DB14T 1213-2016 山西刀削面制作规范

2016-08-30实施2016-08-30实施 1 3术语和定义 2 2 26原料 7感官与制作工艺 4本标准主要起草人：孙跃进、李志胜、王建军、刘当成、芦峰、张贵明、郑宇、赵波、杨柳青、山西刀削面制作规范1范围NY/T751绿色食品食用植物油NY/T753绿色食品禽肉类2NY/T901绿色食品香辛料制品NY/T1052绿色食品豆制品NY/T1326绿色食品多年生蔬菜《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号4.2机制加工按照机器制作原理不同可分为压制山西刀削面和削制山西刀削面。专用设备和工具5.3通用设备和工具。筷子等烹饪热加工计量和测量工具：磅秤、电子台秤、电子天平、量桶6原料6.3鸡蛋应符合NY/T754的规定。47.2.1.1和面、饧面、揉面(1)和面时应分三次加水：在500g面粉中应先加入水总时，再加入水总量的1/4即50g;继续抄拌成大块状时加入水总量的1/4即50g;结合。布盖上或放置在密封的容器中，在15～25℃的环境下饧20分钟。(1)揉面时身体应与案板同宽或皇丁字步；(2)揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力均破坏面筋网络；弯刀山西刀削面和勾刀山西刀削面其工具的不同，对刀工、成型、规格及感官要求不同，见表4。表4山西刀削面手工制作刀工、成形、规格及感官要求刀工感官弯刀山西(1)左手托面团，应伸直小臂、柳叶形条状，长20~长短一致，表面平整、刀削面行，右手持刀，从右至左、由里向外均匀地削通；(2)削制时刀刃应紧贴面团表25cm、宽0.9～1cm、厚边薄。5面，用力均匀、连贯。勾刀山西刀削面(1)左手托面板，应伸直小臂、行，右手持刀，从右至左、由里向外均匀地削通；(2)削制时刀刃应紧贴面团表面，用力均匀、连贯。横切面为半圆的条状，长35～40cm,宽0.6~长短一致，表面平整、边薄。名称和面压制山西刀削面面粉以25kg为一个标准量，加盐0.1kg,开机搅拌1分钟制成面块。从揉面槽开始将面团压3次，制成表面光削制山西刀削面面粉以25kg为一个标准量，加厚面片，分成四份，然后卷起来，饧8分钟。块，揉成面厚10cm、宽见表6。名称刀工感官压制山西刀削面切面机的两排刀片之间成锐角长40cm、宽0.8cm、厚削制山西刀削面(1)刀片弧度不大于90°;(3)削制时刀片与面成60°长35～40cm,宽0.6~6品种加工感官炸酱卤猪前腿肉500g、葱20g、姜10g、蒜40g、色拉油100g、花椒油3g、干黄酱200g、甜面酱100g、酒40g、陈醋6g、老抽6g、花椒4g、八角4g、高汤400g(1)肉碎应炒香后放入料酒和陈(2)干黄酱、甜面酱炒前应用水将其稀释，入锅温度应低，将其(3)面卤应用小火熬制出酱香味。西红柿鸡蛋卤(1)西红柿粒炒香后应加入高汤用小火熬制20分钟至味浓；(2)料油应最后加入。色泽鲜亮，味道咸鲜。小炒肉卤五花猪肉500g、葱10g、姜5g、蒜15g、色拉油50g、花椒4g、八角4g、10g、胡椒粉1g、老抽10g、高汤1000g(1)猪肉应在炒熟后放入料酒和陈醋去腥、增香；(2)用小火炖制40～50分钟至什锦打卤带25g、口蘑25g、香菇25g、炸豆腐20g、黄花菜25g、鸡蛋20g、葱10g、姜5g、韭菜50g、色拉油50g、食盐30g、胡椒粉5g、老抽10g、100g、水200g、高汤(1)干货食材应分别放入水中浸泡，待涨发后改刀成型焯水；(2)高汤应烧沸后放入食材煮(3)勾芡后的卤汁应呈粘稠状；(4)韭菜、葱丝、姜丝、蒜丝在最后铺在卤汁的表面，淋入加热香浓。瘦肉400g、肥肉100g、10