2024年全国公共营养师之二级营养师考试经典测试题附答案774

全国公共营养师考试重点试题精编

注意事项：

1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。

2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答

题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂；非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体

工整,笔迹清焚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域

书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。

密

g（参考答案和详细解析均在试卷末尾）

一、选择题

•・

W|1、每人每口食盐的摄入量以不超过（）区为宜。

*!A.3

B.4

C.5

D.6

[2、下列措施不能减少面食中营养素损失的是（）。

A.做馒头时，在发酵面团中加碱

B.吃面条时连汤一起喝

C.烙饼时，缩短所用时间

D.做油炸食品时，油温不宜过高

|3、下列膳食结构中属于营养过剩型膳食结构的是（）。

一iA.以动植物食物为主的平衡膳食结构

凶志B.以植物性食物为主的膳食结构

用IC.以动物性食物为主的膳食结构

!D.地中海膳食结构

14、怀孕妇女血浆中，浓度升高的有（）。

A.葡萄糖

B.氨基酸

C.胡萝卜素

D.叶酸

5、血液循环为体循环（大循环]与肺（小循环）二部分，体循环的血液最后回流到（）。

A.左心室

恬|

小!

B.右心室

C.左心房

D.右心房

6、除（）外，没有一种食品能够满足人体的所有需要。

A.猪肉

B.母乳

C.燕麦

D.牛奶

7、（）以下的糖溶液•般不会对微生物的生长起抑制作用。

A.5%

B.10%

C.15%

D.50%

8、同等重量的以下食物能量最高的是（）。

A.大米

B.豆腐

C.玉米（鲜）

D.南瓜

9、3-硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。

A.花生

B.小麦

C.玉米

D.甘蔗

10、下列属于奶与奶制品的主要卫生问题的是（）.

A.虫卵污染

B.致病菌污染

C.农药残留

D.生活污水污染

11、信息收集方法可分为二手资料法、实验法和（）（,

A.调查法

B.采集法

C.访问法

D.描述法

12、水肿型营养不良的主要特征是（）。

A.蛋白质和能量同时缺乏

B.以蛋白质缺乏为主

C.以矿物质缺乏为主

D.以能量缺乏为主

13、老年人的基础代谢与中年人相比降低了()。

A.15%〜20%

B.20%〜25%

C.30%〜35%

D.25%〜30%

14、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调杳中膳食调查采用了下列方法：第一,

采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。

第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消贽频率及消费量。第

三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分

城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h

回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食

物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：

在进行家庭称重法数据统计时，计算人日数时在外就餐者是否需要计算在内()。

A.需要

B.不需要

C.两者都可以

D.视情况而定

15、可以作为维生素D体内的营养状况鉴定指标的是()。

A.25-(OH)D3

B.1,25-(OH)2D3

C.VitD3

D.l-(OH)D3

16、中国营养学会提出的蛋白质推荐摄人量成年男子、轻体力活动者为()g/d,

A.65

B.70

C.75

D.80

17、()是社区营养工作的具体执行者。

A.基层社区卫生人员

B.领导部门

C.家庭

D.非政府组织

18、营养师在进行健康教育活动中，哪种说法符合职业道德()o

A.为了引起大家的重视可适当夸张，但不可信口开河

B.为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品

C.讲座方式可以多样化，讲授内容可以适当扩展，授课地点可以安排在各种场合

D.咨询场所可以不限制场合

26、针对某一级别公共营养师培训大纲要求的部分内容而制订的培训计划称为0

A.专项培训计划

B.综合性培训计划

C.部分培训计划

D.阶段培训计划

27、消化腺是分泌（）的器官。

A.粘液

B.消化液

C.胃酸

D.胃胸

28、女性，20岁，身高160厘米，体重75千克，单纯性肥胖，在进行饮食治疗时，理性的

治疗方案为每月减体重（）o

A.1—2千克

B.5〜6千克

C.9〜10千克

D.10〜15千克

29、应用传播策略影响社区居H，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健

康的行为，这种活动是指（）。

A.健康传播活动

B.健康教育活动

C.健康干预活动

D.健康咨询活动

30、蛋类一般每天不超过（）个为好。

A.4

B.3

C.2

D.1

31、微量元素是指下列哪一类元素（）o

A.人体需要量很少的

B.自然界含量很少的

C.人体吸收率很低的

D.人体利用率很低的

、淘米过程中主要损失（

32）0

A.蛋白质

B.B族维生素

C.糖

D.脂肪

33、孕中晚期能量的推荐量应在非孕基础上增加（）kCal/do

A.300

B.200

C.100

D.50

34、食用藻类是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是（）。

A.香菇

B.银耳

C.海带

D.木耳

35、谷类主要提供的维生素为（）。

A.维生素D

B.维生素A

C.维生素E

D.维生素B1

36、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母铁的每天适宜摄入量为（）（.

