2026年7月自考04175食品添加剂押题及答案

绝密★启用前2026年7月自考04175食品添加剂押题及答案一、单项选择题1.属于水溶性抗氧化剂的是（）。A.丁基羟基茴香醚B.二丁基羟基对甲苯C.维生素ED.柠檬酸参考答案：D2.食品添加剂最重要的选用原则是（）。A.价格低廉B.来源天然C.安全性高D.颜色鲜艳参考答案：C3.下列哪种物质不属于食品添加剂？（）A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.食用酒精D.柠檬酸参考答案：C4.我国食品添加剂的使用应遵循的标准是（）。A.GB2760B.GB14880C.GB2715D.GB5009参考答案：A5.食品营养强化剂的使用应遵循的标准是（）。A.GB2760B.GB14880C.GB2761D.GB2762参考答案：B6.关于食品添加剂毒理学评价，表示长期摄入无可见有害作用水平的是（）。A.LD50B.NOAELC.ADID.GRAS参考答案：B7.表示每日允许摄入量的缩写是（）。A.LD50B.NOAELC.ADID.GRAS参考答案：C8.以下哪种色素属于合成着色剂？（）A.红曲红B.辣椒红C.柠檬黄D.叶绿素铜钠参考答案：C9.苋菜红在食品中主要起（）作用。A.调香B.调味C.调色D.防腐参考答案：C10.天然β-胡萝卜素在食品中既可作着色剂，又可作为（）。A.防腐剂B.营养强化剂C.增稠剂D.抗氧化剂参考答案：B11.红曲红是以下列哪种物质为原料提取的？（）A.红曲霉B.紫胶虫C.甜菜D.辣椒参考答案：A12.叶绿素遇光易分解，为提高其稳定性，常制成（）。A.铁钠盐B.铜钠盐C.锌钠盐D.镁钠盐参考答案：B13.下列哪种护色剂在肉制品中使用最广泛？（）A.硝酸钠B.亚硝酸钠C.抗坏血酸D.异抗坏血酸参考答案：B14.亚硝酸钠的护色机理是与肉中的（）反应生成亚硝基肌红蛋白。A.血红蛋白B.肌红蛋白C.铁离子D.氨基酸参考答案：B15.作为护色剂，亚硝酸钠常与（）配合使用，以增强护色效果并减少亚硝胺生成。A.维生素CB.苯甲酸钠C.柠檬黄D.山梨酸钾参考答案：A16.下列属于还原性漂白剂的是（）。A.过氧化氢B.亚硫酸钠C.高锰酸钾D.次氯酸钙参考答案：B17.食用香料按来源可分为天然香料、天然等同香料和（）。A.合成香料B.人造香料C.单体香料D.调和香料参考答案：B18.描述食品香精香气的强弱和持续时间的术语是（）。A.香韵B.香型C.香气强度D.留香时间参考答案：D19.下列哪种物质是常用的酸味剂？（）A.蔗糖B.谷氨酸钠C.柠檬酸D.山梨醇参考答案：C20.以下哪种甜味剂属于非营养性高倍甜味剂？（）A.蔗糖B.果葡糖浆C.阿斯巴甜D.麦芽糖醇参考答案：C21.增稠剂的作用机理主要是通过（）增加体系黏度。A.与水结合形成三维网状结构B.降低表面张力C.与油脂乳化D.与蛋白质沉淀参考答案：A22.下列哪种物质是常见的食品增稠剂？（）A.蔗糖脂肪酸酯B.黄原胶C.碳酸氢钠D.柠檬酸钠参考答案：B23.衡量乳化剂乳化能力的重要指标是（）。A.酸价B.皂化值C.碘值D.HLB值参考答案：D24.HLB值在3-6的乳化剂适合制备（）。A.O/W型乳状液B.W/O型乳状液C.多重乳状液D.微乳参考答案：B25.下列哪种物质是常用的膨松剂？（）A.硫酸铝钾（明矾）B.柠檬酸C.苯甲酸钠D.黄原胶参考答案：A26.苯甲酸防腐作用机理主要是（）。A.抑制细胞壁合成B.破坏细胞膜C.抑制微生物呼吸酶系统D.与DNA结合参考答案：C27.山梨酸在（）条件下防腐效果最好。A.强酸性B.中性C.碱性D.任意pH参考答案：A28.以下哪种抗氧化剂属于油溶性？（）A.维生素CB.异抗坏血酸钠C.丁基羟基茴香醚(BHA)D.植酸参考答案：C29.TBHQ的中文名称是（）。A.丁基羟基茴香醚B.二丁基羟基甲苯C.特丁基对苯二酚D.没食子酸丙酯参考答案：C30.食品酶制剂中，用于水解淀粉生产葡萄糖浆的主要是（）。A.蛋白酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.果胶酶参考答案：C31.用于分解果胶，提高果汁澄清度的酶是（）。A.淀粉酶B.果胶酶C.纤维素酶D.葡萄糖氧化酶参考答案：B32.葡萄糖氧化酶在食品中的作用主要是（）。A.增甜B.增稠C.除氧D.乳化参考答案：C33.在食品中强化赖氨酸，主要是为了解决（）的营养问题。A.大米B.玉米C.小麦D.大豆参考答案：C34.以下哪种维生素属于水溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C参考答案：D35.GB2760中，食品添加剂的“最大使用量”通常是指（）。A.生产中任意阶段的添加量B.终产品中的残留量C.原料中的含量D.包装上的标注量参考答案：B36.下列哪种物质既是防腐剂又是抗氧化剂？（）A.柠檬酸B.维生素EC.没食子酸丙酯D.抗坏血酸参考答案：D37.食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和（）。A.化学合成食品添加剂B.生物工程食品添加剂C.有机食品添加剂D.无机食品添加剂参考答案：A38.联合国粮食及农业组织/世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会的缩写是（）。A.FDAB.EFSAC.JECFAD.CAC参考答案：C39.以下哪种色素在酸性条件下呈红色，中性呈紫色，碱性呈蓝色？（）A.红曲红B.辣椒红C.玫瑰茄色素D.β-胡萝卜素参考答案：C40.靛蓝在食品中一般不用于（）的着色。A.糖果B.糕点C.饮料D.生鲜肉类参考答案：D41.在肉制品加工中，亚硝酸钠的添加量必须严格控制，主要是因为其可能生成致癌物（）。A.亚硝胺B.苯并芘C.丙烯酰胺D.杂环胺参考答案：A42.二氧化硫作为漂白剂，其作用机理是（）。A.氧化色素B.还原色素C.吸附色素D.沉淀色素参考答案：B43.下列哪种物质属于食品香精中的溶剂？（）A.丙二醇B.乙基麦芽酚C.丁酸乙酯D.柠檬烯参考答案：A44.呈味核苷酸二钠（I+G）是常用的（）。A.酸味剂B.甜味剂C.鲜味剂D.咸味剂参考答案：C45.以下哪种糖醇在口中溶解时吸热，产生清凉感？（）A.山梨糖醇B.木糖醇C.麦芽糖醇D.乳糖醇参考答案：B46.卡拉胶属于哪种类型的食品胶？（）A.植物种子胶B.植物树胶C.海藻胶D.微生物胶参考答案：C47.单硬脂酸甘油酯是一种（）。A.增稠剂B.乳化剂C.防腐剂D.抗氧化剂参考答案：B48.疏松剂中，碱性疏松剂主要成分是（）。A.碳酸氢钠B.明矾C.酒石酸氢钾D.磷酸二氢钙参考答案：A49.苯甲酸钠在（）条件下才能发挥较好的防腐作用。A.碱性B.中性C.弱碱性D.酸性参考答案：D50.用于防止马铃薯、苹果切片褐变的添加剂是（）。A.防腐剂B.漂白剂C.护色剂D.抗氧化剂参考答案：D51.天然维生素E主要用作（）。A.水溶性抗氧化剂B.油溶性抗氧化剂C.乳化剂D.增稠剂参考答案：B52.蛋白酶的作用是（）。A.水解蛋白质B.水解淀粉C.水解脂肪D.氧化葡萄糖参考答案：A53.纤维素酶主要用于（）。A.澄清果汁B.分解植物细胞壁C.生产果葡糖浆D.肉类嫩化参考答案：B54.食品营养强化剂的使用原则不包括（）。A.在食品加工储存中稳定B.不影响食品色香味口感C.可以无限量添加D.符合特定人群需求参考答案：C55.谷类食品中通常缺乏的“第一限制氨基酸”是（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.苏氨酸参考答案：A56.国际上用于评价食品添加剂安全性的主要毒理学指标中，表示半数致死剂量的是（）。