2023年食品检验复习题

食品理化检验复习题

1.对的采样的意义是什么？

答：样品是一批食品中的代表，是分析工作日勺对象，是决定一批食品质

量的重要根据，因此采取的样品必须可以对的地反应出整批被检验产品

的全部质量内容，因此样品必须具有代表性。否则虽然后来日勺一系列分

析工作再严格、精确，其分析成果也毫无意义，甚至会得出错误的结论

K简述食品分析中预处理应遵照的原则和重要意义。

答：原则：消除干扰原因，即干扰组分减少至不干扰被测组分H勺测

定；完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的1损失要小至可忽视

不计；使被测组分浓缩，以获得可靠的检测成果；选用的分离富集措施

应简便。重要意义：样品预处理是食品分析日勺重要过程，直接关系着检

验的成败，保证检验工作日勺顺利进行。

2、简述什么是蒸惚法以及常用的蒸储措施？

答：蒸储法是运用被除数测物质各组分的挥发度的不一样分离

为纯组分的措施。常用H勺蒸储措施有常压蒸镭、减压蒸储、水蒸气蒸储

3、测定食品酸度时某些食品自身具有较深的颜色，怎样处理？

答：某些食品自身具有较深口勺颜色，使终点的变化不明显。可通

过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样

品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法

4、简述索氏抽提法的基本原理。

答：样品用无水乙醛或石油酸抽提后，蒸去溶剂所提取的物质，

在食品分析上称为脂肪或粗脂肪，因为除了脂肪外，还具有色素及挥发

油、蜡、树脂等物质。抽提法所得脂肪为游离脂肪

5、常量凯氏定氮的原理是什么？怎样进行样品的处理？

答：蛋白质是含氮日勺有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热

消化，使蛋白质分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫镂。然后碱化蒸

储使氨游离，用硼酸吸取后再以硫酸或盐酸原则溶液滴定，根据酸口勺消

耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。

洋品处理：精确称取均匀的固体样品0.2〜2g,半固体样品2〜5g或吸取液体

祥品2〜10mL小心移入干燥洁净的500ml凯氏烧瓶中，然后加入研细11勺硫

酸铜0.5g,硫酸钾10g和浓硫酸20mL轻轻摇匀后，安装消化妆置，于瓶

中上置于一小漏斗，并将其以45度角斜支于有小孔日勺石棉网上，用电炉以

小火加热待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，再继续加热微沸半小时。

冷却，小心加入20ml蒸储水备用。

7.定法测还原糖含量时进行样品溶液预测的目的是什么？

答：样品溶液预测的目的：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有

一定规定（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖原则

溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度与否合适，浓度

过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10ml左右；二是通过

预测可懂得样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量

少1ml左右的样液，只留下1ml左右样液在续滴定时加入，以保证

在1分钟内完成续滴定工作，提高测定日勺精确度

81-Fisher法测定水分的基本原理是什么？K-F法测定水分的测定成果有

时会稍高于干燥法，为何？

答：食品中的水可与k尔-费休试剂中日勺12和SO2发生氧化还原反应

消耗适量的I水，试剂中H勺毗咤和甲醇可.使这一可逆反应进行完全。

K-F法可测出样品中口勺全部水分，干燥法有部分结合水无法测出

9酸水解法测定多淀粉植物性样品的淀粉含量时所得的成果与实际含量

不符？

答：盐酸水解淀粉内专一性不如淀粉酶，它不仅能水解淀粉，也能水

解纤维、半纤维素，水解产物为具有还原性的物质，使得成果偏高

10.简述挥发性盐基氮产生的原因，测定意义及测定原理。

答：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌U勺作用，在腐败过

程中，因蛋白质分解而产生的氨及胺类等碱性含氮物质。挥发性盐基氮

是评价肉及肉制品、水产品等鲜度的重要卫生指标。挥发性盐基氮可采

用半微量定氮法测定。挥发性盐基氮在测定时遇弱碱氧化即被游离而蒸

馈出来，编出的氨被硼酸吸取后生成硼酸钱，使吸取液变为碱性，混合

指示剂由紫色变为球色，然后用盐酸溶液滴定，溶液再由球色返至紫色

即为终点。根据原则溶液的消耗量即可计算出样品中的挥发性盐基氮的I

含量

11.乳中脂肪能否直接用酸提取？为何？有哪些处理措施？

答：不能，因乳类脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处在高度分

散H勺胶体分散系中，故不能用乙醛或石油酸直接提取；乳脂肪口勺测定可.以

采用巴布科克法或罗紫-哥特里法测定。

12、影响直接滴定法测定还原糖成果的重要操作原因有哪些？为何要严格

控制这些试验条件？