A.IOmg

B.5mg

C.25mg

D.35mg

37、几种对食品造成污染的主要有害金属的是（）。

A.Hg、Ge、CUsMo

B.Hg、Cd、Pb、As

C.Hg、Cd、Mn、Zn

D.Hg、Pb、As、Fe

38、下列属于单糖的有（）。

A.蔗糖

B.棉籽糖

C.麦芽糖

D.半乳糖

39、影响人体健康最重要的因素是（）。

A.医疗条件

B.遗传因素

C.个人生活方式

D.社会条件

40、红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素.

A.氧化

B.还原

C我氨

D.溶血

41、不属于硒的生理功能的有（）。

A.抗艾滋病作用

B.抗肿病作用

C.增强记忆功能

D.抗氧化作用

42、肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（）。

A.微生物污染

B.农药残留

C.使用亚硝酸盐

D.加工方法不当

43、一般从事中等强度体力劳动者，每日的能量需要量约为（）kcal.

A.3000

B.2800

C.2400

D.1800

44、山药的血糖生成指数高于（）。

A.胡萝卜

B.南瓜

C.葡萄

D.香蕉

45、某小学发生•起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少

数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发

病。潜伏期最短为lh,最长为6h。最可能的诊断为（）。

A.沙门菌属食物中毒

B.肉毒梭菌毒素食物中毒

C.葡萄球菌肠毒素食物中毒

D.溶血性弧菌食物中毒

46、2011年版的《中国居民脑食指南》包括（）条内容。

A.8

B.9

C.10

D.11

47、儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例县（)o

B.<1:1:1

C.l:l:l

D.<1:1:1.5

48、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。

A.动物性食品

B.海产品

C.乳类

D.剩饭

49、含维生素A丰富的食物有（）。

A.动物内脏

B.鱼

C.瘦肉

D.粮谷

50、下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（）。

A.蛋黄中所含铁元素较高

B.蛋中所含铁以血红素铁形式存在

C.蛋黄中铁的生物利用率为3%左右

D.卵黄高磷蛋白对铁的吸收有干扰作用一

二、多选题

51、正常人血糖浓度为（）o

A.2.9〜4.1

B39〜5.1

C.3.9〜6.1

D.4.9〜6.1

52、目前认为膳食饱和脂肪酸应低于总能量的（）。

A.5%

B.7%

C.10%

D.15%

53、使用皮褶厚度计的正确方法为（）»

A.使用右手拇指和食指捏起皮卜组织，左手握皮褶计

B.皮褶计的压力标准为10g/cm2

C.在皮褶计指针快谏回落并稳定一定时间后读数

D.测量时皮褶计卡钳钳柄充分夹住皮褶

54、谷类中的碳水化合物主要以（）形式存在。

A.纤维素

B.葡萄糖

C.淀粉

D.果糖

55、人体不能合成维生素C,必需每日经食物摄取，因为人体内（）o

A.糖醛酸途径活性太低

B.缺乏UDPG脱氢酶

C.缺乏占洛糖酸内酯氧化酶

D.缺乏古洛唐酸脱氢能

56、烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是（）0

A.湿疹

B.对称性晒斑样损伤

C.皮肤干燥

D.脂溢性皮炎

57、老年人及心血管疾病患者宜选用（）。

A.猪肉

B.禽肉

C.羊肉

D.牛肉

58、平衡膳食宝塔中建议每天奶类及奶制品的摄入量相当于鲜奶的（）。

A.150克

B.300克

C.450克

D.500克

59、几种对食品造成污染的主要有害金属的是（）。

A.Hg、Ge、Cu、Mo

B.Hg>Cd、Pb、As

C.Hg、Cd、Mn、Zn

D.Hg、Pb、As、Fe

60、下列何种矿物质有助于血红素的形成（）。

A.I碘

B.铜

C.钙

D.钠

61、幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁。

A.2

B.2.5

C.3.5

D.3

62、孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了（）。

A.促进机体利用蛋白质

B.防止酮体对胎儿早期脑发育的影响

C.促进微量营养素吸收

D.防止胎儿低血糖症

63、食品腐败变质的最主要因素是（）。

A.遗传因素

B.食品因素

C.环境因素

D.微生物因素

64、食物血糖生成指数（GI）越低，则表示（）。

A.餐后血糖应答水平百分比值越大

B.餐后血糖升高相对缓和

C.餐后血糖骤然升高

D.葡萄糖在体内扩散速度急剧

65、维生素A缺乏可引起（）o

A.角膜周围血管增生

B.脂溢性皮炎

C.干眼病

D.青光眼

66、维生素B1主要是参与（）辅酶形成。

A.TPP

B.NADPH

C.磷酸哦哆醛

D.FAD

E.腺甲基钻胺索

67、四级营养师培训时间不得少于学时。

A.200

B.250

C.300

D.350

68、体内（）缺乏或过高时均可导致心律失常。

A.钙

B.钾

C.钠

D.镁

69、为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄入总量应不超过（）g.

