桂花作为传统香料的特性与啤酒风味创新的结合潜力

V2.1原料选择与预处理2.1.1小麦的选择与预处理在小麦的选择方面需选取品质优异且淀粉含量高、蛋白质含量恰当的小麦，小麦的预处理包含清洗、浸泡、发芽、烘干及粉碎等步骤，浸泡小麦使其发芽可以激发小麦中的酶的活性，有助于淀粉的转化过程；再把小麦烘干和粉碎则有助于增加小麦的表面积，方便后续的糖化过程[10]。2.1.2桂花的选择与预处理选择优质干桂花，确保其香气浓郁、无杂质。新鲜桂花需经过清洗、筛选和干燥处理，以去除水分和表面的灰尘。干燥桂花则需进行适当的粉碎，以增加其香气的释放。2.1.3辅料的选择与配比除了桂花和小麦，还需要选择合适的辅料，如啤酒花、酵母等。啤酒花的选择应考虑其苦味和香气的平衡，酵母则应选择适合小麦啤酒发酵的品种。此外，还需确定各种原料的配比，以确保最终产品的风味和品质。2.2桂花小麦啤酒酿造工艺流程图1酿造桂花小麦啤酒工艺流程图2.2.1麦芽的粉碎将预处理过的小麦和大麦放入粉碎机进行粉碎，麦芽粉碎的粗细会影响糖化效果，粉碎过细会导致麦汁过滤困难，粉碎过粗则会影响淀粉的转化。因此，需要选择合适的粉碎程度来平衡过滤难度和糖化效率。2.2.2糖化将粉碎后的麦芽按照1：5的比例与热水混合，搅拌均匀后，加热至50℃进行糖化，时间控制为60分钟，糖化过程中要不断进行搅拌防止麦汁糊底，糖化温度和时间需严格控制，以确保糖化效率和糖化液的品质[11]。2.2.3煮沸糖化完成后，用滤网将麦汁过滤出来，加开水洗糟，然后将洗糟水和麦汁一起煮沸，在麦汁沸腾5分钟后加入啤酒花，煮沸过程中，可以杀掉麦汁中的微生物，同时提取啤酒花的苦味和香气，煮沸时间和啤酒花的加入量要严格控制，以确保啤酒的苦味和香气的平衡[12]。2.2.4发酵将煮沸后的麦汁进行冷却，冷却后向其加入一定量的酵母和桂花，随后罐装发酵。在发酵过程中，必须严格控制发酵温度和时间，以确保发酵效率和啤酒的风味得到更准确的实验结果。2.2.5后续处理发酵完成后，将啤酒进行过滤、澄清和包装等后续处理。过滤可以去除啤酒中的固体杂质，澄清可以提高啤酒的透明度，包装则需要选择合适的容器和封口方式，以确保啤酒的品质和保质期。2.3单因素试验对影响桂花小麦啤酒品质的发酵时间、桂花添加量和原麦汁浓度3个因素分别进行单因素试验。以麦汁500ml为基准，固定酵母添加量1g/L，酒花添加量1g/L，以感官评分为评价指标，在桂花添加量5g/L，原麦汁浓度12ºP条件下考察发酵时间（3天、7天、11天、15天、19天）对桂花小麦啤酒品质的影响；在发酵时间7天，原麦汁浓度12ºP条件下考察桂花添加量（1g/L、3g/L、5g/L、7g/L、9g/L）对桂花小麦啤酒品质的影响；在桂花添加量5g/L，发酵时间7天，探究原麦汁浓度（8ºP、10ºP、12ºP、14ºP、16ºP）对桂花小麦啤酒品质的影响。2.4响应面法优化工艺在研究影响桂花小麦啤酒品质的发酵时间、桂花添加量和原麦汁浓度3个因素的初步试验基础上，以感官评分为指标，先进行单因素试验探究，再构建响应面模型分析优化桂花小麦啤酒工艺研制的参数。为探究影响桂花小麦啤酒发酵阶段的工艺参数，期望酿造出一种富有细腻泡沫、拥有浓郁的桂花香气、醇厚的味道、回味长，将让人长期难忘的桂花小麦啤酒。本次研究根据单因素试验的结果对发酵时间、桂花添加量和原麦汁浓度各选取对感官评分影响较大的3个值，各取三个水平标记为-1、0、1，采用DesignExpert13响应面软件依据Box-Behnken试验设计原则，进行3因素3水平设计，进而得到最优工艺条件，见表1。