Chapter1-2绪论及基础知识复习题

一、填空题：

1.样品的采集分随机抽样和代表性取样两种措施。采样H勺程序分为三步

即检样、原始样品、平均样品：

2.样品预处理总时原则是一消除干扰原因和完整保留被测组

分；样品预处理目的：测定前排除干扰组分和一对样品进行浓缩；

样品预处理的措施有有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馄法、色层分离法、

化学分离法、和浓缩法。测定食品中金属离子，样品处理常用有机物破坏

法。

3.有机物破坏法分为十法灰化和湿法灰化。干法灰化中

加入硝酸的目的是一加速灰化；湿法消化常用的消化措施有：硝酸

-硫酸法禾口硝酸-高氯酸-硫酸法。

4.蒸锵法是运用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的措

施。蒸储法一般分为常压蒸储、减压蒸储、水蒸气蒸储等三种形式,

沸点太高或易分解的物质应采用减压蒸储

5.运用混合物中各物质溶解度的不一样将混合物组分完全或部分地分离日勺

过程称为

萃取(提取)°

6.色层分离法又叫色谱分离法，可分为离子互换色谱分离、吸附色谱

分离、分派色谱分离。

7.干燥器一般采用硅胶作干燥剂，当它日勺颜色减退或变红时需

干燥后再用。

8.食品理化检验中常用H勺浓度表达措施有.质量分数(％),体积分数(％),质

量浓度(g/L)、比例浓度,物质的量浓度(mol/L),滴定度(g/mL)。等。

9.1%酚酸溶液是称取酚酌1g溶解于100mL95%乙醇之中。

10.氢氧化钠可使酚酥变红色O

11.标定NaOH溶液常用邻苯二甲基酸氢钾，指示剂选用酚肽。

12.作回收试验，根据回收率高下，可检验分析措施日勺精确

度O

13.精密度是指多次平行测定成果相互靠近H勺程度。它的高下可用偏差

来衡量。

14.精密称取是指按规定的数值称取，并精确至0.0001g0

15.测定食品中氯化物含量时，硝酸银是原则溶液。

二、判断

i.（4）样品制备口勺目的是为了保证最终口勺待检样品具有代表性。

2.（4）选择检测措施时，对于低含量的组分一般选用仪器分析法。

三、选择题

1.标定盐酸口勺基准物是（C）。A硫代硫酸钠。B硫酸钠。C碳酸纳。

2.用甲基红一澳甲酚绿混合指示剂作盐酸标定的指示剂，终点时溶液呈

（A）oA淡红色。B绿色。C黄色。

6.标定高铳酸钾口勺基准物是（A）oA草酸钠。B硫酸钠。C碳酸纳。

7.标定高铳酸钾的指示剂是（A）oA高镒酸钾B甲基红一澳甲酚绿混

合指示剂C酚献

8.标定高锌酸钾终点时，溶液应呈（C）。A兰色。B绿色。C淡红色。

9.标定高镉酸钾时，基准物日勺溶液应（A）0A加热至65—85℃oB

加热至绿色C加热至兰色

10.标定硫代硫酸钠U勺基准物是（C）。A草酸钠。B硫酸钾。C重锅酸

钾。

11.标定溶液称取基准物应用（B）来称取。A粗天平。B分析天平。

C1/10天平

12.称取碳酸钠时应用（A）来称取。（1）减量法。（2）增量法。（3）

固定重量法。

13.精确移取10毫升样品溶液应用（C）来移取。A量筒。B烧杯。C

移液管

14.标定高锦酸钾用（A）oA棕色酸式滴定管。B棕色碱式滴定管。C

量筒

15.可使酚献变红色口勺是（C）。A盐酸。B硫酸钠。C氢氧化钠

16.（B）表达多次平行测定成果相互靠近的程度，它口勺高下用（E）来

衡量；（A）是测定值却真实值的靠近程度，它的高下是用（D）来表

达。（C）指分析措施所可以检测到H勺最低程度量。成分含量高时选用敏

速度（G）的测定措施。

A精确度、B精密度、C敏捷度、D误差、E偏差、F高、G低

17.在食品检验措施中，“称取”系指用天壬进行H勺称量操作，其精确度用数

，直U勺有效数字的位数表达。如：“称取20.0g……”，则规定称量的精确度

为D；“称取20.00g……”，则规定称量时精确度为B。“精

确称取''系指必须用分析天平进行的称量操作，其精确度为C。“精

确称取约''系指精确度必须为A,但称取量可靠近所列口勺数值（不超

过所列数值叫E）o

A±0.0001B±0.01gsC±0.0001g>D±0.1g>E±10%o

三、名词解释

1.溶液浓度

答：溶液浓度一般是指在一定量H勺溶液中所含溶质的量。

2.恒量

答：恒量系指在规定条件下，供试样品持续两次灼烧或干燥后称定的质量

之差不超过规定的范围。

3.量取

答：量取系指用量筒或量杯量取液体物质的操作，其精确度用数值的有效

数字的位数表达。

4.吸取

答：吸取系指用移液管或刻度吸量管吸取液体物质H勺操作，其精确度用数

值口勺有效数字的位数表达。

5.空白试验

答：空白试验系指不加样品，而采用完全相似的分析步骤、试剂及用量（滴

定法中原则滴定液口勺用量除外）进行平行操作，所得成果用于扣除样品中的

求剂本底和计算检验措施日勺检测限。

6.回收率

答：回收率是反应待测物在样品分析过程中的损矢的程度，损失越少，回

收率越高，，这个与真实成分有亲密的关系，阐明措施日勺精确度。

7.对照试验

答：对照试验是指其他条件都相似，只有一种条件不一样的试验。往往好

多原因对试验成果均有影响，对照试验用来证明其种原因对试验成果确实

切影响。

8.平行试验

答：平行试验就是同一批号（炉号等）取两个以上相似的样品，以完全一

致口勺条件（包括温度、湿度、仪器、试剂，以及试验人）进行试验，看其

成果的）一致性。

四、简答题

1.食品检验口勺重要目的是什么？

答：食品检验的重要目的是了解食品日勺营养成分，了解食品的营养在贮存、