A.30

B.35

C.40

D.50

70、成人及1岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量定为（）mg/d。

A.1000

B.1500

C.1800

D.2000

71、挥发性碱基总氮用于鉴定（）。

A.脂肪酸败

B.蛋白质腐败

C.蔬菜的腐败

D.碳水化合物酸败

72、引起霉变甘蔗中毒的毒素是（

A.黄曲霉毒素

B.龙葵素

C.3-硝基丙酸

D.亚硝酸盐

73、口腔生殖综合征可由（）缺乏引起。

A.维生素D

B.维生素A

C.维生素C

D.维生素B2

74、甲亢首选的营养治疗是（）。

A.jSj能量、局蛋白、同糖、局维生.素

B.高钾

C.高钙

D.高碘

75、（）摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的危险因素之一。

A.钙

B.钾

C.镁

D.钠

76、盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到（）以上。

A.20%

B.15%

C.10%

D.5%

77、可促进锌吸收的有（）。

A.高脂膳食

B.乳糖

C.维生素

D.植酸

78、维生素E中，以（）的生物活性最高。

A.a-生育酚

B.3生育酚

C.la-三系生育酚

D.3三烯生育酚

79、发芽的马铃普中含有的有毒物质是（）»

A.亚硝酸盐

B.黄曲霉毒素

C.皂昔

D.龙葵素

80、胶体和P葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。

A.使之升高

B.使之降低

C.无变化

D.先升高，后降低

81、幼儿食物的质地宜（）。

A.细、软、碎、烂

B.细、硬、碎、烂

C.细、软、整、烂

D.细、软、碎、断生

82、可降低血浆同型半胱氨酸浓度，有助于预防老年人动脉粥样硬化的•组维生素是（）。

A.维生素A和维生素E

B.维生素C和维生素D

C.维生素B6和叶酸

D.维生素B1和维生素B6

83、下列关于24h回顾法的叙述，错误的是（）。

A.24h一般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24h

B.24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查

C.具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面

的询问

D.在实际工作中•般选用3天连续调查方法

84、（）是引起食品腐败的主要原因。

A.水分

B.微生物

C.氧

D.紫外线

85、下列与婴儿生长发育特点不符合的是

A.1周岁时身长可达出生时的1.5倍

B.婴儿出生时平均身长为50cm

C.婴儿出生体重平均为3000g

D.1周岁时体重可达出生时的1.5倍

86、我每天的工作都是（）»

