食堂膳食安全卫生监督管理规定

食堂膳食安全卫生监督管理规定一、总则（一）目的依据。为规范食堂膳食安全卫生管理，保障师生健康权益，依据《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》制定本规定。1.本规定适用于本单位所有食堂膳食生产经营活动。2.食堂膳食安全卫生工作遵循预防为主、全程管理、责任到人的原则。3.各部门应明确职责分工，形成监管合力，确保膳食安全。（二）适用范围。本规定涵盖食堂食材采购、储存、加工、供应、餐具消毒、人员管理等全过程安全卫生要求。1.食材采购必须符合国家食品安全标准。2.加工制作须遵守卫生操作规程。3.餐具消毒必须达到规定标准。4.从业人员必须持有效健康证明上岗。二、组织管理（一）责任体系。各单位主要负责人是食堂膳食安全卫生第一责任人。1.成立食堂膳食安全卫生管理委员会，由分管领导担任主任。2.明确后勤、卫生、保卫等部门监管职责。3.建立安全卫生责任追究制度。（二）制度建设。建立健全食堂膳食安全卫生管理制度体系。1.制定食材采购索证索票制度。2.完善加工操作规范。3.建立废弃物处置制度。4.建立应急预案。三、采购与储存（一）采购管理。食材采购必须坚持"五不"原则。1.不采购无生产许可证的食品原料。2.不采购过期或变质食品。3.不采购来源不明的肉类产品。4.不采购含非法添加剂的食品。5.不采购病死或死因不明的禽畜产品。（二）索证索票。采购时必须索取并留存供应商资质证明。1.供应商需提供营业执照、食品经营许可证。2.肉类产品需提供检疫检验合格证明。3.蔬菜水果需提供农药残留检测报告。4.索证资料保存期限不少于两年。（三）储存管理。食材储存必须分类分区，遵循"先进先出"原则。1.冷藏冷冻食品须在2-5℃条件下储存。2.非冷藏食品须在干燥通风处储存。3.储存场所须配备温湿度监控设备。4.定期检查储存条件，确保符合要求。四、加工制作（一）操作规范。加工制作必须严格遵守卫生操作规程。1.加工前必须清洗食材，去除杂质。2.加工工具必须定期消毒。3.加工场所须保持清洁卫生。4.加工人员须穿戴清洁工作服帽。（二）过程控制。关键环节必须实施重点监控。1.食物烧熟煮透，中心温度须达到70℃以上。2.熟食须在10℃以下条件下保存。3.加工过程中禁止交叉污染。4.剩余饭菜须立即冷藏，24小时内食用。（三）添加剂使用。添加剂使用必须符合国家标准。1.不得超范围使用食品添加剂。2.不得超量使用食品添加剂。3.不得使用非食用物质。4.采购和使用须严格登记。五、餐具消毒（一）消毒制度。餐具消毒必须坚持"一洗二清三消毒"原则。1.餐具必须使用专用清洗剂清洗。2.清洗后必须彻底冲洗干净。3.消毒须使用有效消毒剂。4.消毒后须保洁存放。（二）消毒方法。消毒方法必须符合卫生要求。1.热力消毒须达到煮沸条件。2.化学消毒须使用合格消毒剂。3.消毒时间须保证30分钟以上。4.消毒效果须定期检测。（三）保洁管理。消毒后餐具须妥善保管。1.保洁柜须保持清洁干燥。2.不得存放非餐具物品。3.须定期检查餐具完好性。4.须防止二次污染。六、人员管理（一）健康管理。从业人员必须持有效健康证明上岗。1.每年须进行健康检查。2.检查不合格者不得从事相关工作。3.传染病患者须立即调离岗位。4.健康证明须定期复核。（二）培训管理。从业人员须接受食品安全培训。1.培训内容须包括食品安全法规。2.培训效果须考核合格。3.培训记录须存档备查。4.每年须接受复训。（三）个人卫生。从业人员须保持良好个人卫生。1.须勤洗手消毒。2.须勤剪指甲。3.须保持衣着整洁。4.须禁止佩戴饰品。七、设施设备（一）维护保养。设施设备须定期维护保养。1.空调通风系统须每年清洗消毒。2.水箱须定期清洗消毒。3.粉尘吸尘器须定期清理。4.设备故障须立即维修。（二）清洁消毒。设施设备须定期清洁消毒。1.地面须每日清洁消毒。2.墙面须定期粉刷。3.门窗须保持完好。4.排水沟须定期疏通。（三）虫害防治。须建立虫害防治制度。1.须定期检查防鼠设施。2.须使用安全灭蝇措施。3.须禁止使用有毒灭虫剂。4.须记录虫害防治情况。八、监督检查（一）日常检查。须建立日常检查制度。1.每日须检查食材储存情况。2.每日须检查加工操作情况。3.每日须检查消毒效果。4.每日须检查设施设备情况。（二）专项检查。须定期开展专项检查。1.每季度须检查索证索票制度落实情况。2.每半年须检查从业人员健康管理情况。3.每年须检查设施设备维护保养情况。4.每年须检查培训考核情况。（三）监督抽查。须配合开展监督抽查。1.须如实提供检查资料。2.须积极配合检查工作。3.须及时整改检查发现的问题。4.须建立问题整改台账。九、应急处置（一）报告制度。须建立食品安全事故报告制度。1.发生食品安全事故须立即报告。2.报告内容须包括时间、地点、人员等。3.报告时限须符合规定要求。4.报告流程须规范。（二）处置程序。须规范食品安全事故处置程序。1.立即采取控制措施。2.启动应急预案。3.保护现场证据。4.配合调查处理。（三）调查处理。须配合开展调查处理。1.须如实提供相关资料。2.须配合调查取证。3.须落实整改要求。4.须提交调查报告。十、附则（一）本规定由食堂膳食安