加工、烹调中的损失状况，监测及评价人群食品营养水平；制定食品及其

包装容器和包装材料口勺卫生原则，检验其符合卫生原则的程度；鉴定食物

中毒的原因；鉴定波及食品卫生质量W、J掺伪状况；开发新食品资源等。

2.食品分析口勺一般程序（或过程）是什么？

答：食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保留；样品U勺预处理；

成分分析；分析数据处理；分析汇报的撰写。

3.常见日勺食品分析措施有那些？（5分）

答：常见的食品分析措施有①感官检验法②化学分析法③仪器分析法④物

理分析法⑤微生物分析法。

4.采集食品样品H勺一般规则是什么？

答：对的采样必须遵照如下两个原则。

（1）采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被检食品的构成、质量

和卫生状况。

（2）采集样品的过程中，要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或

带入杂质。

样品的采集是食品检测工作中的重要环节，食品检验人员必须掌握科学

的采样技术，从大量日勺、所含成分不均匀的甚至所含成分不一致日勺被检样

品中采集到能代表被检样品品质H勺样品。否则，虽然此后的样品处理、检

测等一系列环节非常精密、精确，其检测成果也毫无价值，得出的结论也

是错误的。

5.样品预处理的原则是什么？有哪几种处理措施？

答：原则：消除干扰原因；完整保留被测组分。

港施：①有机物破坏法②溶剂提取法③蒸储法④色层分离法⑤化学分离法

⑥浓缩法

6.什么叫检样，原始样品，平均样品。

答：检样：由检测对象大批物料的各个部分搜集啊少许样品称为检样。

原始样品：许多检样综合在一起称为原始样品。

平均样品：原始样品经充分混合后，平均的分出一部分供分析检验的

洋品称为平均样品，平均样品均分为三份，分别是试验样品、复验样品和

J呆留样品，重量均要N0.5kg。

7.阐明干法灰化和湿法消化各自的优缺陷。

（1）干法灰化措施特点

长处：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低；②因灰分体

积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分；③有机物分解彻底，

操作简朴。

缺陷：①所需时间长；②因温度高易导致易挥发元素的损失；③蛆堪

对被测组分有吸留作用，使测定成果和回收率降低。

（2）湿法消化措施特点

长处：①有机物分解速度快，所需时间短；②由于加热温度低，可减

少金属挥发逸散的损失。

缺陷：①产生有害气体；②初期易产生大量泡沫外溢；③试剂用量大,

空白值偏高。

Chapter3物理检验法复习题

一、填空题：

1.相对密度是指某一温度下物质口勺质量与同体积某一温度下水的质量之

比；测定液体时相对密度日勺仪器是一密度瓶或出度计。锤度计是

专用于测定糖液浓度的密度计，它是以溶液重量比例浓度为刻度

的；专门测定牛乳相对密度口勺密度计叫乳稠计。乳稠计是用以测定牛

乳相对密度的密度计，若刻度为30,则乳日勺相对密度是一1.030；波

美计有轻表、重表两种，前者用以测定相对密度不不小于1H勺溶液;

从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。

2.介质的折光率等于入射角正弦与折射角正弦比值；影响折射率

测定H勺原因是一光波长和温度:折光仪是运用临界角原理

测定物质折射率的仪器。

3.阿贝折光仪校恰好H勺原则明j喑分界线恰好通过土字线交叉；当旋光质溶液

的质量浓度为1g/1mL,L=1dm时，所测得的旋光度为比旋光度。

二、判断

1.密度是指物质在一定温度下单位体积口勺质量，液体H勺相对密度指液体在

20℃的质量与同体积口勺水在20℃时的质量之比。(x)

2.(4)使用密度计测定液体密度时也必须要用到温度冲。

3.(x)某一温度下物质的质量与同体积下水的质量之比，是相对密度。

4.(x)密度和相对密度都与温度无关。

5.(x)乳稠剂上显示的数字就是牛乳的密度值。

6.(4)测定物质的折射率可以判断物质的纯度和浓度。

7.(，)测定牛乳乳清II勺折射率即可了解乳糖口勺含量，判断牛乳与否掺水。

8.(4)折光法只测可溶性固形物含量。

三、选择题：

1.旋转黏度计常用于测定食品的(D)o

(A)条件粘度(B)相对粘度(C)运动粘度(D)绝对粘度

四、名词解释

1.旋光度答：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角

度叫做该物质溶液H勺旋光度，以a表达。

2.比旋光度答：在一定温度和一定光源状况下，当溶液浓度为lg/ml,

液层厚度为1分米时偏振光所旋转的角度叫比旋光度。记为：a=KcL

3.变旋光作用

答：具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖、麦芽糖等)，在溶

解之后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较缓慢，最终到达恒定值,

这种现象称为变旋光作用。

Chapter4水分含量和水分活度的I分析测定夏习题

一、填空题：

1.水分测定的重要设备是一恒温烘箱；水分测定的温度是：

100〜105℃；水分测定U勺计算公式是样品中水分聿X100/样品片

测水分时，恒重是指前后两次质量之差不超过2mg一.