A.事先计划好

B.想到哪做到哪

C.有时计划

D.从来也不计划

87、粮仓虫害有甲虫、蛾虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）。

A.10-15oC,>65%

B.18-21oC,<60%

C.18-21OC,>65%

D.22-25oC,<60%

88、张先生，男，35岁，干其。身高180cm,体重76公斤，胸围136cme

请计算张先生午餐需要碳水化合物（）。

A.157.5g

B.82.9g

C.120g

D.90.45g

89、粮仓虫害有甲虫、螭虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）。

A.10〜150,>65%

B.18-210,<60%

C.18〜21M>65%

D.22〜25回，<60%

、关于平衡膳食宝塔的陈述不正确的是

90（）0

A.平衡膳食宝塔分6层，包括了我们每天应吃的主要食物种类

B.宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄人量

C.宝塔中各层位置和面积不同。在•定程度中反映各类食物在膳食中的地位和应占的比重

D.宝塔建议的各类食物的摄入量一股是指食物的生重

91、学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。

A.10%

B.20%

C.30%

D.50%

92、学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（

A.10%

B.20%

C.30%

D.50%

93、正常情况下，机体通过（）免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。

A.自身免疫

B.非特异性和特异性

C.免疫分子

D.内分泌

94、目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法（

A.冷冻保微

B.烟熏保藏

C.辐照保藏

D.高压保藏

95、如膳食中含a-TE、B-TE、v-TE各5mg,则总维生素E含量为（）mga-TEo

A.7.6

B.8

C.9

D.15

96、富含蛋白质的食物发生腐败变质以（〉指标最为敏感，

A.物理

B.感官

C.化学

D.微生物

97、对食谱进行调整，是指根据（）调整。

A.食谱的设计目标

B.食谱的价格问题

C.食谱的口味

D.食谱评价中发现的营养问题

98、卜.列属于单糖的有（）。

A.蔗糖

B.棉籽糖

C.麦芽糖

D.半乳糖

99、WHO推荐选用皮褶厚度的测量点不包括（）。

A.脐旁

B肩峰

C.肱三头肌

D.肩胛下角

100、参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（）。

A.铁

B.锌

C.硒

D.硫胺素

三、判断题

101.膳食模式评价的依据是中国居民脂食营养素参考摄入量。（）

102、职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种外在的、强制性的约束机制。（）

103、记账法适合于进行全年不同季节的调杳，并能分析个体膳食摄入情况。（）

104、胃液的主要成分为胃酸、胃蛋白酶和内因子。（）

105、食品营养强化的主要目的是解决天然食物存在的营养素数量不足问题。（）

106、鲜牛乳经过消毒后可直接用于喂养婴儿。（）

107、细胞是人体的基本结构和功能单位。（）

108、动物性食物也含有膳食纤维。（）

109、食用油以橄榄油为主是日本膳食模式的特点。（）

110、酸奶中的乳酸菌进入肠道后可抑制腐败菌的生长，调整物道菌相。（）

111、维生素B2缺乏会引起婴儿惊厥。（）

112、记账法不需要考虑零食的摄入。（）

113、•般来讲，任何企业在决策前都必须做市场调查。（

114、在大多数情况下，食品质量检验要对一大批食品的所有样品进行检验。（）

115、食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸，这称为限制氨基酸。

（）

116、肌肉、神经组织和骨骼中的氯含量很低。（）

117、孕期尿中葡萄糖排除最的增加与血糖浓度有关。（）

118、锌对蛋白质合成和代谢内调节还表现在对机体免疫功能的调节。（）

119、营养教育的近期效果主要指行为和相关危险因素的变化。（）

120、将被调查者24h内对各类食物的消费量与相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较时，

只需评价各类食物的消费量是否充足即可。（）

四、问答题

121、简述青少年的膳食指南。

122、知信行理论模式

123、试述保健食品减肥的原理。

124、调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcah8人2400kcal,

6人2600kcaL该人群蛋白质摄入量70g/人.日。

计完该人群折合标准人蛋白质的摄入量。

125、必需脂肪酸（EFA）

126、简述第2版《中国居民膳食指南》的基本内容。

127、某孕妇怀孕5个月，轻体力劳动，请根据（ChineseDRIs）及《中国居民平衡膳食宝塔》，

按食谱编写程序为其制订一日中餐的食谱，要求三大营养素供能比例：蛋白质15%,脂肪

30%,碳水化合物55%。

128、简述引起食品腐败变质的原因。

129、简述应用平衡膳食宝塔需注意的问题。

130、挥发性碱基总氮（TVBN）

131、简述新生儿低出生体重与成年后疾病发生的关系。

132、某男性，50岁，身高173cm,体重80kg,目前从事轻体力劳动，特别喜欢吃动物性食

物。经咨询营养师后，去医院做了个血脂检查。结果如下：血甘油三酯为5.7mmol/L（参考

值0.46〜6.7mmol/L）,血胆固醇6.5mmol/L（参考值2.845.18mmol/L）,低密度脂蛋白胆固

醉为3〜7mmol/L（参考值2.07312mmol/L）。作为一个营养师，请为病人合理的饮食建议，

并分析膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。

133、居民小赵的体检主要结果如卜.所示：

身高1.75cm,体重86kg,血压l：17mmHg/80mmHg,

空腹血糖7.6mmol/L,个血红蛋白110g/L,J红细胞数3.0x1012,J

TC6.85mmol/L,个TG3.86mmol/L,个血尿酸500umol/L,个

总蛋白64.5g/L,总胆红素1.86pmol/L,内氨酸氨基转移前40IU/L个

作为营养师，您有哪些建议？

134、简述脂类的生理功能。

135、简述保健食品降低血糖的作用原理。

136、简述大肠内细菌活动的作用。

137、调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal,8人2400kcal,

6人2600kcaL该人群蛋白质摄入量70g/人.日。

计算该人群的混合系数

138、情景描述：某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她

把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台而匕鱼直接放入水池,

将鱼清洗完毕后放入一菜篓，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的

空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净

盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做