表1响应面法优化试验因素与水平表2.5感官评价方法成品桂花小麦啤酒以玻璃瓶的形式进行灌装，放入冰箱里设定温度为0-4℃保存，用于后续的感官品质评价。品评人员由沈阳科技学院环境与生物工程系啤酒造诣深厚的老师和部分同学组成。通过品评人员、盲测收集品质反馈，了解普通消费者对桂花小麦啤酒的接受程度，对啤酒的外观（0～20分）、香气（0～30分）、口感（0～30分）、风味（0～20分）进行评价，总分=外观+香气+口感+风味，并按优（≥85）、较优（70～85）、一般（60～75）、差（＜60）的标准评分，感官评分标准见表2。消费者盲测可以反映啤酒在市场中的实际表现，为产品的改进和市场推广提供参考。感官评价是评估啤酒品质的重要手段，可以直观地反映啤酒的口感和香气。表2桂花小麦啤酒的感官评分标准项目感官评价标准感官评分外观（20分）色泽金黄，清澈透彻，无沉淀和悬浮物17～20色泽浅黄，清澈透彻，光泽略差13～16色泽微黄，轻微沉淀或悬浮物，光泽差8～12缺乏应有色泽，大量沉淀及悬浮物，光泽暗哑0～7香气（30分）拥有独特的桂花香味且浓郁芬芳，各种香气协调纯正26～30拥有独特的桂花香味，酒味协调纯正，但不浓郁19～25独特桂花香味较弱，感觉普通略带异香10～18桂花香味不显著，缺乏酒香气，产生其他杂味0～9口感（30分）绵密醇和不刺激，明显爽净26～30绵密醇和不刺激，略微爽净19～25平淡稀薄不刺激，略微涩口10～18平淡稀薄不刺激，明显涩口0～9风味（20分）酒体完整，醇香柔和，顺畅协调17～20酒体完整，柔和但不够协调13～16酒体较清淡，酒香不浓，缺乏和谐8～12酒体清淡，带有苦涩或其他杂味0～72.6理化指标检测检测啤酒的酒精度、总酸、苦味值、持泡度、PH、原麦汁浓度、大肠杆菌数、双乙酰等基础理化指标，确保产品在标准范围内。基础理化指标是评估啤酒品质的重要参数，可以反映啤酒的口感和稳定性。2.6.1酒精度用重量法测定[13]：准确量取(去气后)啤酒样品100克，安装蒸馏装置并检查密封性，随后用蒸馏装置进行蒸馏，用烧杯收集其馏出液，测出馏出液的相对密度，再测定啤酒样品的相对密度。X=馏出液中酒精X—啤酒中的酒精度，%vol；ρ—啤酒的密度，%v/v；ρ0—馏出液的密度，%v/v。2.6.2总酸根据GB12456-2021《食品安全国家标准》中酸碱指示剂滴定法进行检测。取25.0mL的啤酒样品倒入容量瓶，再用纯净水稀释定容至刻度线，混合均匀后用滤纸过滤，收集滤液留作后续测定。取25mL啤酒样品至三角瓶，加入2～4滴浓度为10g/L的酚酞指示剂，接着用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，直至溶液呈现淡红色并持续30秒不变色。记下所用0.1mol/L氢氧化钠溶液的体积。按照相同的步骤，使用等体积的纯水替代啤酒样品进行空白实验，并记录下所用的氢氧化钠标准溶液的体积。XX—啤酒样品中总酸的含量，g/kg；c—氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；V1—滴定啤酒样品时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；V2—空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；k—酒石酸的换算系数0.075；F—啤酒样品的稀释倍数；m—吸取啤酒样品的体积，mL；1000———换算系数。