A.NOAELB.LOAELC.LD50D.ADI参考答案：C57.日落黄属于（）。A.天然色素B.合成色素C.护色剂D.漂白剂参考答案：B58.甜菜红的颜色为（）。A.黄色B.蓝色C.红色D.绿色参考答案：C59.亚硫酸盐作为漂白剂使用后，在食品中可能残留（）气体，对某些人群引起过敏。A.二氧化碳B.二氧化硫C.氨气D.氯气参考答案：B60.下列哪种香料是天然等同香料？（）A.香兰素B.麝香酮C.苯甲醛D.玫瑰油参考答案：C61.谷氨酸钠的呈味特点是（）。A.酸味B.甜味C.苦味D.鲜味参考答案：D62.三氯蔗糖的甜度约为蔗糖的（）。A.30-50倍B.200-300倍C.600-650倍D.1000倍以上参考答案：C63.在食品中添加海藻酸钠，主要利用其（）特性。A.乳化B.增稠C.防腐D.抗氧化参考答案：B64.聚甘油酯的HLB值范围很宽，可制备（）。A.仅O/W型B.仅W/O型C.O/W型和W/O型D.以上都不对参考答案：C65.硫酸铝钾（明矾）作为膨松剂，长期摄入可能导致（）在体内蓄积。A.钾B.硫C.铝D.氧参考答案：C66.纳他霉素是一种（）。A.化学防腐剂B.生物防腐剂C.抗氧化剂D.酶制剂参考答案：B67.迷迭香提取物是一种高效的（）。A.合成抗氧化剂B.天然抗氧化剂C.合成防腐剂D.天然防腐剂参考答案：B68.转谷氨酰胺酶的作用是（）。A.催化蛋白质交联B.水解蛋白质C.催化淀粉交联D.水解淀粉参考答案：A69.在婴幼儿配方奶粉中，常强化（）以促进大脑和视网膜发育。A.维生素AB.维生素DC.DHAD.叶酸参考答案：C70.用于强化食盐以预防甲状腺肿大的矿物质是（）。A.铁B.钙C.锌D.碘参考答案：D71.下列哪种物质属于食品护色剂中的助色剂？（）A.硝酸钠B.亚硝酸钠C.抗坏血酸D.氯化钠参考答案：C72.辣椒红色素的主要呈色成分是（）。A.辣椒红素B.辣椒玉红素C.叶黄素D.番茄红素参考答案：A73.食品漂白剂中，氧化性漂白剂的特点是（）。A.作用可逆B.作用不可逆C.只对天然色素有效D.安全性高参考答案：B74.以下哪种酸味剂可用于调节饮料的酸度并兼具抗氧化增效作用？（）A.柠檬酸B.乳酸C.磷酸D.酒石酸参考答案：A75.阿斯巴甜在高温或强酸强碱条件下容易（）。A.甜度增加B.分解失去甜味C.转化为蔗糖D.产生有毒物质参考答案：B76.食品增稠剂中，明胶的主要来源是（）。A.植物海藻B.动物皮骨C.微生物发酵D.化学合成参考答案：B77.以下哪种乳化剂常用于面包中，具有抗老化作用？（）A.单硬脂酸甘油酯B.蔗糖脂肪酸酯C.大豆磷脂D.硬脂酰乳酸钠参考答案：D78.膨松剂中，酸性物质与碳酸氢钠反应生成的气体是（）。A.氢气B.氧气C.二氧化碳D.氮气参考答案：C79.食品防腐剂中，乳酸链球菌素主要抑制（）。A.霉菌B.酵母C.革兰氏阳性菌D.革兰氏阴性菌参考答案：C80.以下哪种抗氧化剂是天然的水溶性抗氧化剂？（）A.PGB.BHAC.抗坏血酸D.TBHQ参考答案：C81.果胶酶在果汁加工中的作用是（）。A.增加甜度B.降低酸度C.降低粘度，提高澄清度D.增加色泽参考答案：C82.食品营养强化中，常用来强化面粉的铁剂是（）。A.硫酸亚铁B.乳酸亚铁C.EDTA铁钠D.富马酸亚铁参考答案：A83.根据GB2760，食品添加剂的“别名”通常指（）。A.商品名B.化学名C.INS号对应的中文名称D.俗名参考答案：C84.下列哪种物质属于食品防腐剂中的酸性防腐剂？（）A.苯甲酸B.乳酸链球菌素C.纳他霉素D.溶菌酶参考答案：A85.在油脂中添加TBHQ，主要作用是（）。A.防止氧化酸败B.增加香味C.改善色泽D.提高烟点参考答案：A86.下列哪种酶用于肉类嫩化？（）A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.纤维素酶参考答案：C87.营养强化剂中，维生素D的主要功能是（）。A.促进钙吸收B.抗氧化C.促进铁吸收D.促进神经发育参考答案：A88.食品添加剂的使用中，“带入原则”是指（）。A.故意添加B.由原料或配料带入C.加工过程中自然生成D.包装迁移参考答案：B89.下列哪种着色剂属于天然色素且耐热性较好？（）A.红曲红B.甜菜红C.红花黄D.萝卜红参考答案：A90.异抗坏血酸钠作为抗氧化剂，其作用与维生素C相比，（）。A.抗氧化效果更强B.效果更弱C.相同D.无关系参考答案：A91.食品香精的“头香”是指（）。A.挥发性最高的香气B.保留时间最长的香气C.主体香气D.最后闻到的香气参考答案：A92.下列甜味剂中，属于天然甜味剂的是（）。A.糖精钠B.甜蜜素C.甜菊糖苷D.阿斯巴甜参考答案：C93.黄原胶溶液具有典型的（）特性。A.牛顿流体B.假塑性流体C.胀塑性流体D.宾汉流体参考答案：B94.以下哪种物质是常用的抗结剂？（）A.二氧化硅B.柠檬酸C.苯甲酸D.黄原胶参考答案：A95.水分保持剂中，三聚磷酸钠的主要作用是（）。A.增加pH值B.络合金属离子C.提高持水性D.增加黏度参考答案：C96.下列哪种防腐剂属于生物防腐剂？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.纳他霉素D.丙酸钙参考答案：C97.下列哪种抗氧化剂是合成油溶性抗氧化剂？（）A.植酸B.BHTC.异抗坏血酸钠D.生育酚参考答案：B98.α-淀粉酶的作用方式是（）。A.从淀粉分子非还原端水解B.从淀粉分子还原端水解C.随机水解内部α-1,4糖苷键D.水解α-1,6糖苷键参考答案：C99.在食品中强化钙时，常用的钙剂不包括（）。A.碳酸钙B.乳酸钙C.葡萄糖酸钙D.草酸钙参考答案：D100.食品添加剂的“INS号”是指（）。A.中国编码系统B.欧盟编码系统C.国际编码系统D.美国编码系统参考答案：C101.下列哪种着色剂对光、热、酸不稳定，适合在低温短时加工产品中使用？（）A.胭脂红B.甜菜红C.日落黄D.亮蓝参考答案：B102.硝酸盐与亚硝酸盐相比，在肉制品中的护色作用（）。A.更快B.更慢C.相同D.无作用参考答案：B103.食品漂白剂过氧化氢使用后，需通过加热或酶解（）。A.增加效果B.分解残留C.增强漂白D.改变颜色参考答案：B104.下列哪种物质属于食用香料中的“定香剂”？（）A.乙醇B.丙二醇C.邻苯二甲酸二乙酯D.苯甲酸苄酯参考答案：D105.甜蜜素的化学名称是（）。A.环己基氨基磺酸钠B.糖精钠C.乙酰磺胺酸钾D.三氯蔗糖参考答案：A106.食品增稠剂中，羧甲基纤维素钠（CMC-Na）的溶液特性是（）。A.假塑性B.触变性C.牛顿流体D.热固性参考答案：A107.卵磷脂是一种天然乳化剂，主要来源于（）。A.鸡蛋黄B.大豆C.牛奶D.动物肝脏参考答案：B108.复合膨松剂中常用的酸性物质是（）。A.碳酸钙B.碳酸氢钠C.酒石酸氢钾D.氯化铵参考答案：C109.脱氢乙酸及其钠盐对（）的抑制效果较好。A.细菌B.霉菌C.酵母D.病毒参考答案：B110.柠檬酸作为抗氧化剂，其作用机理主要是（）。A.提供氢原子B.螯合金属离子C.吸收氧气D.分解过氧化物参考答案：B111.脂肪酶在食品工业中可用于（）。A.生产低热量油脂B.提高面粉筋度C.澄清果汁D.分解果胶参考答案：A112.食品营养强化中，维生素A常以（）形式添加。A.视黄醇B.视黄醛C.视黄酸D.维生素A棕榈酸酯参考答案：D113.同一食品添加剂在不同食品中的最大使用量（）。A.相同B.不同C.根据GB2760规定D.可自行决定参考答案：C114.下列哪种色素属于喹啉类合成色素？（）A.柠檬黄B.日落黄C.喹啉黄D.胭脂红参考答案：C115.在肉制品中，与亚硝酸钠同时添加异抗坏血酸钠，可有效抑制（）的形成。A.