腐乳制作技师考试试卷及答案

腐乳制作技师考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.腐乳制作常用的主要菌种是______。2.豆腐块需先进行______，让毛霉生长。3.加盐腌制除调味外，还能______、______。4.加酒浓度一般控制在______左右（体积分数）。5.红腐乳的红色来自添加的______。6.腐乳成熟时间受______和______影响。7.豆腐块含水量一般控制在______左右。8.卤汤由酒、盐和______等配制而成。9.毛霉适宜生长温度约为______℃。10.蛋白质被分解为______和______。单项选择题（每题2分，共20分）1.不是腐乳主要菌种的是？A.毛霉B.根霉C.酵母菌D.青霉2.加盐腌制顺序是？A.下到上逐层增盐B.下到上逐层减盐C.每层相同D.随机加3.加酒不包括的作用是？A.抑杂菌B.调味C.促毛霉生长D.增香气4.豆腐含水量过高会？A.不易成型B.味道淡C.发酵快D.颜色深5.红腐乳红色来源是？A.红曲发酵B.人工色素C.毛霉产物D.酱油6.成熟时间最长的是？A.高温少盐B.低温多盐C.高温多盐D.低温少盐7.可用于卤汤的香辛料是？A.花椒B.蔗糖C.味精D.小苏打8.毛霉孢子来源不包括？A.空气B.人工接种C.培养基D.豆腐自带9.蛋白质分解最终产物不包括？A.氨基酸B.小分子肽C.葡萄糖D.多肽10.正确的说法是？A.严格无菌B.容器无需消毒C.接种后立即加盐D.酒越多越好多项选择题（每题2分，共20分）1.毛霉的作用包括？A.分解蛋白质B.分解脂肪C.分解淀粉D.产酒精2.加盐作用有？A.调味B.抑杂菌C.析水分D.促发酵3.卤汤成分包括？A.酒B.盐C.香辛料D.糖4.影响成熟的因素有？A.温度B.盐量C.酒量D.容器大小5.腐乳制作步骤包括？A.豆腐切块B.接种毛霉C.加盐腌制D.配卤汤6.红腐乳添加物可能有？A.红曲B.红曲米C.色素D.酱油7.需控制的条件有？A.温度B.湿度C.菌种纯度D.盐量8.参与发酵的微生物有？A.毛霉B.根霉C.酵母菌D.乳酸菌9.腐乳营养特点有？A.富蛋白质B.富氨基酸C.富脂肪D.富维生素10.注意事项正确的是？A.豆腐块不宜大B.加盐均匀C.酒适量D.发酵密封判断题（每题2分，共20分）1.腐乳主要菌种是酵母菌。（）2.加盐时上层盐量少。（）3.酒浓度越高成熟越快。（）4.豆腐含水量70%左右适宜。（）5.红腐乳红色来自红曲菌。（）6.发酵无需控制温度。（）7.香辛料只有调味作用。（）8.毛霉适宜温度25-30℃。（）9.蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。（）10.发酵容器必须消毒。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述加盐腌制的操作要点及作用。2.红腐乳与白腐乳的主要区别是什么？3.腐乳加酒的注意事项有哪些？4.简述腐乳制作的基本流程。讨论题（每题5分，共10分）1.讨论腐乳杂菌污染的原因及预防措施。2.讨论不同地区腐乳风味差异的原因。答案填空题1.毛霉2.接种（撒菌种）3.析出水分；抑制微生物生长4.12%5.红曲6.温度；盐的用量7.70%8.香辛料9.15-1810.小分子肽；氨基酸单项选择题1.D2.A3.C4.A5.A6.B7.A8.D9.C10.A多项选择题1.AB2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.AB7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC判断题1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.√10.√简答题1.操作要点：豆腐分层摆，下到上逐层增盐；盐量12%左右。作用：调味；抑杂菌；析水分使豆腐变硬；延缓成熟。2.①卤汤：白腐乳无红色添加，红腐乳加红曲；②风味：红腐乳偏甜香，白腐乳偏咸鲜；③发酵：红腐乳可能加红曲菌发酵，白腐乳主要毛霉发酵。3.浓度12%左右，过高延成熟、过低易污染；用黄酒/米酒；加盐后加；适量（避免过辣）；抑杂菌、增香气。4.豆腐切块→接种毛霉（15-18℃培养2-3天）→加盐腌制（5-7天）→配卤汤（酒+盐+香辛料）→装瓶密封（发酵3-6个月）。讨论题1.原因：原料不洁、菌种不纯、环境温湿度不当、容器未消毒、盐/酒不足。预防：豆腐洗净沥干；用纯菌种；控温15-18℃、湿度80%；容器消毒；严格控盐/酒量；操作清洁。2.