2.6.3苦味值使用尖端沾有一滴辛醇的移液管，吸取10.0mL未脱气的桂花小麦啤酒转移到50mL的离心管中，然后向离心管中加入1mL的3mol/L盐酸溶液和20mL的异辛烷，盖紧盖子后将离心管置于电动振荡器上进行15分钟的振荡。振荡操作完成后，将离心管移至离心机内，以4500rpm的转速离心15分钟，以促进液体分层。以异辛烷作为参照标准，小心吸取上层清澈的液体，并在275nm波长下，使用比色皿进行吸光度的测定。X=A×50X——苦味质含量BU；A——啤酒样品在275nm处的吸光度Abs；50——换算系数。2.6.4持泡度根据GB/T4928-2008《食品安全国家标准》啤酒分析方法中秒表法进行检测。通过目测法测量啤酒泡沫消散的速度，以秒为单位记录。先把铁架台的铁环固定好，让铁环距离啤酒杯口3厘米高。打开啤酒瓶盖后，马上把瓶口对准铁环中心，沿着杯口正中间匀速倒酒，让酒液慢慢流入杯中，直到泡沫和杯口齐平。倒酒时间控制在4～8秒之间，同时按下秒表开始计时。倒完酒后，先观察泡沫的样子：看看泡沫颜色是否洁白，气泡是不是细腻均匀，还有泡沫在杯壁上附着得怎么样，有没有留下一层均匀的“挂杯”痕迹。接下来盯着泡沫变化，从满杯开始算，直到泡沫消退到露出0.05厘米的酒面（也就是杯口中央能看到一点酒液表面），这时停止计时，记下时间，单位用秒，最后四舍五入成整数。2.6.5PH值用实验室基础PH计来测定桂花小麦啤酒的PH值。倒取适量的桂花小麦啤酒样品于干净的烧杯中。将PH计的感应棒探头完全浸入样品中且不与容器壁接触，等待PH计读数稳定后记录结果。2.6.6原麦汁浓度用实验室的手持啤酒折射仪来测定桂花小麦啤酒的原麦汁浓度，使用前，用干净的纸擦拭折光仪的镜面，确保没有灰尘或污渍影响测量，接着用滴管吸取少量待测的桂花小麦啤酒，滴1～2滴在镜面中央，然后合上折射仪的盖板，注意不要产生气泡以影响光线折射，通过眼睛观察目镜，用手旋转手轮使明暗分界线与刻度线对齐，读取刻度盘上的数值，即为样品的浓度。2.6.7大肠杆菌数根据GB4789.3-2016《食品安全国家标准》食品微生物学检验中大肠菌群平板计数法检测桂花小麦啤酒中的大肠杆菌数。用灭菌后的吸管取25mL啤酒样品，加入225mL磷酸盐缓冲液中，摇匀以制备1:10的啤酒样品匀液。将pH值调节至6.5～7.5之间，必要时可使用NaOH或HCl进行调整。接着取1:10啤酒样品匀液1mL，加入9mL缓冲液中，制成1:100的啤酒样品匀液。根据需要制备不同稀释度的啤酒样品匀液，整个操作过程需在15分钟内完成。选择适当的稀释度，每个稀释度接种2个培养皿，每个培养皿中加入1mL啤酒样品匀液，并同时设置空白对照。在培养皿内倒入15mL的46℃VRBA，旋转并混匀以促进凝固。随后加入3至4毫升的VRBA覆盖液。将培养皿置于36℃的环境中培养18至24小时。选择有15～150CFU菌落的培养皿，计算大肠杆菌的菌落数量，然后在BGLB肉汤管中挑选10个菌落进行接种，接着在36℃的条件下培养24至48小时。最后，检查是否有气体产生，若啤酒样品产生气体，则判定为大肠杆菌阳性。X=A×B×SX—大肠菌群数，CFU/mL；A—大肠菌群阳性的试管比例；B—计数的平板菌落数；S—稀释倍数。2.6.8双乙酰根据GB/T4928-2008《食品安全国家标准》啤酒分析方法中双乙酰检测法法进行检测。蒸馏：先确保蒸馏设备正确安装，随后加热蒸汽发生器直至水沸腾，通入蒸汽预热后，将容量瓶置于冷凝器出口收集馏出液并用冰浴进行冷却。在100mL量筒中加入3滴消泡剂，倒入未经脱气的5℃啤酒样品100mL，迅速将样品转移到已预热的蒸馏装置中，用少量纯水冲洗量杯和带塞漏斗，随后盖上塞子。之后，用水封口，开始蒸馏直至馏出液达到25mL。