亚硝基肌红蛋白B.亚硝胺C.高铁肌红蛋白D.氧化肌红蛋白参考答案：B116.下列漂白剂中，常用于面粉增白的是（）。A.亚硫酸氢钠B.过氧化苯甲酰C.焦亚硫酸钠D.低亚硫酸钠参考答案：B117.食品香精中的“体香”是指（）。A.最初闻到的香气B.挥发度中等的香气C.最后残留的香气D.辅助香气参考答案：B118.安赛蜜的甜味特点是（）。A.有苦味B.有金属味C.纯正，无异味D.甜味释放慢参考答案：C119.琼脂是一种海藻胶，其凝胶特性是（）。A.热可逆性B.热不可逆C.与钾离子作用D.与钙离子作用参考答案：A120.以下哪种乳化剂属于亲水性较强的？（HLB值高）A.单甘油酯B.司盘60C.吐温80D.丙二醇酯参考答案：C121.膨松剂中，碳酸氢铵分解产生的气体有（）。A.二氧化碳B.氨气C.二氧化碳和氨气D.二氧化碳和水参考答案：C122.丙酸钙主要用于（）的防腐。A.饮料B.面包糕点C.肉制品D.酱油参考答案：B123.下列哪种抗氧化剂是天然油溶性抗氧化剂？（）A.VC棕榈酸酯B.茶多酚C.迷迭香提取物D.生育酚参考答案：D124.葡萄糖异构酶的作用是（）。A.将葡萄糖转化为果糖B.将淀粉转化为葡萄糖C.将蔗糖转化为葡萄糖D.将纤维素转化为葡萄糖参考答案：A125.食品营养强化中，常用来预防缺铁性贫血的铁剂是（）。A.硫酸亚铁B.焦磷酸铁C.EDTA铁钠D.富马酸亚铁参考答案：A126.食品添加剂的使用应遵循“以最小的使用量达到最佳效果”，这体现了（）。A.安全原则B.有效性原则C.经济性原则D.工艺必要性原则参考答案：D127.下列哪种天然色素在碱性条件下稳定，酸性条件下易分解？（）A.β-胡萝卜素B.红曲红C.栀子黄D.姜黄素参考答案：A128.肉制品中，亚硝酸钠的残留量不得超过（）（以亚硝酸钠计）。A.10mg/kgB.30mg/kgC.50mg/kgD.100mg/kg参考答案：B129.下列物质中，既可作为漂白剂又可作为防腐剂的是（）。A.亚硫酸钠B.过氧化氢C.二氧化氯D.次氯酸钠参考答案：A130.食品香精中，溶剂丙二醇的沸点比乙醇（），留香更持久。A.低B.高C.相同D.不稳定参考答案：B131.以下哪种甜味剂在体内不被代谢，不产生热量？（）A.蔗糖B.果糖C.赤藓糖醇D.麦芽糖浆参考答案：C132.卡拉胶在乳制品中常用作（）。A.增稠剂B.乳化剂C.防腐剂D.甜味剂参考答案：A133.大豆磷脂作为乳化剂，其HLB值约为（）。A.2-3B.4-5C.8-10D.15-18参考答案：C134.膨松剂中，碳酸氢钠单独使用会使食品（）。A.变酸B.变苦C.变黄D.碱味重参考答案：D135.食品防腐剂的作用对象主要是（）。A.病毒B.微生物C.酶D.氧化反应参考答案：B136.特丁基对苯二酚（TBHQ）与BHA混合使用时，具有（）。A.拮抗作用B.协同增效作用C.无影响D.毒性增加参考答案：B137.果胶酯酶的作用是（）。A.水解果胶中的甲酯基B.水解多聚半乳糖醛酸链C.切断果胶分子主链D.合成果胶参考答案：A138.下列哪种矿物质强化剂常用于食盐中？（）A.碘酸钾B.硫酸锌C.亚硒酸钠D.葡萄糖酸钙参考答案：A139.食品添加剂的“法典”分类编码系统中，E编号表示（）。A.中国B.欧盟C.美国D.日本参考答案：B140.栀子黄的主要呈色成分是（）。A.栀子苷B.藏红花素C.黄酮类D.类胡萝卜素参考答案：B141.在香肠加工中，添加异抗坏血酸钠的作用是（）。A.护色助剂B.防腐剂C.增稠剂D.甜味剂参考答案：A142.二氧化硫漂白剂的作用机理属于（）。A.氧化还原B.加成反应C.沉淀反应D.络合反应参考答案：B143.食品香精的“尾香”是指（）。A.初始香气B.挥发最慢的香气C.主体香气D.修饰香气参考答案：B144.以下甜味剂中，耐热性最差，不宜用于烘焙的是（）。A.甜蜜素B.阿斯巴甜C.安赛蜜D.三氯蔗糖参考答案：B145.海藻酸盐与钙离子反应可形成（）。A.凝胶B.溶胶C.沉淀D.乳液参考答案：A146.以下哪种乳化剂是离子型的？（）A.单甘酯B.蔗糖酯C.司盘D.硬脂酰乳酸钠参考答案：D147.疏松剂中的碱性物质与酸性物质在（）条件下反应释放二氧化碳。A.干燥B.潮湿或加热C.低温D.真空参考答案：B148.山梨酸钾的防腐机理是（）。A.抑制细胞壁合成B.与微生物酶中的巯基结合C.影响细胞膜通透性D.抑制DNA复制参考答案：C149.没食子酸丙酯（PG）与金属离子结合会（）。A.变色B.增效C.减效D.无毒参考答案：A150.蛋白酶在食品工业中可用于（）。A.水解蛋白生产氨基酸B.澄清果汁C.生产葡萄糖D.分解果胶参考答案：A151.食品营养强化中，叶酸主要预防（）。A.佝偻病B.神经管畸形C.坏血病D.癞皮病参考答案：B152.食品添加剂的使用记录应保存（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年以上参考答案：D153.下列哪种合成色素不能用于肉制品加工？（）A.苋菜红B.胭脂红C.柠檬黄D.以上都不可以参考答案：D154.肉制品中，添加葡萄糖酸内酯的作用是（）。A.护色助剂B.酸度调节剂C.防腐剂D.增稠剂参考答案：B155.下列漂白剂中，用于蘑菇、竹笋等护色的是（）。A.焦亚硫酸钠B.过氧化氢C.高锰酸钾D.氯化锌参考答案：A156.食品香料中，丁酸乙酯具有（）香气。A.苹果B.香蕉C.菠萝D.草莓参考答案：C157.甜菊糖苷的甜味残留有（）。A.苦味B.酸味C.甘草味D.金属味参考答案：C158.明胶的凝胶特性是（）。A.热可逆B.热不可逆C.与钾离子有关D.与钙离子有关参考答案：A159.以下哪种乳化剂常用于巧克力中，以提高流动性？（）A.卵磷脂B.单甘酯C.蔗糖酯D.吐温参考答案：A160.膨松剂中的铵明矾与钾明矾的主要区别在于（）。A.膨松速度B.金属离子不同C.产气量D.安全性参考答案：B161.纳他霉素对（）极为敏感。A.细菌B.酵母和霉菌C.病毒D.寄生虫参考答案：B162.植酸作为抗氧化剂，主要通过与（）螯合。A.氢过氧化物B.自由基C.金属离子D.氧分子参考答案：C163.果胶酶在苹果汁加工中可提高（）。A.出汁率B.甜度C.酸度D.颜色参考答案：A164.食品营养强化剂中，牛磺酸主要添加在（）中。A.婴幼儿食品B.老年食品C.运动饮料D.以上都是参考答案：D165.食品添加剂的“质量规格标准”主要包括（）。A.纯度、重金属、砷等指标B.使用范围C.使用量D.功能分类参考答案：A166.叶绿素铜钠盐的稳定性比叶绿素（）。A.差B.好C.相同D.不确定参考答案：B167.硝酸钠在肉制品中需通过微生物还原为亚硝酸钠才能起作用，因此其作用（）。A.快速B.缓慢C.无作用D.毒性更大参考答案：B168.过氧化氢作为漂白剂常用于（）的漂白。A.面粉B.淀粉C.动物肠衣D.水果参考答案：C169.食用香精中，“香基”是指（）。A.溶剂B.载体C.主香成分的混合物D.定香剂参考答案：C170.赤藓糖醇的甜度为蔗糖的（）。A.30%B.60-70%C.100%D.200%参考答案：B171.瓜尔豆胶属于（）。A.海藻胶B.植物种子胶C.微生物胶D.动物胶参考答案：B172.蔗糖脂肪酸酯的HLB值范围是（）。A.1-3B.3-6C.7-15D.15-20参考答案：C173.膨松剂在油条制作中通常使用（）。A.碳酸氢钠+明矾B.碳酸氢铵C.酵母D.碳酸氢钠+柠檬酸参考答案：A174.双乙酸钠是一种（）。A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.乳化剂参考答案：A175.异抗坏血酸与抗坏血酸相比，抗氧化效果（）。A.更差B.更好C.相同D.无对比性参考答案：B176.