2.直接干燥法测样品水分含量时，样品取样量至少200g；测定

水分含量时称样数量一般控制在其干燥后U勺残留物质量在1.5-3g为

宜；称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高日勺_111

为宜；水分含量多6%如面包：可采用二步干燥法________法干燥。

3.减压干燥法测定水分是运用低压下水的沸点降低原理,

干燥温度在80±2℃。

4.测定香料中水分常用蒸镭法，此法易用于易氧化易分解热敏性

洋品。

5.卡尔・费休试剂由碘、二氧化硫、「比玉、甲醇构成,

其有效浓度取决于碘H勺浓度。

二、判断

1.(x)直接干燥法测水分含量时温度一般在95-105C,不可提高降低。

2.（x）恒重是指烘烤或灼烧后，前后两次质量之差不超过2g。

3.（4）直接干燥法测水分含量时称量皿的规格要保证样品平铺后不超过

皿高的1/3o

4.N）面粉中水分含量II勺测定可选择常压干燥法。

5.（x）干燥器内一般用硅胶作为干燥剂，当干燥器中硅胶蓝色增强，阐

明硅胶已失去吸水作用，应再生处理。

三、选择题：

1.（A）下列措施中，测定的水分含量最为精确的是—o

A.卡尔・费休法B.直接干燥法

C.红外吸取光谱法D.红外线干燥法

2.（B）下列措施中，最适合于糕点、糖果水分含量测定日勺GB措施是—o

A.蒸饰法B.减压干燥法

C.直接干燥法D.卡尔・费休法

3.测定下列样品H勺水分含量最佳选用的措施；

测定含水量高，易分解的样品采用（B）；测定不含挥发性物质日勺样品

采用（A）；测定香辛料中水分采用（C）；测定油脂和油中痕量水分

采用（E）o

A直接干燥法、B减压干燥法、C蒸储法、D红外线干燥法、E卡尔・费

沐法

四、简答题

1.常压烘箱干燥法误差的原因分析。

产生误差的原因有：称量时样品吸湿或散湿；加热时，样品发生化学变化

烘干过程中，样品内部出现物理栅或表面形成薄膜，致使水分蒸发不完全

样品未恒重；措施误差等

2.用烘箱法来测定水分含量，规定样品具有三个条件是什么？

答：①水分是样品中唯一的挥发物质；

②样品中水分排除状况很完全；

③样品中组分在加热过程中发生的化学反应引起日勺重量变化可忽视

不计。

Chapter灰分和重要矿物元素的分析测定

一、填空题：

1.灰分的重要成分是一矿物盐和无机盐，灰分按其溶解性可分为水溶性

灰分、水分溶性灰分和酸不溶性灰分;灰分测定的重要设备是一马福

炉;灰分测定的温度是：5灰分00℃；灰分测定中，盛装样品

的器皿叫珀耳，使用的钳叫珀烟钳o灰分测定H勺计算公式是

样品中灰分重xlOO/样品重o

2.灰分含量测定步骤：瓷用埸的准备T样品预处理T炭化T

灰化.3.干法灰化中加速灰化H勺措施有变化操作条件、加入灰化助剂、加

入惰性不溶物。

4.灰分测定样品应碳化时,应采用一先低温后高温的措施进行炭化,样

品应碳化至无黑烟；样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是

色—：灰化时对尤其轻易膨胀的试样可先于试样上加数滴辛醇或纯植

物油，再进行炭化。

5.面粉的加工精度，在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉

等级。

6.高镒酸钾滴定法测食品中钙日勺原理为：样品经灰化后，用.盐酸溶

解，钙与草酸生成草酸钙沉淀:沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，

把一草酸游离出来,再用高锌酸钾原则溶液滴定。

7.吸光光度法测定溶液浓度H勺措施有原则溶液匕较法和原则曲线法

O

8.原子吸取分光光度计，应用最广泛日勺光源是一空心阴极灯；分光系

统H勺作用是一获得待测元素的特性谱线；原子吸取分光光度法测定溶液

浓度的措施有原则曲线、-原则加入法。

二、判断

1.(x)陶瓷容器盛装碱性食品时尤其轻易引起重食品金属含量过多。

2.(4)测定灰分可判断食品受污染的程度。

3.(x)测定食品总灰分时，为了加速灰化，可将去离子水直接洒在残灰

上后继续灰化。

4.样品经消化后，在碱性溶液中铜离子与铜试剂作用，生成红色的络合物，

溶于四氯化碳，与原则系列分光光度比色定量。加柠檬酸镂及EDTA掩蔽

干扰离子。（X)

5.（x）恒重是指烘烤或灼烧后，前后两次质量之差不超过2g。

6.原子吸取分光光度法与吸光光度法在本质上都属于吸取光谱分析的范围。

不一样者在于前者运用原子的吸取光谱特性，是一带状光谱，后者则运用

分子日勺吸取光谱特性，是一线状光谱。（x）

三、选择题：

1.（C）测定食品总灰分含量进行恒重操作时质量差不超过—O

A.0.02gB.2mg

C.0.5mgD.0.005g

2.（B）测定食品中酸不溶性灰分时所用的酸为一定浓度H勺—。

A.硫酸B.盐酸

C.硝酸D.冰醋酸

3.（A）测定下列物质时，不能采用比色法的是o

A.铜B.汞

D.铅

C.锌

4.测定铁、镁、锌元素时，常用助燃气体是（）o

A.空气一乙快B.空气一氢气C.空气一丙烷D.空气一甲烷

5.原子吸取分光光度计日勺脸测器是（B）o

A.光电管B.光电倍增管C.硒光电池D.测辐射热器

6.721型分光光度计的检测器是（A）。

A.光电管B.光电倍增管C.硒光电池D.测辐射热器

四、简答题：

1.对于难灰化的样品可采取什么措施加速灰化？

答：变化操作措施：少许无离子水和无灰滤纸

添加灰化助剂：硝酸、乙醉、过氧化氢、碳酸镀，此类物质在灼烧后

完全消失，不致增加残留灰分日勺重量。

添加过氧化镁、碳酸钙等惰性不熔物质：此类物质的作用纯属机械性U勺，

它们和灰分混杂在一起，使碳微粒不受覆盖。此法应同步作空白试验。

2.测灰分时，样品为何要先炭化后灰化。

答：①防样品损失②加速灰化③为灰化预热。

3.原子吸取光谱分析的仪器包括哪四大部分？原子化措施有哪几种？

答：光源；原子化系统；分光系统；检测系统

原子化法分火焰原子化法和无火焰原子化法，无火焰原子化法又包括石墨

炉法和冷原子化法。

Chapter6酸度的分析测定复习题

一、填空题：

1.食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度2H）和挥发酸。

2.测定酸度的原则溶液是一氢氧化钠；测定酸度H勺指示剂是

3.总酸度测定时，若样液颜色过深或有混浊，需用酸度计确定滴定

终点。酸度计使用前要预热30分钟,新电极或很久没用H勺干燥电极

必须先浸泡在蒸储水或O.lmolHCl中至少—24小时

以上。pH计在不用时，其电极一般需置于氯化钾饱和溶液中进

行保护。

4.测食品中挥发酸时，加入磷酸的目的是使结合态的酸变为游离态的

酸。

5.天然食品中所含日勺酸重要是一有机酸o

6.面包食品中酸度忽然增高，往往预示食品发生变质。

二、判断：

1.(x)总酸高的食品尝起来肯定酸。

2.(4)有效酸含量高口勺食品尝起来肯定酸。

3.(4)在测定总酸度时.，试验所用的水必须进行除CO2处理。

三、选择题

1.测定pH值口勺指示电极为(B)。

(A)原则氢电极(B)玻璃电极

(C)甘汞电极(D)银.氯化银电极

2.食品中所有欧1酸性成分区I含量称为B，食品中易挥发的I有机酸是

D_,食品中呈游离状态的氢离子浓度，常用pH值表达称为—

A.有机酸B.总酸度C.有效酸度D.挥发酸

四、简答题

1.总酸度，有效酸度，挥发酸的概念和常用测定措施?