了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了3min即放入盘中。这名主妇

的午餐做成了（米饭有现成的）。

请根据上述情景描述回答以下问题。

该主妇家庭制作食物过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方？

139、在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，

该人群的奶类食物消费率是多少？

140、某单位体检发现，在参加体检的347名办公室工作人员中（男性163名），2007年男

性肥胖者50名，女性37名，这些员工在2008年体检仍为肥胖，但2008年体检中，男性

肥胖者又增加了12人，女性增加了9人，该单位员工年龄均在25〜40岁之间，试问：

18岁〜

轻24002100

中27002300

重32002700

如果该单位肥胖者拟利用游泳进行减肥，如以日摄取能量的10%作为减肥目标，试问如果

每FI游冰，男、女员工每R需要游多少时间？（平均体重男性以85kg、女性以70kg计，游

泳时的能量消耗为0.070kcal/kg/min）计算结果均保留一位小数。

参考答案与解析

1、答案：D

本题解析：

大量研究表明，钠的摄入量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫

生.组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。

2、答案：A

本题解析：

碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用

碱（苏打）。

3、答案：C

本题解析：

以动物性食物为主的月善食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。

主要特点是:提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。

4、答案：A

本题解析：

孕期血浆中葡萄糖、氨基酸、铁以及水溶性维生素，如维生素C、叶酸、维生素B6、维生

素B12、生物素含量均降低。但某些脂溶性维生素如胡萝卜素、维生素E的血浆水平在孕期

上升，如维生素E血浆浓度上升约50%,而维生素A变化不大。

5、答案：D

本题解析：

血液循环

6、答案；B

本题解析：

母乳含有人体所需的各种营养素。

7、答案：A

本题解析：

浓度为1%〜10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的溶液可阻止大多数酵

母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖液才可抑制真菌的生长。

8、答案：A

本题解析：

食物的能量值

9、答案：D

本题解析：

3-硝基丙酸是由引起甘蔗藏变的节菱胞霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。

10、答案：B

本题解析：

奶与奶制品的主要卫生.问题是微生物污染以及有毒有害物质污染等。

11、答案：C

本题解析：

信息收集方法总体上可分为二手资料法、访问法、实验法。

12、答案：B

本题解析：

水肿型营养不良是以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。

13、答案：A

木题解析：

由于老年人体内的瘦体币.或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基

础代谢率降低了15%〜20%。

14、答案：B

本题解析：

在进行家庭称重法数据统计时只考虑居民在家的饮食情况，计算人日数时在外就餐者不需要

计算在内。

15、答案：A

本题解析：

维生素D在肝脏经催化形成25-羟基维生素D3(25-OH-D3),并与a-球蛋白结合运至肾脏,

进一步羟化成1.25-二羟基维生素D3(1,25-(OH)2-D3),此即为维生素D3的活化形式。

故25-OH-D3是维生素D体内的营养状况鉴定指标。

16、答案：C

本题解析：

成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量

17、答案：A

本题解析：

基层社区卫生人员是社区营养工作的具体执行者，也是社区营养工作计划、实施和评价的技

术力量，他们对保证社区营养工作的顺利开展发挥着关键作用.

18、答案：C

本题解析：

答案是正确的。C符合公共营养师的职业道德标准。

19、答案：B

本题解析：

微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、加热易于瞬时控制、节能

高效的特点。

20、答案：A

本题解析：

营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足，使红细胞成熟的因

素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。

21、答案：A

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母膳食铁AI为25mg/日；成人女子铁的AI为

20mg/日。乳母铁的摄入量比非孕妇女增加了5mg/日。

22、答案：D

本题解析：

碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病和儿童智力低

下的发生。

23、答案：B

本题解析：

亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的食物或误食亚硝酸盐后引起的•种高铁

血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。误食亚硝酸盐引起的中毒在状有头痛、头晕、无力、胸

闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹着，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绢等。

严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。

24、答案：D

本题解析：

大豆的量（g）=豆奶粉摄入量x豆奶粉蛋白质含量+35.1=27.4x500+35.1=390g。

25、答案：B

本题解析：

钙的主要生理功能有：①形成和维持骨骼和牙齿结构：②维持肌肉和神经的正常活动；③

参与血凝过程：④调节或激活酶的活性等。

26、答案；A

本题解析：暂无解析

27、答案：B

本题解析：

消化腺是分泌消化液的器官，属于外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰腺，肝和肠等。

28、答案：A

本题解析：

肥胖的饮食治疗

29、答案：A

本题解析：

健康传播活动是应用传播策略来告知、影响、激励公众、社区、组织机构人士、专业人员及

领导，促使相关个人及组织掌握知识与信息、转变态度、做出决定并采纳有利于健康的行为

的活动。

30、答案：D

本题解析：

以动物性食物为主容易造成能量过剩，营养过剩和易发生慢性病。

31、答案：A

本题解析：

微量元素是指含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克、亳克的矿物质。

32、答案：B

本题解析：

米在淘洗的过程中主要损失的营养素有B族维生素利矿物质。

33、答案：B

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐孕中期后能量RNI在非孕基础上增加200kCal/do