脂肪酶用于油脂改性，可生产（）。A.人造黄油B.结构脂质C.起酥油D.以上都是参考答案：D177.食品中强化维生素B1主要是为了预防（）。A.脚气病B.癞皮病C.坏血病D.贫血参考答案：A178.食品添加剂的“通用名称”应依据（）标注。A.商品名B.化学名C.GB2760中的名称D.自定名称参考答案：C179.以下哪种天然色素对光、热稳定性较好？（）A.辣椒红B.红曲红C.甜菜红D.姜黄素参考答案：B180.亚硝酸钠与仲胺反应可能生成（）。A.亚硝胺B.硝胺C.酰胺D.氨基酸参考答案：A181.亚硫酸氢钠在酸性条件下释放（）。A.二氧化硫B.硫化氢C.硫酸D.氧气参考答案：A182.食品香精的调配中，“修饰剂”的作用是（）。A.改变香型B.使香气更协调C.延长留香D.增加香气强度参考答案：B183.以下甜味剂中，属于糖醇类的是（）。A.甜蜜素B.山梨糖醇C.阿斯巴甜D.三氯蔗糖参考答案：B184.食品增稠剂中，具有高假塑性和悬浮稳定性的是（）。A.黄原胶B.明胶C.琼脂D.海藻酸钠参考答案：A185.以下哪种乳化剂具有较好的充气性能？（）A.单甘酯B.蔗糖酯C.丙二醇酯D.司盘参考答案：A186.膨松剂中，碳酸氢铵分解温度约为（）。A.30-40℃B.60-70℃C.100-120℃D.150-180℃参考答案：B187.乳酸链球菌素（Nisin）的抗菌谱主要是（）。A.革兰氏阳性菌B.革兰氏阴性菌C.霉菌D.酵母参考答案：A188.BHA和BHT在油炸食品中可能随油脂挥发而（）。A.失效B.增效C.毒性增加D.颜色变深参考答案：A189.纤维素酶在食品工业中可用于（）。A.生产高纤维食品B.提高植物提取物得率C.软化蔬菜水果D.以上都是参考答案：D190.食品中强化维生素C主要为了预防（）。A.夜盲症B.佝偻病C.坏血病D.癞皮病参考答案：C191.食品添加剂的使用“不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷”，体现了（）。A.安全性原则B.非欺骗性原则C.必要性原则D.经济性原则参考答案：B192.紫胶红色素来源于（）。A.植物B.昆虫C.微生物D.矿物参考答案：B193.在肉制品腌制中，使用混合磷酸盐的目的是（）。A.提高pH值B.螯合金属离子C.增加离子强度D.以上都是参考答案：D194.臭氧作为漂白剂，其作用机理是（）。A.还原B.氧化C.吸附D.络合参考答案：B195.食用香料中，香兰素具有（）香气。A.杏仁B.香草C.水果D.花香参考答案：B196.甜蜜素的甜度约为蔗糖的（）。A.10倍B.30倍C.50倍D.100倍参考答案：B197.阿拉伯胶是一种良好的（）。A.增稠剂和乳化稳定剂B.防腐剂C.抗氧化剂D.甜味剂参考答案：A198.以下哪种乳化剂可用于冰淇淋中，提高抗融性和保型性？（）A.单甘酯B.吐温C.司盘D.硬脂酰乳酸钙参考答案：A199.膨松剂中，碳酸氢钠与酸式盐的比例应（）。A.任意B.按化学反应计量C.酸式盐过量D.碱式盐过量参考答案：B200.乙二胺四乙酸二钠（EDTA）在食品中主要用作（）。A.防腐剂B.抗氧化增效剂C.螯合剂D.乳化剂参考答案：C二、填空题1.食品的风味是由色、香、________、形构成的。参考答案：味2.食品添加剂按功能分类，用于改善食品色泽的添加剂称为________。参考答案：着色剂3.我国食品添加剂使用标准规定，未列入________的品种不得使用。参考答案：GB27604.食品添加剂的毒理学评价中，ADI值是根据________和安全系数计算得出的。参考答案：NOAEL（或最大无作用剂量）5.红曲色素是由________代谢产生的天然色素。参考答案：红曲霉6.亚硝酸钠在肉制品中与肌红蛋白反应生成________，使肉呈现鲜红色。参考答案：亚硝基肌红蛋白7.常用的还原性漂白剂主要是________及其盐类。参考答案：亚硫酸8.食品香精通常由香精基、________和载体三部分组成。参考答案：溶剂9.食品甜味剂可分为营养性甜味剂和________甜味剂。参考答案：非营养性10.谷氨酸钠与呈味核苷酸二钠混合使用时，会产生显著的________效应。参考答案：协同增鲜11.食品增稠剂绝大多数属于亲水性的________。参考答案：胶体12.表示乳化剂亲水亲油平衡值的缩写是________。参考答案：HLB13.复合膨松剂一般由碳酸盐、________和填充剂组成。参考答案：酸性物质（或酸式盐）14.苯甲酸的最适防腐pH范围为________以下。参考答案：4.0（或pH2.5-4.0）15.食品抗氧化剂按照溶解性可分为水溶性抗氧化剂和________抗氧化剂。参考答案：油溶性16.常用于面粉处理的酶制剂是________，可改善面团品质。参考答案：淀粉酶（或真菌α-淀粉酶）17.食品营养强化剂是指为增强________而加入食品中的天然或人工合成的营养素。参考答案：营养成分（或营养价值）18.食品添加剂法典通用标准（GSFA）由________制定。参考答案：国际食品法典委员会（CAC）19.柠檬黄和日落黄在食品中常合用以模拟________色。参考答案：橙20.在腌制蔬菜时，为防止叶绿素脱镁褪色，可用________预先处理。参考答案：碱液21.亚硫酸盐的漂白作用是可逆的，长期放置会发生________现象。参考答案：褐变（或返色）22.食用香料根据来源分为天然香料、天然等同香料和________。参考答案：人造香料23.酸味剂能促进唾液和胃液分泌，具有________作用。参考答案：开胃（或助消化）24.木糖醇的热量约为蔗糖的________%。参考答案：6025.黄原胶溶液具有典型的________流体特性。参考答案：假塑性（或非牛顿）26.蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良的________和乳化剂。参考答案：增稠剂（或表面活性剂）27.明矾的化学名称为________。参考答案：硫酸铝钾28.脱氢乙酸及其钠盐是一种广谱性________。参考答案：防腐剂29.植酸是一种从植物种籽中提取的天然________。参考答案：抗氧化剂（或金属螯合剂）30.果胶酶主要包括原果胶酶、果胶酯酶和________。参考答案：多聚半乳糖醛酸酶31.维生素A、D、E、K属于________性维生素。参考答案：脂溶32.食品添加剂的使用应遵循不危害人体健康、不掩盖食品腐败变质、不降低食品营养价值以及________的原则。参考答案：在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量33.天然着色剂中，________对铁离子敏感，易变色。参考答案：栀子黄色素34.肉制品中，亚硝酸钠与________同时添加，可有效阻断亚硝胺的合成。参考答案：维生素C（或抗坏血酸）35.氧化性漂白剂如过氧化氢、过氧化苯甲酰，其漂白作用________（可逆/不可逆）。参考答案：不可逆36.食品香精中，乙醇和________是最常用的溶剂。参考答案：丙二醇37.阿斯巴甜在体内代谢产生苯丙氨酸、天冬氨酸和________，因此苯丙酮尿症患者禁用。参考答案：甲醇38.海藻酸钠与钙离子反应形成凝胶，属于________（热可逆/热不可逆）凝胶。参考答案：热不可逆39.最常用的天然乳化剂是________，主要来源于大豆。参考答案：卵磷脂40.膨松剂按照产气速度分为慢速、快速和________。参考答案：复合41.山梨酸钾是一种广谱防腐剂，对________、酵母和霉菌有效。参考答案：细菌42.丁基羟基茴香醚（BHA）与________混合使用具有协同抗氧化作用。参考答案：二丁基羟基甲苯（BHT）43.