答案：总酸度：食品中所有酸性成分口勺含量，用酸碱滴定测出。

有效酸度：样品中呈游离状态的H，的浓度，常用pH表达，用的pH计

检测。挥发酸：食品中易挥发的部分有机酸，用酸碱滴定测定。

五、综合题（20分）

1.有一白酒酒样，欲测或其总酸、挥发酸、非挥发酸，请问应怎样进行？请

写出原理、操作步喉及注意事项。（12分）

答：测白酒中酸口勺原理：白酒中总酸以中和法测定，挥发酸用水蒸气蒸储

想出液以中和法滴定，总酸与挥发酸之差即为非挥发酸。

⑴总酸H勺测定：吸取50mL白酒于锥型瓶一加100mL水一加0.5%酚酰;

2d一用O.lmol/LNaOH滴定微红色。总酸（以乙酸计g/lOOml）

=（c*V）*0.06*100*1/50

⑵挥发酸100mL白酒+100mL水蒸锵一接受l（）（）mL储液一取25mL镭

液—加2d酚肽一用O.lmol/LNaOH滴定微红色.挥发酸（以乙酸计

g/100ml）=（c*V）*0.06*100*1/25

（3）非挥发性酸（以乙酸计g/100ml）=总酸•挥发酸（以乳酸计）二总酸（以

乳酸计-挥发酸（以乳酸A）

Chapter?脂类的分析测定

一、填空题：

I.常用的测定脂肪H勺措施有：索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、

巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿一甲醇提取法（其中任选三种）等。

2.索氏提取法提取油脂所用的有机溶剂是无水乙醛或石油醛：测

脂肪时，乙酸中不能具有过氧化物的原因是防止脂肪氧化、防止烘烤时爆

维；用KI溶液可检查乙醛中与否具有过氧化物。

3.索氏提取法所使用口勺抽提装置是_索氏提取器；索氏提取器由_冷

凝管、抽提管和接受瓶三部分构成。用索氏提取法测定食品种脂肪

含量时，若滤纸筒超过回流弯管，会导致测定成臭偏低；对于易结块

口勺样品需加入海砂，其目的是一增加样品的表面积。

4.脂肪测定过程中，使用的加热装置是水浴锅；所使用H勺加热温度是75〜

85℃；脂肪测定时，样品包H勺高度应以虹吸管高度R勺2/3为宜，以便于脂

肪口勺抽提；测定脂肪抽提与否完全,可用滤纸检食，将抽提管下口滴下

的石油酸滴在滤纸上。

5.用于粗脂肪测定日勺样品，其水分必须烘干；脂肪测定所用的抽提剂是Z

汕酸o

6.罗斯-哥特里氏法又叫酸性乙醛提取法，是测定乳及乳制品脂肪

含量H勺国际原则法。

7.测午餐肉中脂肪含量可用酸水解和索氏提取一法。

8.测鲜鱼中脂肪含量可用氯仿一甲醇法。

9.处理油脂或含脂肪样品时常常使用H勺措施是磺化法和皂化

__________________________________O

二、判断:

