"与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防

营养缺乏病方面起到良好的效果。

66、答案：D

本题解析：

农村常见的营养健康问题主要是：传染性疾病、婴儿腹污、营养不良和儿童生产发育迟缓，

而儿童多动症往往因为专业性的问题，缺钙、缺锌等微量营养素的缺乏，尚未引起足够的重

视，在农村即使是小城市居民中的知晓率都很低，故不适关注的主要健康话题。

67、答案：A

本题解析：

维生素E只在植物中合成，所以高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E,肉、鱼类

动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

68、答案：C

本题解析：

鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。

69、答案：D

本题解析：

酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%,乳清蛋白约占20%.

70、答案：D

本题解析：

要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄入量应不低于300mL/d,但也不宜超过

600mL/d<.

71、答案：A

本题解析：

碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用

碱（苏打）。

72、答案：A

本题解析：

职业道德的内容具有相对稳定性，但职业道德不是一成不变的，而是随着社会的发展而发展

的。职业选择属于职业道德的范畴，如从业人员要树立干一行、爱一行、专一行的观念。职

业道德与法律在内容上有重叠的部分，所以两者存在关联性。

73、答案：D

本题解析：

食品营养强化剂：是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养

素范围的食品添加剂，必须符合《食品营养强化剂使用卫生标准》中规定的品种、范围和使

用剂量。

74、答案：C

本题解析：

理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成

人按0.8g/（kg•日）摄人蛋白质为宜。

75、答案：D

本题解析：

真蛋白质消化率

76、答案：B

本题解析：

儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%〜30%为宜。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和

多不饱和脂肪酸的适宜比例应小于1:1:1,n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为（4〜6）:1。

77、答案：A

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议维生素B1的RNI为2.8mg/日，维生素B2的RNI

为2.7mg/日。

78、答案：D

本题解析：

生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量xl00=｛（摄取氮量一（粪便氮量一代谢性氮量）一（尿氮

一内因性氮））/摄取氮量一（粪便氮量一代谢性氮量）*100

79、答案：A

本题解析：

贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。

80、答案：A

本题解析：

标准体重(kg)=身高(cm)-105=168-105=63kgo

81、答案：B

本题解析：

微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、加热易于瞬时控制、节能

高效的特点。

82、答案：D

本题解析：

早、中、晚三餐的餐次比的确定一般为30%、40%、30%左右为宜。

83、答案：A

本题解析：

有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酣酶，

使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。

84、答案：B

本题解析：

职业道德

85、答案：A

本题解析：

食物频率法的目的是获得被调查者的膳食模式，方便今后研究胎食模式与营养相关慢性病的

关系。

86、答案：A

本题解析：

酸性食品如醋、果汁等容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成

污染。

87、答案：D

本题解析：

维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症状可包括：虚弱、

疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、

口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综

合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调.

88、答案：B

本题解析：

猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋

白质含量较高，而脂肪含量较少。

89、答案：B

本题解析：

正常情况卜.，机体通过非特异性和特异性免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。

非特异性免疫系统包括皮肤、黏膜、单核一吞噬细胞系统、补沐、溶菌的、黏液、纤毛等：

特异性免疫系统包括T淋巴细剂介导的细胞免疫应答反应和B细胞介导的体液免疫应答反应。

90、答案：B

本题解析：

标准体重指数=［实测体重（kg）一标准体重（kg）上标准体重（kg）xlOO%,所以张先生的

标准体重指数为：（76-75）+75xl00%=L3%。

91、答案：A

本题解析：

色氨酸在体内可转化为烟酸/尼克酸，当蛋白质摄入增加时，元相应减少烟酸的摄入，能够

替代尼克酸，并发挥相同作用。

92、答案：C

本题解析：

2000年中国营养学会制定的0中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人碘推荐摄入量（RNI）

每天为150四，

93、答案：D

本题解析：

鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。

94、答案：D

本题解析：

当人体缺乏维生素B2时，AC活力增高，补充维生素