之后取下容量瓶等其冷却后用水定容并摇匀[14]。显色与测量：取两份各10.0mL的馏出液分别倒入比色管内。向其中一支比色管中添加0.5mL邻苯二胺溶液，而另一支则不添加任何试剂，用作对照空白。摇晃混合均匀后，将两支比色管置于暗处静置20～30分钟。接着，在含有邻苯二胺溶液的比色管中加入2mL浓度为4mol/L的盐酸溶液，在对照空白的比色管中加入2.5mL浓度为4mol/L的盐酸溶液。再次摇晃混合均匀，使用石英比色皿在335nm波长下，以空白管作为零点校准仪器，测定其吸光值。X=A335×1.2X—啤酒样品中双乙酰的含量，mg/L；A335—啤酒样品在335nm波长下测得的吸光度；1.2—吸光度与双乙酰含量的换算系数。3.1单因素试验结果3.1.1发酵时间对桂花小麦啤酒品质的影响由图2可知，随着发酵时间的增加桂花小麦啤酒感官评分呈现先升高后降低的趋势。桂花小麦啤酒感官评分最高值是76分，此时发酵时间为11天，当发酵时间＜11天时，啤酒发酵时间过短导致酒精转化不完全、双乙酰还原不完全，啤酒香味寡淡、啤酒颜色浅黄浑浊；当发酵时间＞11天后，发酵时间过长，部分酒精已经转化为其他物质导致酒精度偏低，此时总酸含量过高导致啤酒过酸影响口感。因此确定最佳发酵时间为11天。图2发酵时间对桂花小麦啤酒品质的影响3.1.2桂花添加量对桂花小麦啤酒品质的影响由图3可知，随着桂花添加量的增加桂花小麦啤酒的感官评分呈现先上升后下降的趋势，桂花小麦啤酒的感官评分最高值是81分，此时桂花添加量为5g/L。当桂花添加量＜5g/L时，桂花含量较少，桂花香气不明显，桂花小麦啤酒的感官评分均较低；当添加量＞5g/L时，桂花含量过多，导致桂花香气盖过麦芽的香甜，整体风味不明显，致使感官评分较低。因此，确定桂花添加量5g/L为最佳添加量。图3桂花添加量对桂花小麦啤酒品质的影响3.1.3原麦汁浓度对桂花小麦啤酒品质的影响由图4可知，随着原麦汁浓度的升高桂花小麦啤酒的感官评分呈现先升高后降低的趋势，桂花小麦啤酒感官评分最高值是77分，此时桂花小麦啤酒的原麦汁浓度为12ºP。当原麦汁浓度＜12ºP时，麦汁风味不足，酒精含量低，酒体淡薄导致桂花小麦啤酒的感官评分均较低；当原麦汁浓度＞12ºP时，麦汁经发酵产生了较多的高级醇和酒精，酒精刺激感突出导致桂花小麦啤酒的感官评分较低。因此，确定原麦汁浓度为12ºP时为最佳原麦汁浓度。图4原麦汁浓度对桂花小麦啤酒品质的影响3.2响应面优化试验结果表3响应面优化试验结果与分析3.2.1感官评价回归及方差分析结果见表3，在单因素实验基础上，分析发酵时间、桂花添加量和原麦汁浓度3个因素对桂花小麦啤酒感官评分的影响，其中试验号3、10、12、14、17为中心试验，重复5次用于估计试验误差，对所得数据进行方差分析，三因素经过拟合得到感官评分Y的二次多元回归方程为：Y=87.74-1.26A+0.8125B-0.375C-0.825AB-0.5AC+BC-6.43A2-5.38B2-6.06C2分析表4可知：该回归方程模型显著（P＜0.0001），表明该方程可以很好地展现各个变量与响应值之间的变化关系，失拟项（P＞0.05）相对于绝对误差是不显著的，说明回归方程与试验结果拟合精度较好，可以利用该模型进行后续的优化设计。F值反应各变量对感官评分影响显著的大小，F值越大则影响程度大。通过对比发酵时间、桂花添加量和原麦汁浓度的F值，我们可以发现工艺因素对感官评分的影响程度依次为：发酵时间＞桂花添加量>原麦汁浓度，此外，交互作用对感官评分的影响程度排序为：BC＞AB＞AC。