34、答案：C

本题解析：

菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见

的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚、自养、以袍子进行繁殖的低等植物，供

人类食用的有海带、紫菜、发菜等。

35、答案：D

本题解析：

谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、毗哆醇等，

其中维生素B1和烟酸含量较多。

36、答案；C

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母膳食铁AI为25mg/日。

37、答案：B

本题解析：

铅（Pb）、汞（Hg）、镉（Cd）、珅（As）称为有毒金属。铜（Cu）、毋（Mo）、锌（Zn）、铁

（Fe）属于人体必需的微量元素。

38、答案：D

本题解析：

常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

39、答案：C

本题解析：

•般认为对人的健康的影响：15%取决于遗传，10%取决于社会条件，8%取决于医疗条件，

7%取决于自然环境，60%取决丁•个人生活方式。

40、答案：C

本题解析：

红糠的褐色产生的原因

41、答案：C

本题解析：

硒的生理功能包括构成含硒蛋白与含硒朝、抗氧化作用、对甲状腺激素的调节作用、维持正

常免疫功能、抗肿瘤作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能等。

42、答案：A

本题解析：

食品腐败变质的原因包括：食品本身的组成和性质、环境因素、微生物的作用。肉及肉制品

发生腐败变质的原因主要为微生物污染。

43、答案：B

本题解析：

从事中等强度体力劳动者或身体活动水平中等者如钳工、卡车司机和一般农田劳动者，每日

的能量需要量约为2800kcal

44、答案：C

本题解析：

山药的GI为51.0,胡萝卜的GI为71.0,南瓜的G为75.0葡萄的GI为43.0,香蕉的GI

为52.0。

45、答案：C

本题解析：

葡萄球菌中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别

也有含淀粉类食品。葡萄球菌肠毒素食物中毒表现：起病急，潜伏期短，一般在2〜3h,多

在4h内，最短lh,最长不超过10h。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而

频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，呕吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）

等。病程较短，一般在1〜2天内痊愈，很少死亡。

46、答案：C

本题解析：

2011年版的《中国居民膳食指南》包括以下10条内容：①食物多样，谷类为主，粗细搭

配；②多吃蔬菜、水果和普类：③每天吃奶类、豆类或其制品；④常吃适量的鱼、禽、蛋

和瘦肉：⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；⑥食不过量，天天运动，保持健康体重：

⑦三餐分配要合理，零食要适当：⑧每天足量饮水，合理选择饮料：⑨如饮酒应限量；

⑩吃新鲜卫生的食物。

47、答案：B

本题解析：

儿童期脂肪适宜摄人量以占总能量的25%〜30%为宜。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和

多不饱和脂肪酸的适宜比例应小于1:1:1，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为（4〜6）:1。

48、答案：B

本题解析：

副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%〜4%的环境中生长良好,故在沿海地区发生率较高,

引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。

49、答案：A

本题解析：

维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄

等。

50、答案：B

本题解析：

蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄鳞蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而

蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。

51、答案：C

本题解析：

血浆中所含的糖类主要是葡萄糖，简称血糖，浓度为3.9〜6.1mmol/L。

52、答案；C

本题解析：

膳食中饱和脂肪酸应低于总能量的10%。

53、答案：B

本题解析：

使用左手拇指和食指捏起皮下组织，右手握皮褶计；在皮褶计指针快速I可落后立即读数；皮

褶计卡钳钳尖部充分夹住皮褶。

54、答案：C

本题解析：

谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。碳水化合物存在

的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

55、答案：C

本题解析：

维生素C不能合成的原因

56答案：B

本题解析：

烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是对称性晒斑样损伤。维生素A缺乏，轻者皮肤仅较正常

干燥，严重时出现毛囊上皮角叱，毛囊性丘疹，因其外表与蟾绘的皮肤相似，乂称“蟾皮症"。

维生素B2缺乏可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性

偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。

57、答案：B

本题解析：

因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要有饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂

血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不链和脂肪酸较多，故老年人

及心血管疾病患者宜选用禽肉。

58、答案：B

本题解析：

膳食宝塔共分五层，谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g-400g；蔬菜和水果居第二

层，每天应吃300g〜500g和200g〜400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天

应该吃125g〜225g（鱼虾类75g〜100g,畜、禽肉50g〜75g,蛋类25g〜50g）；奶类和豆类

食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g〜50g的大豆

及制品：第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g,食盐不超过6g。

59、答案：B

本题解析：

铅（Pb）、汞（Hg）、镉（Cd）、研।（As）称为有毒金属。铜（Cu）、住I（Mo）、锌（Zn）、铁

（Fe）属于人体必需的微量元素。

60、答案；B

本题解析：

铜在机体内的生理功能主要是催化作用，许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过

程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常黑色素形

成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。

61、答案；B

本题解析：

幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出

18〜20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。

62、答案：B

本题解析：

为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，应从静脉补充至少150g

葡萄糖。

63、答案：D

本题解析：

微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素，即食品腐败变质主要由微生物的作用而发生.