葡萄糖氧化酶催化葡萄糖氧化生成葡萄糖酸和________。参考答案：过氧化氢44.食品中强化赖氨酸，主要是弥补谷物中________的不足。参考答案：第一限制氨基酸45.食品添加剂的使用“带入原则”要求由配料带入的量应明显________直接添加的正常使用量。参考答案：低于46.胭脂虫红色素来源于雌性________。参考答案：胭脂虫47.亚硝酸钠在肉制品中的使用量一般以亚硝酸钠计，残留量不得超过________mg/kg。参考答案：3048.焦亚硫酸钠在酸性条件下释放________气体。参考答案：二氧化硫49.食品香精中，________能延缓香气的挥发，使留香持久。参考答案：定香剂50.糖精钠的甜度约为蔗糖的________倍。参考答案：300-50051.瓜尔豆胶与黄原胶复配可产生________效应。参考答案：协同增效52.硬脂酰乳酸钠（SSL）是一种________型乳化剂，常用于面包中。参考答案：阴离子53.碳酸氢铵在加热时分解产生氨气和________。参考答案：二氧化碳54.纳他霉素是一种多烯大环内酯类________（化学/生物）防腐剂。参考答案：生物55.迷迭香提取物的主要抗氧化成分为________。参考答案：鼠尾草酸56.蛋白酶根据作用最适pH可分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和________。参考答案：碱性蛋白酶57.在婴幼儿配方奶粉中，常强化________（ARA）和DHA。参考答案：花生四烯酸58.食品添加剂的“最大使用量”通常以________（g/kg）或mg/kg表示。参考答案：g/kg59.辣椒红色素的耐光性较________（好/差）。参考答案：差60.复合磷酸盐作为水分保持剂，是通过提高pH值和________强度来增强持水性。参考答案：离子三、名词解释题1.食品添加剂参考答案：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。2.ADI值（每日允许摄入量）参考答案：指人类每日摄入某食品添加剂直到终生而对健康无任何已知不良效应的剂量，以mg/(kg·bw)表示。3.GRAS物质参考答案：即一般认为安全的物质，是FDA提出的概念，指经长期使用或科学评估，证明在正常使用条件下对人体无害的食品添加剂或食品成分。4.护色剂参考答案：也称发色剂，是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在加工、保藏等过程中呈现良好色泽的物质，如亚硝酸钠。5.漂白剂参考答案：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质，分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂。6.食用香精参考答案：由食用香料与溶剂或载体等构成的，具有特定香气和风味的，用于食品加香的混合物。7.甜味剂参考答案：指赋予食品甜味的物质，分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，营养性甜味剂和非营养性甜味剂。8.增稠剂参考答案：能提高食品粘度，并能使食品体系保持均匀稳定的胶状物质，主要成分为亲水性高分子化合物。9.乳化剂参考答案：能改善食品中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。10.食品防腐剂参考答案：指能抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。11.食品抗氧化剂参考答案：指能阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期的物质。12.食品酶制剂参考答案：指从生物（动物、植物、微生物）中提取的，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。13.食品营养强化剂参考答案：指为增加营养价值而加入食品中的天然或人工合成的营养素，如维生素、矿物质、氨基酸等。14.合成色素参考答案：指用人工化学合成方法制得的有机色素，具有色泽鲜艳、稳定性好、成本低等优点，但部分品种有安全性风险。15.天然等同香料参考答案：指通过化学合成得到，但化学结构与自然界存在的天然香料成分完全相同的食用香料。16.协同效应（食品添加剂）参考答案：两种或多种食品添加剂共同使用时，其效果大于各自单独使用时效果之和的现象，如增稠剂复配的1+1>2效应。17.膨松剂参考答案：指在食品加工过程中，受热分解产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆口感的物质。18.抗结剂参考答案：指能防止粉末状或颗粒状食品聚集、结块，保持其流动性的物质。19.水分保持剂参考答案：指有助于保持食品中水分而加入的物质，多为磷酸盐类。20.HLB值（亲水亲油平衡值）参考答案：表示乳化剂分子中亲水和亲油基团对油和水的综合亲和力的数值，用于选择合适类型的乳化剂。21.酸味剂参考答案：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，也可调节pH、起防腐增效等作用。22.鲜味剂参考答案：能增强食品鲜味感觉的食品添加剂，如谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠。23.防腐增效剂参考答案：本身防腐作用较弱，但能增强主要防腐剂效果的添加剂，如柠檬酸、EDTA。24.螯合剂参考答案：能与金属离子形成稳定络合物的物质，在食品中用作抗氧化增效剂、护色助剂等。25.酶活性参考答案：酶催化特定化学反应的能力，常用酶活力单位表示。26.食品载体参考答案：用于溶解、分散或稀释食品添加剂的物质，本身不一定具有功能作用。27.最大使用量参考答案：食品添加剂在食品生产加工中所允许使用的最大添加量，通常以终产品中的残留量计。28.带入原则参考答案：食品添加剂由配料带入食品中的原则，要求其含量不超过配料正常使用水平。29.天然色素参考答案：从植物、动物或微生物中提取的色素，安全性较高，但稳定性相对较差。30.发色机理参考答案：护色剂与肉中肌红蛋白反应生成稳定红色化合物的过程。31.还原性漂白剂参考答案：通过还原作用破坏色素或抑制酶促褐变的漂白剂，如亚硫酸盐。32.氧化性漂白剂参考答案：通过氧化作用破坏色素的漂白剂，作用不可逆，如过氧化氢。33.香料香精的“头香”参考答案：香精中挥发度最高的部分，首先被人嗅到的香气。34.香料香精的“体香”参考答案：香精中挥发度中等的部分，构成主体香气特征。35.香料香精的“尾香”参考答案：香精中挥发度最低的部分，留香持久。36.营养强化剂载体参考答案：接受强化营养素的食品，应选择消费量大、摄入量稳定的食品。37.增稠剂的触变性参考答案：增稠剂凝胶在切变力作用下发生溶胶化，静止后恢复凝胶的性质。38.耐热性（色素）参考答案：色素在加热条件下保持其颜色的能力。39.协同增鲜效应参考答案：谷氨酸钠与呈味核苷酸混合使用时，鲜味强度显著高于单独使用之和的现象。40.假塑性流体参考答案：黏度随切变速率增大而减小的流体，大多数增稠剂溶液属于此类。41.W/O型乳状液参考答案：油为连续相、水为分散相的乳状液，HLB值较低的乳化剂易形成。42.O/W型乳状液参考答案：水为连续相、油为分散相的乳状液，HLB值较高的乳化剂易形成。43.膨松剂的产气量参考答案：单位质量膨松剂在分解反应中产生的气体体积。44.防腐剂最低抑菌浓度（MIC）参考答案：抑制微生物生长所需的最低防腐剂浓度。45.