1.(q)索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。

2.(x)索氏提取法提取油脂时所用的乙醛必须是无水H勺，否则使测定值

较低。

3.(x)索氏提取法测食品脂肪含量时，对样品的含水量高下没有规定。

三、选择题

1.(B)用罗斯-哥特里氏法测定食品脂肪含量时，加入氨水的作用是—o

A.降低乙醛极性B.使酪蛋白钙盐溶解

C.降低乙醇极性D.防止脂肪分解

四、简答题

1.简述索氏提取法测脂肪U勺原理、合用范围及注意事项。。

答：索氏提取法日勺原理是将粉碎或经前处理而分散日勺试样，放入圆筒滤纸

内，将滤纸筒置于索氏提取管中，运用乙躺在水浴中加热回流，提取试样

中U勺脂类于接受烧瓶中，经蒸发清除乙酸，再称巴烧瓶中残留物质量，即

为试样中脂肪含量。此法合用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，

能烘干磨细，不易吸湿结块日勺样品日勺测定。

注意：①称量要精确②严格控制水浴的温度和时间③滤纸筒的高度不要超

过回流管的高度④乙醛中不能具有水、醇及过氧化物⑤试验时周围不能有

明火⑥要检查抽提与否完全⑦回收乙醛要彻底⑧接受瓶要衡量。

2.简述罗紫.哥特里法测脂肪日勺原理。

答：罗紫・哥特里法测脂肪口勺原理是运用氨■乙醇溶液，破坏乳H勺胶体性状及

脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醛-

石油酰提取出脂肪，蒸储清除溶剂后，残留物即为乳脂。

3.索氏提取法测食品脂肪含量时，怎样判断抽提与否完全？

答：抽提与否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口

滴下日勺乙酸滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若

留下污迹阐明抽提不完全。

Chapters碳水化合物口勺分析测定复习题

一、填空题：

1.碳水化合物是由碳、氢、氧构成:在碳水化合物中，人体能消

化运用U勺是一单糖、双糖和淀粉，称为有效碳水化合物。

2.食品中日勺总糖一般是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解日勺蔗糖

H勺总量。

3.葡萄糖属于单糖；淀粉属于多糖：低聚糖也叫寡糖，

其分子中所含的单糖基数为2〜10个。

4.还原糖是指具有还原性R勺糖类。其糖分子中具有游离H勺醛基。

5.用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定终点是这样确定：稍过量

的还原糖将次（亚）甲基兰指示剂还原,使之由蓝色变为无

色。

6.用高钵酸钾法测定食品中还原糖含量，在样品处理时，除去蛋白质时所

加时试剂是一碱性酒石酸铜甲液和氢氧化钠溶液。

7.测淀粉时，加85%乙醇目口勺是除去可溶性的糖；加硫酸钠目的是

除铅；测蔗糖时，3还原糖相称于0.95g蔗糖:—o

8.乳粉中还原糖测定日勺条件是一碱性条件和沸腾状况下进行时。

9.以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时,

溶液日勺颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。

10.测还原糖时，当样品具有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，最佳用乙醇

溶液提取。

11.在热的稀硫酸作用下,样品中日勺糖、淀粉、半纤维素等经水解除

去，再用碱处理使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去,遗留

U勺残渣即为粗纤维，如其中具有不溶于酸碱的杂质，可经灰化后除去。

二、判断

1.(4)按国标法测定的粗纤维和膳食纤维不包括果胶。

2.(x)多糖反应的J是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量。

3.(q)测定蔗糖含量时必须测定样液水解前还原糖日勺含量。

4.(x)直接滴定法测还原糖时用硫酸铜和氢氧化钠作为澄清剂

5.(x)直接滴定法测还原糖时，溶液沸腾后，离开热源滴定。

三、选择题

1.(A)直接滴定法测定食晶中还原糖含量时，平行试验样品溶液H勺消耗

量相差不应超过。

A.1mLB.2mL

C.0.1mLD.0.2mL

2.（A）还原糖测定的直接滴定法是由下列哪种措施改良而来日勺？

A.蓝谖农（Lane-Eynon）法B.碘量法

C.意酮比色法D.葡萄糖氧化酶比色法

四、简答题

I.膳食纤维

答：膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，重要来自于植物日勺细胞壁,

包括纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。

2.分别阐明直接滴定法和高镒酸钾法测定食品中还原糖含量的J优缺陷。（6

分）

答：（1）直接滴定法

长处：试剂用量少，操作和计算都比较简便、迅速，滴定终点明显，

各类食品中还原糖的测定。

缺陷：测定酱油、深色果汁等有色样品时，因色素干扰，滴定终点常

常模糊不清，影响精确性。

（2）高锦酸钾法

长处：测定成果精确性、重现性很好，可合用于深颜色口勺样品处理液。

缺陷：操作繁琐费时。

五、综合计算题

1.直接滴定法测还原糖的注意事项。

答①此法测得H勺是总还原糖量。

②在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+,得

到错误口勺成果。

⑤碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾

钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效

浓度降低。

④滴定必须在沸腾条件下进行，

⑤滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，

以防止空气进入反应溶液中。

2.试述高镒酸钾法测定还原糖的原理。

答：高钵酸钾法测定还原糖的原理是还原糖与过量H勺碱性酒石酸铜溶液反

应，还原糖使二价铜还原为氧化亚铜。通过滤获得氧化亚铜，用硫酸铁溶

液将其氧化溶解，而三价铁盐被还原为亚铁盐，再用高锦酸钾原则液滴定

所产生的亚铁盐。根据高镒酸钾原则溶液消耗量计算得氧化亚铜量，从检

索表中查得与氧化亚铜量相称H勺还原糖量，再计算样品中H勺还原糖含量。

Chapter9蛋白质和氨基酸口勺测定复习题

一、填空

1.构成蛋白质的基本物质是氨基酸；所有时蛋白质都含氮素;

测定蛋白质B勺含量重要是测定其中B勺含氮量o

2.凯氏定氮法测定N元素含量时，样品与浓硫酸，催化剂一同加热消化,

其中碳和氢氧化成一氧化碳和水，N最终转化为硫酸

1o

3.测定蛋白质的重要消化剂是硫酸；消化时,凯氏烧瓶应倾斜45

度角；温度控制时应先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消

化_;消化结束时，凯氏烧瓶内口勺液体应呈.透力蓝绿色；蒸储过程中,

透受瓶内W、J液体是硼酸；蛋白质测定所用的级氧化钠H勺浓度是

左右;所用H勺指示剂是一甲基红一澳甲酚绿混合指示剂。°将

甲基红一滨甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显暗红

刍_______0

4.右图装置为消化装置,请填写图中序还号所指部件日勺名称

“①”为可调电炉

"②''为凯氏烧瓶：

“③”为凯氏球；

“④”为水抽瓶

5.测氨基酸态氮时，加入甲醛的目的是一使氨基II勺碱性消失；氨基酸态

氮含量测定的公式是X=cVx0.014xl00/m。

二、判断:

1.(4)凯氏定蛋法测蛋白质含量时，酸吸取液日勺温度不应超过4(TC

2.(x)凯氏定氮法测氮含量时，消化中采用K2sO4作为催化剂。

3.(4)牛磺酸是一种氨基酸。

4.()氨基酸分析仪检测牛磺酸时，因为牛磺酸与强酸性树脂结合力不

强，首先被洗脱下来。

三、单项选择题

1、凯氏定氮法只能测粗蛋白的］含量是因为样品中常具有A、D、

E、以及F等非蛋臼质啊含氮物质,故成果为粗蛋白质含量。

A核酸、B无机氮、C尿素、D生物碱、E含氮类脂、F含氮色素

2.(D)凯氏定氮法测定蛋白质，蒸储前，若加碱后消化液呈蓝色，此

时应O

A.不必在意，立即进行蒸储B.增加消化液用量

C.加入适量的水D.增加氢氧化钠的用量

四、简答题

1.粗蛋白

答：粗蛋白是食品中含氮化合物日勺总称，既包括真蛋白又包括非蛋白含氮

化合物，后者又可能包括游离氨基酸、喋吟、此喔、尿素、硝酸盐和氨等。

2.凯氏定氮法测定蛋白质，成果计算为何要乘以蛋白质口勺折算数？消化中

K2sO,和CuSO4分别起什么作用？

答：凯氏定氮法测得H勺是样品中N元素的含量，而样品中蛋白质的含量一

般为15〜17%,只要乘以对应的折算系数就可以计算粗蛋白的含量，样品不

一样，折算系数有所差异，要视详细原料不一样，选用不一样的折算系数。

K2sCU可提高浓H2sO’的沸点，加紧反应速度。CuSCU起到催化作用，也可

加紧反应速度

五、综合题

1、试述蛋白质测定口勺原理及样品消化过程所必须注意的事项。（1。分）

答：⑴原理运用硫酸及催化剂与食品试样一同加热消化，使蛋白质分解,

其中C、H形成C02及H20逸去，而氮以氨出J形式与硫酸作用，形成硫酸镂

留在酸液中。将消化液碱化，蒸储，使氨游离，随水蒸气蒸出，被硼酸吸

取。用盐酸原则液滴定所生成口勺硼酸铉，从消耗盐酸原则液U勺量计算出总

虱里.0

（2）蛋白质测定中，样品消化过程所必须注意日勺事项有：

①所用试剂应用无氨蒸储水配制。

②消化过程应注意转动凯氏烧瓶，以增进消化完全。

③若样品含脂肪或糖较多时，可加入适量辛醇或液体石蜡，或硅消泡剂，防

止其溢出瓶外，并注意合适控制热源强度。

④若样品消化液不易澄清透明，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%过氧化氢2—3

mL后再加热。

⑤严格控制硫酸钾的用量。

⑥若取样量较大，如干试样超过5g,可按每克试样5mLH勺比例增加硫酸用

量。

⑦一般消化至呈透明后，继续消化30min即可，但当具有尤其难以氮化『、J氮

化合物的样品，如含赖氨酸或组氨酸时，消化时间需合适延长。有机物如

分解完全，分解液呈蓝色或浅绿色.但含铁量多时，呈较深绿色。

ChaplerlO维生素日勺分析测定复习题

一、填空题：

1.维生素是从营养观点归纳而成口勺一类有机化合物。维生素C乂叫抗坏

血酸，属于溶性维生素O

2.测维生素C一般采用草酸溶液直接提取，原因是；在一定浓度H勺酸性介

质中，可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏作用。。

3.染料2.6-二氯酚靛酚在酸性中呈一红色,被还原后颜色消失。还原型

抗坏血酸还原2,6.二氯酚靛酚后，自身被氧化成脱氢抗坏血酸。用原

则口勺2.6-二氯靛酚染料溶液滴定含维生素C溶液，滴定至溶液呈粉红色

于15秒内不褪色为终点。

二、判断

1.(4)比色法检测维生素A时，必须在比色槽内反应。

三、选择题：

1.(A)“GB/T5009.159-”中规定H勺还原型总抗坏血酸的测定措施是。

A.固蓝盐B比色法B.2,6-二氯靛酚滴定法

C.荧光法D.2,4・二硝基苯脱比色法

四、简答题

1.测定脂溶性维生素时，一般采用的样品预处理措施是什么？

答:皂化样品-水洗清除类脂物一有机溶剂提取脂溶性维生素（不皂化物）一

浓缩一单样-溶于合适的溶剂一测定。

多样一分离（纸层析、薄层层析、柱层析）一单样（同上）

五、综合题

1.请详细简介试验室中测定食品中维生素A含量时的样品预处理措施以及

用比色法测定的原理、合用范围和注意事项。

答:皂化样品一水洗清除类脂物一有机溶剂提取脂溶性维生素（不皂化物）T

浓缩-溶于合适的溶剂一测定。

在皂化和浓缩时，为防止维生素日勺氧化分解，常加入抗氧化剂（如焦性没食

子酸、维生素C等）。

在氯仿溶液中，VA与三氯化睇可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长

处有最大吸取峰，其吸光度与VA的含量在一定H勺范围内成正比，故可比色

测定。

•合用范围及特点

本法合用于维生素A含量较高H勺多种样品（高于5-10Mg/g），对低含量样

品，因受其他脂溶性物质的干扰.不易比色测定：

该法H勺重要缺陷是生成的蓝色络合物H勺稳定性差。比色测定必须在六秒钟

完成，否则蓝色会迅速消退，将导致极大误差。

注意：

1.维生素A见光易分解，整个试验应在暗处进行，防止阳光照射，或采用

棕色玻璃避光。

2.三氯化睇腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化睇遇水生成白色沉淀.因此

用过H勺仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。

Chapterll食品添加剂的分析测定夏习题

一、填空题：

1.分离食品添加剂常用H勺措施有：蒸镭法、溶剂萃取法、色层分离等。

2.、常用防腐剂苯甲酸钠和山梨酸铜。、苯甲酸及其钠盐属

于酸_（酸、碱）性防腐剂，苯甲酸H勺溶解度低,实际生产中多使

用钠盐，抗菌作用是钠盐转化一苯甲酸后起作用的。测苯甲酸时，样

品用氯化钠饱和的日H勺是除蛋白质及水解物和降低苯甲酸在水中的

溶解度：样品先碱化的目此1是溶解脂肪,后酸化日勺目曰勺是使苯甲酸钠

变为苯甲酸。

3.常见的甜味剂有糖精钠、甜蜜素。

4.硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用H勺发色剂。硝酸盐在

肉品中使用是运用其工^和防腐和增强风味.

