DB14T 1879-2019 山西什锦火锅制作规范_第1页
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2019-08-25实施2019-08-25实施I 1 13术语和定义 2 2 2 3 4附录A(资料性附录)山西什锦火锅专用器皿 51凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品NY/T1052绿色食品豆制品240°左右，刀纹深度为原料的4/5,之后再转一个角度，直刀剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70°~80°为宜，深度是原料的4/5,改成块，加热后成麦穗形状。4设备和工具与燃料盛放、煮制3加工设备：砧板、厨刀原料加工冷藏、冷冻烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温4.4专用燃料45.27蒜应符合NY/T744的规定。色彩鲜艳，汤汁呈浅黄色。汤鲜味醇，咸鲜味。(1)花椒15g、八角10g、水600g熬煮5min成料水；(2)姜10g切成0.2cm薄片，姜20g切碎成姜末，葱20g切段3cm长，葱5g切成葱5表4山西什锦火锅调料加工要求(续)末，蒜切成0.1cm薄片。6.2.2主料加工工序20g、姜片10g、花椒5g、八角10g、辣椒3g、麦芽110g、盐6g、鸡粉8g、胡面粉20g、猪棒骨2000g、参100g、水发鱿鱼35g、菇20g、宽粉条100g、豆120g、豆腐280g、水5000g烧肉(1)猪五花肉，切成长宽各12cm的肉块；放入肉块，煮至八成熟捞出；炸丸子拌加料水打匀，加入淀粉、面粉拌匀成馅；金黄色捞出。炸土豆块土豆切滚刀块，油温180℃炸制呈金黄色捞炸豆腐片豆腐100g切成长宽各3cm、厚1cm的片，油温220℃炸制呈金黄色捞出。(1)黄油老鸡切成3cm见方的鸡肉块，猪棒骨每根一分为二；其它(1)水发海参解冻，清洗干净，切成为长6cm、宽2cm的条状；1min成鱿鱼卷；(3)海带切成边长1.5cm的菱形片；(4)金针菇切成6cm的长段；(5)香菇用水泡发12h,去根斜刀切1cm的条；(6)宽粉条切成15cm长段；(7)豆角切成6cm长段；(8)火腿切成0.5cm厚薄片；(9)大白菜按5cm间隔切成片；(10)豆腐180g切成长6cm、宽3cm、厚1cm的片；(11)冬笋冷水清洗，切成为长6cm、厚0.2cm薄片。6工序100g、鱿鱼卷35g、海带片40g、金100g、豆角段50g、火腿片15g、白120g、炸豆腐片100g、白豆腐片180g、蟹棒35g、花生油50g、酱油10g、猪油20g、姜末5g、葱末5g、(1)炒锅上火，放入花生油20g油温升至120℃,放入白菜片炒1.5min后加入酱油翻炒3-5s至花生油酱油均匀沾上，出锅放入火锅底部；子、烧肉片等进行拼摆。调汤(1)炒锅放入花生油30g和猪油，油温升至1

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