自由基清除剂参考答案：能与自由基结合并终止自由基链式反应的抗氧化剂。46.金属离子螯合剂参考答案：能与金属离子形成稳定络合物，从而消除其催化氧化作用的物质。47.酶固定化参考答案：将酶限制在特定空间内，仍能催化反应并可重复使用的技术。48.限制氨基酸参考答案：在蛋白质中含量最低、限制蛋白质利用率的一种或几种必需氨基酸。49.食品添加剂国际编码系统（INS）参考答案：国际食品法典委员会为食品添加剂制定的编号系统，便于标识。50.法规编号参考答案：食品添加剂在标准中的系统编号，如GB2760中的CNS号或INS号。51.焦糖色参考答案：糖类在高温下焦化产生的天然色素，常用作着色剂。52.辣椒油树脂参考答案：从辣椒中提取的含有辣椒红色素的油状物。53.乙基麦芽酚参考答案：一种增香剂，能增强食品的风味和甜味。54.麦芽糖醇参考答案：由麦芽糖氢化制得的糖醇，甜度低、不引起龋齿。55.卡拉胶参考答案：从红藻中提取的线性硫酸多糖，用作增稠剂和凝胶剂。56.大豆磷脂参考答案：大豆油精炼副产物，是一种天然两性乳化剂。57.丙酸钙参考答案：丙酸的钙盐，主要用作面包、糕点中的防霉剂。58.生育酚参考答案：维生素E的化学名称，是天然油溶性抗氧化剂。59.葡萄糖异构酶参考答案：能将D-葡萄糖转化为D-果糖的酶，用于生产高果糖浆。60.视黄醇参考答案：维生素A的化学名称，是脂溶性维生素。四、简答题1.简述食品添加剂在食品工业中的作用。参考答案：（1）改善食品的感官性状（色、香、味、形）；（2）延长食品的保存期，防止腐败变质；（3）提高食品的安全性；（4）增加食品的营养价值；（5）方便食品加工操作；（6）满足特殊人群的需要。2.简述选择和使用食品添加剂的基本原则。参考答案：（1）不应对人体产生任何健康危害；（2）不应掩盖食品腐败变质；（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；（4）不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；（5）不应降低食品本身的营养价值；（6）在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。3.简述亚硝酸钠在肉制品中的护色机理。参考答案：（1）亚硝酸钠在酸性条件下生成亚硝酸；（2）亚硝酸分解产生一氧化氮；（3）一氧化氮与肉中肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白；（4）亚硝基肌红蛋白加热后变为亚硝基血色原，呈现稳定的粉红色。4.简述影响食品增稠剂作用效果的主要因素。参考答案：（1）分子结构和分子量：分子量越大，粘度越高；（2）浓度：浓度增加，粘度显著上升；（3）温度：温度升高，粘度一般降低；（4）pH值：影响增稠剂的电离状态和构象；（5）切变力：大多数增稠剂溶液为假塑性流体，切变力增大粘度降低；（6）协同效应：两种增稠剂复配可能产生协同增效作用。5.简述食品乳化剂的作用机理。参考答案：（1）乳化剂分子具有亲水基和亲油基；（2）定向吸附在油-水界面，降低界面张力；（3）在分散相液滴表面形成界面膜，防止液滴聚集；（4）通过静电斥力或空间位阻稳定乳状液；（5）根据HLB值不同，可形成O/W型或W/O型乳状液。6.简述食品防腐剂的作用机理主要有哪些？参考答案：（1）破坏微生物细胞壁或细胞膜结构；（2）抑制微生物细胞内酶的活性（特别是呼吸酶）；（3）阻碍微生物蛋白质或核酸的合成；（4）与微生物代谢产物结合，干扰其代谢过程；（5）改变细胞内的pH值，破坏酸碱平衡。7.简述食品抗氧化剂的作用机理。参考答案：（1）自由基清除剂：提供氢原子与自由基结合，中断链式反应；（2）金属离子螯合剂：络合铜、铁等金属离子，阻止其催化氧化；（3）氧清除剂：与氧气反应，降低体系中的氧浓度；（4）单线态氧猝灭剂：吸收能量使单线态氧转变为三线态氧；（5）紫外线吸收剂：阻挡或吸收紫外线。8.简述食品营养强化剂的使用原则。参考答案：（1）强化用的营养素应为中国居民普遍缺乏或特定人群易缺乏的；（2）强化载体应为大众化食品，消费量稳定；（3）强化的营养素应在加工、储存、烹调中稳定或损失在可控范围；（4）强化剂量应达到有效补充且不引起中毒；（5）不影响食品的色、香、味、口感及质地；（6）强化剂本身应易于吸收利用，与其他成分无拮抗作用。9.简述使用天然着色剂时应注意哪些问题？参考答案：（1）天然着色剂色调自然但稳定性较差，需注意光、热、pH、金属离子等影响；（2）染色力较弱，用量通常高于合成着色剂；（3）批次间可能存在色差，使用前需标准化；（4）部分天然色素有特殊气味，可能影响产品风味；（5）成本较高，需考虑经济性；（6）不同天然着色剂之间或与合成着色剂可复配使用。10.简述影响食品香料香精稳定性的主要因素。参考答案：（1）光：紫外线能加速香料氧化、聚合、分解；（2）氧气：引起香料氧化变质，产生异味；（3）温度：高温加速化学反应，导致香气损失或变化；（4）pH值：酸性或碱性条件下，某些香料（如酯类）易水解；（5）食品成分：与蛋白质、油脂、碳水化合物等相互作用；（6）包装材料：与包装材料吸附或反应。11.简述酸味剂在食品中的作用。参考答案：（1）赋予食品酸味，改善口感；（2）调节pH，抑制微生物生长；（3）作为抗氧化剂的增效剂，螯合金属离子；（4）促进蛋白质凝固，如乳制品加工；（5）护色作用，如蔬菜加工中防止褐变；（6）促进消化液分泌。12.简述甜味剂的选用依据。参考答案：（1）甜度大小及甜味特性（有无异味、苦味等）；（2）稳定性（耐热、耐酸、耐光等）；（3）安全性及法规允许范围；（4）热量值（是否为非营养性）；（5）价格与成本；（6）与食品其他成分的相互作用。13.简述增稠剂在食品中的应用特点。参考答案：（1）能提高食品体系粘度，改善口感；（2）具有稳定作用，防止沉淀和分层；（3）能形成凝胶，用于果冻、布丁等；（4）在肉制品中可提高保水性；（5）在冰淇淋中防止冰晶长大；（6）在饮料中提供悬浮性。14.简述食品乳化剂的分类（按HLB值）。参考答案：（1）HLB值1-4：消泡剂，用于制备W/O型乳状液；（2）HLB值4-6：润湿剂，W/O型乳化剂；（3）HLB值7-9：润湿剂，可形成O/W或W/O；（4）HLB值8-18：O/W型乳化剂；（5）HLB值13-18：增溶剂，用于微乳。15.简述亚硫酸盐作为漂白剂的优点和缺点。参考答案：优点：（1）漂白效果好；（2）兼有防腐和抗氧化作用；（3）成本低。缺点：（1）作用可逆，可能返色；（2）破坏维生素B1；（3）对部分人群引起过敏；（4）残留二氧化硫有刺激性气味。16.简述食品酶制剂的特点。参考答案：（1）高效性：催化效率极高；（2）专一性：对底物和作用位点有严格选择性；（3）作用条件温和：常温、中性pH；（4）安全性高：本质为蛋白质，可被消化；（5）来源广泛：微生物、植物、动物；（6）可固定化重复使用。17.简述食品营养强化中维生素C的作用及稳定性。参考答案：作用：预防坏血病，促进铁吸收，抗氧化，提高免疫力。稳定性：维生素C对热、氧、光、金属离子敏感，易被破坏。在酸性条件下较稳定，在中性、碱性条件易氧化。加工中应避免高温长时间加热，添加螯合剂可提高稳定性。18.简述食品添加剂法规管理中“允许使用名单”制度的意义。参考答案：（1）确保只有经过安全性评价的添加剂才能使用；（2）明确每种添加剂的使用范围和最大使用量；（3）便于监督执法和企业自查；（4）防止滥用和非法添加；（5）与国际标准接轨，促进贸易；（6）动态调整，及时撤销或修改不安全的品种。19.简述食品护色剂使用时需要注意的问题。