5.亚硝酸盐是致癌物质一亚硝胺的前体。测定亚硝酸盐含量时，使用

饱和硼砂目的是一提取亚硝酸盐和沉淀蛋白质:果蔬制品提取剂是」

化钢和氯化镉溶液,动物性制品提取剂是饱和的硼砂溶液。食品中亚硝

酸盐含量测定所使用时仪器是一分光光度计O

6.测硝酸盐通过镉柱H勺HH勺是一使硝酸盐还原为亚硝酸盐；镉柱H勺还原效

率应不小于98%。

7.亚硫酸根被四氯汞钠吸取,生成稳定W、J络合物再与甲醛和盐酸副

玫瑰苯胺作用。经分子重排，生成紫红色络合物，可比色定量。

8.着色剂是在食品加工中为改善食品的外观以食品着色为重要目的而加入

的天然或合成色素。着色剂在食品中含量.极少，对其检测应首先将样

品前处理，使着色剂得以提取、分离，然后进行定性定

量检测。一般常用的分离提取措施是一层析法、溶剂抽提法。

9.肉制品中加入H勺亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽

鲜红日勺亚硝基肌红蛋白,使肉制品有美观的颜色。同步亚硝酸盐也

是一种防腐剂，可克制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中的仲

胺基与亚硝酸反应可以生成具有很强毒性和致癌性的亚硝胺，因此，

亚硝酸盐的使用量及在制品中H勺残留量均应按原则执行。亚硝酸盐的测定

措施重要是一重氮偶合比色法，此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸取

强度，或衍生后用气相色谱法测定。

二、判断

1.(x)山梨酸和苯甲酸都属于可作为防腐剂使用的直链不饱和脂肪。

2.滴定法合用于样品含苯甲酸为0.1%以上的分析丁浓度低时宜用紫外分光

光度法。Z)

3.(4)食品添加剂是人为加入食品中的，不包括污染物。

4.(x)食品添加剂是人为加入食品中H勺，不包括污染物，营养强化剂。

5.(4)化肥和农药不属于添加剂。

6.(4)山梨酸可参与人体代谢，故是安全防腐剂。

7.(Y)苯甲酸的溶解度低，实际生产中多使用苯甲酸钠。

8.(x)常见的发色剂有二氧化硫，亚硫酸盐、硝酸盐。

9.(x)食品添加剂不包括营养强化剂。

10.)滴定法测苯甲酸，适于样品中苯甲酸含().1%以上。

三、选择题：

1.啤酒中二氧化硫含量日勺测定H勺指示剂是(A工A淀粉B孔雀石绿C

酚醐

2.啤酒中二氧化硫含量的测定的原则溶液是(B)。A高铳酸钾。B碘

原则溶液。C碳酸纳。

3.啤酒中二氧化硫含量日勺测定终点时，溶液应呈(A)。A兰色。B黄

色。C红紫色。

4.(1)肉制品的发色机理：在微生物作用下，被还原成亚硝酸盐，_C

在肌肉中E作用下形成F,而亚硝酸不稳定，可分解为I,

并与肌肉中的肌红蛋白结合，生成G色的J。

(2)肉制品中常用的发色剂是_B,二，它们在体内代谢会形成致癌物

Ao

A亚硝胺、B硝酸盐、C亚硝酸盐、D微生物、E乳酸、F亚硝酸、G鲜红

色、H褐红色、I亚硝基、J亚硝基肌红蛋白

四、简答题

1什么叫食品添加剂

答：食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的

需要而加入食品的化学物质或天然物质。

2.食品添加剂的检测也是先分离再测定，常用的分离和检测措施有哪些？

答：分离——蒸镭法、溶剂萃取法、色层分离等。

测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。

3.简述食品中亚硝酸盐日勺测定原理。

答案：样品经处理、沉淀蛋白质，清除脂肪后，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸

在弱酸条件下重氮化，再与盐酸蔡乙二胺偶合，形成紫红色偶氮染料，在

538nm处有最大日勺吸取，测定吸光度以定量。

4.简述酚磺配比色法测糖精钠口勺原理。

酚磺献比色法是将样品经除去蛋白质、果胶、C02、酒精等后，在酸性条

件下，用乙醛提取、分离糖精钠，然后与酚和硫酸在175c作用生成酚磺酷。

酚磺战与氢氧化钠有呈色反应，形成红色化合物，红色深浅与试样中所含

糖精量成正比，因而可用分光光度比色定量。

4.合成着色剂的薄层层析分离测定的原理

答：样品经处理后，在酸性条件下，用聚酰胺粉吸附人工合成色素，而与

天然色素、蛋白质、脂肪、淀粉等分离，然后在碱性条件下，用合适的解

吸液使色素解吸出来，供纸层析法定性、薄层层析法分离各色素并比色定

量。

Chapterl2食品中有毒有害物质的分析测定复习题

一、填空题：

1.常见的有毒元素有空、镉、铠、独—等。

2.测铅时，加入鼠化钾目的是掩蔽干扰离子,必须在碱性条件下加入。

测铅时，加入柠檬酸镂目的是防止碱土金属在碱性条件下沉淀带走铅,

加入盐酸羟胺的目日勺是一将三价铁还原为二价铁。

3.含碑食品经湿法消化后础全部转化为工价碑，最终根据产生的胶状H勺

果展现红色，可比色测定。

4.水俣病是因为误食引起的。它的毒性最大口勺化合物是血基二o

5.使双硫踪比色法有特异性，常用日勺控制措施是_控制PH值和加入

魂蔽剂；双硫腺很易氧化,纯的双硫腺应低温、避光保留。

6.食品包装容