响应面分析模型的R2=0.9755，说明其显著性较高，而AdjR2（0.9439）和PreR2（0.9341）表明试验模型的拟合度高，更贴近真实试验数据，具有良好的代表意义，能够通过该模型判断和预测最优工艺酿造出感官评分最高的桂花小麦啤酒。表4感官评分模型及回归系数的回归分析结果使用Design-Expert13软件处理数据，得出发酵时间、桂花添加量和原麦汁浓度交互作用对桂花小麦啤酒感官评分影响的响应曲面和等高线，通过分析响应曲面图的弯曲程度和等高线图的形态，我们可以揭示各因素之间相互作用的影响力大小。具体结果见图3.14、图3.15和图3.16。如图5所示的响应面与等高线交互作用直观图中，随着发酵时间和桂花添加量的增加感官评分的曲线先上升后又降低。相较而言，发酵时间对应的曲面坡度比桂花添加量的弯曲程度更大，所以发酵时间对感官评分的影响比桂花添加量更大，等高线为椭圆形，证明发酵时间和桂花添加量之间有明显的相互作用；当发酵时间在9～13天、桂花添加量为4～6g/L水平区间组合时，可显著提高桂花小麦啤酒感官评分。图5发酵时间和桂花添加量对感官评分的响应曲面图和等高线图如图6所示的响应面与等高线交互作用直观图中，感官评分随着发酵时间和原麦汁浓度的增多呈先增加后降低的变化趋势。相较而言，发酵时间对应的曲面坡度相较于原麦汁浓度对应的曲面坡度的弯曲程度更大，即发酵时间比原麦汁浓度对感官评分的影响更大，等高线呈椭圆形，表示发酵时间和原麦汁浓度有明显的相互作用；当发酵时间在9～13天、原麦汁浓度为11～13ºP水平区间组合时，可显著提高桂花小麦啤酒感官评分。图6发酵时间和原麦汁浓度对感官评分的响应曲面图和等高线图如图7，响应面与等高线交互作用直观图中，感官评分随桂花添加量和原麦汁浓度的增多呈先增加后降低的变化趋势。相较而言，原麦汁浓度对应的曲面坡度相较于桂花添加量对应的曲面坡度的弯曲程度更大，即原麦汁浓度对感官评分的影响比桂花添加量对感官评分的影响更大，等高线呈椭圆形，表示桂花添加量和原麦汁浓度有明显的相互作用；当桂花添加量在4～6g/L、原麦汁浓度为11～13ºP水平区间组合时，可显著提高桂花小麦啤酒感官评分。图7桂花添加量和原麦汁浓度对感官评分的响应曲面图和等高线图用软件DesignExpert13分析得到最优工艺参数为发酵时间为-0.103、桂花添加量为0.081、原麦汁浓度为-0.020，在此工艺参数下模型预估的感官评分为87.842分。3.2.2模型验证考虑到实际酿造时的可操作性，取发酵时间为-0.125、桂花添加量为0.125、原麦汁浓度为-0.125，即发酵时间为10.5天、桂花添加量为5.25g/L、原麦汁浓度为11.25ºP条件进行3次重复试验。酿造出的桂花小麦啤酒感官评分为87.7±0.5分，此得分与响应面分析模型的预测值仅差0.142分，证明了响应面以感官评分为指标优化的最佳工艺参数是可靠的和可行的。3.3对比分析3.3.1与市售桂花小麦啤酒的感官评分对比分析对比桂花小麦啤酒与市售的五款桂花小麦啤酒在感官评价上的差异，分析桂花小麦啤酒在外观、泡沫、香气、口感、风味方面的独特之处，如图8。图8桂花小麦啤酒与市售桂花小麦啤酒的感官评分对比分析市售桂花小麦啤酒色泽偏淡黄，酒液不够清亮，还有点浑浊，能看到少量悬浮物，不通透。泡沫稀散，倒出来很快就消了，只在杯口留下一圈薄薄的泡沫边。喝起来口感单薄，甜味很直接，没有层次，苦味处理得粗糙，酸味也有点重，喝着有点刺激，整体味道不太协调。冷藏过之后，这些缺点更明显。闻起来香气单一，桂花香很淡，有明显的香精味，麦芽香和啤酒花的香味也很弱，开瓶后香味很快就散了，没有丰富的层次感，有些产品为了节省成本，用桂花糖浆调配，味道很人工，缺乏自然醇厚的感觉。