参考答案：（1）严格控制使用量，防止亚硝胺生成；（2）与助色剂（如维生素C）配合使用，增强效果并降低残留；（3）注意与其他添加剂的配伍性；（4）护色剂应均匀分散在肉制品中；（5）遵守GB2760规定的使用范围和最大残留量；（6）注意护色剂对食品风味可能产生的影响。20.简述影响食品抗氧化剂效果的因素。参考答案：（1）抗氧化剂的种类和用量（存在最佳浓度）；（2）食品基质的组成（油脂种类、水分、金属离子）；（3）加工和储存条件（温度、光照、氧气）；（4）与其他添加剂的相互作用（协同或拮抗）；（5）抗氧化剂在食品中的分布均匀性；（6）抗氧化剂的挥发性（在高温加工中损失）。21.简述淀粉酶在食品工业中的应用。参考答案：（1）生产葡萄糖浆、麦芽糖浆；（2）酿造工业中液化原料；（3）面包烘焙中改善面团特性和表皮色泽；（4）生产低聚糖；（5）去除淀粉类饮料的浊度；（6）用于淀粉糖化生产酒精。22.简述蛋白质酶在食品工业中的应用。参考答案：（1）肉类嫩化剂；（2）生产水解蛋白、氨基酸；（3）啤酒工业中防止冷浑浊；（4）面包改良中降低面筋强度；（5）乳制品中生产蛋白胨、干酪；（6）生产蛋白水解调味料。23.简述食品中强化矿物质的注意事项。参考答案：（1）选择生物利用率高的矿物质化合物；（2）注意矿物质之间的拮抗作用（如钙、铁、锌）；（3）避免与食品中植酸、草酸等结合沉淀；（4）不影响食品的感官特性（颜色、味道）；（5）加工储存中保持稳定；（6）强化剂量应符合GB14880。24.简述合成着色剂与天然着色剂的优缺点比较。参考答案：合成着色剂优点：色泽鲜艳、稳定性好、着色力强、成本低。合成着色剂缺点：安全性有争议，部分品种有潜在毒性。天然着色剂优点：安全性高，色调自然，部分有营养或保健功能。天然着色剂缺点：稳定性差（光、热、pH、金属离子），着色力弱，成本高，可能有异味。25.简述食品香精中溶剂的选用原则。参考答案：（1）对香料有良好的溶解性；（2）无不良气味和味道；（3）挥发性适宜，不破坏香型；（4）化学性质稳定，不与香料反应；（5）符合食品安全要求；（6）成本适当，常用乙醇、丙二醇、甘油等。26.简述酸味剂与甜味剂在饮料中的协同作用。参考答案：（1）酸味能平衡甜味，使甜感更清爽，不腻口；（2）适当酸度可增强果香和风味；（3）酸味可抑制微生物生长，延长保质期；（4）酸味与甜味的比例影响饮料的整体风味协调性；（5）某些酸（如柠檬酸）还可螯合金属离子，防止氧化变色。27.简述食品增稠剂复配的协同效应及举例。参考答案：协同效应指两种或多种增稠剂混合后，黏度或凝胶强度显著高于单一使用之和。例如：（1）黄原胶与瓜尔豆胶复配，黏度显著提高；（2）卡拉胶与刺槐豆胶复配，凝胶强度增强，弹性改善；（3）黄原胶与魔芋胶复配，形成高强度凝胶；（4）琼脂与槐豆胶复配，改善凝胶脆性。28.简述食品乳化剂在面包中的作用。参考答案：（1）促进面团中油脂的分散，改善面筋网络；（2）提高面团的持气性和体积；（3）使面包组织细腻、均匀；（4）延缓面包老化，保持柔软；（5）改善面包表皮色泽；（6）常用乳化剂有单甘酯、硬脂酰乳酸钠（SSL）、双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）等。29.简述膨松剂的分类及产气原理。参考答案：（1）碱性膨松剂：如碳酸氢钠、碳酸氢铵，受热分解产生二氧化碳和（或）氨气。（2）酸性膨松剂：如酒石酸氢钾、磷酸二氢钙，需与碱性物质反应产气。（3）复合膨松剂：碱性物质+酸性物质+填充剂，遇水或加热反应产气，产气速度和时机可调。30.简述食品防腐剂的使用注意事项。参考答案：（1）根据食品种类和腐败菌类型选择合适的防腐剂；（2）控制食品的pH值（酸性防腐剂在低pH下效果好）；（3）注意防腐剂的溶解度，应均匀分散；（4）避免与食品成分发生拮抗作用；（5）遵守最大使用量，不得超量；（6）可与其他防腐剂或增效剂复配使用。31.简述BHA、BHT、TBHQ三种合成抗氧化剂的特性比较。参考答案：（1）BHA：油溶性，热稳定性较好，可与金属离子螯合，有酚类气味，与BHT协同增效。（2）BHT：油溶性，热稳定性较高，成本低，但高温易挥发，安全性争议较多。（3）TBHQ：油溶性，热稳定性最好，抗氧化效果强，适用于油炸食品，但不宜与铁离子接触。32.简述蛋白酶在肉类加工中的应用。参考答案：（1）嫩化：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等用于嫩化肉质；（2）生产肉味香精：水解蛋白产生风味前体；（3）肉制品重组：转谷氨酰胺酶用于碎肉重组；（4）去除肉的筋膜：胶原蛋白酶可分解结缔组织；（5）生产调味汁和肉汤。33.简述食品营养强化中维生素A的稳定性及保护措施。参考答案：维生素A对光、氧、热、金属离子敏感，易分解。保护措施：（1）使用微胶囊化或包埋技术；（2）添加抗氧化剂如维生素E；（3）避光、隔氧包装；（4）采用酯化形式如维生素A棕榈酸酯提高稳定性；（5）控制加工温度。34.简述“食品添加剂使用标准”GB2760的主要内容。参考答案：（1）食品添加剂的定义、分类、功能类别；（2）允许使用的食品添加剂品种名单；（3）每种添加剂的使用范围（食品类别）；（4）每种添加剂的最大使用量或残留量；（5）添加剂的备注（如“按生产需要适量使用”等）；（6）附录包括食品分类系统、允许使用的加工助剂等。35.简述使用护色剂和漂白剂时应如何确保食品安全。参考答案：（1）严格遵守GB2760规定的使用范围和最大使用量；（2）使用前进行质量检验，确保证书合格；（3）护色剂（亚硝酸盐）应添加色素警示，防止误食；（4）漂白剂使用后应检测残留量（如二氧化硫）；（5）注意某些人群（哮喘患者）对亚硫酸盐的过敏；（6）尽量采用天然替代品或减量使用。36.简述影响食品酶制剂活性的因素。参考答案：（1）温度：每种酶有最适温度，过高失活，过低活性降低；（2）pH：最适pH外活性下降；（3）底物浓度：浓度增加反应速度加快，直至饱和；（4）酶浓度：反应速度与酶浓度成正比（底物充足时）；（5）激活剂和抑制剂：金属离子、化合物等；（6）水分活度：在低水分食品中酶活性受限。37.简述食品中强化氨基酸的主要目的和方法。参考答案：目的：提高蛋白质的营养价值，弥补特定食品中限制氨基酸的不足。例如谷物强化赖氨酸，豆类强化蛋氨酸。方法：（1）直接添加游离氨基酸（如L-赖氨酸）；（2）添加富含该氨基酸的蛋白质（如大豆蛋白）；（3）通过基因工程育种提高氨基酸含量；（4）与其他谷物混合食用（互补作用）。38.简述食品添加剂安全性评价中LD50和ADI的意义。参考答案：LD50（半数致死剂量）：使实验动物半数死亡的剂量，数值越小毒性越大。用于急性毒性分级。ADI（每日允许摄入量）：人类终生每日摄入该添加剂而不产生可观察到的有害作用的剂量。ADI=NOAEL/安全系数（通常100）。ADI值越大，安全性越高。ADI是制定最大使用量的毒理学依据。39.简述食品发色剂（护色剂）与着色剂的区别。参考答案：（1）作用机理不同：护色剂与食品成分反应生成新色素，着色剂直接添加色素。（2）护色剂仅用于特定食品（肉制品、腌菜等），着色剂使用范围更广。（3）护色剂不仅改善颜色，还能防腐、增味，着色剂只有增色功能。（4）护色剂的用量有严格限制（亚硝酸盐有毒性），着色剂限量相对宽松。（5）护色后颜色更自然稳定，着色剂颜色较鲜艳。40.简述饮料中常用的酸味剂及其特点。参考答案：（1）柠檬酸：最常用，酸味纯正、爽快，有络合金属离子作用。（2）乳酸：酸味柔和，有特殊气味，常用于乳饮料。（3）酒石酸：酸味强烈，略有涩味，用于葡萄汁饮料。（4）苹果酸：酸味持久，略带苦味，常用于果味饮料。（5）磷酸：酸味强烈，用于可乐型饮料。（6）富马酸：酸味强，溶解度低，用于固体饮料。41.简述增稠剂在果冻中的作用及常用的增稠剂。参考答案：作用：形成凝胶骨架，使果冻具有弹性和保水性；提供爽滑口感；稳定悬浮果肉或颗粒。