64、答案：B

本题解析：

GI低，在肠胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓

度波动小。

65、答案：C

本题解析：

维生素A缺乏

66、答案：A

本题解析：

维生素B1在硫胺素焦磷酸激酯的作用下，与三磷酸腺tHATP）结合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。

67、答案：C

本题解析：暂无解析

68、答案：B

本题解析：

钾缺乏时，心肌兴奋性增高：钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制；二者均可引

起心律失常。

69、答案：D

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考提人量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%〜

30%,亦即在7351〜7950kJ(1800〜1900kCal)的总能量中，脂肪供能约450kCal,在全日食物

中所有脂肪，包括食物内和空调用的油料总计在50g之内。

70、答案：D

本题解析：

钙的可耐受最高摄入量

71、答案：B

本题解析：

挥发性碱基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。

72、答案：C

本题解析：

I」•蔗在收获后若较长时间在不良的条件下储存，易被甘蔗节菱泡福污染而发生为变。节菱抱

霉产生的3-硝基丙酸是一种神经毒素，故摄入霉变甘蔗可致中毒。

73、答案：D

本题解析：

维生素B：缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，称为“口腔生

殖综合征"。

74、答案：A

本题解析：

甲亢由甲状腺功能亢进引起的，甲状腺素分泌过多，引起代谢旺盛，形体消瘦，因此要补充

高能量、高蛋白、高糖、高维生素食物。

75、答案：D

本题解析：

钠摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的重要因素。在高血压家族人群较普遍存

在对盐敏感的现象。

76、答案：C

本题解析：

盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败

变质。

77、答案:

本题解析：

植物性食物中含有的植酸、糅酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利

用率较高，维生素D可促进锌的吸收。

78、答案：A

本题解析：

自然界中的维生素E共有8种化合物，其中以a-生育酚的生物活性最高，通常作为维生素E

的代表。

79、答案：D

本题解析：

发芽的马铃薯含大量有毒物质一一龙葵素，大量摄入可致中毒甚至死亡。

80、答案；B

本题解析：

胶体和B葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。

81、答案：A

本题解析：

幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免剌激性强和油腻的食物。

82、答案：C

本题解析：

维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人是非常重要的，同型半胱氨酸是蛋氨酸

代谢的中间产物,维生素B12、叶酸、维生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血症,同型

半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危险因素。

83、答案：B

本题解析：

无论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估个体的

膳食摄入情况。

84、答案：B

本题解析：

食品腐败变质是指食品在•定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状

的改变，并失去食用价值的一种变化。在食品腐败变质中起主要作用的是微生.物。

85、答案：D

本题解析：

1岁时体重达到或超过出生时为3倍(>9kg)。

86、答案：A

本题解析：

从业人员应该合理安排好个人的工作，事先应该进行合理的计划与安排，严格按照制定的计

划执行。

87、答案：C

本题解析：

当仓库温度在18~21回、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。

88、答案：A

本题解析：

膳食中碳水化合物供给量（克）=全日总能量供给量（千卡）x碳水化合物占总能量比重碳

水化合物能量系数（千卡/克）（每克碳水化合物在体内产热4千卡），而三类营养素（蛋白

质、脂肪丁碳水化合物）中，碳水化合物所占比例为55%〜65%,一日总能量可分为：早

餐30%,午餐40%,晚餐30%.所以张先生午餐所需碳水化合物为:2625x60%+4x40%=157.5

（g）＜.