未经优化的桂花小麦啤酒泡沫又薄又松，气泡大小不一，很快就消散了，只能在液面形成一层稀疏的泡沫环。酒液是浅金黄色，但不够透亮，有点浑浊，透光性差。桂花香非常淡，若有若无，还被小麦的生涩味盖过，仔细闻还能察觉到一丝杂味，可能是发酵带来的不良风味，香气杂乱，不够纯净协调。入口后酒体很薄，气泡感不足，没有饱满的质感。小麦的风味平淡，没什么麦香，桂花味也很淡，几乎被啤酒的苦味和酵母的怪味掩盖。甜度和苦度不平衡，一开始甜得有点突兀，后味又带点苦涩，整体口感粗糙。优化后的桂花小麦啤酒呈现出深邃的金黄色，清澈透亮，泛着琥珀般的光泽，它的泡沫像奶油一样绵密，细腻持久，倒酒时能看到有明显的挂杯现象，一打开瓶盖就有浓郁自然的桂花香扑面而来，中间能闻到烘焙麦芽的焦甜香，最后还有酵母带来的奶油香，香气层次分明，持久不散，喝的时候入口醇厚，麦芽的甘甜和桂花的清甜自然融合，中间有点微苦，但很快就被花香覆盖，喝完后回甘悠长，甜、苦、酸、涩搭配得刚刚好，冰过之后口感更丝滑，既有小麦啤酒的清爽，又有桂花独特的风味，整体味道立体饱满，层次丰富。3.3.2与市售桂花小麦啤酒的酒精度对比分析图9桂花小麦啤酒与市售桂花小麦啤酒的酒精度对比分析啤酒酒精度的高低主要由酵母的代谢效率决定。酵母活性、发酵温度和原麦汁浓度都是影响酒精度转换的关键因素，适宜的发酵温度和高活性酵母都能加快酵母对糖分的转化，原麦汁浓度越高可供发酵的糖就越多，酒精度也相应越高。如图9所示，优化后的桂花小麦啤酒酒精度达到5.8%vol明显高于市售的五款啤酒，这说明优化后的啤酒原料中的可发酵糖含量更高且发酵过程更充分。较高的酒精度能使啤酒口感更醇厚，还能增强香气物质的挥发效果，当酒杯靠近鼻尖时能闻到更持久的香甜风味。反观市售的五款啤酒酒精度普遍偏低，推测可能是选用了质量较次的麦芽或为了降低成本添加辅料过多导致可发酵糖含量不足，这使酵母可转化的酒精自然有限，这样的啤酒往往口感单薄，香气寡淡，喝起来缺乏多层次的风味变化。3.3.3与市售桂花小麦啤酒的总酸和PH值对比分析图10桂花小麦啤酒与市售桂花小麦啤酒的总酸和PH值对比分析啤酒中的总酸其实就是所有酸性物质的“总和”，这些酸性物质来自麦芽本身的有机酸和酵母在发酵时代谢产出的酸性物质。麦芽的品种与质量、发酵条件（温度、时间、酵母菌株）都对总酸含量有影响。例如，高温发酵可能促使酵母产生更多有机酸，导致总酸升高，而PH是衡量溶液酸碱度的指标，PH值表示溶液中氢离子浓度的负对数，其受总酸含量、麦芽的溶解程度、酵母代谢产物的积累以及二氧化碳溶解量的综合影响[15]，啤酒中的酸性物质会解离出氢离子从而影响啤酒的PH值。一般来说，总酸含量越高啤酒中的氢离子浓度相对也越高，PH值就越低，啤酒也就越酸。如图10，优化后的桂花小麦啤酒的总酸（1.6mL/100mL）适中且低于市售的四款桂花小麦啤酒，而PH值（4.55）相对稳定且略高于市售的五款桂花小麦啤酒，总酸越低PH越高，适中的总酸（1.6mL/100mL）使桂花小麦啤酒的PH值（4.55）接近唾液酸碱度（6.6～7.1），入口时无明显酸刺感，与总酸协同作用，形成“温润如玉”的口感基底。适中的酸度是构建酒体平衡与层次的关键，能有效抑制蛋白质聚集，同时促进酵母自溶物的适度溶解，使酒体呈现出晶莹透亮的琥珀色，接近中性的PH值有助于稳定啤酒的风味物质，同时对泡沫起到稳定性和持久性的作用。市售的五款桂花小麦啤酒总酸多偏高导致PH值低，大多在4.1～4.3之间，因过度追求清爽感而调酸至4.3以下，导致口感尖锐，且酸性环境加速了桂花色素（类胡萝卜素）的降解，酒体颜色易从金黄变为暗黄。