常用增稠剂：（1）卡拉胶：最常用，形成热可逆凝胶；（2）魔芋胶：与卡拉胶复配增强弹性和保水性；（3）琼脂：形成脆性凝胶，耐热性较好；（4）海藻酸钠：与钙离子形成热不可逆凝胶；（5）果胶：高甲氧基果胶需高糖酸性条件凝胶。42.简述食品防腐剂的增效方法。参考答案：（1）调节pH至防腐剂最适作用范围（如苯甲酸在pH<4）；（2）几种防腐剂复配使用，扩大抗菌谱，减少单一用量；（3）添加防腐增效剂，如柠檬酸、EDTA、抗氧化剂；（4）降低食品的水分活度；（5）结合其他保藏方法（冷藏、真空包装、辐照）；（6）改善食品卫生条件，降低初始菌数。43.简述天然抗氧化剂茶多酚的特性及应用。参考答案：特性：主要成分为儿茶素类，具有较强的清除自由基、螯合金属离子能力，水溶性好，耐热性较好，兼有抗菌、除臭作用。应用：（1）油脂和含油食品：防止酸败；（2）肉制品：抑制脂肪氧化和色素氧化；（3）饮料：防止变色、变质；（4）水产品：防止褐变；（5）糕点、糖果：延长保质期。44.简述果胶酶在果汁加工中的作用机制。参考答案：（1）原果胶酶：水解不溶性原果胶为可溶性果胶；（2）果胶酯酶：脱去果胶的甲酯基，生成低甲氧基果胶和甲醇；（3）多聚半乳糖醛酸酶：水解果胶主链的α-1,4糖苷键，使果胶降解为半乳糖醛酸。结果：破坏果胶的胶体保护作用，降低果汁粘度，加速澄清和过滤，提高出汁率。45.简述食品营养强化中常见的铁强化剂及其特点。参考答案：（1）硫酸亚铁：吸收率高，但易氧化变色，有铁锈味；（2）乳酸亚铁：吸收较好，颜色较浅，铁腥味轻；（3）富马酸亚铁：稳定性好，无腥味，吸收率较高；（4）EDTA铁钠：不受植酸、草酸影响，吸收率高，适用于高植酸食品；（5）焦磷酸铁：颜色白，无味，但吸收率低，用于婴幼儿米粉；（6）还原铁粉：稳定性好，但生物利用率低。46.简述食品添加剂的“带入原则”及其适用条件。参考答案：“带入原则”指食品添加剂由配料（原料）带入到食品中，而不是直接添加。适用条件：（1）该添加剂在配料中是允许使用的；（2）配料中的添加量符合GB2760；（3）由配料带入的量应明显低于直接添加的正常使用量；（4）终产品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；（5）不允许通过带入原则规避对终产品的添加剂限制。47.简述使用合成着色剂时需要注意的事项。参考答案：（1）严格遵守GB2760规定的使用范围和最大使用量；（2）注意合成色素的纯度，控制重金属和副染料；（3）多种合成色素合用时，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过1；（4）注意色素的溶解性，水溶性色素需先溶解后再使用；（5）避免与还原性物质、金属离子接触，防止褪色；（6）部分合成色素可能引起过敏，应标注警示。48.简述食品香精的调配原则。参考答案：（1）确定目标香气特征（香型、强度、留香时间）；（2）选择符合食品法规的香料和溶剂；（3）合理搭配头香、体香、尾香，使香气协调、有层次；（4）注意香料的挥发性和稳定性，避免在加工中损失；（5）考虑食品基质对香精的影响（pH、脂肪、蛋白质）；（6）进行感官评价和稳定性测试。49.简述磷酸盐作为水分保持剂的作用机理。参考答案：（1）提高pH值：偏离蛋白质等电点，增加净电荷；（2）螯合金属离子：解除钙、镁对蛋白质的交联，使蛋白质结构疏松；（3）增加离子强度：促进肌原纤维蛋白溶胀；（4）提高蛋白质的水合能力，增强持水性；（5）防止脂肪氧化；（6）改善质地和切片性。50.简述影响食品中维生素强化效果的因素。参考答案：（1）加工和储存过程中的损失（热、光、氧、金属离子）；（2）维生素之间的相互作用（拮抗或协同）；（3）与食品中其他成分的反应（如亚硫酸盐破坏B1）；（4）强化剂在食品中的分布均匀性；（5）强化剂的生物利用率（不同化学形式吸收不同）；（6）人体的需求量和摄入情况。51.简述食品增稠剂与乳化剂的协同作用。参考答案：（1）增稠剂增加水相粘度，降低液滴运动速度，减少碰撞聚结，提高乳状液稳定性；（2）增稠剂可在乳化液滴周围形成空间位阻，防止聚集；（3）某些增稠剂（如黄原胶）与乳化剂有相互作用，增强界面膜强度；（4）在饮料中，增稠剂可悬浮乳化液滴，防止分层；（5）复配使用可实现低乳化剂用量下的高稳定性。52.简述亚硫酸盐在食品加工中的多种用途。参考答案：（1）漂白剂：漂白水果、蔬菜、淀粉糖浆等；（2）防腐剂：抑制霉菌、酵母和细菌；（3）抗氧化剂：防止褐变和脂肪氧化；（4）还原剂：在面团中调节面筋；（5）护色剂：防止蔬菜叶绿素脱镁；（6）脱氯剂：处理水中的余氯。53.简述食品酶制剂的安全性评价要点。参考答案：（1）来源的安全性：生产菌株应是非致病、非产毒的；（2）酶本身的安全性：酶蛋白可被消化，无致敏性；（3）加工助剂残留：发酵培养基、载体等应符合食品级要求；（4）酶制剂中的副产物：如溶剂、稳定剂、防腐剂的安全；（5）酶的作用产物：不应产生有毒物质；（6）应获得国家批准（如中国食品添加剂许可）。54.简述矿物质在食品强化中存在的配伍禁忌。参考答案：（1）钙、铁、锌三者之间吸收存在拮抗，高剂量同时补充会相互抑制；（2）铁离子易催化脂肪氧化，需配合抗氧化剂；（3）铁与植酸、草酸形成不溶性沉淀，降低吸收；（4）钙与磷酸盐可能形成沉淀；（5）铜离子催化维生素C和脂肪氧化；（6）碘在潮湿、光照条件下易挥发损失。55.简述食品添加剂使用中“不得掩盖食品腐败变质”的含义。参考答案：（1）不允许使用添加剂来掩饰已经腐败变质的食品（如变臭的肉、霉变的糕点）；（2）不允许利用添加剂使腐败食品恢复“正常”外观（如用色素掩盖变色）；（3）防止消费者误判食品的真实新鲜度；（4）添加剂只能用于正常食品的防腐保鲜，而不能修复已腐败食品；（5）这是防止欺诈和保障食品安全的重要原则。56.简述天然食用色素的发展趋势。参考答案：（1）开发新的、稳定的天然色素来源（如微生物发酵）；（2）提高现有天然色素的稳定性（微胶囊化、化学修饰）；（3）发掘兼具营养和保健功能的天然色素；（4）降低生产成本，替代合成色素；（5）采用生物技术生产特定色素；（6）研究天然色素的复配技术，扩大色谱。57.简述食品膨松剂在焙烤食品中的作用。参考答案：（1）产生气体，使面团体积膨胀；（2）形成蜂窝状结构，使产品疏松多孔；（3）改善口感和咀嚼性；（4）影响表皮色泽（碳酸氢钠的碱性促进美拉德反应）；（5）快速膨松剂用于蛋糕、饼干，酵母用于面包；（6）复合膨松剂能控制产气速度和时机。58.简述影响食品乳化剂HLB值的因素。参考答案：（1）亲水基团的种类和数量：亲水基越多，HLB越高；（2）亲油基团的碳链长度：碳链越长，HLB越低；（3）分子中亲水部分和亲油部分的比例；（4）是否引入离子基团（离子型乳化剂HLB范围宽）；（5）多元醇酯的酯化度：单酯比多酯HLB高；（6）温度变化可能影响乳化剂的亲水亲油性（浊点）。59.简述食品中酶制剂的固定化方法及意义。参考答案：固定化方法：吸附法、包埋法、交联法、共价结合法。意义：（1）可重复使用，降低酶成本；（2）提高酶的稳定性；（3）易于与产物分离，简化工艺；（4）实现连续化生产；（5）避免酶残留于食品中；（6）有利于控制反应进程。60.简述食品添加剂标准中“按生产需要适量使用”的含义及适用范围。参考答案：含义：该添加剂在达到预期工艺效果的前提下，无明确的限量要求，但必须符合良好生产规范，不能滥用。适用范围：一般用于安全性很高、过量添加会损害食品感官或工艺无效的添加剂。例如：大多数乳化剂、增稠剂、酸度调节剂（柠檬酸等）、部分天然色素、二氧化碳、氮气等。注意：仍受“在达到预期效果下尽可能低用量”原则约束。五、论述题1.试述食品天然着色剂的特点