89、答案：C

本题解析：

当仓库温度在18〜21田、相对海度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。

90、答案：A

本题解析：

平衡膳食宝塔分5层。

91、答案：D

本题解析：

学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14%〜15%,其中来源于动物性食物的蛋白质应占

50%。

92、答案：D

本题解析：

学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14%〜15%,其中来源了动物性食物的蛋白质应

占50%。

93、答案：B

本题解析：

正常情况下,机体通过非特异性和特异性免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。

非特异性免疫系统包括皮肤、黏膜、单核一吞噬细胞系统、补为、溶菌酶、黏液、纤毛等：

特异性免疫系统包括T淋巴细胞介导的细胞免疫应答反应和B细胞介导的体液免疫应答反应。

94、答案：A

本题解析：

低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的•切化学反应速度，但不能杀灭

微生物。食品在1013以下保存时可使微生物对食品的分解作用大为减低，00以下微生物对食

品的分解作用基本停止。

95、答案：B

本题解析：

膳食中总a-TE=（lxmga-生育酚）+（0.5xmg。-生育酚）+（O.lxmgy-生育酚）+（0.02xmg6-

生育酚）+（0.3xmga-三烯生育酚）=（Ix5mga-TE）+（0.5x5mgp-TE）+（0.1x5mgY-TE）+

（0.02x0mg6-TE）+（0.3x0mga-三烯生育酚）=8（mg）。

96、答案：B

本题解析：

蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食

品是否有极轻微的腐败变质。

97、答案：D

本题解析：

对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能否满足其营养需求,

并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。

98、答案：D

本题解析：

常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

99、答案：B

本题解析：

WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。

100、答案：C

本题解析：

谷胱甘肽过氧化酶为含硒酶。

101、答案：

错误

本题解析：

胞食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。

102、答案：

错误

本题解析：

职业道德是人们在职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。

103、答案：

错误

本题解析：

与其他方法相比较，记账法不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调

查。缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。

104、答案：

错误

本题解析：

胃液的主要成分为胃酸、胃蛋白的原、粘液和内因子。其中胃蛋白萌原是由主细胞（胃酶细

胞）分泌；盐酸和内因子（•种与维生素B12吸收有关的物质）是由壁细胞（盐酸细胞）

分泌：黏液是由颈黏液细胞分泌。

105、答案：

错误

本题解析：

食品营养强化的主要目的是提高人们的营养和健康水平。

106、答案：

错误

本题解析：

由于牛乳营养成分与人乳有较大差异，需要适当配制后才适宜给婴儿喂养。

107、答案：

正确

本题解析：

构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织

器官构建成了复杂的人体。

108、答案：

错误

本题解析：

膳食纤维来源于植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和谷类。动物性食物几乎不含膳食

纤维。

109、答案：

错误

本题解析：

食用油以橄榄油为主是地中海膳食模式的特点。

110、答案：

正确

本题解析：

乳酸菌进入肠道可抑制•些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。

111、答案：

错误

本题解析：

婴儿惊厥是由于钙缺乏而引起的。

112、答案：

错误

本题解析：

记账法同样需要考虑零食的摄入。

113、答案：

正确

本题解析：

一般来讲，任何企业在决策前都必须做市场调查。有时候决策者往往都是凭经验，或者凭不

科学的市场调查，结果往往导致决策失误。

114、答案：

错误

本题解析：

在大多数情况下，食品质量检验（包括卫生质量检验）只能采取抽样检验的形式进行，即在

某一（大）批食品产品中，随机抽取一定量的样品进行检验，并用其检验结果来评价这一（大）

批产品的质量。

115、答案：

错误

本题解析：

食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称为限制氨基酸。

116、答案：

正确

本题解析：

脑脊液与胃肠分泌液中氯浓度较高，前者含氯达117〜127mmol/L,血浆中也有一定量，为

96〜106mm。1小肌肉、神经沮织和杼骼中的氯含量很低。除红细胞、胃黏膜细胞有较高的

氯含量外，在大多数细胞内氯的含量都很低。

117、答案：

错误

本题解析：

孕期有效肾血浆流量及。肾小球滤过率增加，但肾小管再吸收能力未有相应增加I,葡萄糖的

尿排出量可增加10倍以上，尤其是在餐后15min可出现糖尿，尿中葡萄糖排出量的增加与

血糖浓度无关，应与真性糖尿病鉴别。

118、答案：

正确

本题解析：

锌对蛋白质合成和代谢的调节还表现在对机体免疫功能的调节，生理水平的锌可控制免疫调

节因子的分泌和产生。

119、答案:

错误

本题解析：

营养教育的近期效果指目标人群的知识、态度、信息、服务的变化。

120、答案：

错误

本题解析：

将被调查者24h各类食物的消费量和相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较，一方面需要

评价各类食物的消费量是否充足，另一方面评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类

多样化。

121＞答案：

本题解析：

⑴多吃谷类、供给充足的能曷。青少年能量需要量大，每天需谷类食物400〜500g。可因活

动量的大小有所不同。

⑵保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。蛋白质是组成器官增长及调节生长发行和性

成熟的各种激素的原料。蛋白质摄入不足会影响青少年的生长发育。青少年每天摄入的蛋白

质应有一半以上为优质蛋白质，为此饮食中应含有充足的动物性和大豆类食物。

⑶参加体力活动，避免盲目节食。青少年尤其是女孩往往为了减肥而盲目节食，引起体内

新陈代谢紊乱，抵抗力下降，严重者可出现低血钾、低血糖、易患传染病，甚至由于厌食导

致死亡。正确的减肥办法是合理控制饮食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等，

同时应增加体力活动，使能量的摄入和消耗达到平衡，以保持适宜的体重。

122、答案：

本题解析：

知信行理论模式是将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为三个连续过程的理

论模式。“知”是知识和学习，"信”是正确的信念和积极的态度，"行”指的是行动。

123、答案：

本题解析：

（1）调节脂类代谢。脂肪代谢调行肽具有调门血清三酰甘油的作用，促进脂肪代谢，抑制

体重的增加，有效防止肥胖的产生。

有的物质能水解单宁类物质，在儿茶酚氧化酎的催化下形成邻醍类发酵聚合物和缩聚物，对

三酰甘油和胆固醇有一定的结合能力，结合后随粪便排出，而当肠内三酰甘油不足时，就会

动用体内脂肪和血脂经•系列变化而与之结合，从而达到减脂的目的