低PH值还抑制了酵母的后发酵能力，导致双乙酰还原不彻底。对比市售的五款桂花小麦啤酒的“酸冽刺激”，优化后的桂花小麦啤酒让酒体从“个性突出”转向“普适友好”，尤其适合亚洲消费者偏好的“柔和顺滑”口感。3.3.4与市售桂花小麦啤酒的苦味值对比分析图11桂花小麦啤酒与市售桂花小麦啤酒的苦味值对比分析啤酒花中的α-酸和β-酸在煮沸过程中产生的的异构化产物是啤酒中苦味的主要来源。通过控制啤酒花的品种、添加量、添加时间以及煮沸强度和时间可以调节苦味值的大小。增加啤酒花用量或延长煮沸时间，通常会使苦味值上升。如图11，优化后的桂花小麦啤酒添加的奇努克啤酒花（α-酸含量12%），在麦汁煮沸5min后加入酒花，得到的苦味值（10.1IBU）适中，风味柔和，恰好成为味觉平衡的支点，恰到好处的苦味如细盐般激活味蕾，可以防止甜感陷入黏腻，残留的苦韵与桂花中的黄酮类物质形成回甘，市售的桂花小麦啤酒有三款苦味值偏高，可能是因为酒花添加时间较早，煮沸强度过大、时间过长，导致苦味物质过度提取和异构化。对比市售的五款桂花小麦啤酒，优化后的桂花小麦啤酒的味觉链条更完整，呈现“甜启-苦承-香转-甘合”的四阶风味变化。3.3.5与市售桂花小麦啤酒的持泡度对比分析图12桂花小麦啤酒与市售桂花小麦啤酒的持泡度对比分析啤酒的持泡度与啤酒中的蛋白质含量、二氧化碳含量、表面活性物质以及多糖密切相关，多糖可以影响泡沫的稳定性。选用蛋白含量高的小麦做出的啤酒泡沫稳定性和持泡度通常较好，充足的二氧化碳能赋予啤酒泡沫良好的膨胀性，而多糖等物质有助于维持泡沫结构，延长持泡时间。如图12，市售的五款桂花小麦啤酒持泡度均偏低，可能是麦芽蛋白质含量不足或酿酒用水中含有不利于泡沫稳定的杂质或金属离子等原因导致的。优化后的桂花小麦啤酒的持泡度（312mm・min）大幅领先，其采用低温长时间发酵的方式使酵母能够更充分地分解糖分且产生的二氧化碳更均匀地溶解在啤酒中，细腻丰富且持久的泡沫在视觉上具有吸引力且增强了产品的精致感，在饮用过程中能有效隔离氧气防止香气散失，同时泡沫绵密口感也提升了整体饮用体验，而且泡沫中的糖蛋白能吸附苦味物质，使啤酒入口更柔和，减少了酒精的辛辣感。泡沫作为二氧化碳的载体能延长口腔中的“杀口感”（即二氧化碳与黏膜的刺激感），使饮用时口腔的清爽感更持久。3.3.6与市售桂花小麦啤酒的大肠杆菌数对比分析啤酒中的大肠杆菌数主要受酿造环境的清洁度、生产设备的消毒状况以及原料中微生物污染程度的影响。严格的卫生管理措施、规范的生产流程以及有效的杀菌工艺是控制大肠杆菌数的关键。如图13，所有桂花小麦啤酒的大肠杆菌数均低于检测限（<1CFU/mL）全都符合《食品安全标准》，酿造过程中严格遵守卫生操作规范能够很好的抑制大肠杆菌的生长繁殖，严格控制温度、PH值等参数在适宜范围确保了产品的安全性，严格控制卫生能避免杂菌污染导致的风味劣变，使桂花的清甜与小麦的麦香更纯粹的展现。3.3.7与市售桂花小麦啤酒的双乙酰对比分析啤酒中的双乙酰是酵母发酵的重要副产物，它的含量受发酵温度、发酵时间、酵母菌种以及后熟工艺影响。较低的发酵温度和适当延长后熟期能够促使酵母对双乙酰进行还原，降低其含量。如图14，市售的五款桂花小麦啤酒双乙酰均偏高，可能是使用蛋白质含量过高的麦芽为双乙酰的生成提供了过多的前体物质，或者是发酵温度过高、酵母接种量不合理、发酵时间过短等原因，导致双乙酰生成量增加且未能充分还原都会使双乙酰含量偏高。优化后的桂花小麦啤酒的双乙酰含量（0.07mg/L）显著低于市售的五款桂花小麦啤酒，优化后的桂花小麦啤酒选用优质酵母